2017上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题
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第一章餐饮食品中常见的危害因素
单选题
11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？
A.化学性危害和物理性危害
√B.细菌和病毒
C.寄生虫和霉菌
16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？
A.变质的鱼肉
√B.制作不当的腌肉、肴肉
C.霉变的花生
25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁
殖最有效的措施是：
B.控制PH和氧气
C.控制温度和水分活性
30.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在
A.1分钟
B.3分钟
√C.5分钟
35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：
√A.误将亚硝酸盐当食盐用
B.食用腐烂变质蔬菜
C.食用腌制肉
多选题
1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:
√A.肉毒梭菌
√B.蜡样芽胞杆菌
C.沙门菌
√D.产气荚膜杆菌
2.以下哪些是致病性病毒的特点？
√A.可以通过人的排泄物污染食品
B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
√C.可在食品与食品之间传播
√D.可在食品接触的表面与食品之间传播
3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:
A.副溶血弧菌
B.沙门菌
√C.大肠杆菌
√D.痢疾杆菌
4.以下哪些是河豚鱼的特点
√A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚√
C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？
B.雪卡毒素
√C.贝类毒素
√D.野蘑菇
6.以下适合厌氧菌生长的食品有：
√A.罐头
B.腌腊肉
√C.发酵酱
D.牛奶
7.以下可能引起过敏的食物包括：
√A.牛奶
√B.花生、黄豆及坚果
√C.鱼类和贝类
√D.小麦
是非题
√5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
×11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。
√21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。
第二章细菌性食物中毒的预防原则
1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？
A.化学性食物中毒
√B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：
√A.交叉污染
B.食品未烧熟煮透
C.熟食储存不当
2.餐饮业超负荷供应可能会造成。
√A.食品贮存温度控制不当
√C.交叉污染
√D.餐具清洗消毒不彻底
3.控制细菌繁殖的措施包括：
√A.熟制冷菜快速冷却
√B.饭菜加工后2小时内食用
√C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
√D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
√A.防止食品受到细菌污染
√B.控制细菌生长繁殖
√C.杀灭病原菌
D.保证原料质量
√5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
×6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因×14.危险温度带的范围是25～40℃。
第三章食品加工操作概述
1.食品加工操作是指：
A.食品从原料加工到烹饪完成的过程
B.食品从烹饪到供消费者食用的过程
√C.食品从采购到供消费者食用的过程
2.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：
A.保持清洁
√B.使用安全的水和食品原料
C.以上都是
4.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？
A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗
B.消毒温度计可用沸水或酒精
√C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部
5.温度计的校准方法不包括下列哪项？
A.冰点方法
B.沸点方法
√C.热点方法
8.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？
A.水银温度计
B.酒精玻璃温度计
√C.以上都不是
1.食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A.生熟分开
√C.保持清洁
D.杀灭食品中的致病微生物
2.食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：
√B.去除食品中的有害物质
√C.避免交叉污染
3.食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：
√B.避免交叉污染
√D.烧熟煮透
4.冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：√A.保持清洁