食品料采购项较复杂酒店业务。采购合价、适靠货源，按规标预量采购酒店餐饮服务需各食品料，保证酒店餐饮服务顺。完采购务，酒店该制完整采购针、则规程，选派具专业识执具采购务。
采购必须酒店餐饮服务各需局限；首菜单，仅菜单决采购，即决采购哪食品料，且决采购级及质量料。质量食品料采购采购质量食品料，按照菜式需采购适合制各料。，酒店非菜肴非价料制。酒店润标，必须食品料采购始严控制。效食采购降低酒店食品，达增润，，采购勤，视酒店赢贡献。
酒店该需各料制采购规标准，采购必须掌握规标准严遵照执，避免盲采购。采购必须及掌握酒店营业量预及各料库存况，菜单决采购容，营业量决采购量。库存食品料必须消耗，避免采购，造料积压、资，采购足影响酒店营业。，采购该及掌握市息，供况，懂各食品料季节，随注、运输食料供产影响。
酒店提供质量始终餐饮品，必须质量始终食品料。制食品料采购规标准．保证餐饮品质量效措施。采购各料详细具规，料产、级、、、量、泽、包装求、肥瘦例、切割况、冷冻状态。必料制采购标准，占食品近半肉、贪类、产类料及某蔬菜、、乳品类料制采购规标。述料质量餐饮品质量决；另—料观，必须严控制采购。制采购规标准审慎，仔细析菜单、菜谱，根据各菜式制际需，考虑市际供况，般求厨采购研究决，尽量制标准。食品料采购规标淮达科、简练、准确，避免模棱语“般”、“较”，免引误。
制采购规标准酒店食品料采购环节，助酒店确保采购料符合质量标准，适合各菜式制殊需。制完采购规标准，该式份，除送货源单按照酒店求规标准供料，酒店般送餐饮室、采购办室，及食品料验收，验收料照凭据。酒店营业阶段按需化及市改制采购规标准，随检查修订采购规标准；，酒店食品料采购规标准。
．迫管仔细思考研究，预确酒店需各食品料具质量求，避免恰盲购买。
．采购规标准货源单，供货单掌握酒店质量求，避免产误必损。
．采购规标准，必订货供货单复释料质量求，节省，减量。
．料规标准供货单，引供货单竞争，酒店选择优价。
．食品料采购规标准料验收依据，控制料质量。
二节采供控制管
酒店餐饮营仅影响营业收，且影响酒店形。，抓餐饮营采供控制管。
酒店餐饮营，占酒店营业收%左右，营客房、娱，例%。，餐饮营采供控制管尤。，强餐饮采供控制管？
选准采供，搞餐饮采供键选拔思素质，派采供。采购思素质低，决采供质量。，采供，考察。具备：责强，苦耐劳，私，则社交际，选择担采供。
采供强思育，采供严求。既管钱购，泡市，形形交，容易钱、质引诱腐蚀。，采供必须强思育。首领导深际，掌握况，及展针思育。政治习，采供忙松政治习。，展谈，深细致思，警钟鸣，防患未。
营管段，非，奖优罚劣。坚持则、私彰，树典型，抓榜，扶。育、贪占宜、损肥私，坚决予严肃，及调换适合采供。采供，采取“轮换制”。般半轮换，服采供弊病。
严制，确职责，餐饮采供靠保证。采供既严规章制，确职责范围，章循，章必依，违章必究。：较强市识，研究采购策略。深市需各类食品、质量、品、价。货，选择质价廉食品，调控采购价，降价营。二深餐厅，厨密切联系，掌握材料需求况际量、类，保证适、适量、适质、适价完采供务。严执食品卫规制，采购劣质、质、、污染食品。严遵守财务制，严管钱，及完善采供账续。五宜采取双轨采供制。预防钱、题，采供采取互制约互监督双轨采供制。即专设付款，随采购深市，负责采购付款。采购专选购、讲价，购付款。双轨制，采供制约监督，效堵塞采供漏洞。
灵采供式，采供。
餐饮营掌握非则，降低购材料。达降低营，必须采取灵采供式：
．采购购合。
餐饮营，量材料近购买。市济，各产品价。尤鲜、干货、调料、酒，货途径，各价差异较。需深市调查研究，摸清价，计划购买质量价食品，存冷库备。合采购，降低餐饮营%。
．采购采购合。
研究采购，研究采购价。规律循。市，般早批鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价较宜，午价，午价午稍低。，早采购。区销售市较，销售价，采购随掌握市价。研究握采购，合，降低餐饮营%。
．货讨价价合。
采购，产品询，质量价较。且掌握销售价虚售货，展讨价价，价降双基止。降低餐饮营举足。
．固采购散采购合。
确保食品质量采购稳，市固采购，灵绝化。固质量、价市，固采购，散市采购合，严采购质量价。
强材料管，搞餐饮采供环节
材料管，餐饮营管组。严验收。厨、保管采购品、量、质量、价，及严验收，即具购货证签，完善账续，票符。尤食品质量严。质量低劣、腐烂质、污染适食品拒收。食品商标、厂""（厂、保质、存）严查验。二库、组领料核算。材料购验收，集保管、领料管。烟酒、饮料及贵食品统保管，，严二库续。易存食品，按餐客、筹备料、计划料况填领料单，核算管。防止浪费、流。节约效益，节约降低。，必须周密计划料。易存食品，计划超存。易存食品，计划超存。尤夏季，避免存，造腐烂、质浪费。粗程，必须合舍，节约料。
节确验收储藏
、验收
虽制完整采购规程需、精，尽管采购足够专业识且严遵照各项规程按质按量合价订购料品，货验收控制缺，努功尽弃。供货单际送货量超购买量短斤缺，酒店求料质量达，超低采购规标准，料价价。毕竟，酒店按质技量合价订购保证供货单按质按量合价酒店提供料品。，验收控制检查货量否符合订购量，料质量规标准否符合，价否符合价。
货指货仓库储存，达厨房消耗掉，食品料；仓库货指货送仓库、冷库储藏备，料储备价值，待该料仓库消耗该食品料；杂项货指酒店餐厅、厨房品消毒品、清洁剂，算食品。杂项货栏填酒店酒吧需食品料，区。料，须即交送厨房，另库储存，配按际较，，填货仓库货栏。
，货控制，财务计算酒店食品。酒店完整控制系统，某步骤忽略。验收填货，货、仓库货杂项货，收货单、凭据交计账，食品确统计。
二、储藏
餐饮企业，食品料储藏管食品料采购、验收餐饮食品质量食品举足影响。
般，食品料储藏：干藏冷藏。干货仓库干藏需低温保鲜干货类食品料；冰库及冷藏设备储藏冻食品料及冷藏鲜货类食品料。
．干货仓库管
●干货仓库该装良温计湿计，检查仓库温、湿否适宜，防止仓库温温差超范围。干货仓库温控制—，湿保持％—％。
●固料存置，料储存距离，离墙壁。
●库料须包装注货按照则，料质量保证。
●仓库清扫、消毒，预防杜绝虫害、鼠害。
●料桶罐装料盖密封，箱装、袋装料存轮轮板，搬挪，玻璃器皿包装料避免阳照射。
●尽量控制权仓库量。仓库存职私品。仓库，仓库锁防止，预备钥匙纸袋密封，存办室，备需。
．食品料冷藏
酒店般食品料冷藏设备，低温抑制鲜化类料微细菌繁殖，维持料质量，保存延，酒店冷藏设备包括各厨房冰箱(冷藏箱、柜)及冰库连冷藏室。酒店需冷藏容虽需根据餐故服务类型、营业量、服务式、各料消耗例、料类型、剩菜素决。状况，鱼肉禽类料冷藏容量占容量／，鲜瓜蔬菜占／，乳制品占／，剩菜及占／。酒店根据例及具况选购规途冷藏设备。
食料需冷藏般乎各鲜鱼、肉、禽类，各鲜蔬菜(热蔬菜、例)，各蛋类及乳制品，及各品半品食品料，待菜、、各甜、各调料、汤料、剩菜。
食品料冷藏温求，湿求，，各料冷藏。型酒店温冷藏设备冷藏料。述，抑制细菌冷藏，细菌繁殖速，令膛。虽细菌繁殖温、湿、营养环境素限制，必须，—温适宜细菌繁殖，餐饮服务称“危险区”。，冷藏设备温必须控制。
冷藏食致类，各温、湿求；鲜肉、禽类求冷藏温—、湿％—％；蔬菜求—、湿％—％；乳制品类食料贮—、湿％—％环境。厨房操，般冷藏冷藏温保持—范围，湿％—％；鲜鱼冷藏求较低温，般—，且久藏。
食品料冷藏般规则。
●冷藏仔细检查件食品料．质肮脏料冷藏。
●需冷藏料，尽冷藏，尽量减耽搁。
●冷藏设备底及靠近冷管班温低，冷藏乳制品、肉类、禽类、产类易质食料。
●容易腐败质料冷藏设备贮存，，热香蕉、菠萝、番木瓜及蔬菜块茎类红柿、铃薯、洋葱、南瓜、茄需冷藏，储藏温—。
●冷藏拆除鱼、肉禽类料包装，包装沾污泥及致病细菌。食品奶油、乳酷，连包装冷藏，免食品干缩、。
●食品剩余食密封冷藏，免冷沾染食味，防止滴杂混。
●强烈殊味食，密封容器冷藏，免影食。
●冷藏温热熟食，底浅、积容器，避免底深桶状容器，散热迅速，般冷，冷藏。
●视冷藏室、冷藏箱卫牛，扫设备，制规程。
．食品料冷冻储藏
酒店餐饮企业始越越冷冻食品料，包括各冷冻肉类、合类产鲜、蔬菜料．及品半品食品，食品料冷陈储藏突。
食品料限制储藏，营养、香味、质、泽随流逝彩减退，冷陈储藏键温。虽食品环境，技术算冷冻，食化化、微繁殖即零环境继续。
料冷冻速愈愈，速冻，食冰晶颗粒细，易损坏构组织。，食冷冻步：冷藏降温；速冻；冷冻储藏。食速冻冷冻储藏设备，免引温差化影响储藏食质量。凡件企业，速冻设备装，温般—。
保持冷冻食品料鲜质量，尽量效储藏延，冷冻储藏注基规则。
●货验收，坚持冷冻食品企验收必须冷冻状态则，避免冻冷冻料送冷库。
●冷冻料温保持—，温越低，温差越，越保证食品贮存食品质量。
●冷冻储藏食品料，肉类，该抗挥材料包装，免料丧造冻伤，质量泽化，冷库湿冷藏室稍。
●冻冷冻食品，肉、、禽类料，尽烹制，否则温升，易引细菌繁殖。
●冷冻食冻，冷冻储藏，否则，食复苏微引食腐败质，且速冻破坏食组织构，影响观、营养及食香味。
●冷冻食，蔬菜，烹烧，必冻，且反保持泽形。块肉类必须冻，般置冷藏室，切忌室温冻，免引细菌、微急速繁殖。紧急，则肉块洁净塑料袋盛装，密封置池冷冲淋助陈。
●料堆紧靠墙壁，免妨碍库冷空循环，储藏质量影响。
●坚持则，料必须注库及价，挪储藏食品料，避免某储藏久料，造质损耗。
节料
、料
管食品料，保证厨房料及充供制厨房料量确录厨房料。
料货货仓库货，计算食品必区，货指料验收仓库贮存，厨房消耗，价值按货价食品，食品管计算食品需货货栏录据。，项货简单，例，料验收，—送厨房消耗，货，另须送仓库贮存，仓库货登；，完批货．剩余消耗，货食品，切际增该食品率。简化续，货验收，货适登，送交厨房，录仓库。
较复杂仓库货。仓库货货验收，送仓库贮存备，价值料储备账，该料库房，厨房消耗转食品。，仓库货必须确录，确计算食品。
，酒店食品组：货货；二仓库仓库货。
料般规则。
．
仓库保管充整仓库，检查各料况忙料，耽误，酒店领料规。仓库，领料。，，该规领料提送交领料单，领料取料。，保管充准备料，防差错．且促厨房周密料计划。
．料领制
录料量及价值，确计算食品，仓库料必须坚持凭领单(领料单)则。厨房领料填领单，厨核准签，送仓库领料。保管凭单料领单签。料资领单须式份，—联随料资交领料，联仓库转财务，联仓库留存。
．确录
酒店厨房需提准备需食。例，型宴食需甚周准备。，领取料，某，则必须料资领单注核料消耗，该料价值食品。
．确计价
料完毕，保管必须逐料领单计价。计价完毕，领单送交食品核算，食品即算。
．料调拨流转
型酒店设餐厅、酒吧，厨房。餐厅、酒吧、餐厅酒台免食品料互调拨流转，各核算达准确，酒店料资调拨流转坚持调拨单，录调拨。调拨单式份，除料调、调各需留存份，—份及交财务，份仓库账，各营业确反映。
二、
食品料粗、切配及烹调、装盘程程影响酒店食品，环节控制，造料浪费，致增。，烹调食品料阶段，酒店必须注。
．切割烹烧测试
肉类、禽类、产类及料，酒店切割烹烧测试，熟练掌握料各料率，制各类料切割、烹烧损耗范围，检查、切配效绩，防止减粗切配程造料浪费。
．厨房产计划
厨根据业务量预测，制各餐菜肴，产计划，确各菜肴产量供份，据决需领料量。提制产计划，根据况化调整，求推确。
．坚持标准投料量
坚持标准投料量控制食品键。菜肴料切程，必须坚持秤具、量具，按照标准菜谱规投料量切配。酒店各类菜料、配料投量规制贴，职遵照执，菜肴采投料量况，，避免错。
．控制菜肴份额
酒店食品批烹制产，品装盘必须按照规份额即按照标准菜谱规烹制份装盘，份菜肴，份足增，影响收益。
五节采购库存核算
、采购环节
谁提申请采购某需存货，酒店赋予负责权。例，负责编排菜单厨，权提申请采购需各食品材料；酒吧权提申请采购酒类软饮料，补充酒吧库存；客房提客房品采购。述各提申请采购计划，负责批准送交采购，申请采购计划般采购单申请。
填采购申请单，品规求必须详细，采购肉类、鱼类禽类食品，客房布件程设备备品备件，该规规求。填确叙述各项采购品具规求，供货单购品疑，减消除买卖双误；采购品，必采购规，验货及收货按照规质量、规标准照验收。
采购尽量供货单触，取较价，选择适宜价，购符合质量规求品。
酒店业，殊品非备品，货较紧，求紧急采购，，酒店必须另制订殊采购程序，适际需。
二、验收
采购品需验收。验收，该收品采购申请单核，收货量订货量符，具规求核确。
，货票价供货单价，酒店采购单价核。收货核品质量，疑，负责清楚。肉类、鱼类禽类品收货，请厨帮助检验质量。
、库存收
采购品验收，即根据收检验填制“库单”。
库单般式联。联留仓库，据登存货细账；联随票送交财销；另联则采购留存。
般况，库单填列材料，类汇。
仓库存货，领料填制，审核批准领单根据。
领单领料根据计划量填制。申请领，填需存货称、规量，领料负责审核，查申请领量计划否符，签批准，领存货根据。仓库货，查，检验质量，量填领单栏，收料双签，确存货领济责。
领单般填制式联，联留领备查，余联据存货收核算计算、费。
存货细类核算包括量核算价核算。根据存货细类核算求，酒店按存货品、规设置套存货细类帐：仓库设置存货卡片，核算各货收存量；财设置存货细类帐，核算各存货收存量额。
存货卡片登存货收存量细录。各仓库存货，按品、规建卡片，根据库单领单，逐笔登，序反映各存货收存量。存货卡片提供收存资料，即采购存货采购决策依据，仓库管依据。根据卡片提供存量低库存量，及存货超额库存库存足况；存量际库存，检查帐符况。强存货卡片建、保管登管，卡片丢，随涂改换。
财按存货品、规设存货细类帐，采收、、存栏式。该帐根据库单领单登各存货收存量额，仅取各存货量资料，且取各存货资增减占核算资料。
述“套帐”设置，基存货核算求采基。，存货收态计仓库保管核算，互制约，缺帐复。避免复帐，减核算量，酒店“帐卡合”，即取消存货卡片，设置既量额存货细类帐，仓库仓库保管登，计稽核；计仓库保管共登，仓库保管登量，计登额。“帐卡合”既反映存货收存细录，反映存货占资增减细录，存货管资管提供资料。
六节材料、燃料料品核算
、材料核算
材料指酒店库存食品材料、饮料、调料、配料，包括末盘存未售制品、半品材料价值。
括反映酒店材料资增减占况，设“材料”科，按照包括容设“食品”、“饮料”二级科。
购验收库材料，支付货款运杂费，按际借“材料”科，贷“银存款”科。
例：市食品司购食品料批，价款元及运费元，转帐支票算。录：
借：材料——食品
借：营业费——运杂费
贷：银存款
货未付款，根据提货单货价签订合价，验收库，借：“材料”科，贷“付帐款”科；支付货款，借“付帐款”科，贷“银存款”科。
例：酒店某购牛肉批，价款及运费，元，该款未付供货单。录：
借：材料——食品
贷：付帐款——某单
酒店汇付货款，录：
借：付帐款——某单
贷：银存款
营业领材料，借“营业”科，贷“材料”科。
例：酒店餐厅领牛肉千，计元。录：
借：营业——餐饮
贷：材料——食品
二、燃料核算
酒店燃料指供产营需各燃料，包括煤、焦炭、木炭固燃料；汽油、柴油液燃料；煤、燃料。
酒店设置“燃料”科核算库途各燃料际。
酒店购各燃料，验收库支付货款运杂费，借“燃料”科，贷“银存款”科。
例：某酒店石油司购汽油升，升．元，价款．元，银存款支付。录：
借：燃料——汽油
贷：银存款
货验收库尚未支付货款，借“燃料”科，贷“付帐款”科。
货未收，按合规预付货款，借“付帐款”科，贷“银存款”科；货验收库，根据际补付货款，借“燃料”科，贷“银存款”科(补付)贷“付帐款”科(预付)。，
例：某酒店按合规，预付官塘煤矿供煤吨％货款，吨元。录：
借：付帐款——官塘煤矿
贷：银存款
例：收官塘煤矿送吨煤，付清货款，录：
借：燃料——煤
贷：银存款
贷：付帐款
酒店领燃料，按借“营业费”、“管费”科，贷“燃料”科。
、料品核算
酒店料品指材料、燃料、库存商品、低值易耗品核算范围营品价值较低品。料品—领即转化费。容极广泛，包括酒店品、办品、包装品、维修材料、零配件。
料品增减化及存况，“料品”科核算。凡购、盘盈增该科借，凡领、盘亏减该科贷，余额示料品存额。
酒店购量交付料品，“料品”科，“营业费”“管费”及细帐户。凡购批量较储存备料品，均“料品”科核算。酒店业，投资额购餐厨具、陶瓷玻璃器皿、针棉织品，量费反映营，般计“待摊费”科。“料品”科按容设：旅游品、品、办品、针棉织品、包装品、品六二级科。
例：某酒店购餐具批，计价元，运杂费元，价款商银算户支票付讫。计录：
借：料品--品
借：管费——运杂费
领料品，领末编制“领单”财审核，计录：
借：营业费--(管费、待摊费)
贷：料品
“料品”科按料品类、品、规设置细帐细核算。
酒店材料、燃料、料品，盘二。
酒店营程，存货盘盈、盘亏毁损，转“待财产损溢”科，查，盘盈，借“待财产损溢”科，贷“管费”科。盘亏毁损，扣除及保险司赔款残料价值，借“管费”科，贷“待财产损溢”科，毁损属非损，扣除保险司赔款残料价值，计“营业支”科。
七节食品材料初核算
酒店厨房材料，鲜品烹调清选，毛料初步适合烹调制净料，鲜虾剥虾仁、虾；鱼鳞、腮、肚脏切尾、段剔鱼肉；螃蟹煮熟剥蟹黄、蟹肉。，初，仅净料毛料区，且级、价差异。
菜肴制品制，计量、确配额价，酒店采按清选净料，价计算、确售价。，强材料初管核算，烹调产、控制。
，酒店食品材料初及初价，计核算未反映，薄弱环节。，型酒店创造件，逐步食品材料初核算。
材料初核算，根据材料质确计算。
、料档计算
料档，即材料初，半品，计算况：
．材料初，半品，价脚料，半品单价购材料除半品量。
计算式：
单半品价＝
例：购鲜河虾千，千单价元，合计额元，净虾仁．千，虾壳脚料计，净虾仁单：
净虾仁单价＝＝元／千
．材料，半品，价脚料，半品单则购材料扣除脚料价款，除半品量。
例：购鸡，．千，千单价．元，额．元，宰杀、洗涤，鸡．千，脚料、翅、爪价．元，鸡脏．元，鸡：
鸡＝＝．元
二、料档计算
材料，半品，需计算半品单。
．半品，各半品既价，计算各半品价。
计算则：半品价，半品价低；取某半品，产另半品，则价，价低。材料初论产半品，半品值材料购值。
．半品，仅品价测，测价，，根据“半品值料购值”则，倒算未价半品单。
、系
食品材料农副产品，区、季节、强。农副产品价，材料价化，货价，半品单化。避免货价化逐笔逐项计算半品单价，“系”调整。
谓“系”指半品单价材料单价例，单额仅计算系。假材料价，论涨价降价，系乘价材料。
例：购鱼．千，千元，价款计元，肚、壳净肉．千，系计算：
鱼肉价＝＝元
鱼价千元，测算净肉千元，鱼肉系：
鱼肉系＝＝．
购鱼千，千价元，仍鱼肉，运测系确鱼肉单。鱼肉单：
×．＝．元／千
采系确半品价计算简且较准确。品系购材料质量坏及技术低反。购材料质量，价宜，技术，半品系低，价低；反，半品系则，半品价。
采系确半品价，取准确系。货渠、材料质、采购价及技术，半品系，必须反复测试确，即测系抽查复试。半品测试，填列“食品试验卡”，计算、确、调整品系档案。
八节食品控制
、标准及售价确
采标准食品控制标准计餐饮业。提供效，即食品标准营程际较，确食品节约程，采取措施及消除产营各、低效素，避免各“”差异，效控制。标准单纯食品计算，计划、控制终食品确合，强管、提济效益具。
食品标准仔细研究制，产营件。提供—具衡量适尺，确产营各(环节)达标，评价考核质量效依据。
制标准必须确标准食(菜)谱标准份量。
标准食谱(标准配卡)菜米制品配，规量、量、烹饪，设卡片(卡)，附，件附照片。
标准份量指烹饪菜肴米制品供顾客，凭厨量，份份量标准化。
酒店根据货源、量、设备件、厨技术客味，制配，且计算份菜肴()标准。餐厅销售菜肴填列标准配卡，测算，售价销售。
标准配卡填列：首餐饮、餐厅及厨研究确餐厅营品，厨根据菜肴需料际量填列“标准配卡”“菜”、“材料称”、“单”、“量”及“烹饪”栏，注投料制份。填菜肴料量，烹调试验，观察材料量及菜肴、香、味、形。件酒店附菜肴彩照片，厨服务掌握。
食品客料量确，采取批量产办计算，计算份单。
厨填料称、量项，“标准配卡”及送交饮食组，计根据确料称、量计算额。
菜肴“标准配卡”填列完毕计算价，饮食组根据毛率，测算销售价餐饮室，终确菜肴销售价参考。
毛率毛率销售毛率，计算售价毛率销售毛率：
．毛率
毛率亦称毛率。菜肴价基，按确毛率计算销售价。计算式：
菜肴售价＝价×(＋毛率)
毛率(％)＝×％
例：某酒店根据“标准配卡”计算，客“虾仁治”．元，核毛率％，，售价：
虾仁治售价＝．元×(+％)
＝．元
．售价毛率
售价毛率亦称扣毛率。按照毛润销售价值计算价。计算式：
菜肴售价＝
销售毛率（％）＝×％
仍例“虾仁治”例，．元，规扣毛率％，，售价则：
虾仁治售价＝＝．元
采扣毛率计算菜肴售价，毛额销售额，核算管，餐饮业财普遍采。
二、标准际较
餐饮营取润，润控制则容易。餐饮营毛营业收减营业，销售价，毛率取决耗材料低。标准控制材料量控制，标准量(额)际量()较，达材料量控制。
，某餐厅营菜肴品稳，且营菜肴测算标准配卡，标准配卡预标准量()销售量乘标准量()额。
步统计各菜肴销售量。酒店计算餐厅收银，销售量统计计算餐厅收银；酒店计算餐厅收银，需根据销售帐单统计。根据各菜肴销售量及标准配卡材料耗控制。
际耗量计算标准量差较，检查。际耗量标准量：操程严按照标准量投料，料份量超标准；操程浪费，烧焦、烧坏食倒掉；采购食质量符合规求；厨房、餐厅漏洞存。
际耗量标准量，：操程按照标准量投料，料份量低标准(降低质量、扣斤，酒店营程决允)；制菜肴标准配卡，否疏忽造填标准量，际操程确需料，致减际料量，即调整标准配卡；操程串类、串规。
饮食营程，消耗材料，消耗量，率低影响料，牛肉、鸭、精猪肉材料采述控制办。
材料标准量际量较，找菜肴烹饪程，料量影响毛升降，握恰毛，既保证供规质量，减材料浪费，提餐饮营效益。，材料货价影响菜肴。材料价，菜肴销售价调整，保持毛影响。例：虾仁千货价元，制菜肴价，元价计算；虾仁货价千元，烹饪程料量、料规改，货价提，导致际毛降。，饮食组随购材料价况餐饮，餐饮根据际况调整凡虾仁料菜肴售价，避免货价毛率影响，确保饮食营影响。
、食品
随掌握食品控制况，酒店建“食品”制。食品，营管必底计算费，营况，营趋势。容简单：
．采购
指鲜蔬菜及鲜产品，料采购，般需办库续，办鲜领续拨厨房，价值。
．仓库领
根据仓库凭货领单。
．调拨
设较餐厅(酒吧)酒店，餐厅(酒吧)互调拨食品况，强管，规各餐厅(酒吧)凭“调拨单”调拨，调拨续，计算依据。厨房酒吧领烹饪酒，则酒吧该转厨房。
．食品销售
计算：
采购＋仓库领＋调－调＝食品销售
．食品销售累计
止连续累计。
．销售收
食品销售收。
．销售收累计
．食品率
×％
．累计食品率
厨房领材料计算，际厨房领材料完，遇型宴(殊待务)，厨房需提备料。厨房领材料额，际耗额。，计额际耗额。反映状况剔除厨房存货量素，际厨房盘存货，反映精确。，酒店考核食品食品率，考核累计率较合。，终累计率调整。