第七单元为大学生设计营养菜点课件.ppt

第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料4、有关菜肴中各营养素的搭配依据科学营养配餐的原则进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料①蛋白质与维生素B6充足的维生素B6可以使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质的抵抗力的基础。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料

副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以五天荤菜为例：A组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如B组（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、鱼香肉丝）。

第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料A组中一连三天都是同一种属的猪肉、牛肉和猪排（四条腿），连着两天又都是鸡肉，种属很近；

第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料B组中牛肉、鱼、肝、鸡肉和猪肉各在一天，种属离得比较远且烹调方法也很多样（红烧、炸、溜、爆等），营养搭配比较理。

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从蔬菜来看：根类（胡萝卜、藕、萝卜、土豆、冬笋）、茎类（芹菜、蒜苔）、叶类（黄、绿叶蔬菜）、花类（菜花、西兰花）、果类（茄子、西红柿、灯笼椒）等各类蔬菜都要有；每周吃一次鱼、一次牛肉、一次排骨，两周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻类（木耳、蘑菇、紫菜、海带、金针菇）食物，粗粮细作，全天食物颜色超过5～7种。第七单元为大学生设计营养菜点关于食物中所含营养素的计算[例1]200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：蛋白质：200×7.8÷100=15.6克脂肪：200×1.0÷100=2克碳水化合物：200×48.3÷100=96.6克

第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4千卡的热量。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料那么，200克馒头中:蛋白质产生的热量为：15.6×4=62.4(kcal)脂肪产生的热量为：2×9=18.0(kcal)

碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料碳水化合物产生的热量为：96.6×4=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料[例2]一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料解（1）查食物成份表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：食部重量=食物的实际重量×食部（%）

=60×88%=52.8（g）就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。第七单元为大学生设计营养菜点与学生网上交流资料（2）从食物成份表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：