苏轼有诗云“小饼如嚼月，中有酥和饴”，意思是点心的外形如同月亮一样，而内馅中有香甜的酥油和麦芽糖，个人觉得这句诗用来描述蛋黄酥也挺恰当的。提起蛋黄酥，就不得不先说中式酥皮点心，它的起源可以追溯到唐宋时期，到了北宋后期已经开始出现很多专门制作酥皮点心的作坊了。后来到了清朝，民间流行将点心进贡皇室，使得酥皮点心摇身一变，成为了进贡宫廷的御用点心，从此这类点心在群众中流传更广了。
中式酥皮点心有明酥、暗酥和半暗酥之分。明酥顾名思义，就是酥皮点心的层次可以从外表直接看出来，比如螺旋酥、荷花酥等。暗酥则是外表看不到层次，需要切开酥皮点心，才能看到里面的起酥层，我们今天的主角蛋黄酥，以及老婆饼和太阳饼都属于暗酥。蛋黄酥其实属于苏式月饼中的一种，如今以它的受欢迎程度来说，已经是中式点心中的王者地位了，其对于华人的意义已经远超月饼的范畴。
蛋黄酥之所以能长盛不衰，跟它绝妙的口感密不可分。那刷了蛋黄液的金黄色表皮，微微裂开的酥皮，少许黑芝麻点缀其中，能勾起你强烈的食欲。一口咬下去，就能看到那层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，能让你的舌尖为之兴奋无比。
制作蛋黄酥的原料并不复杂，它主要由酥油皮和内馅两部分组成。
我们先从制作酥油皮开始说起，中式点心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉（中式面点粉）、油脂、水、细砂糖。可以用高筋面粉和低筋面粉混合来代替中筋面粉，比例为1：1即可。为什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢？全部用高筋面粉会使面团面筋太强，不容易擀开，而全部采用低筋面粉则导致面团筋度不够，不能形成较薄的膜去包裹油酥。
油脂也是制作酥皮点心的关键，我们的首选是自制猪油，也就是自己买猪板油熬制而成。它的起酥效果非常好，而且香气十足。如果不喜欢猪油的味道，你可以选择市售的精制猪油（已去除味道），也可以使用黄油来代替。使用黄油能让蛋黄酥有一股奶香味，但黄油的起酥效果比猪油稍差一点。不建议使用人造起酥油，因为它含有较多的反式脂肪酸，对人体健康不利。
在水油皮中，油脂的烘焙百分比通常达到30%。加入这么多的油脂是为了让面团的延展性更好，擀压时可以扩展开来而不容易收缩。水的烘焙百分比在40%-60%之间，可根据环境温度和湿度灵活调整，夏天温度高油脂较软，可以适当减少水量；冬天温度低油脂硬，可以增加水量。尽量要揉出柔软度适中的水油皮，延展性好而不容易变干。加入细砂糖的目的在于增加面团甜度、调整面团软硬度和保水性，添加量为烘焙百分比10%左右。
油酥的成分只有低筋面粉和油脂，它的特点是可塑性极强，能将水油皮隔开而产生层次。油酥中面粉与油脂的比例通常是1：0.5，如果是夏天高温，猪油容易软化，或者使用液态油代替猪油，那油脂的比例要适当减少，比如1：0.4，这样才不会使油酥太软不成团。
在制作酥皮点心时，水油皮与油酥的比例至关重要。不同种类的酥皮点心水油皮和油酥比例不尽相同，要求层次多的油酥比例要调高一点。通常油酥占水油皮的重量为50%-100%不等，我们制作蛋黄酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例为3：2。油酥比例太低，则酥皮层次不清，没有酥松的口感。如果油酥的比例太高，虽层次明显，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黄酥最常用的内馅是红豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制红豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗时，而且保持期短。市售的红豆沙使用方便，保质期较长，品质也很稳定。多说一句，目前市售的红豆沙很多都是没有添加剂的，我们可以放心使用。
你可以将红豆沙换成别的你喜欢的馅料，比如莲蓉、绿豆沙、芋泥、枣泥等等，这些馅料与豆沙馅的特性非常相似，香甜软糯富有口感，能与咸蛋黄完美地搭配在一起。
新手朋友可能会觉得制作蛋黄酥工序很复杂，我们可以将整个制作流程分为四个步骤，每个步骤再细化为具体的操作方法，其实也非常容易上手。
油酥的两种原料要充分混合均匀。面粉有疏油性，它对油脂的吸收能力有限，因此只要将油脂均匀分布在面粉中即可。当油酥与水油皮充分接触后，油酥会吸收水油皮中的水分，导致水油皮变干，容易出现破皮现象。因此我们要让水油皮的含水量稍高一些，而且要尽快操作。油酥的硬度比水油皮稍高一点更容易操作。
在制作蛋黄酥时，要密切注意环境温度，高温会使水油皮和油酥面团变软，水油皮的油脂会溢出来导致面团沾手、延展性不佳。如果太软不容易操作，可以将面团冷藏一会再操作，或者适当减少面团水分或油脂的添加量，将面团的软硬度控制在合适的范围内。
对于新手而言，我建议先从小包酥开始练起，因为大包酥很容易因操作不当导致混酥，最后造成蛋黄酥表皮硬实，没有酥松的口感。当我们熟练掌握小包酥操作之后再考虑用大包酥来提高效率。
第三步是包馅。操作顺序是先用豆沙馅包好咸蛋黄，然后再用酥油皮包住豆沙馅。由于豆沙馅的有一定的硬度，而我们制作出来的酥油皮较软，因此可以采用虎口来进行收口。在包制和收口时都要注意酥皮的薄厚要均匀。很多朋友在包制时容易出现破酥的现象，主要原因在于酥油皮面团太干，用力擀压就容易导致水油皮破裂，所以要注意防止面团变干。
制作一颗70克左右的蛋黄酥时，我们通常采用30克的酥油皮与40克的内馅，这样皮馅比例也容易操作。咸蛋黄的重量大约是15克，所以我们将豆沙馅分为25克一份，这个份量的豆沙搭配咸蛋黄的口感非常合适。
第四步是装饰烘烤。将包制好的蛋黄酥放在烤盘中松弛，就可以准备刷蛋液了。你可以选用全蛋液，也可以使用蛋黄液。由于纯蛋黄液的颜色较深，能让蛋黄酥表面上色更明显，而全蛋液的含水量更高，能使蛋黄酥表面更有光泽。我通常采用蛋黄液，刷一遍等表皮干之后再刷一遍，这样就可以让蛋黄酥的表面更加金黄诱人。
在蛋黄酥顶部点缀黑芝麻绝对是画龙点睛之笔。有些朋友会直接将大片黑芝麻洒在蛋黄酥上，导致密密麻麻的一片黑色，其实这样做并不好看。最好的做法是用蛋液将食指弄湿，然后沾上少量黑芝麻一个个点在蛋黄酥上，大面积的金黄色表皮与零星的黑芝麻形成鲜明的对比，更增添了人们享用的欲望。
包装蛋黄酥有两种方式，一种是用常见的天地盖包装，另一种用月饼底托和包装袋，然后用热封机封口。这两种方式都可以比较好地保护蛋黄酥不容易被压碎。
一、酥油皮擀压时破皮漏酥
原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面团太干没有延展性；3.擀卷层次太多
解决方法：1.要将水油皮面团揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指纹的状态；2.适当增加水油皮的含水量，并注意防止表皮风干；3.不要将面团擀压太薄，卷的层次不要太多
二、蛋黄酥烘烤后内馅爆裂出来
原因分析：1.豆沙馅含水量较多；2.收口没有收好；3.烘烤温度过高
解决方法：1.自制豆沙馅容易出现这个问题，在制作时要将豆沙馅炒得稍微干一点；2.包馅时收口一定要收紧，然后要充分静置；3.适当降低烘烤温度
三、蛋黄酥表皮有裂纹
原因分析：蛋黄酥的层层表皮非常薄，烘烤时体积膨胀就会被挤破，有少量酥皮裂纹是很正常的，这样看起来更吸引人
解决方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黄液时可以刷厚一点，或者用全蛋液代替蛋黄液
四、成品酥皮层次不明显
原因分析：1.油皮和油酥比例不当；2.操作过程中混酥
解决方法：1.确保水油皮和油酥的比例合适，一般采用3：2的比例；2.勤加练习操作手法，确保水油皮和油酥面团的软硬度适当，同时注意环境温度对面团的影响，并作出相应调整
五、切开发现酥皮层非常厚
原因分析：擀压酥皮的操作不当
解决方法：两次擀压都要尽量做到薄厚均匀，形状规则，前期的小小失误都会在折叠后成倍放大，因此要多加注意
烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上火180度下火170度，烤箱中下层，时长约25分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
份量：10个，5-10人食用
保存：常温密封保存7天
环境：室温32度，在操作过程中冷藏面团
原料
水油皮：中筋面粉100克，水45克，猪油30克，细砂糖10克
油酥：低筋面粉80克，猪油40克
内馅：红豆沙250克，咸蛋黄10个
装饰：蛋黄1个，黑芝麻少量
准备原料
步骤1
将带红泥的咸鸭蛋泡在水中一会，然后清洗干净。敲开鸭蛋剥出蛋黄，去除蛋黄表面白膜（去腥），然后放入烤箱180度烘烤10分钟后取出冷却。烘烤的目的是去腥和让蛋黄更容易熟透。你还可以趁热喷洒一点白酒，不过我觉得新鲜的鸭蛋黄并不是很腥，所以不需要这一步操作。
鸭蛋泡水
清洗蛋黄
烘烤蛋黄
步骤2
将水油皮材料加入搅拌盆中，用刮刀混合成团。
混合原料
步骤3
开启厨师机3档中速揉至面团表面光滑，能拉出非常薄的膜（8成筋度），如果没有厨师机也可以用手揉，然后用保鲜袋包好冷藏静置20分钟。
开启厨师机
拉出薄膜
包好冷藏
步骤4
将油酥材料混合，先用刮刀搅拌后用手揉，要充分揉匀，同样包好冷藏20分钟。
揉油酥
步骤5
将豆沙馅分成25克一个搓圆，然后用手按扁将咸蛋黄包好。
分割豆沙
包蛋黄
收口
步骤6
将水油皮分成18克一个并揉圆静置，盖保鲜膜防止风干。
分割油皮
揉圆
步骤7
将油酥分成12克一个并揉圆静置。
分割油酥
步骤8
擀皮
包油酥
步骤9
将包好的酥皮面团收口方向朝上用手稍微按扁，擀成椭圆形，然后卷起来卷口朝上再次擀成更长的牛舌形状，再次卷起收口朝下盖保鲜膜静置10分钟。两次擀卷之间无需静置。
一次擀压
二次擀压
步骤10
在桌面上洒少量干粉，将静置好的酥皮面团两端往中间折回然后按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形。从面团中间往上下各擀压一次（不要来回擀），然后旋转90度再重复一次就可以了，不要将面团擀得太薄或者擀压太多次，否则容易造成破皮。
回折
擀薄
步骤11
酥皮面团光滑面朝外，将蛋黄豆沙馅包好，边旋转边用虎口往上搓来收口，一定要收紧，不然烤的时候容易裂开，最后收口朝下放置烤盘中准备刷蛋液。
包馅
步骤12
开始190度预热烤箱。
预热烤箱
步骤13
将准备好的蛋黄液刷在蛋黄酥面团表面，不要一次刷太厚，刷完一遍等5分钟后再刷第二遍。
刷蛋黄液
步骤14
用手指沾一点蛋液，然后沾上适量黑芝麻轻按蛋黄酥表面，完成最后的装饰。
点芝麻
步骤15
送入烤箱，调整烤箱上火180度下火170，放在中下层，时长25分钟左右，当蛋黄酥顶部上色满意即可出炉。
送入烤箱
烤箱中的状态
步骤16
移出烤箱后放置晾网完全冷却。
移出烤箱
步骤17
轻咬一口，层层酥脆。
装盘
层次分明
本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。
要想做出一颗好的蛋黄酥，除了采用优质的食材外，最重要的是要掌握酥皮点心的制作技巧。酥油皮是所有中式酥皮点心的基础，我们要充分理解它的原料比例与制作手法，然后根据环境温度变化灵活调整，学会这些不是一朝一夕的事，需要我们长期磨炼自己的技术才行。蛋黄酥是中华传统美食的一块瑰宝，如同京剧在我国戏曲中的地位一样，同时也是我们的传统文化的重要组成部分，值得我们发扬和传承下去。