1、教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库营养成分计算法编制食谱营养成分计算法编制食谱作者：李伯伟第1页/共15页教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第2页/共15页（一）确定全日能量供给量（一）确定全日能量供给量1.1.参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量入量确定能量供给量;;根据根据劳动强度、年龄、性劳动强度、年龄、性别别等确定老年人一日三餐的能量供给量。等确定老年人一日三餐的能量供给量。教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资
2、源库作者：李伯伟第3页/共15页（一）确定全日能量供给量（一）确定全日能量供给量22根据理想体重确定能量供给量。根据理想体重确定能量供给量。（11）计算理想体重）计算理想体重（22）确定体型）确定体型（33）确定每日每千克标准体重所需的能量（）确定每日每千克标准体重所需的能量（kcal/(kgd)kcal/(kgd)（44）确定全日能量供给量）确定全日能量供给量教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库男性成人体重（男性成人体重（kgkg）==身高（身高（cmcm）-105-105（11）计算理想体重）计算理想体重女性成人体重（女性成人体重（kgkg
3、）=身高（身高（cmcm）-100-100**0.90.9林爷爷的理想体重（林爷爷的理想体重（kgkg）=168=168（cmcm）-105=63kg-105=63kg作者：李伯伟第4页/共15页教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库（22）确定体型）确定体型作者：李伯伟第5页/共15页教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库（33）确定全日能量供给量）确定全日能量供给量作者：李伯伟第6页/共15页总能量总能量==理想体重（理想体重（kgkg）**每千克理想体重所需的能量每千克理想体重所需的能量确定林爷爷全日能量供给量
4、确定林爷爷全日能量供给量=63=63（kgkg）**25kcal/(kgd)25kcal/(kgd)=1575kcal/d=1575kcal/d教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第7页/共15页（二）确定三大营养素全日应提供的能量（二）确定三大营养素全日应提供的能量已知林爷爷每日能量需要量为已知林爷爷每日能量需要量为1575kcal1575kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值：三种产能营养素占总能量的比例取中等值：蛋白质占蛋白质占15%15%、脂肪占、脂肪占25%25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%60%蛋白质蛋白质15
5、75kcal1575kcal**15%=236.25kcal15%=236.25kcal脂肪：脂肪：1575kcal1575kcal**25%=393.75kcal25%=393.75kcal碳水化合物碳水化合物1575kcal1575kcal**60%=945kcal60%=945kcal教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第8页/共15页（三）计算三大营养素每日需要量（三）计算三大营养素每日需要量1g1g碳水化合物产生能量为碳水化合物产生能量为16.7kJ16.7kJ（4.0kcal)4.0kcal)11克脂肪产生能量
6、为克脂肪产生能量为37.6kJ37.6kJ（9.0kcal)9.0kcal)蛋白质产生能量为蛋白质产生能量为16.7kJ16.7kJ（4.0kcal)4.0kcal)三种营养素的需要量如下：三种营养素的需要量如下：蛋白质蛋白质236.25kcal236.25kcal4kcal/g594kcal/g59克克脂肪：脂肪：393.75kcal393.75kcal9kcal/g449kcal/g44克克碳水化合物：碳水化合物：945kcal945kcal4kcal/g2364kcal/g236克克教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第9页/共
7、15页（四）计算三大营养素每餐需要量（四）计算三大营养素每餐需要量三餐能量适宜分配比例为：早餐三餐能量适宜分配比例为：早餐30%30%、午餐、午餐40%40%、晚餐、晚餐30%30%。早中晚三餐需要摄入的营养素如下：早中晚三餐需要摄入的营养素如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质59g59g30%1830%18克克脂肪脂肪44g44g30%1330%13克克碳水化合物碳水化合物236g236g30%7130%71克克中餐：蛋白质中餐：蛋白质59g59g40%2440%24克克脂肪脂肪44g44g40%1840%18克克碳水化合物碳水化合物236g236g40%9440%94克克晚餐：蛋白
8、质晚餐：蛋白质59g59g30%1830%18克克脂肪脂肪44g44g30%1330%13克克碳水化合物碳水化合物236g236g30%7130%71克克教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第10页/共15页（五）确定主食的品种和数量（五）确定主食的品种和数量以林爷爷的午餐为例说明：以林爷爷的午餐为例说明：午餐：蛋白质需要午餐：蛋白质需要24g24g；脂肪需；脂肪需18g18g；碳水化合物；碳水化合物94g94g。午餐的蔬菜（午餐的蔬菜（200200克）和水果（克）和水果（100100克）类固定，碳水化合物约克）类固定，碳水化合物约为为1
9、515克。克。如主食选择馒头，每如主食选择馒头，每100g100g馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物48.3g,48.3g,主食馒头的需要量主食馒头的需要量==（94-1594-15）（48.3/10048.3/100）164g164g教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第11页/共15页（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）主食中含有的蛋白质重量：主食中含有的蛋白质重量：馒头需馒头需164164克克,,每每100100克馒头含蛋白质克馒头含蛋白质7.87.8克，脂肪约克，脂肪约11克。克。蛋白质
10、含量为：蛋白质含量为：7.87.8164/10013164/10013克克脂肪含量为：脂肪含量为：11164/1002164/1002克克副食蛋白质重量副食蛋白质重量==用应摄入蛋白质重量用应摄入蛋白质重量--主食中蛋白质质量主食中蛋白质质量副食应提供的蛋白质重量副食应提供的蛋白质重量=24-13=11=24-13=11克克教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第12页/共15页（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）（六）确定副食的品种和数量（以午餐为例）副食中蛋白质的副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/
11、3由豆制品供给由豆制品供给动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量=11=112/372/37克克豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量=11=111/341/34克克查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：每每100100克鲈鱼中蛋白质含量为克鲈鱼中蛋白质含量为18.618.6克，克，每每100100克豆腐干蛋白质含量为克豆腐干蛋白质含量为15.815.8克克;;鲈鱼重量鲈鱼重量=7=7（18.6/10018.6/100）3838克克豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量=4=4（15.8/10015.8/100）2525克克设计蔬菜、水果的
12、品种和数量：设计蔬菜、水果的品种和数量：蔬菜可选择芹菜蔬菜可选择芹菜100100克、油菜克、油菜100100克；水果选择苹果克；水果选择苹果100100克克..教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第13页/共15页（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）（七）确定纯能量食物的量（以午餐为例）查表：每查表：每100100克馒头含脂肪约克馒头含脂肪约11克；每克；每100100克鲈鱼中脂肪含量为克鲈鱼中脂肪含量为3.43.4克；每克；每100100克豆腐干的脂肪含量为克豆腐干的脂肪含量为7.87.8克。克。主食馒头的脂肪含量为：主食馒头的脂肪含量为：1641641/10021/1002克克鲈鱼的脂肪含量为：鲈鱼的脂肪含量为：38383.4/10013.4/1001克克豆腐干的脂肪含量为：豆腐干的脂肪含量为：25257.8/10027.8/1002克克午餐植物油的需要量午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13=18-2-1-2=13克克教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教学资源库作者：李伯伟第14页/共15页（八）食谱的评价与调整（林爷爷一日食谱（八）食谱的评价与调整（林爷爷一日食谱）教育部老年服务与管理专业教学资源库教育部老年服务与管理专业教