合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育、乃至一生健康的物质保障。为贯彻落实《江苏省国民营养计划实施方案（2018—2030）》，不断改善中小学生营养状况、提升健康水平，根据中小学生健康成长需要，研究制定《江苏省学生餐营养指南》（以下简称《指南》）。《指南》针对为中小学生供餐的学校食堂或校外供餐单位制定，规定6岁—17岁中小学学生餐的各项营养要求，具体内容如下：
一、基本原则
学校食堂或校外供餐单位制作供应学生餐应遵循“安全卫生、营养均衡、美味节俭”的原则。
（一）安全卫生原则。学校食堂或校外供餐单位应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，严把学生餐卫生质量关，牢牢守住食品安全底线。
（二）营养均衡原则。参照《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）和《学生餐营养指南》（WS/T554—2017）等要求，并结合本地区的饮食习惯和突出营养问题，学生餐应合理搭配，均衡营养，满足各年龄段学生的生长发育需求。
二、主要内容
（一）食品安全
1.管理要求
供应学生餐的学校食堂和校外供餐单位应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。
2.菜肴安全
学生餐菜肴应彻底加热烹调，不应制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕等；学生餐不应加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，如提供豆浆必须烧开煮沸后方可饮用；学校食堂或校外供餐单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。有关学生餐禁用、慎用食品目录详见附件1。
（二）营养健康
1.合理膳食
学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等四类食物中的3类及以上，尤其是早餐，应保证食物种类多样。不同年龄段学生每天食物种类及数量详见附件2。
早餐应提供谷薯类、奶类及大豆类、蛋类，可提供新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉类。中餐及晚餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类，可提供奶类及大豆类。不同年龄段学生每日能量和营养素供给量详见附件3。
2.食物互换
在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，参考《主要食物交换表》（见附件4）进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。每天食物种类应不少于12种，每周食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物。
谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。
蔬菜水果类：每天提供至少五种以上新鲜蔬菜，仅提供午餐的学校可以只提供三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。每天提供至少一种新鲜水果，尽量提供当季时令鲜果，建议在午餐或加餐时提供。
鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼类要考虑安全性，多刺的鱼类应慎用，尽量选择刺少、易取肉的鱼类。
奶类及大豆类：平均每人每天提供300g以上牛奶或相当量的奶制品，如酸奶等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。奶及奶制品不能用含乳饮料代替，可在早餐或课间餐提供，如为走读生奶制品摄入不足的量可在家补充。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。可每天提供10g坚果，在课间餐与奶类一起供应，如走读生坚果摄入不足的量可在家补充。
（三）烹饪要求
1.学生餐应多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。
3.炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量。
4.炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。
（四）少盐、少油、控糖措施
学生餐应积极实施少盐少油控糖措施，具体参考《学生餐减油、减盐、减糖指南》（见附件5）。
三、管理要求
（一）学校食堂或校外供餐单位除编制日常情况下一周带量食谱并定期更换外，还应结合季节变化或者学生实际情况，及时调整编制食谱。军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项详见附件6。
附件：1.学生餐禁用、慎用食品目录
?????2.不同年龄段学生每天食物种类及数量
?????3.不同年龄段学生每日能量和营养素供给量
?????4.主要食物交换表
?????5.学生餐减油、减盐、减糖指南
?????6.军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项
?????7.各年龄段学生一周带量食谱示例
附件1
学生餐禁用、慎用食品目录
一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）
（一）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。
（二）冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。
（三）发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇，以及散装食用油。
（四）牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。
（五）亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家明文规定不得使用的食品添加剂。
二、慎重食用（使用）的食品（原料）
（一）豆浆必须烧开煮沸后方可饮用。
（三）水产品中多刺的鱼类应慎用。
（四）油炸食品、辛辣食品、腌制食品等应慎用。
（五）隔顿食物必须充分加热后食用。附件2
不同年龄段学生每天食物种类及数量
单位：g
食物种类
6岁～8岁
9岁～11岁
12岁～14岁
15岁～17岁
谷薯类
250～300
300～350
350～400
蔬菜水果类
蔬菜类
400～450
450～500
水果类
150～200
200～250
鱼禽肉蛋类
畜禽肉类
30～40
40～50
50～60
60～70
鱼虾类
蛋类
50
75
奶、大豆类及坚果
奶及奶制品
300
大豆类及其制品和坚果
30
35
40
植物油
25
盐
＜4
＜5
注1：均为可食部分生重。
注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。
注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。
附件3
不同年龄段学生每日能量和营养素供给量
能量及营养素（单位）
能量kcal（MJ）
男
女
1700
(7.11)
1550
(6.48)
2100
(8.78)
1900
(7.94)
2450
(10.24)
2900
(12.12)
2350
(9.82)
蛋白质（g）
65
60
脂肪供能比（%E）
占总能量的20%-30%
碳水化合物供能比（%E）
占总能量的50%-65%
钙（mg）
???750
????850
??????950
??????800
铁（mg）
12
14
18
锌（mg）
????6.5
?????8.0
10.5
9.0
11.5
8.5
维生素A（μgRAE）
????450
?????550
??720
630
820
维生素B1（mg）
?????0.9
?????1.1
??1.4
1.2
1.6
1.3
维生素B2（mg）
????0.9
维生素C（mg）
95
??????100
膳食纤维（g）
20
注1：能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。
附件4
主要食物交换表
表4.1能量含量相当于50g大米、面（能量为173kcal）的谷薯类
食物名称
重量/g
蛋白质/g
碳水化合物/g
脂肪/g
粳米
1.5
13.2
0.2
糯米
3.7
39.2
0.5
小米粥
380
5.3
31.9
2.7
面条（切面）
5.1
35.7
1.0
挂面
5.7
38.0
0.4
馒头
80
5.6
37.6
0.9
烙饼
70
37.0
花卷
85
5.4
38.8
41.9
0.1
米粉
42.9
燕麦
5.0
38.7
玉米（鲜）
155
6.2
35.3
1.9
马铃薯
2.9
8.9
甘薯（红心）
285
2.0
43.6
0.6
表4.2可食部相当于100g的蔬菜
白萝卜
105
0.7
4.0
胡萝卜
8.1
茄子
110
1.1
4.9
黄瓜
0.8
韭菜
2.4
4.5
菜花
120
1.7
4.2
莲藕
115
扁豆
2.3
7.4
西红柿
3.3
南瓜
大白菜
3.4
小白菜
1.4
0.3
芹菜茎
150
3.1
山药
9.4
70.8
黄豆芽
100
彩椒
6.4
洋葱
油菜
莴笋
160
4.7
西葫芦
137
3.8
表4.3可食部相当于100g的水果
苹果
13.7
李子
8.7
石榴
175
18.5
柚子
145
9.5
芒果
165
8.3
哈密瓜
140
7.9
梨
13.1
枣（鲜）
30.5
柿
菠萝
10.8
火龙果
13.3
西瓜
170
6.8
桃
10.1
葡萄
10.3
橙子
135
11.1
荔枝
16.6
香蕉
22.0
猕猴桃
14.5
表4.4可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类
草鱼
0.0
2.6
青鱼
10.0
2.1
鲫鱼
90
黄鱼
银鱼
8.6
带鱼
2.5
鱿鱼
鱼排
12.3
鱼丸
海虾
8.4
河虾
8.2
虾米
21.9
河蟹
8.8
表4.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉（含蛋白质10.15g）的禽畜肉
瘦猪肉（生）
10.2
猪里脊
52
4.1
猪小排
15.2
猪肝
53
午餐肉
17.5
香肠
42
17.1
羊肉（生）
55
3.6
牛肉（生）
4.4
牛腩
17.6
鸡肉
鸡腿
鸡翅
6.1
鸭肉
12.8
鸭血
9.3
表4.6蛋白质含量相当于50g干黄豆（含蛋白质17.5g）的大豆制品
黄豆（干）
8.0
绿豆（干）
81
50.2
扁豆（干）
69
42.7
赤小豆
87
55.2
豆腐
265
14.0
豆浆
583
7.0
油豆腐
17.0
豆腐丝
17.4
豆腐干
117
11.2
千张
17.2
3.9
素鸡
17.3
腐竹
17.8
表4.7蛋白质含量相当于100g鲜牛奶（含蛋白质3.4g）的奶类
鲜牛奶
纯牛奶
酸奶
15.5
全脂奶粉
17
奶片
14.9
营养素含量丰富的食物举例
一、富含优质蛋白质的食物：瘦肉、禽、鱼、虾、鸡蛋、大豆类、牛奶等。
二、富含钙的食物：奶及奶制品、大豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。
三、富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血等；同时搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。
四、富含锌的食物：牡蛎、扇贝、鱿鱼、墨鱼等。
五、富含碘的食物：海带、紫菜、贻贝、海鱼等。
六、富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋类、海产品、深色蔬菜等。
七、富含维生素B1的食物：葵花子仁、辣椒、青豆、花生仁等。
八、富含维生素B2的食物：猪肝、核桃、花生仁、鸡蛋等。
九、深色蔬菜举例：深绿色蔬菜，如菠菜、西兰花、油菜、芹菜叶、空心菜、韭菜、茼蒿、芥菜等；橘红色蔬菜，如胡萝卜、西红柿、南瓜、红辣椒等；紫色蔬菜，如紫甘蓝、红苋菜等。
附件5
学生餐减油、减盐、减糖指南
?一、减油措施
（一）控制食用油总量，使用控油壶，采用计量的方式（如使用控油壶）减少食用油的摄入，培养自觉控油的行为，逐渐减少摄入量。
（二）选择合理的烹调方法以减少用油量。如蔬菜可采用蒸、煮、白灼、凉拌等无油、少油的烹饪方法，减少“炒菜”的频率；动物性食物采用蒸、炖、煮和焖等方式代替油炸、油煎。
（三）在食堂就餐和点外卖时尽量少吃油炸食品，如炸鸡腿、炸丸子、炸薯条、炸鸡翅、油条油饼等。
（四）不喝油腻的菜汤、不用菜汤拌饭：烹饪菜品时一部分油脂会留在菜汤里，建议不要喝油腻菜汤或用菜汤拌饭食用，只喝清淡无油或少油的菜汤。
（五）少用动物性油脂，限制反式脂肪酸摄入。
（六）学会阅读食品标签，选择标注“无脂肪”或“低脂肪”等脂肪含量低的预包装食品。
二、减盐措施
（一）多食新鲜蔬果，少吃榨菜、咸菜和酱制食物，每餐都有新鲜蔬果。
（二）少食用含盐的加工类食品，少吃加工肉制品，尽量选择新鲜的肉类、水产品和蛋类。
（三）学会阅读食品标签，少吃或不吃含盐较高的零食。
（四）纠正过咸口味，培养清淡口味。
三、减糖措施
（一）烹饪尽量不使用添加糖，常见的有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等都是蔗糖，中国居民膳食指南推荐成年人每人每天添加糖摄入量不超过50克，最好控制在25克以下，糖摄入量控制在总能量摄入的10%以下。
（二）不喝或少喝含糖饮料：含糖饮料含糖在8%-11%左右，有的甚至高达13%以上。培养良好饮食习惯，不喝或少喝含糖饮料，多喝白开水。
（三）减少食用高糖类食品：建议减少饼干、冰激凌、巧克力、糖果、糕点、蜜饯、果酱等在加工过程中添加糖的食品的摄入频率。
附件6
军训、运动会和考试期间学生饮食注意事项
一、军训和运动会期间饮食注意事项
学生在军训和运动会期间活动量增大，新陈代谢加快，能量消耗比平时多，出汗多，电解质流失多，应补充能量、水和营养素。
（一）膳食以谷类为主，荤素搭配，营养全面，比平时适当增加食物数量。
（二）要及时补充水溶性维生素和矿物质，足量摄取新鲜的蔬菜水果，深色蔬菜和浅色蔬菜各半。
（三）应选取和食用鱼肉蛋、豆腐、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。
（四）根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于1000ml。
（五）宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水或者含有营养素的饮料。
二、考试期间饮食注意事项
学生考试期间学习任务繁重，身体能量消耗多，精神压力较大，饮食可遵循以下建议：
（一）平衡膳食，一日三餐食物要多样化，以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物，尤其要保证早餐质量。
（二）考试期间应保证充足的主食和水分，有利于保持精力充沛和思维敏捷。
（三）多食用鸡蛋、牛奶、鱼虾肉、瘦肉、大豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。
（四）多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素。