往期精选｜药食同源话“山药”

药食同源古来有之，《黄帝内经·太素》中提及的“空腹食之为食物，患者食之为药物”就反映了“药食同源”的思想。本文和大家介绍药食同源重要的成员—山药。

山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，主要产于河南，以河南古怀庆府（今河南焦作）所辖区域生产者品质最佳，为四大怀药之“怀山药”，还有一种产于安徽江苏等地的山药名为“淮山药”，产地不同，要注意区分。

山药入药

山药最早记载于《神农本草经》，被列为上品，其味甘，性平，归脾、肺、肾经。功能益气养阴，补脾肺肾，固精止带。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚咳喘，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴等证。近代医家张锡纯最善用山药，认为山药作用缓和，不寒不热，既能补气又能养阴，在滋补药中为最上品，特性平和，适合多服用。

山药的现代应用

山药含有薯蓣皂苷元，多巴胺，多酚氧化酶，盐酸山药碱，又含有人类所需18种氨基酸中的16种，以及胱氨酸、γ-氨基丁酸在内的自由氨基酸、和具有降糖作用的多糖、以及丰富的蛋白质，纤维，淀粉和钾，磷，钙，镁，铁，锌，铜等微量元素。

山药所含碳水化合物和热量只有红薯的一半，脂肪含量每100g仅有0.2g，极易产生饱腹感。

现代研究表明，山药具有降糖作用；山药中的淀粉刺激胃肠道运动，促进肠容物排空，增加小肠吸收，助消化；山药多糖可调节免疫系统，抗衰老、氧化；山药中的黏蛋白还能预防心血管脂质沉淀。此外，山药中的山药活性多糖、山药多糖RDPS-I和NSC-698790等均具有抗肿瘤作用。

山药入膳

山药在各医家典籍与方剂中出镜率极高，如玉液汤、六味地黄丸，参苓白术散，归脾汤等。作为食物，山药块茎肥厚多汁，甜绵爽口，且带黏性，生食烹饪味道上佳。接下来为大家推荐几个常用的以山药为原料的食谱。

山药美味食谱

蒸山药：鲜山药100g洗净，蒸30分钟后去皮蘸白糖食用；亦可捣泥服食。可用于脾虚所致的食欲不振，消化不良，体弱无力；肺虚所致的虚劳乏力，气短咳喘；肾虚所致的腰膝酸软无力等等。

薯蓣粥：出自《医学衷中参西录》，取生山药30g，轧细过筛，调入凉水，边煮边搅拌，两三沸即成，可加入少许白糖调味。主治阴虚劳热，喘咳，大便滑泄，小便不利等一切羸弱虚损之证。

山药粥：取山药30g，莲子、芡实、薏苡仁各5g，大米100g混合加入适量水中，煮粥食用。可用于中老年人消化不良性腹泻、便溏、全身无力、心悸气短，有益气健脾，补中止泻的功效。

山药蜂蜜饮：山药15g加水300g，大火煮开后，改小火煮30分钟。沥去残渣，留用汤汁。待汤温降至70℃后，将25g蜂蜜倒入，搅拌均匀即可饮用。可滋补脾胃，润肠通便，对胃溃疡便秘及胃肠功能紊乱者效果较好。

如何选购山药

山药食用需去皮，山药皮易导致皮肤过敏，在削皮时可先在手上抹点盐。若感到手痒，可置于火上稍稍烤一下。山药切片后需放入盐水中，以防氧化发黑。

挑选新鲜山药时，首选毛多、质地重的。同时可观察横断面，品质较好的山药横断面呈雪白色，肉质细腻并带有黏液。山药怕冻，冻过的山药断面发红，汁液如水。如无法看到断面，则用手掌握住山药片刻后松开，新鲜的山药表皮温热，冻品表皮会渗出细小水珠如汗出。

虽然山药有滋补作用，但也因人而异。山药富含淀粉，胸腹胀满，大便干燥及便秘者最好少吃。山药虽然具有降血糖的作用，但一次性摄入过多反而会引起血糖的升高，因此糖尿病患者也不能盲目多吃。

“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”

君不见在大诗人陆游心中，读书困倦的秋夜，一碗由山药煮成的薯蓣粥胜似琼肴！

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供稿：朱元章（上海交通大学医学院附属瑞金医院药剂科主管药师）