3、意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法和步骤四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法营养计算软件（配餐软件）1、成人能量和营养素的需要能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度10蛋白质：1515优质蛋白质占总蛋白质优质蛋白质占总蛋白质1/31/3以上以上脂肪：2525碳水化合物碳水化合物：6060，膳食纤维膳食纤维每日每日20-30g20-30g矿物质：铁矿物质：铁维生素：维生素维生素：维生素AA、硫胺素、核黄素、烟酸、硫胺素、核黄素、烟酸2、确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳
4、动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs3、食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、BB族维生素族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪
5、、矿物质、BB族维生素族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、BB族维族维生素生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素CC、胡萝卜、胡萝卜素素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素类）提供能量、植物油提供维生素EE、必需、必需脂肪酸脂肪酸4成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：
8、南19891989年、年、19971997年、年、20072007年先后三次制定年先后三次制定20072007年年中国居民膳食指南中国居民膳食指南的组成的组成u一般人群膳食指南：一般人群膳食指南：十条十条u特定人群膳食指南：特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国孕期妇女膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国老年人膳食指南。中国老年人膳食指南。u平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔：宝塔图及说明宝塔图及说明中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007年年1.1.食物多样，谷类为主，食物多样，谷类为
9、主，粗细搭配粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，食不过量，天天运动天天运动，保持健康体重，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物油脂类油脂类25克克,盐盐6g奶类及奶制品奶类及奶制品300g豆类及豆制品豆类及豆
10、制品3050g畜禽肉类畜禽肉类5075g鱼虾类鱼虾类50100g蛋类蛋类2550g蔬菜蔬菜300500g水果水果200400g谷类谷类250400g饮用水饮用水1200ml多种食物应包括以下五大类：多种食物应包括以下五大类：一）谷类及薯类：一）谷类及薯类：谷类：米、谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。甘薯、木薯等。二）动物性食物：二）动物性食物：肉、禽、肉、禽、鱼、奶、蛋等。鱼、奶、蛋等。三）豆类及其制品：三）豆类及其制品：包括大包括大豆、其他干豆类及其制品。豆、其他干豆类及其制品。四）蔬菜水果类四）蔬菜水果类：包括鲜豆、：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。
11、根茎、叶菜、茄果等。五）纯热能食物：五）纯热能食物：中国居民平衡膳食宝塔应用中国居民平衡膳食宝塔应用1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均为可食部分的生重可食部分的生重，是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用当
12、地资源。6）养成习惯，长期坚持。各类食物参考摄入量(克/日)新版的2007*食物交换份法总热量摄入碳水化合物脂肪蛋白质早餐中餐晚餐加餐热量消耗体型劳动强度食物种类多样化其他营养素烹饪方式.1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。2、90kcal约合约合376kJ三、各类食物等值交换份表三、各类食物等值交换份表表表7等值油类交换表等值油类交换表利用食品交换份选择饮食的优点易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致
13、相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。利于灵活掌握。五、食品交换份法的食谱编排举例五、食品交换份法的食谱编排举例以以3030岁的男性轻体力劳动者（能量需要量岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：（11）计算每日所需要的总食物交换份计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份总食物交换份=2400=240090=26.790=26.7份份（22）计算每组食物的交换份
14、计算每组食物的交换份谷薯组谷薯组=2400=240062%62%90=16.590=16.5份份肉蛋组肉蛋组=2400=240013%13%90=3.590=3.5份份油脂组油脂组=2.5=2.5份份蔬果组蔬果组=26.7-=26.7-（16.5+3.5+2.516.5+3.5+2.5）=4.2=4.2份份（33）确定主食的需要量：确定主食的需要量：按按16.516.5份主食，据份主食，据表进行选择：表进行选择：大米大米1010份份=250g=250g面粉面粉44份份=75g=75g玉米玉米2.52.5份份=62g=62g(4)(4)确定动物性食物的需要量确定动物性
15、食物的需要量按肉蛋组按肉蛋组3.53.5份计份计,,据表进行选择据表进行选择::瘦猪肉瘦猪肉11份份100g100g鸡蛋鸡蛋11份份60g60g带鱼带鱼0.50.5份份75g75g鲜奶鲜奶11份份160g160g(5)(5)确定植物性食物的需要量确定植物性食物的需要量嫩豆腐嫩豆腐11份份150g150g叶类蔬菜叶类蔬菜11份份100g100g白菜白菜+100g+100g青菜青菜根类根类11份茭白份茭白150g150g菌藻类菌藻类0.50.5份蘑菇份蘑菇100g100g水果类水果类0.70.7份橘子份橘子150g150g（66）确定油脂的需要量确定
16、油脂的需要量油脂类油脂类2.52.5份豆油份豆油25g25g（77）编制食谱：编制食谱：最后将这些食物按热能最后将这些食物按热能343343分配至一日三餐中，其他要求与计算分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。法相同。这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：这些食物分配到一日三餐中可以这样安排：早餐：早餐：牛奶牛奶250g250g、白糖、白糖20g20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：午餐：饺子饺子200g200g（瘦猪肉末（瘦猪肉末50g50g、白菜、白菜300g)300g)、小、小米粥米粥25g25g、炝芹菜、炝芹菜200g200g加餐：梨加餐：梨
17、200g200g晚餐：晚餐：米饭米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋22个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日全日烹调用油烹调用油25g)25g)还可以根据食物交换表，改变其中还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：的食物种类，这样安排：早餐：早餐：糖三角糖三角150g150g、高粱米粥、高粱米粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋22个、咸花个、咸花生米生米15g15g午餐：午餐：米饭米饭200g200g、瘦猪肉丝、瘦猪肉丝50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：晚餐：烙饼烙饼lOOglOOg、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜、
18、炖大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐lOOg(lOOg(全日烹调用油全日烹调用油20g)20g)77、注意事项、注意事项（11）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。如食用少量硬果可减少烹调油使用量。（22）食物
19、交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。本例是以每换性。本例是以每90kcal90kcal为一交换份单位，在实际工作为一交换份单位，在实际工作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal100kcal为为11交换份，也可以更精确一些。以交换份，也可以更精确一些。以6060或或50kcal50kcal为一交为一交换份。换份。（33）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则
20、，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。从从2020世纪世纪5050年代开始，美国将食品交换份年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。人的营养治疗以及健康
21、人的食谱编制。食物交换份法是一个比较粗略食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食食谱为模本，设计出一周、一月食谱。谱。.2022-1-1355第二步：判断体型（第二步：判断体型（1）目前体重状况目前体重状况%100标标准准体体重重标标准准体体重重实实际际体体重重张先生：张先生
22、：15%.知知识识到到实实践践能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一个交换份；如：如：3535克馒头和克馒头和200200克菠菜均可产生克菠菜均可产生9090千卡热量，千卡热量，可记作一个交换份。可记作一个交换份。知知识识到到实实践践碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质知知识识到到实实践践知知识识到到实实践践知知识识到到实实践践.2022-1-1364热量热量交换交换谷薯类谷薯类菜果类菜果类肉蛋豆类肉蛋豆类浆乳类浆乳类油脂类油脂类千卡千卡份份量量份份量量份份量量份份量量份份量量份份12001
23、200141433两两6611斤斤1133两两330.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺2214001400161644两两8811斤斤1133两两330.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺2216001600181855两两101011斤斤1133两两330.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺2218001800202066两两121211斤斤113.53.5两两3.53.50.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺2220002000222277两两141411斤斤113.53
24、.5两两3.53.50.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺2222002200242488两两161611斤斤113.53.5两两3.53.50.50.5斤斤1.51.522汤勺汤勺22知知识识到到实实践践知知识识到到实实践践知知识识到到实实践践知知识识到到实实践践餐次餐次餐次份数餐次份数食物种类食物种类食物份数食物份数具体食物具体食物每份重量每份重量((克克))食物量食物量((克克))早餐早餐33谷类谷类11馒头馒头35353535豆乳类豆乳类11牛奶牛奶160160160160肉鱼蛋类肉鱼蛋类11鸡蛋鸡蛋60606060中餐中餐6.56.5谷类谷类33烙饼烙饼3535105105蔬菜类蔬菜类0.50.5芹菜芹菜500500250250豆乳类豆乳类11北豆腐北豆腐100100100100肉鱼蛋类肉鱼蛋类0.50.5瘦牛肉瘦牛肉50502525水果类水果类0.50.5桃子桃子200200100100油脂类油脂类11植物油植物油10101010晚餐晚餐66谷类谷类44花卷花卷3535140140蔬菜类蔬菜类0.250.25黄瓜黄瓜5005001251250.250.25油菜油菜5005001251