区疾控中心、忠门镇卫生院，各学校，各市场监管所：
莆田市湄洲湾北岸经开区莆田市湄洲湾北岸经开区
卫生健康局教育局
莆田市市场监督管理局
北岸分局
2023年7月24日
2023年北岸经开区营养健康食堂（餐厅）建设方案
一、工作目标
通过开展营养健康食堂（餐厅）建设，引导餐饮业增强营养健康意识，提升营养健康服务水平。鼓励餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级。实施餐饮食品营养标识，推广营养均衡配餐食谱和健康科学烹饪模式。针对不同人群营养不良、超重、肥胖情况开展营养指导和干预，逐步改变就餐者传统餐饮理念和饮食习惯，增强居民营养健康意识。到2023年底，全区按照标准建设不少于3家营养健康食堂（餐厅）。
二、建设要求
原则上选取持有《食品经营许可证》、近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全行政处罚的食堂及餐厅3家，开展营养健康食堂（餐厅）的建设活动。
三、建设内容
根据《福建省居民营养计划（2017-2030年）》及《“健康福建行动2030”行动规划》的合理膳食行动工作要求，按照《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营造环境和营养健康教育、配餐和烹饪要求、供餐要求等进行建设。
四、重点任务
（一）完善组织管理。营养健康食堂（餐厅）应当设立营养健康管理委员会（工作组），并提供人员、资金等支持。围绕合理膳食和减盐、减油、减糖制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂（餐厅）工作的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜。建立健全原材料采购制度、营养健康管理制度，盐油糖采购和台账制度。
（二）开展人员培训。营养健康食堂（餐厅）建设需配备有资质的专（兼）的营养指导人员。营养指导人员应具备公共营养师、注册营养师或营养指导员证书，定期参加国家认可部门开展的均衡营养、合理搭配、三减（减盐、减油、减糖）等业务培训。营养指导人员负责指导营养健康食堂（餐厅）的菜品采购、配料和加工、菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。定期组织管理、从业人员进行营养健康知识和技能培训，食堂（餐厅）负责人和营养指导人员每年度不少于20（16）学时培训，重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
五、实施步骤
（一）动员遴选阶段(2023年7月初至7月30日)
各单位要按照《餐饮食品营养标识指南》等3项指南和《营养与健康学校建设指南》要求对本辖区内的餐饮服务业、单位（企业）职工食堂、学校食堂等摸底调查，确定一批餐饮单位进行建设。各地要广泛宣传报道营养健康食堂（餐厅）建设活动，引导大众树立营养均衡和健康科学饮食理念。
（二）全面建设阶段(2023年8月1日至9月30日)
（三）评价总结阶段(2023年10月1日至11月30日)
六、任务分工
七、工作要求
（三）及时总结，持续开展。各单位要认真总结建设营养健康食堂（餐厅）活动的工作成效，通过开展系统的评价和效果分析，及时把建设中好的做法、有效经验和成果进行总结和推广。营养健康食堂（餐厅）建设是一项长期的、系统的工作，各单位要有序长期推进营养健康食堂（餐厅）建设，保持工作的常态化、持续性。
附件：1.莆田市营养健康食堂（餐厅）申请表
2.莆田市营养健康食堂评分表
3.莆田市营养健康餐厅评分表
附件1
莆田市营养健康食堂（餐厅）申请表
填报单位(盖章）：填报日期：
申请食堂(餐厅)基本情况
名称
社会信用代码
地址
法定代表人
电话
联系人
面积
员工数
营养健康工作现状、与《营养健康食堂(餐厅)建设指南》主要差距(不少于300字)
县级卫生健康部门意见
(单位盖章)
年月日
备注：此表一式三份，创建单位和县级卫生健康部门各执一份，市卫健委一份备案。
附件2
莆田市营养健康食堂评分表
基本要求（22分）
营养健康教育（10分）
供餐服务要求（12分）
合计
一级指标
标准内容
考核方式
分值
评分原则
自评分
专家评分
扣分原因
基本要求（18分）
1.取得《食品经营许可证》，并在显著位置悬挂。
现场查看
/
一票否决，未取得《食品经营许可证》的，不得申请营养健康餐厅；未悬挂在显著位置的，扣1分。
一票否决，未达到要求的，不得申请营养健康食堂。
3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。
4
无营养指导员，扣4分。
4.开展营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围
2
开展营养健康知识宣传的，加2分。
5.按照国家卫生健康委《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加含糖量
缺营养标示，酌情扣1-4分。
6.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实
现场查看文件和具体措施
未建立制度，扣1分；未落实，扣1分。
发现以野生动物为食品原料，扣2分
8.按照国家有关规定，实施垃圾分类
未进行垃圾分类扣2分。
9.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识
无标识或现场有人抽烟扣2分。
组织管理要求（26分）
10.设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行计划。
现场查看文件、组织机构图、计划运行落实情况等资料
8
未设立营养健康餐厅建设工作组，扣2分；无人员岗位职责等内容，扣2分；无建设和运行计划，扣2分；计划落实不够，扣1-2分。
11.将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
现场查看资料
7
未列入管理目标，扣2分；未配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件，缺一项扣1分，扣完为止（满分5分）。
现场查看制度文件及进货台账等
5
无制度扣2分，制度不完善酌情扣1-2分；未公告扣1分。
13.建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
现场查看文件资料
6
无制度扣3分；种类不丰富，使用腌制、腊制、动物油脂原料较多的，酌情扣1-3分。
人员培训和考核（17分）
14.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐
现场查看文件资料和记录
未提供营养咨询和指导，酌情扣1-6分。
15.应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时培训。上述人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。
现场查看文件资料、记录、培训合格证明等。
16.每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核
3
未进行自我测评，扣1分；无考核，扣2分。
17.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营养健康、传染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传
现场查看资料和记录
未进行宣传的，酌情扣1-4分。
18.在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔
未在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔的，扣2分。
现场查看文件资料、照片、总结等
未开展活动扣4分，只开展一次扣2分。
配餐和烹饪要求（9分）
21.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。
9
食物烹饪方法不符合营养健康原则，酌情扣1-6分；炸、煎、熏、烤等烹饪方法多（占50%及以上）的，扣3分。
供餐服务要求（20分）
22.消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。
现场查看和抽查服务员
服务员不能提供科学合理点餐建议的，酌情扣1-6分；不能引导光盘行动和酗酒的，扣1-2分。
23.依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。
未实行分餐制的，酌情扣1-6分。
供餐服务要求（20分
24.提供免费白开水或直饮水
未提供提供免费白开水或直饮水扣2分。
25.配备洗手、消毒设备或用品
未提供洗手设施，扣1分；未提供消毒用品，扣1分。
26.座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐
聚集就餐，扣2分。
加分项（22分）
27.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。
有建立制度的酌情加1-2分；盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，加1-2分。
有宣传资料的，酌情加1-2分。
29.食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。
食物符合多样营养健康的，酌情加1-2分。
30.提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实行标准化。
提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”套餐的，酌情加1-2分。
31.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。
推出特殊人群菜品的，酌情加1-2分。
32.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等
主动销售小份或者半份菜品的酌情加1-2分
100+14
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