营养食谱的制定需要考虑什么问题?专家文章

陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院营养科

1、食材的易购性：

有些营养师制定营养食谱使用配餐软件，完成的速度很快，而且各种营养素搭配的比例恰当、合理。但是食谱却难以执行。原因很明白，一些食物的季节性很强，不是收获期内很难轻易买到，如果是北京等大都市之外的城市则更要注意。比如冬天买苋菜、芦笋、无子葡萄、甜瓜;夏天买雪花梨、蜜柚.....作为一个营养师，真的需要了解市场、知晓食物的收获期和最佳的上市期。

2、价格的适应性：

一份食谱是否科学合理，还要看它对应的人，如果是工薪阶层的人，你就不要给他用太多高档食物原料，像什么刺参、虫草、石斑鱼、桂花鱼、小金瓜、塔菜.....您也设身处地的替人想想，还是多使用普通的鲜活鱼类和大白菜、红薯、芋头什么的也一样达到食疗功效。

3、食物的易加工性：

这是一个严重的问题，严重到营养师开列的食谱没人愿意做，厨师看了头疼，病人家属看了头晕。比如：谁都知道油脂的日推荐量是25克，但是您愣给每顿饭开列了五六道菜甚至更多，想想看呀，每顿饭炒菜炝锅的油也不止这些量了，何况一天的饭菜呢!同样的还有盐，你的食谱中设计的是挺漂亮的，什么都符合要求，就是不知道这样做出的菜自己尝过没有如果您想这么制订食谱，那么就最好自己当次厨师，亲自做一下、自己再品尝一下能不能入口。

4、食物的适口性：

有些食谱就算可以做出来，看着也五花八门非常热闹，但病人还是不爱吃!问为什么，俩字：难吃!仨字：真难吃!所有的食物清汤寡水、没滋没味、难以下咽。什么原因呢搭配的不好，一顿饭10克油的话，您还开出好几道菜，什么鱼香肉丝、软炸里脊都有这菜就算能炒出来，鬼才相信能吃呢!

5、食谱的科学性：

营养师都知道，每天的食物要超过25种才更适合均衡营养的需要。但是，就有的朋友追求这种数字，每道菜都搭配的花里胡哨、不管性味、口感、质地是否合拍，反正颜色搭配挺好看的，哪怕是每种颜色就几克都行!不知道每种食材那一点点的量会有什么作用所有的青菜都点缀着红椒、胡萝卜片、枸杞子，千篇一律、视觉疲劳!

食谱的人性化问题是另一个重点，有的营养师习惯性把营养食谱都当成给危重病人或老人膳食了，年纪不大的病人也给他天天吃软烂细小的食物，且不管厨师的操作问题，让谁也不会天天这么吃饭吧