第七章合理膳食与营养主要内容第一节膳食与膳食结构第二节平衡膳食第七章合理膳食与营养主要内容第一节膳食与膳食结构1第一节
膳食与膳食结构
第一节
膳食与膳食结构2精品资料精品资料3你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘……”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”《烹饪营养》合理膳食与营养--ppt课件4一、膳食与膳食类型（一）膳食——人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称（二）膳食类型1、素食:主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成——应用最广泛膳食类型，易达到全面营养要求
一、膳食与膳食类型（一）膳食5二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构——膳食中各类食物的数量及其所占比重。二、膳食结构与膳食结构类型（一）膳食结构6（二）膳食结构类型划分依据——动物性和植物性食物在膳食构成中的比重（二）膳食结构类型71、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式代表地区：欧美发达国家特点：（1）谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅60-75KG。（2）动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。（3）食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。（我国：206kg）（我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）（我国：糖7.0kg）1、动物性食物为主的膳食结构——欧美模式（我国：206kg）8→可概括为“三高一低”，即高能量高脂肪高蛋白质低纤维如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型”膳食结构。
我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。→可概括为“三高一低”，即我国人均每日摄入蛋白9优点：（1）营养丰富，品种多样。（2）动物性食物所占比例大，其优点是——蛋白质丰富且质量高矿物质利用率较高脂溶性维生素和B族供给较充足
（3）低动物脂肪和胆固醇18（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势
当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。据2012年第五次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%,低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺乏依然存在烹调用盐10.5g,较2002年下降1.5g,仍高于推荐量6g成人。
（二）我国居民膳食结构的现状和变化趋势19总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平得到了改善，但也存在者明显的缺陷和不足。《烹饪营养》合理膳食与营养--ppt课件20（三）我国居民膳食结构存在的主要问题（1）三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比例出现倒置。→三者的合理比例为碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7→我国居民膳食中碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2（三）我国居民膳食结构存在的主要问题21（2）一些营养素的缺乏仍然存在表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。（2）一些营养素的缺乏仍然存在22维生素A的明显缺乏人均每日摄入量为479μgRE，仅占供给量标准的59.9%，儿童缺乏尤为突出。改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋+250g以上富含β-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使维生素A摄入量有明显改善。
我国膳食中的动物性食物主要是猪肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、乳类的摄入量较少。（4）在有限的动物性食物中，种类过于单一。28（5）各地区、各类人群间膳食结构的差异较大→存在着两类性质不同的膳食营养问题：一方面在少数落后地区，食物供应不足或膳食质量不高，“营养缺乏”现象仍然存在；另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益明显，出现“营养过剩”现象，“富裕病”增加。
《烹饪营养》合理膳食与营养--ppt课件29（四）我国膳食结构的改善和调整改善原则和思路是：
保持优点，弥补不足。即在不改变膳食基本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳食模式，强调食物的多样化和平衡。（四）我国膳食结构的改善和调整30具体措施为：（1）适当增加动物性食物的供给量，达到人均每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤，并注意增加动物性食物的品种。（2）增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力发展大豆产业，使以大豆为基础的优质蛋白质消费量以及深加工产品消费量要有明显增加，质量要有明显改进。《烹饪营养》合理膳食与营养--ppt课件31（3）加快发展奶业，提高居民奶类消费水平（4）发展食品加工业。优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。（3）加快发展奶业，提高居民奶类消费水平32第二节平衡膳食
第二节平衡膳食
33一、平衡膳食原理（一）平衡膳食概念——由多样化食物构成的膳食，能提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的比例平衡，达到合理营养的目的。一、平衡膳食原理（一）平衡膳食概念34（二）平衡膳食的基本要求1、满足人体对能量和营养素的需求
要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。（4）脂肪酸之间的平衡比例39（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡
成酸性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物。成碱性食物：若食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其为碱性食物。（5）成酸性食物和成碱性食物的平衡40→常见的酸性食物有：畜禽肉类、鱼虾蟹贝、鸡蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包等。→常见的碱性食物有：蔬菜、水果、薯类、豆类、菌类、藻类、奶类、咖啡、茶等→常见的酸性食物有：畜禽肉类、鱼虾蟹贝、鸡蛋、大米、大麦、小413、膳食组成多样化且安全卫生
平衡膳食由五大类食物组成：
第一类：谷类及薯类→谷类——米、面、杂粮
薯类——马铃薯、甘薯、木薯等→主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
3、膳食组成多样化且安全卫生42第二类：动物性食物→包括肉、禽、鱼、奶、蛋等→主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素A、D第三类：豆类和坚果→包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果→主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第二类：动物性食物43第四类：蔬菜水果和菌藻类→主要提供矿物质、维生素C和胡萝卜素、膳食纤维及有益健康的植物化学物第五类：纯能量食物→包括动植物油、淀粉、食用糖等→主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第四类：蔬菜水果和菌藻类444、合理的食物烹饪加工方法最大限度地减少营养素的损失避免有害物质生成5、合理的膳食制度常采用一日三餐制，两餐的间隔保持4～6h三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热能的30%、40%、30%4、合理的食物烹饪加工方法45二、《中国居民膳食指南》迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。89版《中国居民膳食指南》
食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。二、《中国居民膳食指南》4697版《中国居民膳食指南》1．食物多样、谷类为主
2．多吃蔬菜、水果和薯类
3．每天吃奶类、豆类或其制品
4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6．吃清淡少盐的膳食
7．如饮酒应限量
8．吃清洁卫生、不变质的食物
97版《中国居民膳食指南》4707版《中国居民膳食指南》
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物07版《中国居民膳食指南》48三、《中国居民平衡膳食宝塔》
为了帮助广大居居把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，专家们推荐了中国居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式表达，称为《中国居民平衡膳食宝塔》。
中国成年人平均能量摄入水平年龄组城市(kcal)农村(kcal)男女男女18-59岁220018002600220060岁以上2000160024002000普通成年人选择能量摄入水平可参考下表：年龄组城市(kcal)61能量水平1600Kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666662、根据自己的能量水平确定食物需要（如下表）
能量1600Kcal1800kcal2000kcal220062（3）同类互换,调配丰富多彩的膳食——
以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉大米可与面粉或杂粮互换，馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换鱼可与虾、蟹等水产品互换牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪等互换
（3）同类互换,调配丰富多彩的膳食——63（4）要因地制宜充分利用当地资源牧区→适当提高奶类摄取量渔区→适当提高鱼及其他水产品摄取量农村山区→利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、榛子等资源有时可暂用豆类代替乳类、肉类；或用蛋类代替鱼、肉不得已时也可用花生、瓜子、榛子、核桃等干坚果代替大豆或肉、鱼、奶等动物性食物（4）要因地制宜充分利用当地资源64（5）养成习惯，长期坚持膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。（5）养成习惯，长期坚持65第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL
第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RN67第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR）对于研究资料的分析发现，不同的人对于营养素的需求有很大的差异，男人与女人不同，老人和孩子不同，在生命的每个时期都有不同的生理特点。因此，在确定平均需要量时，往往将所有人按照年龄、性别、生理状态和体力活动强度划分为不同的人群。即便在一类人群但中，不同个体在代谢上仍然有所不同，对营养素的生理需要量也不一样。但是整体而言，个体的营养素生理需要量呈现正态分布，其中大部分人的需要量靠近平均值，而只有少数人的需要量分布在高低两端。
第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RN68第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR）
EAR第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RN69《烹饪营养》合理膳食与营养--ppt课件70第二节营养素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（3）推荐摄入量（Recommendednutrientintake,RNI）在平均需要量的基础上，可以估算出推荐给每个人的营养素摄入量，这就是推荐摄入量。前面提高，平均摄入量只是其中各一半人能够满足营养素需求的数量。这就意味着，如果用它作为推荐数量，将有另一半人的需求无法得到充分满足。而推荐