营养评定目的：①了解被调查者的膳食摄取情况与营养供给量之间的关系
②了解与营养状况有密切关系的人体发育和健康状态
③发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况
④某些综合性或专题性科学的研究如某些地方常见病与营养关系，研究莫
邪生理常熟、营养水平评定指标、复合营养素供给量标准等膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础
膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。膳食调查内容
①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量
②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；
③注意饮食制度、餐次分配是否合理；
④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。
膳食调查方法
称量(重)法
24小时回顾法（询问法）
记账法
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
膳食史法
第一节食物摄入量调查
膳食调查方法：称量(重)法、24小时回顾法（询问法）、记账法、化学分析法、食物频率法(食物频数法)、膳食史法、化学分析法
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。
膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比
学习单元1食物重量的估计
食物重量的估计
1．总量称重法
2．经验重量法
3．数量-重量估计法：如一个中等大小的鸡蛋约为55克，一个苹果约为125克，一个面包约为70克，10粒花生仁约6.5克等。
4．容积估计法：适用于液体食物的估量。如一杯牛奶约150克，一小碗豆浆约200克，一汤匙油约10克，一杯啤酒约200克。在国外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。
1.常用食物量具和容量
2.常见食物的份
食物的份是指单位食物或单位量具中食物的数量份额。例如：一个鸡蛋60克，一袋牛奶223ML。一小勺食盐5克。一杯牛奶150g一匙茶叶50g小标碗（直径12cm）75g生大米，大标碗（直径16cm）150g生大米。
2.常见量具和食物的份
汤勺容积一般为10ml，中等常见盘的直径21cm；中等常见碗的直径一般为13cm.
食物重量折算参照表
粮食及根茎类食物份量表
水果类食物份量表
油脂类食物份量比
能力要求食物重量的估计
1.工作准备食物称、称量器具、食物、记录表和笔
2.工作程序
程序1收集各种食物
程序2准备记录表
各种食物重量记录表
程序3测量和记录尺寸
程序4食物重量的估计
程序5称量各种容器的重量
程序6食物称量
程序7计算误差
重量估计方法多，量具容器和份说，碗盘勺杯都用上，衡量器具切莫忘。
学习单元2食物成分表的应用
想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要的工具书——《食物成分表》。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。
《中国食物成分表2002》包括1506种食物，31项营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著北京大学医学出版社出版
例计算100克高粱米含维生素B1多少克？
查《食物成分表》100克高粱米，含维生素B10.29克
例计算200克稻米含蛋白质多少克？
查《食物成分表》100克稻米，含蛋白质7.4克。
用比例法：100：7.4=200：X
X=14.8（克）
1.食物成分表的基本内容
编码采取6位数，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号
045401
第04类食物第5亚类第401条食物
2.食物的分类
食物成分表前12类：01谷类及制品，02薯类、淀粉及制品，03干豆类及制品，04蔬菜类及制品，05菌藻类，06水果类及制品，07坚果、种子类，08畜肉类及制品，09禽肉类及制品，10乳类及制品，11蛋类及制品，12鱼虾蟹贝类，
3.数据表达
表中符号的说明
“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“——”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“Tr”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）
（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）
（1）VA的表达方式和单位转换
动物性食物一般只含有vA而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含VA。为了以它们的生理功效计算含量，就将VA的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。
1ug视黄醇当量＝1ug视黄醇(VA)
＝3.3IU视黄醇(VA)
＝6ugβ-胡萝卜素
1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。
例1：请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的视黄醇当量。
1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g
2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg。
250克花蛤提供的视黄醇当量为：
115×23%=26.45(μg)
例2:计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量
1）查菠菜的食部：89％
膳食中总视黄醇当量（μgRE）
＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12
每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920×1/6＝487μg
因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：
250×0.89×487％=1083.58(μg)
（2）VE的表达和单位转换
学习单元3食物可食部和废弃率的计算
1.食物可食部和废弃率的概念
可食部（edibleportion，EP）的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；而废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值
2.可食部计算
EP=〔（食品重量W－废弃部分的重量W1）÷食品重量〕×100%