A、胰高血糖素B、脂抑素C、降脂素D、胰岛素正确答案：A8、耐力运动总能耗高，膳食中碳水化合物比例较大，推荐摄取碳水化合物的量是（）A^8~10g∕kgB、lΓ12g∕kgC、7~8g∕kgD、5~6g∕kg正确答案：A9、一份营养平衡的早餐最少应包括几大类食物A、五大类B、二大类C、四大类D、三大类正确答案：D10、大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高B、脂肪含量高C、氨基酸不平衡D、含丰富的钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮正确答案：C11、描述大豆及其制品营养特点错误的是（）。
A、蛋白质含量高，为优质蛋白B、50%碳水化合物不能被吸收C、不饱和脂肪酸含量高D、矿物质不容易被吸收正确答案：D12、长期进行灵巧性运动训练，维生素A的补充应不低于（）oA、1400ugREB、1600ugREC、1800ugRED、2000ugRE正确答案：C13、不属于胰岛素功能的是哪项？（）A、胰岛素可以促进脂肪的分解B、胰岛素可以转移餐后血糖进入细胞内供应能量C、胰岛素可以促进血中过多的葡萄糖转化成三酰甘油D、胰岛素能直接抑制脂肪酶，抑制脂肪的分解正确答案：A14、下列哪种矿物质缺乏可出现食欲减退、烦躁、面色苍白、嗜睡、头晕等症状A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：B15、按照食物交换份法，与250g鲜牛奶的营养价值相当的酸奶重量为A、200gB、150gC、250gD、300g正确答案：A16、肥胖合并代谢综合征患者的体重管理原则不包括（）A、限制总摄人能量，造成能量的负平衡B、成年人中度以上肥胖者以每周减体重0.5~lkg为宜C、晚餐不能吃碳水化合物D、脂肪的供给量控制在总热量的20婷30%为宜正确答案：C17、体质指数（BMI）是评价人群营养状况的常用指标，主要用于A、学龄前儿童B、青少年C、老年人D、18岁以上的成年人正确答案：D18、营养成分功能声称中所涉及的营养成分仅指具有（）的成分。
5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。
(开放性题目无唯一答案)高中男生（16、17、18岁）平均一日能量为2900kcal，蛋白质87g-101g，脂肪80g-97g，钙1000mg，铁20mg，维生素A800ugR，维生素C100mg。
能量：早餐870kcal，中餐1160kcal，晚餐870kcal。
一日碳水化合物提供的能量为1595kcal-1885kcal，则一日碳水化合物的量为399g-471g。
高中女生（16、17、18岁）平均一日能量为2400kcal，蛋白质72g-84g，脂肪67g-80g，钙1000mg，铁20mg，维生素A700ugR，维生素C100mg。
期末测试题2一、单项选择题（每题1分，共15分）1、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。
（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌2、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。
（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小3、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态4、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。
（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率5、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。
（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属6、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。
（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期7、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。
（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌8、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。
（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达9、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性10、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。
（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置11、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。
（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%12、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。
（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌13、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。
（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃14、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。
（√）7.细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。
（√）8.制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。
（√）10.松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好。
二、填空题（将正确的答案填在横线上，每小题1分,共10分）1.每个鸡蛋含胆固醇200mg。
2.大豆是一种天然的高钾高镁低钠的食品。
3.酒根据制造方法不同可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。
4.对于直接入口食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。
5.早点喝牛奶前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳蛋白质的利用率,使其不致被作为碳水化合物变成热能而消耗掉。
三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题2分,共40分）1.谷类食物加工烹制中(D)可减少矿物质和维生素损失。
A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸2.食品运输过程不一定必备的卫生要求是(B)。
A.密闭B.冷藏C.快速D.专用3.下列是豆制品营养价值提高的主要原因是（A）。
A.提高了蛋白质的消化率B.发酵C.加入添加剂D.减少水分含量4.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（A）。
营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（)A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg)B、克（g)C、毫克（mg)D、千克（kg)正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。
A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素E的生理功能是（)。
A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（)。
A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg)B、微克（μg)C、千克（kg)D、克（g)正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（)。
营养配餐期末测试(满分100分)一、单项选择题(2分/题,42分)1、下列编制食谱得原则中,哪项就是不正确得()A、膳食营养、结构合理B、三餐分配合理C、考虑进餐者得社会经济状况D、食品卫生安全、美味可口E、考虑饮食文化传统因素2、在计划膳食中,用()作为营养状况适宜得目标。
A、食物得平均消费水平B、人们得饮食习惯C、膳食指南、膳食宝塔D、营养素密度法5、()得人群得主要营养问题就是营养缺乏病。
A、日本得膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构6、()就是属于营养过剩型得膳食结构。
A、以动植物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构7、()就是世界各国调整膳食结构得参考。
A、以动值物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构8、最新得《中国居民膳食指南》就是()年颁布得。
A、1997B、1999C、2005D、20079、BMI范围为()判断为肥胖。
A、≥28kg/m2B、≤27、9kg/m2C、24—27、9kg/m2D、>28kg/m210、2007年版得《中国居民膳食指南》适用于()岁人群。
A、0—3岁B、6岁以上C、18岁以上D、20岁以上11、2007年版得《中国居民膳食指南》包括()条内容。
A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类13、中国居民膳食指南建议每人每日食盐得摄入量以不超过()g为宜。
营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV为A、10000kgB、8400kgC、7500kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（)。
A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（)。
A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的油脂是（)A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（)。
A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（)。
A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（)。
共4页第1页共4页第2页共4页第3页共4页第4页………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………班级姓名学号………………………………………………密…………封…………线………………………………………………3、计算身高180cm，体重77kg的司机的全日能量供给量？4、一份排骨1000g，废弃部分250g，计算可食部和废弃率是多少？5、请设计一份适合高中生（男生设计男生的，女生设计女生的）的营养食谱。
能量：早餐720kcal，中餐960kcal，晚餐720kcal。
一日碳水化合物提供的能量为1320kcal-1560kcal，则一日碳水化合物的量为330g-390g。
营养配餐设计与评价习题1、急性胰腺炎在急性期适合什么饮食措施（D）A、低脂半流质B、高脂高碳水化合物流质C、无脂高蛋白质流质D、完全禁食2、急性胰腺炎宜吃什么食物（C)A、鱼汤B、猪蹄C、茶树菇D、浓茶3、临床病理常把急性胰腺炎分为出血坏死型和（水肿型）两种。
4、引起胰腺炎的病因包括胆道疾病、手术后外伤、感染因素、代谢性疾病、（酗酒)、(暴饮暴食）等。
5、下面那个不是急性胰腺炎的症状（A、）A、腰疼B、腹疼C、恶心D、呕吐1痛风病人不宜吃的食物是什么(D)A萝卜B。
菠菜C。
海带D。
猪肝2.食物中嘌呤的含量最低的是（D）A。
叶菜B.坚果C。
谷类D。
水果3.痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括--—（叶酸、维生素B1、维生素B12）4。
痛风病人的主要膳食调理特点是__（选择低嘌呤食物）5。
痛风前期的临床症状为—（血尿酸升高)1、胃切除常见方式:胃大部分切除术、胃全切手术、胃部分切除术、胃窦部切除术。
2胃切除患者3—5天后进食的食物有（ABC）A大米稀饭B小米稀饭C蒸蛋羹D豆浆3、胃切除后容易导致VB12的缺乏4、胃切除患者可以食用的食物有（C)A、芹菜B、豆芽C、馒头D、巧克力5胃切除患者的饮食特点：高蛋白低脂肪1肥胖的痛风患者,降低体重后，不仅血尿酸水平（降低)，尿酸清除率和尿酸转换率也会（升高)2。
痛风前期的临床症状为（血尿酸升高）3.食物中嘌呤的含量最低的是（D)？A。
叶菜B.坚果C.谷类D。
水果4.痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括———(叶酸维生素B1维生素B12）5.痛风是由于（嘌呤代谢障碍）及（尿酸排泄减少),其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。
1糖尿病患者“三多一少”症状明显,“三多一少”指（多饮）（多尿)（多食）（消瘦)。
2糖尿病患者早、中、晚三餐能量按（25％）、(40%)、(35％）的比例分配为宜.3下列适宜糖尿病患者的低GI食物有(B）A米饼B梨C西瓜D糯米粥4糖尿病患者的膳食选择有（合理控制总能量）、（合理供给营养素）、（合理选择食物）、（合理安排餐次）。
2011~2012年第一学期烹饪专业二年级营养配餐期末试卷一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。
1.了解食物原料库存的目的是A检查管理员工作B控制成本，避免浪费C进行营养配餐D进行宣传2.采购原材料应以为依据，确定是否购买。
A采购员的感觉B销售人员的推荐C本单位原材料的质量标准D领导要求3.进行市场调查首先要。
A4个B3个C2个D6个10.配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占A2/3和1/3B1/3和2/3C1/4和3/4D各1/211.山东省的饮食习惯与华北地区类似。
平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。
A食盐B肉C蔬菜D糖12.华中地区的饮食习惯中摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。
A粮食B糖C蔬菜D肉13.西南地区傣族和彝族人民日常生活中，摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
14.西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在的问题。
A油脂偏高B用浓汤C鱼类太多D蔬菜过量15.成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。
A基本技能B基础知识C技术D智能16.是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。
A餐具消毒B洗涤用品选择C洗菜D食物熟制17.做好是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
期末测试题1一、单项选择题（每题1分，共15分）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。
（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
（A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、1蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。
（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。
（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。
（A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。
（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。
（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
（A）维生素B1、B2（B）维生素D（C）维生素C（D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。
（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。
《营养餐设计与制作》学科期末试题说明：本试卷分五部分，全卷满分100分。
考试用时90分钟。
适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）1、菜品营养标示：指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g（或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。
2、食物可食部：表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。
二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。
）1、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（）为依据确定需要量,也是参考评价食谱的制定是否合理的参考值。
BA.平均需要量(EAR)B.推荐摄入量(RNI)C.适宜摄入量(AI)D.可耐受最高摄入量(UL)2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重（）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。
AA.食物交换份法B.营养成分计算法C.计数法D.计量法5、有机酸的热能系数是（）DA.4kcal/gB.2kcal/gC.9kcal/gD.3kcal/g6、虾皮含有较高钙是属于（）声称。
AA.营养声称中的含量声称B.营养声称中的比较声称C.营养成分功能声称D.营养功能声称7、（）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。
BA.能量密度B.营养质量指数C.营养素密度D.血糖生成指数8、人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中（）种氨基酸是人体必需氨基酸。
CA.7B.8C.9D.109、GI值大于（）就被称为高GI值食物。
CA.50B.60C.70D.8010、（）值是既反映碳水化合物数量，又可反映其质量问题，全面反映碳水化合物摄入情况。
BA.GIB.GLC.GTD.LG11、标准人系数的折合方法是以体重（）从事轻体力劳动的成年男子为标准人。
BA.55kgB.60kgC.65kgD.70kg12、可把（）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。
BA.记账法B.24h回顾法C.膳食史法D.称重法14、平衡膳食宝塔共分（）层，其中蔬菜、水果在第（）层。
AA.大豆及其制品B.牛奶及其制品C.肉类及其制品D.蛋类及其制品16、学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（）DA．暴饮暴食B.饮食不定时C．零食过少D.饮食无规律、偏食、零食过多17、学龄儿童每日建议饮奶量为（）CA.200MLB.250MLC.300MLD.500ML18、学龄儿童身高每年可增加（）CA.2—3CMB.3—5CMC.4—7.5CMD.4—6CM19、每类食物所含的营养成分都有各自的特点，对于儿童来说（）是副食的首选。
AA.鱼类B.奶类C.肉类D.蛋类20、学生营养餐一般依照年龄按（）供应。
BA.价格B.年龄段C.菜系D.地区21、幼儿园食谱中易选泽（）CA.辛辣食物B.油煎食物C.时令蔬菜D.过甜食物22、对儿童来说，零食的食用原则是（）CA.想吃就吃B.想吃多少吃多少C.不影响正餐和食量D.食甜不食辣23、青少年时期要求能量处于（）状态。
AA.贫血B.缺钙C.缺锌D.神经痛26、早餐、午餐和晚餐提供的能量占每日膳食总能量的比值是（）BA.2:4:4B.3:4:3C.2:5:3D.3:3:427、“韭黄肝尖”这道菜品的功效是（）AA.补血明目B.养颜抗衰C.强健筋骨D.减缓疲劳28、下列哪个菜品可以通过饮食预防近视（）CA.西芹牛柳B.魔芋烧鸭C.菊花鱼丸汤D.白灼虾29、下列哪个不是老年人饮食禁忌原则（）BA.忌食生冷B.忌食甜食C.忌食粘滑D.忌食油腻30、俗话说，“吃饭()，不用找药方”。
CA.先吃肉B.先吃主食C.先喝汤D.先吃鱼三、多选题（本大题共20题，每小题1分，共计20分。
）1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,主要包括下列（）参考值。
）1、营养素功能声称是健康声称的一种。
根据食品的营养特性，可选用一条或多条功能声称的标准用语。
用语不得删改和添加。
（√）4、中国要求对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。
（X）5、不同菜品能量差别极大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。
（√）6、菜品的营养价值用一种或两种营养素的含量就可以决定。
（X）7、日常生活中我们选择GI越低的食物对健康越好。
（X）8、使用称重调查法时，调查对象在调查期间在食堂或家庭以外吃的零食、饮料、添加的菜等不用采集这部分数据。
（X）10、青少年一般是指从生理、心智的发展角度上满13周岁但不满20周岁的，也就是少年与青年相重合的阶段，处于儿童时期之后，成人之前。
（√）11、青少年发育过程中需要大量的蛋白质，所以食用蛋白质越多就越好。
（X）12、一般来说，青少年只要注意摄入一定量的植物油，是不会造成必需脂肪酸的缺乏。
（√）五、简答题（本大题共5题，前4小题每题5分第5题10分，共计30分。