2016年12月27日，农业部、国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、食品药品监管总局五部委联合印发的《全国奶业发展规划(2016-2020年)》，对奶业的战略定位：一是健康中国、强壮民族不可或缺的产业；二是食品安全的代表性产业；三是农业现代化的标志性产业；四是一二三产业协调发展的战略产业。
据有关资料显示，世界年人均奶类消费100公斤左右，消费水平较高的欧美国家年人均消费量达300公斤以上，其中美国高达400公斤。《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用牛奶或相当量的奶制品300克，折合年消费约110公斤。目前，我国年人均奶类消费量36.9公斤，约为世界平均水平和国家建议水平的1/3。我省年人均奶类消费不及全国平均水平。随着人民生活水平的不断提高和饮食结构的不断调整，奶业发展潜力和空间巨大。
乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。大致包括以下几类：
（1）液体乳类（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、调制乳）；
（2）乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉）；
（3）炼乳类(全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳)；
（4）奶油（稀奶油、奶油、无水奶油）；
（5）奶酪类（天然奶酪、再制奶酪、新鲜奶酪）；
（6）其它乳制品类（乳糖、乳清粉等）。
依据2010年颁布的食品安全国家标准GB19301-2010，生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，英文为RawMilk。奶牛产犊以后7天内的初乳、奶牛休药期间的乳汁不能用于加工乳制品。
关于“牛奶日”创意，最早是德国牛奶消费协会在上世纪50年代提出，后被国际乳业联合会（IDF）采纳，并于1961年5月在德国举办了第一个牛奶日活动。此后，每年5月的第三个星期二被定为“世界牛奶日”。每逢这一天，各地大大小小的奶牛场都会打扫得干干净净，张贴介绍牛奶生产和乳制品的绘画，张灯结彩，吸引人们前来参观，以各种形式向消费者介绍牛奶生产，宣传牛奶营养价值和对人体健康的重要性，同时了解消费者对牛奶生产和乳制品供应商的需求。2000年，联合国粮农组织（FAO）把每年6月1日确定为“世界牛奶日”。我国一些大中城市和乳品企业每年这一天都举办不同规模和形式的“世界牛奶日”公益宣传活动，普及奶业知识，促进牛奶消费。
牛初乳，一般是指奶牛产犊后7天内所产的乳汁。牛初乳的感官、理化性质和成分等具有特殊性，一般为淡黄色，比较浓稠，牛初乳特别是头三天内的牛初乳，其免疫球蛋白（如IGg）含量较高，铁、维生素A、维生素D含量也比常乳要高。初乳中的免疫球蛋白能与病原微生物及病毒抗原结合，保证犊牛健康。
依据2010年颁布的食品安全国家标准GB19645-2010，巴氏杀菌乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。应在产品包装上用汉字标注“鲜牛（羊）奶”或“鲜牛（羊）乳”。
超高温灭菌处理能杀灭所有微生物，也会损失奶中部分活性营养成分与风味。超高温灭菌乳的保存期较长，一般1-12个月。
根据原料及处理加工方法不同，乳粉主要有以下种类：
（1）全脂乳粉：以生乳为原料经干燥而制成；
（2）脱脂乳粉：将生乳中的脂肪分离除去后获得脱脂乳，再经干燥而制成；
（3）加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥而制成；
（4）调制乳粉：以生乳或乳粉为原料，调整或配以各种人体所需要营养素加工而制成，如婴幼儿配方乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、补钙乳粉等。
依据2016年颁布的农业行业标准NY/T939-2016，复原乳是指将干燥的或者浓缩的乳制品与水按比例混匀后获得的乳液。通俗说，就是将乳粉按照一定比例添加水，复原成奶。添加复原乳而制成的乳品，经过再次的高温热处理，营养成分损失较多。
按照液态奶标识标注管理要求，生产企业应严格实行液态奶标识制度，落实“标鲜”、“标纯”、“标复原”。即以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”；以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”；用复原乳作原料生产液态奶的，要标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。巴氏杀菌乳不能使用复原乳。
酸奶属于一种发酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸奶允许添加其他乳酸菌，包括乳杆菌类（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）和双歧杆菌类（乳双歧杆菌、动物双歧杆菌）等。
（1）按组织状态分类：凝固型酸乳，搅拌型酸乳；
（2）按成品口味分类：天然纯酸乳，加糖酸乳，调味酸乳，果料酸乳，复合型酸乳；
（3）按发酵后的加工工艺分类：巴氏杀菌热处理风味酸乳，浓缩酸乳，冷冻酸乳，酸乳粉；
（4）按菌种种类分类：酸乳，双歧杆菌酸乳，嗜酸乳杆菌酸乳，干酪乳杆菌酸乳；
（5）按原料乳中脂肪含量分类：全脂酸乳，部分脱脂酸乳，脱脂酸乳，高脂酸乳。
奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。十斤牛奶才能制作成1斤奶酪，奶酪营养十分丰富，有“牛奶黄金”的美称。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。
奶油也称黄油，依据2010版食品安全国家标准GB19646-2010，是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。简单说，就是将生乳中所提取出的稀奶油，再进一步加工而制成的产品。奶油品类主要包括甜性奶油（不发酵奶油）、酸性奶油（发酵奶油）和无水奶油。日常生活中，涂抹面包或烹饪用的奶油，多为甜性奶油（含乳脂约80%）。从生乳提取脂肪再制成的稀奶油和奶油，一般习惯称“天然奶油”，以区别于人造奶油。
炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，蒸发去除一部分水后加工而成的一种粘稠状牛奶制品。按照添加糖和食品添加剂与否，分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种。有人认为炼乳是一种发酵乳制品，这是不对的。
1999年国务院批准“学生饮用奶计划”项目，由农业部等七个有关部门联合启动实施。按照“学生饮用奶计划”有关管理办法规定，学生饮用奶必须直供中小学校，不允许在市场销售，不允许使用复原乳生产，学生饮用奶产品包装上须印有专用标志，并实施定点企业生产许可制和奶源基地资格认定制。2013年后，该项工作由中国奶业协会协调各地奶业协会继续在全国组织实施。2016年“学生饮用奶计划”在全国31个省区6万多所中小学推广实施，日均供应量达1500多万份，惠及中小学生2000多万人，有效改善了学生营养状况和健康水平。
牛奶里含有乳糖，部分人群的体内缺少乳糖酶，乳糖不能在小肠内被充分分解，导致乳糖直接进入大肠，被大肠中的细菌发酵产酸产气，导致出现腹胀、拉肚子等症状，称为乳糖不耐症。乳糖不耐症人群可食用酸奶、奶酪等纯发酵类的乳制品，或者低乳糖及无乳糖产品，也可以将牛奶与饼干、面包等食物一起食用，避免不适症状。
牛奶富含优质蛋白及人体必需的所有氨基酸，容易消化吸收，可以满足人体营养需求；牛奶是最天然的钙源，有利于青少年骨骼发育，可防治中老年骨质疏松；牛奶中含有微量生物活性物质，如乳铁蛋白、免疫球蛋白等，对人体免疫功能具有调节作用。
钙不但是构成人体骨骼的基本物质，而且是多种酶的激活剂，对调整肌肉收缩、神经活动等具有重要作用。每升牛奶约含1000毫克钙，还含有可以促进钙吸收的其他辅助成分，如钙磷比为1.3:1，接近人体骨骼钙磷比，更易被人体吸收。牛奶中的钙吸收率高于一般食品，所以说牛奶是最佳的补钙食物。喝牛奶时，少量多次饮用比一次大量饮用更利于钙的吸收，并应避免与含草酸多的蔬菜同时食用。
《中国居民膳食指南》推荐每人每天食用300克牛奶或奶制品，建议选择多种乳制品，丰富多样性，如早餐饮用200-250毫升牛奶，午餐或晚餐加一杯100-125毫升酸奶，也可以选择适量的奶酪或奶粉等干乳制品。
牛奶适合全天饮用。如果是在空腹时饮用，建议可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。在睡前半个小时饮用，有利于睡眠，有助于人体对其营养成分的吸收。
从市场买回牛奶后，一定要注意产品标识上的存储条件。需要冷藏的鲜奶或酸奶应立即放入冰箱冷藏，不宜久置常温下。每天配送到户的巴氏杀菌奶应尽快喝掉。冷冻对牛奶品质有不良影响。牛奶暂时储存冰箱冷藏时，应注意密封，避免其它气味串入。
巴氏杀菌乳、酸奶、超高温灭菌乳都不要在阳光下曝晒，避免破坏牛奶中的维生素等成分；巴氏杀菌乳含有有益的生物活性物质，低温酸奶含有活性乳酸菌，应冷藏保存。超高温灭菌乳可以常温保存，但是开封后未饮用完的必须封口后冷藏保存，并应尽快饮用。
巴氏杀菌乳、酸奶、超高温灭菌乳均可直接饮用。巴氏杀菌乳、低温酸奶尽量不要加热，以免破坏牛奶中的活性营养物质。常温酸奶、超高温灭菌乳是否加热后再饮用根据个人习惯而定。
辨别牛奶是否变质有三招：一看，新鲜牛奶是乳白色或稍带微黄色；二闻，新鲜牛奶中含有挥发性脂肪酸性物质，有乳香味；三尝，新鲜牛奶中的乳糖使牛奶味道微甜。如变质会出现酸味或其它不良味道。
牛奶越稠越好的说法不正确。浓稠的牛奶不一定是真正的纯牛奶，有可能是添加了浓稠剂，虽然会让牛奶变浓稠，但是营养却降低了。
购买产品时，请先仔细阅读产品标签说明。如果包装上未注明“可用微波炉加热”字样，就不适宜直接放入微波炉中加热。如果直接把带包装的牛奶放进微波炉加热，对人体健康会产生不利影响，正确做法应该是先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再行加热。
散卖的生乳存在一定的食品安全风险。通常情况下，生乳较难达到直接饮用标准，只有奶畜健康无疫情无疾病、牧场管理规范奶畜生活环境清洁卫生无粪污存积、生产贮存运输过程科学规范无污染无变质的生乳才能供人直接饮用。散卖的生乳因奶畜健康状况不明、饲养管理条件不明、投入品使用情况不明等因素存在一定的安全风险。
首先，生乳因存在安全风险不宜直接饮用。其次，消费者购买生乳后，一般只是煮沸，这种传统的消毒方式，即不利于保持生乳中的生物活性物质，有时也无法保证完全杀死生乳中的有害菌。因此，不提倡消费者购买和饮用散卖的未经消毒处理的生乳。正规乳品企业生产的乳制品从原料到产品，经过多环节严格的质量检测把控，更加安全，食用更加放心。
成年人一般每日需要8000-10000千焦耳的热量，而1袋（盒）250毫升牛奶能为人体提供约700千焦耳的热量，仅占热量需求的7-9%，因此，正常喝牛奶不会引起高血脂或发胖的。睡前喝牛奶不会变胖，认为睡前喝牛奶会变胖没有科学根据。
牛奶中含有脂肪，但牛奶中乳脂肪极易消化分解，不易在体内沉积，因此喝牛奶不会导致高血脂、肥胖。而牛奶中的乳清蛋白和共轭亚油酸，具有增肌减脂的作用。
消费者在购买乳制品时应注意以下几点：第一，通过产品标签标识辨别所购买乳制品的种类，即巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳或调制乳等。第二，通过查看配料表，确认是用生乳生产的，还是添加了乳粉（复原乳）。第三，查看生产日期，选择保质期内的乳制品。第四，不同的消费人群应根据自身消费习惯和口味偏好等，选择适宜自己的乳制品。
酸奶中的活性乳酸菌，其菌体裂解后可释放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和肽酶，有助于肠道内容物的消化及吸收，改善消化功能等作用；同时，酸奶还可以缓解乳糖不耐症，降低胆固醇，增强肌体免疫力等。
酸奶本身是一种饱腹感很强的食物，如果吃多了，再喝酸奶反而会加重饱胀感，并不利于消化。所以，有人认为吃多了再喝一杯酸奶能帮助加快消化，是不对的。
酸奶分为低温活菌酸奶和常温灭菌型酸奶两大类，两者最大的区别在于低温活菌酸奶含有“活的乳酸菌”，而常温灭菌酸奶不含活菌。选购时，一要看标签标识，产品外包装上一般会标明是“活菌型”还是“灭菌型”。二要看保质期长短，保质期不到1个月的一般是低温活菌酸奶，含有活性乳酸菌；而保质期3-6个月甚至更长的则是常温酸奶，无活性乳酸菌。
酸奶和乳酸菌饮料可通过蛋白含量不同予以区分。选购时，可查看产品包装，蛋白质含量≥2.3%的产品，内容物黏稠或呈冻状，可基本断定为酸奶。产品标签标注蛋白质含量≥1.0%的是酸乳饮料、蛋白质含量≥0.7%的是乳酸菌饮品，不是酸奶。
牛奶加热后并不是结皮越多越好。牛奶结皮的主要原因是乳脂肪上浮，牛奶加工引入均质处理工艺使乳脂肪均匀分散在牛奶中，减少了结皮的形成，更有利于人体吸收和消化。
牛奶含钙量较高，每100ml含120-130毫克钙；牛奶中的钙为溶脂性钙，易于人体吸收；牛奶中含有大量的α-酪蛋白和β-酪蛋白的肽成分，具有促进钙离子的吸收；酸奶中的钙由于发酵的原因,更容易被人体吸收,酸奶比牛奶更补钙，对人更有益。
牛奶与羊奶在营养成分上没有本质区别，都含有优质蛋白质、脂肪，而且矿物质含量尤其是钙含量都很丰富。但两者也略有差异，羊奶的蛋白结构与牛奶不同，羊奶中酪蛋白含量比牛奶低，乳清蛋白比例高、蛋白粒微小，更易被人体吸收；羊奶属于低敏食品，对牛奶过敏或体质较弱人群，可选用羊奶。羊奶也应用于医学保健及养颜护肤等领域，在我国民间的认知度较高。全球市场的羊奶价格比牛奶相对较高。
简单地说，羊奶主要有以下特点：
（1）羊奶蛋白消化率较高；
（2）羊奶游离脂肪酸含量相对较高；
（3）羊奶及其制品具有明显白色；
（4）羊奶牛磺酸含量相对较高。
羊奶的优点就是：小分子易吸收，好消化，不易过敏，不易上火。羊奶中的蛋白构成中α-S1酪蛋白和β-乳球蛋白含量很低，这两种蛋白被公认为主要的致敏原。
一部分人是由于对牛乳中的α-S1酪蛋白和β-乳球蛋白的过敏，而产生肚胀、胃肠不适等反应，而羊乳与人乳一样多为优质蛋白，不含致敏蛋白。另一部分是由于对牛乳中的乳糖不耐症引起，这部分人在饮用牛乳后往往立即出现腹胀、腹泻等症状，是因消化吸收不良造成的，而羊乳的乳糖能被人体吸收，不会产生乳糖不耐症。
人乳和羊乳中的不饱和脂肪酸含量比牛乳多，人乳和羊乳中不饱和脂肪酸和脂肪酸含量之比为1：1，而牛乳为1：8，特别是不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸三种易于消化吸收的必须脂肪酸，人乳和羊乳比牛乳含量高，有利于消化吸收，并可促进儿童神经系统的发育；另外人乳和羊乳中还有一种脂肪分解酶，可促进钙的吸收；人乳和羊乳脂肪中的脑磷脂和核苷酸的含量比牛乳高，对老年人增强智力和恢复脑功能大有益处。
羊乳酪蛋白含量低，乳清蛋白质高，其蛋白质氨基酸组成与人乳相近。小而软的凝乳颗粒，比牛乳更小的脂肪球，使之更容易消化吸收。可满足婴幼儿生长发育的营养需求。羊乳中含有较多的免疫球蛋白，可提高婴幼儿免疫力和抗病力。羊乳的核柑酸比牛乳、人乳含量都高，对婴幼儿大脑发育增强智力十分有益。羊乳中的上皮细胞生长因子对婴幼儿胃肠及肝脏等器官发育能起到重要作用。尤其是羊乳不含过敏源，更是对牛乳蛋白过敏人群的最好选择。
高血脂症分原发性和继发性两种，前者与环境、遗传有关，后者由糖尿病、肥胖症等引起，合理的饮食与生活方式对预防高血脂有着重要意义。一般通过调节饮食结构予以改善，尽量少吃油脂和胆固醇含量高的食物。因此，建议高血脂人群可饮用脱脂或低脂的巴氏杀菌乳，或脱脂奶酪、鲜奶酪（不含盐或含盐少），以及专门为高血脂人群设计的功能性乳粉等。
有些人喝牛奶会腹泻是因为“乳糖不耐症”，可以选择市场上专为“乳糖不耐症”人群设计的低乳糖牛奶；可选奶酪，因为奶酪乳糖含量非常低，富含乳蛋白；也可以选酸奶，因为酸奶在发酵中已将乳糖转化。
糖尿病患者因机体不能完全分解代谢血液中的葡萄糖，会使血糖升高同时引起高血压症状，所以，在饮食上要严格控制糖和盐的摄入。建议糖尿病患者多吃一些以鲜牛奶为原料，不添加糖分和调味剂（调味剂包括甜味剂、果酱和蜂蜜等）的低盐乳制品。如纯牛奶、巴氏杀菌脱脂乳、新鲜奶酪或纯发酵乳（不加糖的发酵型酸奶），也可以适量食用天然奶酪，但不建议食用乳饮料、酸乳饮料等加糖的含乳食品。
怀孕期间，即便准妈妈们非常注意自己的饮食结构，有时也不能满足身体全部营养需要，所以，建议应选择孕妇乳粉来适当补充营养。孕妇乳粉是根据准妈妈们特殊生理需求而配制的，几乎强化了孕妇所需要的各种营养元素如叶酸、钙、铁等，能为孕妇和宝宝提供更充足营养元素。有的孕妇对味道非常敏感，建议选购适宜自己口味的孕妇乳粉。在孕晚期，建议应适当控制摄入量，避免因营养过剩而导致胎儿过大诱发难产。在哺乳期，妈妈也仍然可以食用孕妇乳粉，有助提高母乳的品质。
儿童饮奶的选择：6月龄内婴儿，提倡纯母乳喂养；7至24月龄婴幼儿适当添加婴幼儿配方乳粉；2岁以上儿童可逐渐添加巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳或酸奶；儿童饮奶，应酌量添加辅食。
婴幼儿配方乳粉是在母乳不足情况下的最佳替代品。由于遗传等方面的不同，全世界不同种族母乳的营养元素存在显著差异，例如，不同国家的婴儿配方乳粉关于锌、碘、铁、氟等元素的标准值就存在很大不同，配方自然也就有区别。在配方设计上，中国国产婴幼儿配方乳粉特别强调两大黄金原则：一是依据中国母乳的营养成份专门设计；二是依据中国居民膳食营养素摄入量要求，全面满足中国婴儿生长发育的需要。因此，国产婴幼儿配方乳粉的技术配比和营养组成，更接近中国妈妈的母乳，更适合中国宝宝食用。
我国对婴幼儿配方乳粉有明确的分类方法，依婴儿月龄不同，分成三种类型：1段是对应0-6个月的婴儿配方乳粉，2段对应6-12个月的较大婴儿配方乳粉，3段对应12-36个月的幼儿配方乳粉，有时也用Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ表示。要根据宝宝的不同月龄，选择不同阶段的配方乳粉。
我国婴幼儿配方乳粉有统一国家技术标准和规范，国产品牌婴幼儿配方乳粉的主要技术指标和重要营养成分没有显著差异，质量稳定可靠，建议妈妈不要为宝宝频繁更换奶粉。
有些父母生怕孩子肚子饿，在喂食奶粉时，总想把奶粉调浓一点，有的甚至认为只要孩子吃得下，奶粉越浓越有营养，果真是这样吗？其实不然，浓度过高，婴儿的胃肠是不能完全吸收的，尤其是蛋白质浓度过高，增加婴儿的胃肠负担，易造成腹胀、腹泻，也给营养吸收造成障碍。所以，婴儿的奶粉喂食量一定要与婴儿的月龄相适宜。如果婴儿奶粉的月食量超过标准，会出现厌食症或肥胖儿。具体冲调方法和用量，一定要认真参考奶粉外包装的说明和指南。
为保证婴幼儿能够维持自身正常消化功能，减少外来酸性食物对婴幼儿肠胃正常PH值干扰，一般建议1岁以后的婴幼儿可以开始食用酸奶。建议给宝宝优先选择无糖纯牛乳发酵的原味酸奶，以预防嗜甜不良习惯和龋齿，一般每天摄入50-100毫升为宜，随着年龄增长可逐渐增加。同时，尽量不要让宝宝空腹食用酸奶，减少对胃肠道的刺激，并有利于酸奶营养的吸收。不足1岁的婴儿，不推荐喝酸奶，只有当遵照医嘱服用抗生素药物后，可适时适量饮用。
羊乳的脂肪、蛋白质、乳糖等主要营养素的结构、含量与人乳十分相近，刚出生的婴儿可以消化吸收，我国内蒙古草原上的牧民就有给新生婴儿喝鲜羊乳的做法。尽管宝宝可以直接喝鲜羊乳，但现代医学推出了更加科学营养的配方羊乳粉，添加了多种维生素、微量元素等，营养更全面，更完全，对宝宝的生长发育更有利，因而更适合刚出生的宝宝饮用。
无论是罐装还是袋装的乳粉，都是按国家统一技术标准要求生产的，出厂质量没有区别，都能够满足食用者营养需求。两者区别主要体现在保存期，由于包装密封性不同，一般罐装的保质期为2年，而袋装的是18个月。
我国南北朝贾思勰的《齐民要术》较早记载了奶酪制作方法，指出“牛羊乳皆得。别作、和作随人意”。现代奶酪生产大致包括四个环节：一是生乳的预处理，包括检验与贮存、巴氏杀菌等。二是凝乳。通过凝乳酶、乳酸菌发酵产酸或直接添加乳酸等工艺，促进酪蛋白形成三维网状结构，形成凝乳。三是凝乳处理。通过切割、热烫等工艺排出部分乳清，产生的凝乳颗粒经加盐、装模和压榨等工艺形成凝块。四是成熟。在凝乳酶、发酵剂等作用下，发酵成熟，形成相应的质地和风味。除鲜奶酪外，通常约8-10公斤生乳能制造1公斤奶酪。
奶酪品种很多，口味千变万化，食用方法也很多，既适于直接食用，也适于各种烹饪。既可以与葡萄酒搭配，温馨地美美享用，也可用汉堡、三明治、馒头等夹食，还可制作西餐、西点、炒饭、煲粥、火锅、炖汤、烘焙或与面食、沙拉拌食等。奶酪以其无以伦比的独特美味和丰富营养，点燃舌尖上的浪漫，融化梦幻中的时光，深受人们青睐。
奶酪需冷藏（2-6℃）保存，应避免与其他具有较强气味的食物一起保存，避免改变奶酪特有的滋气味。诸如青纹奶酪等滋气味浓烈的要包裹严实，预防霉菌孢子等侵染其他食物。在贮存硬质或半硬质的块状奶酪时，对奶酪酪体的刀切面，宜用食品级保鲜膜覆严，避免萎缩、干裂和污染。
奶皮子，蒙古语称之为“乌如木”，是我国哈萨克、维吾尔、蒙古等少数民族地区的一种传统乳制品。奶皮子的主要成分是乳脂肪和少量乳蛋白及乳糖，含量分别在80%、10%和3%左右，有特殊的乳香风味。成品大多呈圆饼状，厚约1厘米，色泽微黄，表面有密集麻点。牧民经常用奶皮子作早点。
将牛奶倒入锅内，用大火加热至即将沸腾时改用温火，同时用勺不断翻扬，使其不至于达到沸腾的程度，以这样方式加热，牛奶表面不会结皮，同时蒸发掉大部分水分。随着乳脂不断聚集，牛奶的表面就会形成一层泡沫，把这种表层带有泡沫的牛奶，置于阴凉的地方自然冷却约10个小时，乳脂肪凝固，形成一层表面有密集麻点的厚厚奶皮，将奶皮层取出并晾干后，就做成了一张奶皮子。
奶豆腐是蒙古、撒尼、维吾尔等民族最为喜爱的乳制品。在云南和新疆地区称为乳饼。制作原理是使新鲜牛羊乳的蛋白质在酸和热的作用下凝固。奶豆腐有干湿之分，湿奶豆腐和乳饼都是凝乳去除乳清压制成型而得，呈乳白色块状，乳香飘溢，嫩滑爽口。干奶豆腐则是在湿奶豆腐基础上进一步干制而成，大多呈乳黄色，半透明而有光泽。当地居民通常与奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，当游牧或出远门时也可做主食干粮。
奶棋子是北京地区传统奶食小吃，因其呈乳白色、形状似棋子而得名，其味道酸甜，奶香浓郁，营养丰富。奶棋子基本制作方法：将牛奶置于温度较高的地方，使其发酵；随后将发酵的牛奶盛入锅中，置旺火上，待其烧至即将沸腾时端下，滤去水分，加入白糖揉均匀，放在刻有许多棋子形状圆孔的模子里，压实成形，取出晾干即成。
青海老酸奶在青藏高原地区具有悠久历史，颇受当地民众宠爱。在公元6世纪文成公主进藏的民间故事中，以及古藏族百科全书《格萨尔》中，都有关于青海老酸奶的流传和记载。传统青海老酸奶是以牦牛奶为原料经发酵制成，通常发酵是在瓷碗或翁中完成，凭借家中地炕的温度发酵成固态酸奶，酸奶上层浮着一层厚厚奶皮，吃的时候可以放一些砂糖，被认为具有特殊解暑等作用。
曲拉，也称奶渣，是深受藏族群众喜欢的一种乳制品。通俗地说，曲拉是牛奶提走酥油后，再添加适量的酸乳进行发酵，经晒干制成的大小不一的颗粒物。利用传统的木桶或皮袋打制后分离出的脱脂乳所制成的曲拉，称为“木桶曲拉”。由于这种传统方法制作酥油时，所分离出脱脂乳中的脂肪含量相对较高，待加工制成曲拉后，其营养丰富，风味独特，藏区民众特别喜欢食用。
莲蓉奶羹是一道典型巴蜀风味甜品，在四川、陕南等地民间流传，其特点是色泽乳白，味道香甜，口感清凉，有一定滋补功效。食材主要是江米，莲子，牛奶，白糖。制作要点：一是取25克江米淘净，用清水浸泡2小时。二是将250克去皮和芯的莲子用水煮烂。三是将泡好的江米，煮好的莲子和200克牛奶一起加入搅拌机打碎成莲蓉。四是将250克清水和200克白糖溶化沸腾后，加入莲蓉，搅拌均匀。五是经再次沸腾后，撇去浮沫，盛入容器即可食用。
双奶卷，又叫鸳鸯奶卷，是一侧卷果仁馅、另一侧卷金糕（山楂糕）馅的传统奶点，入口清凉细腻，淡淡醇香伴着甜甜奶香，京糕馅呈现酸甜可口，而果仁馅则香醇适度。相传双奶卷是清宫嫔妃们最喜爱的奶点之一。美食名家唐鲁孙先生称之为“白华赤实，浆凝玉液，即好吃又好看，可称奶类珍品”。
世界上饲养最多的奶牛是荷斯坦牛，俗名黑白花牛，起源于荷兰和德国交界的荷斯坦和弗里生地区，特点是风土驯化能力强，分布广泛，以高产著称。红白花牛是荷斯坦牛的一个变种，是红色隐性基因纯合的结果。除了荷斯坦牛外，较著名的奶牛还有娟姗牛、更赛牛、爱尔夏牛和乳用短角牛，以及乳肉兼用西门塔尔牛和瑞士褐牛等。我国的奶牛品种主要是中国荷斯坦牛，还有中国西门塔尔牛、娟姗牛、奶水牛、牦牛、三河牛、新疆褐牛和蜀宣花牛等。
奶山羊是反刍动物，性格活泼爱动，喜登高，爱清洁，合群性强，适应性强，可用粗饲料种类广泛。全世界奶山羊品种主要有萨能奶山羊、阿尔卑斯奶山羊、土根堡奶山羊、努比亚奶山羊等，其中产于瑞士的萨能奶山羊是最著名的奶山羊品种。我国奶山羊品种主要有关中奶山羊、西农萨能奶山羊、崂山奶山羊、文登奶山羊等，主要分布在陕西和山东等地，而土根堡奶山羊主要饲养在四川和云南等地。
奶牛的饲料主要分为两大类：一类是高纤维的粗饲料，如苜蓿、羊草、燕麦草等，在舍饲条件下也会大量使用玉米青贮饲料；另一类是高蛋白、高能量的精饲料，主要有玉米、豆粕、麸皮等，同时也要补充矿物质和维生素等。奶牛需要营养均衡的日粮才能保证身体健康、多产奶、产好奶，所以奶牛饲养场通常使用全混合日粮（TMR）搅拌机按科学的配方将精饲料、粗饲料和维生素及矿物质混合均匀，全天候地投放到奶牛饲槽中，为奶牛随时提供充足的日粮，保障奶牛的营养和能量需求。
奶牛饲养方式有两种，一种是放牧，饲养成本低，肢蹄病少，奶牛利用年限长，但产奶量不高；另一种是舍饲，集约化程度高，环境控制好，饲养工艺先进，产奶量高，但饲养管理成本高，奶牛利用年限短。两种形式饲养的奶牛，所产牛奶的品质和营养成分没有差别。随着现代奶牛饲养管理技术广泛应用，舍饲奶牛的健康水平和利用年限将会越来越接近放牧奶牛。
奶牛一生根据生长发育可分为犊牛（出生-6月龄）、育成牛（7月龄-24月龄）和成母牛（一胎以上）三个阶段。奶牛和其他哺乳动物一样，只有在产犊后才开始分泌乳汁，产犊后2月左右达到产奶高峰，之后产奶量会逐渐下降。奶牛同其他哺乳动物的不同之处，在怀孕后仍然能够继续产奶，这是人工选育的结果，有谣传给奶牛打荷尔蒙使其产奶是错误的。一般产犊60天左右，奶牛出现发情再次配种怀孕，进入下一个怀孕周期，并同时继续产奶。按照奶牛产奶和生理特点，产奶期分为泌乳盛期（产犊-100天）、泌乳中期（泌乳100-200天）和泌乳后期（泌乳200-305天），一般产奶305天以后停止对奶牛挤奶，进入60天干奶期，为产犊做必要的营养储备和体能准备。
科学研究发现，“对牛弹琴”是有特殊作用的。奶牛挤奶时，给奶牛听舒缓柔和的音乐，可以减少外界环境的噪音对奶牛的刺激和惊吓，能够调节奶牛血液中的激素水平，稳定奶牛情绪，降低奶牛应激反应，提高牛奶的产量和品质。因此，有一些奶牛场会在挤奶厅布设音乐播放装置，挤奶时为奶牛播放轻音乐。
鲁迅先生有一句名言：牛吃的是草，挤出来的是奶。这赞美了牛的奉献精神。那么，奶牛吃入的草和饲料是怎样变成甘甜醇美的牛奶的呢？这得从奶牛生物学和生理学特性，特别是其瘤胃的神奇功能讲起。牛属草食家畜（反刍动物），和一般家畜不同，牛有四个胃，主要是有一个庞大的瘤胃，成年产奶母牛的瘤胃容积约110升，占体重的15%左右，它象一个庞大的贮藏发酵罐，是一个微生物世界。瘤胃内微生物种类繁多，数量巨大，每1克瘤胃内容物中就有100亿个细菌和50-100万个原虫，整个瘤胃内容物中的微生物可达1千万亿个（10的15次方）以上，这些微生物对草料消化起着非常重要的作用。奶牛采食的草和其它饲料在瘤胃这个庞大的贮藏发酵罐内不停地搅拌，微生物把纤维素等分解成挥发性脂肪酸，为奶牛提供能量、菌体蛋白、脂肪等，70-85%的饲料干物质在瘤胃内被消化，剩下的在小肠等后消化道被消化吸收。消化的营养吸收入血液，通过血液输送到全身，输送到乳房，在乳房合成牛奶。
当然，奶牛光靠吃草是不能满足营养需要的，一头日产40千克牛奶的高产奶牛，一天除了采食30多千克的草（包括苜蓿干草、新鲜牧草、青贮等），还需补充饲喂10多千克的奶牛精料补充料（主要由玉米等谷物、豆粕等饼粕、矿物质、维生素等添加剂配制而成），同时，还要给予100多千克的清洁饮水。奶牛采食草料的速度快而咀嚼不细，每顿进食量大，饱食后通过反刍将咀嚼不细的饲草料逆呕至口腔，再咀嚼混合唾液后吞咽。
牛奶和血液二者有很大的差异，从颜色看，血液是鲜红的，牛奶是乳白的，从成份看，牛奶中含量较高的乳糖、脂肪、酪蛋白、柠檬酸等，在血液中几乎没有，它们是在乳腺内生成的，牛奶中钙和磷的含量明显比血液高，它们是在乳腺内被浓缩的，维生素A和D等脂溶性维生素等在牛奶中的含量也较高。为了牛奶生产的需要，血液一刻不停地流经乳房，每生产1升牛奶，需要有500升血液流经乳房。每天生产40千克牛奶的高产奶牛，流经乳房的血液每分钟约为14升，每天约为20吨，如用4吨的奶罐车装运，能装满满5车。
白砂糖适量（冰糖、蜂蜜、不加糖都可以）；牛奶约500毫升。
制作步骤：
（1）将牛奶适当加热（约40-50℃），手感温热即可（牛奶可用市售巴氏杀菌乳或乳粉按1:6~7加饮用水调和复原）；
（2）按6-8%比例加入白糖并搅拌溶解（也可以不加糖）；
（3）加入一杯（盒）市售酸奶（活菌的）或用含益生菌的发酵剂做引子，放入奶中搅匀；
（4）加盖密闭，放到温度约30-40℃环境下发酵，至少需要发酵8小时以上。以牛奶刚好凝固、似豆腐脑状、表面有少量上浮清液为宜；
（5）放入冰箱冷却约4小时即可食用。
食材：蛋黄3个，牛奶200克，白砂糖50克。奶油300克，白砂糖30克，也可备少许水果泥。
（1）蛋黄加牛奶、白砂糖打匀，入小锅中上火慢慢熬煮，不要沸腾，直到变得很粘稠。一定要小火慢熬；
（2）熬好后晾凉备用。同时，水果去皮去核，搅打成泥；
（3）淡奶油加入白砂糖，搅打6-7分钟；
（4）所有材料搅拌均匀。放入冰箱冷冻至少4小时以上，前3个小时内，可隔每半个小时搅拌一回。冷冻后甜度会减弱，嗜甜者可再加糖少许。
食材：鲜牛奶1袋、鸡蛋1个、白糖、果粒或蜜豆适量。
（1）分离鸡蛋清和蛋黄；
（2）将牛奶在锅里煮沸；
（3）倒在碗里，不久结出奶皮；
（4）用筷子将奶皮边缘刺穿，慢慢将牛奶倒出；
（5）蛋清倒入牛奶中，加糖搅拌；
（6）奶倒回留有奶皮的碗中，奶皮浮起；
（7）大火蒸制10分钟；
（8）拿出，撒上少许果肉或蜜豆即可。
食材：生姜，水牛奶或牛奶，砂糖或冰糖。
（1）先将生姜洗净去皮，磨碎榨汁，放在干净的碗中备用；
（2）将水牛奶或牛奶加入白砂糖搅拌溶解，煮沸；
（3）待奶温降至60-80℃时，按1汤匙姜汁兑500克奶的比例，将牛奶倒入盛有姜汁的碗里，静置3-5分钟凝固后便可食用。
食材：核桃仁，牛奶，糯米，红枣，冰糖。
（1）红枣50克、核桃仁200克、糯米100克用温水浸泡2小时以上；
（2）将红枣去皮取枣泥，核桃仁去皮；
（3）将泡好的三种料加等量的水分别入搅拌机打碎成浆，分几次加入水，以保证细腻；
（4）将打好的浆倒入锅内，加入适量冰糖，边加热边搅拌；
（5）当浓缩成稠糊时，加入牛奶约800克，继续搅拌加热，直至熬制成理想的浓稠度关火出锅即成。
河南奶业科普知识100题
91、优质乳工程之1——什么是优质乳工程？（340字）
优质乳工程是国家奶业科技创新联盟针对中国奶业实现可持续发展、为获得优质乳产品组织实施的技术体系。包括优质乳标识、优质生鲜奶用途分级标准、优质乳加工工艺规范和优质乳产品评价4个科学内涵，包含《奶源质量安全全程控制规范》《加工工艺全程控制规范》和《优质乳产品储存运输销售全程控制规范》3套技术规范。实施优质乳工程，是解决国产奶市场竞争低、产业链利益分配不平衡、进口冲击太大的根本途径。优质乳工程是一场奶业革命，通过优质乳对全产业链体系的高标准要求，倒逼乳企构建优质全产业链质量管理体系，实现牧场、工艺和管理的高标准，是消费者选择生产类型、加工类型，而不是加工决定消费。实施优质乳工程的核心是优化加工工艺，其意义在于保留牛奶中的生物活性物质。
92、优质乳工程之2——优质乳工程的主要任务是什么？（320字）
93、优质乳工程之3——什么是奶牛养殖技术升级？（260字）
优质乳工程推行《奶源质量安全全程控制规范》，使用优质生鲜乳用途分级标准，大力推动奶牛养殖技术升级，保障优质原料奶的稳定生产和供给。通过实施优质乳生产的奶牛营养调控与规范化饲养关键技术，使生鲜乳乳脂率和乳蛋白率分别达到3.5%和3.1%、体细胞数低于40万个/mL、细菌总数低于10万CFU/mL，达到国际上优质乳的营养品质和卫生安全水平。奶源质量提升了，加工工艺才能优化。加工工艺优化的显著结果有两个：一是牛奶的活性物质得到更多保留；二是加工能耗下降，生产成本降低。
94、优质乳工程之4——什么是加工工艺标准化监管？（240字）
优质乳工程推行《加工工艺全程控制规范》，全面实施乳制品加工工艺标准化监管，为消费者提供营养丰富、安全可靠的优质乳制品。天然活性营养是优质乳工程的核心标准，保留牛奶天然活性营养是优质乳工程对加工工艺的最核心要求。如果加工工艺不合理，即使拥有优质原料奶，也生产不出优质乳制品。加工热度不够，达不到杀菌目的；热度过量，则会破坏牛奶中的天然活性营养成分。优质乳工程推行优质乳加工工艺规范，最大程度地保留牛奶中的天然活性营养。
95、优质乳工程之5——什么是优质乳标识制度？（250字）
96、休闲观光牧场之1——什么是休闲观光牧场（350字）
为展示我国奶业发展成效，引导国产乳品消费，打造休闲观光农业新亮点，农业农村部制定了休闲观光牧场推介标准，经各省推荐、专家评审后，在中国休闲农业网“休闲农业和乡村旅游精品景点和线路”向全国推介的具有休闲观光功能的奶牛养殖牧场。休闲观光牧场的评选和推介，是全国奶业公益宣传的重要举措之一。休闲观光牧场，需符合《畜牧法》《动物防疫法》等法律法规要求，布局科学，设施完善，环境优美，绿色生态，饲养管理规范，符合食品安全要求，休闲活动和产品特色鲜明，能较好地达到宣传产业、推介产品、引导消费之目的。2017年以来，在农业农村部向全国推介的2批总共20个休闲观光牧场中，河南有3个牧场位列其中，分别是：郑州昌明奶牛科普乐园、洛阳生生乳业农牧庄园、河南南阳三色鸽农牧观光园。
97、休闲观光牧场之2——郑州昌明奶牛科普乐园（300字）
98、休闲观光牧场之3——洛阳生生乳业农牧庄园（350字）
99、休闲观光牧场之4——南阳三色鸽农牧观光园（270字）
南阳三色鸽农牧观光园位于南阳卧龙区蒲山镇杨营移民新村，距南阳市区10公里，占地380亩，本着“绿色、环保、循环、发展”原则，集奶牛养殖、林果种植、休闲采摘、牧场文化为一体。园区拥有标准化千头奶牛场1个，占地100亩，拥有一流的检测、挤奶设备以及高素质的专业人才；采摘园区包括葡萄园80亩，蓝莓、甜桃、红果园50亩，荷花、海棠花观赏园100亩。其中葡萄品种是从西北农林大学引进的世界一流良种，并通过了有机认证，亩产已达3000斤；牧场文化体验区占地50亩，让游客与奶牛亲密互动，充分体验牧场文化。