营养配餐与食谱编制一、概论1、营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
营养配餐要具备的知识：
1、人体基本知识
2、基础营养知识***
3、动植物
食物各自的营养特点
4、中国居民营养膳食指南。二、营养配餐的目的和意义
1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。
3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。著名影星布兰妮狂吃一月增加20斤中国营养学会一天必备奶与豆浆管理膳食三、营养配餐的理论依据
营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、实物交换表
4、营养平衡理论*:
a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。
b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡
饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA三、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理。成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理。应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。
a照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
b考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
c兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
四、营养食谱的编制一、保证营养平衡
按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
各营养素之间的比例要适宜
食物的搭配要合理
膳食制度要合理五、营养食谱的制定方法
1、成本的核算法：
例土豆烧牛肉：
牛肉125g(36元/kg)、土豆
50g(2.9元/kg)
姜
10g(6.0元/kg)、大葱
10g(4.6元/kg)、
酱油
5g(5.0元/kg)
算一算要多少钱？
2、标准体重的计算方法：
标准体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%
男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-105）=体重Kg*0.9
BMI指数：（体质指数）
是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法。也是肥胖的判定方法之一。
公式=体重kg/身高m2
东方成人的标准：18.5~22.99
低于17为消瘦高于25为肥胖3、配餐法：
重量配餐法能量配餐法食物交换份法
重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐对象的体质特点nv早点：谷类50g蛋25g
奶、豆200ml.蔬.果100g
中午：谷类100g肉.鱼.50-100g蔬.果200g
下午
：谷类100g
植蛋50-100g蔬.果200g
植物油：中.下食用20g盐：早1.中3.下2.重量配餐法优点：简单易行方便直观
初学者操作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。能量配餐法程序：
计算标准体重
确定日能量供应量
分配到三种产能营养素各应有的能量换算成三种能量营养素的重量
三餐能量及重量的适宜分配
（确定食材、查食物成分表、确定食部、
搭配三餐
、核查配餐对象的健康状况）
2、确定日能量供应量：
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量的需要量（Kcal/Kg）例：一个就餐者40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动
标准体重
=172-105=67Kg
BMI指数
=68/（1.72*1.72）=2.3（正常）查表：人每日能量供给量35
Kcal/Kg
因此：日能量供应量=67*35=2345Kcal
表1-4-4
成年人每日能量供给量
（Kcal/Kg标准体重）
体型体力活动量
极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-2530353、计算营养素全日应提供的能量
人体三种产能营养素各应提供的能量
标准值：
蛋白质2700kcal
×
15%=
405kcal
脂肪2700kcal
25%=
675kcal
碳水化合物2700kcal
60%=1620kcal
（2700kcal为此人一日的RNI推荐摄入量）
P7
4、算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质
÷
4kcal=
101g
脂肪
9kcal=
75g
碳水化合物
1620kcal÷4kcal
=
405g
每分子G氧化分解可生成4kcal能量每分子Pro氧化分解可生成4kcal能量
每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量
（
能量系数的计算）
5、三餐能量的适宜分配比例为：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
早餐：蛋白质101g
30%
30g
脂肪75g
23g
碳水化合物406g
122g
午餐：蛋白质101g
40%
40g
162g
晚餐：蛋白质101g
根据膳食指南将营养素分为五大类：
①、谷类和薯类
②、动物性食物
③、豆类及食品“进行交换代量表”
④、蔬菜和水果P38.39.40
⑤、纯能量食物
食物交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表）。每类食品交换份所含的食品能量相似
（一般定为90kcal）
每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换（见表）各类食品交换份的营养价值组别类别每份能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902.020.0碳水、膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素水果类200g901.021.0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909.04.04.0蛋白质
奶类160g905.05.06.0蛋白质
肉蛋类50g909.06.0蛋白质供热组硬果类15g904.07.02.0脂肪油脂类10g9010.0脂肪
早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克点心牛奶250克鸡蛋45克午餐米饭大米150克清炒塌菜塌棵菜100克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克内酯豆腐100克点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克
烹调用油30克、食糖20克、食盐及调味料适量成人低胆固醇一日食谱