2、解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30+2300*30)/60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％,中午占40％、晚餐占30％较适宜。2.三餐能量分配:早餐250030%=750kcal午餐250040%=1000kcal晚餐250030%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中
3、的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal，P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal(350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal63％3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水
4、果等。可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。一般可先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g，蔬菜400－500g，水果100－150g（1－2个）谷类：小麦粉（50g）、梗米350g、糯米50g、(300---500g)豆类：豆腐干50g、内脂豆腐100g、豆浆300g、(50－100g)鱼禽肉：牛
5、肉100、鸡肝25g、鸡蛋50g、(125—200g)蔬菜：塌棵菜150、番茄、冬笋、香菇、(400—500g)水果：蜜橘、红枣(100—200g)其他:花生油及各种调料。三．所需副食种类及数量；鸡蛋50g、豆浆300g、塌棵菜150g、冬笋100g、牛肉100g、豆腐干50g、红枣50g、鸡肝25g、豆腐100g、香菇50g、蜜橘1个约100g、花生油25g四、按提供食物列出三餐食谱早餐：葱油鸡蛋饼、豆浆（鸡蛋1个50g、面粉50g、花生油5g、豆浆300g）午餐：米饭（梗米200g）塌棵菜炒
6、冬笋（塌棵菜150g、冬笋100g、花生油5g）红烧牛肉（牛肉100g、花生油5g、调料适量）香菇豆腐酸辣汤（豆腐50g、香菇50g、花生油5g）点心：红枣糯米羹（红枣50g、糯米50g）晚餐：米饭（梗米150g）鸡肝豆腐羹（鸡肝25g、豆腐50g、花生油5g、调料适量）晚点：蜜橘（1个约100g）以上所取食物均为可食部的量五、营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？（有打印好的表）食物重量g能量kcal蛋白质g脂类g碳水化合g维生素AugR素B1m
7、g维生素B2mg维生素CMg钙mg铁mg大米（粳米）3501200.526.952.1270.900.560.2803.855.25面粉（小麦粉）501725.60.7536.800.140.04015.51.75糯米501743.650.539.1500.060.020130.7豆腐干（均值）50708.11.85.7500.0150.03501542.45内酯豆腐
8、1004951.93.300.060.030170.8塌棵菜150/10089%=1.3415033.53.480.545.63225.120.080.1560.3249.244.02冬笋10039%=0.3910015.61.60.042.545.070.030.030.398.580.04香菇509.51.10.152.6000.040.548.51.6鸡肝2530.254.151.2
9、0.726030.080.2801.753牛肉10099%＝100123.819.74.161.986.930.040.14022.773.27鸡蛋50*88/100=0.445063.365.853.871.23102.960.050.12024.640.88豆浆300425.42.13.3450.060.060301.5花生油25224.80250000030.73
10、蜜橘100*0.76/10010031.920.610.37.83210.50.040.0314.4414.440.15红枣50*0.88/10050131.10.920.1835.6800.040.073.0823.760.92合计2371.3392.1144.59417.393198.581.2551.32578.71630.0327.06小于90%属于缺乏，大于110%属于过量能量蛋白质脂肪VAVB1
11、VB2VCCaFeDRIS男性27008020~308001.41.410080020女性23007020~307001.31.210080025平均2500757501.351.310080022.5实际摄入量237192.113198.51.251.3378.7163027.06比较%94.84122%426%92.6%102％78.7％79％120％
13、7.7192.11占总摄入蛋白质的比例39.3%20%32.24%8.3%-----五（1）、对整个膳食组成的综合评价：A.将该膳食提供的各种营养素与DRIS比较发现其能量、B1、VB2能满足机体的需要。B.但蛋白质是DRIS量的122％、铁是DRIS量的120％，特别是VA是DRIS量的426%过高。假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的过剩。C.维生素C是DRIS量的78.7％、钙是DRIS量的79％，假如长期采用该膳食可能会导致这些营养素的缺乏或不足。D.该膳食的蛋白质热能所占比例15.5%，脂肪所占热能比例16.9
15、按要求采用下列的食物，编制一日食谱一份。食物：大米、面粉、小米、内酯豆腐、豆浆、猪蹄、鸡肝、鸡蛋、海带、青菜、大白菜、胡萝卜、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒要求（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；（3）列出三餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；（4）按可供选择的食物，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡平均能量:（2700300+2300200）50
16、0=2540kcal注：三餐能量分配：早、晚占一天总摄入量的30％中午占40％较适宜三餐能量分配:早餐254030%=762kcal午餐254040%=1016kcal晚餐254030%=762kcal注：1、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中所占能量的比例应是：蛋白质占10％－15％、脂肪20％－30%、碳水化合物55%-65%（实际操作计算时蛋白质取12％、脂肪25%、碳水化合物取63％较合理）（应付考试计算时可取15%、25％、60%）、2、这三种产能
17、营养素在体内产生的能量为：(生理卡价)1g蛋白质能产生4kcal能量Ig脂肪能产生9kcal能量1g碳水化合物能产生4kcal能量二、计算主食数量，并按提供的食物安排副食种类及数量；1、计算主食数量粮谷类食物每100克可提供的能量，一般约为350kcal，（1g＝3.5kcal）按上述计算值，主食即粮谷的重量计算方法如下：2540kca63％3.5=475g（计算时可算450g或500g）3、副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。可参考《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。一般可
18、先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，如牛奶250g，鸡蛋50g（每个50g左右），肉类（或鱼类）125g－150g、蔬菜300－500g、大豆及制品100-150g、水果200g左右等。根据膳食指南所建议的数量，先诓定食品大类并列出大约的需要量说明：以下所取食物均为可食部份的量粮谷类：大米300g、面粉100g、小米100g大豆类：内酯豆腐100g、豆浆300g、蛋类：鸡蛋50g畜鱼禽：猪蹄125g、鸡肝25g、蔬菜：海带50g、青菜100g、大白菜100g、胡萝卜100g油脂类：食油（豆油）25g三、列出三
19、餐食谱，并对该份膳食的食物搭配进行营养评价；1、按三餐列出食谱早餐：小米粥（小米100g）葱油饼（面粉100g、食油5g、葱盐适量）豆浆（300g）中餐：猪蹄、白菜、胡萝卜汤（猪蹄125g,大白菜100g、胡萝卜50g）凉拌海带（海带50g、食油5g）米饭（大米150g）晚饭：白切鸡肝（鸡肝25g）胡萝卜丝炒鸡蛋（胡萝卜50g、鸡蛋50g、食油5g）青菜豆腐汤（青菜100g、豆腐100g、食油10g）米饭
20、（大米150g）2、膳食中食物营养素含量计算食物名称摄入量(g)能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A（ugRE）维生素B1mg维生素B2(mg)维生素C(mg)钙（mg）铁mg大米300103822.22.4233.700.330.150396.9小米10035893.175.1170.330.105.11.9面粉10034411.21.573.600.280.080
21、313.5豆腐1004951.93.300.060.030170.8豆浆300425.42.13.3450.060.060301.5鸡蛋50726.654.41.41170.060.140281猪蹄12532528.2523.503.750.06250.12501.371.37鸡肝2530.254.151.20.72603.50.08250.27501.
22、753海带5060.60.051.0500.010.07500.450.1青菜100252.80.541600.050.0844962.8白菜100171.50.13.2200.040.0531500.7胡萝卜100431.40.210.23380.040.0416320.5豆油25224.75024.975000003.250.5合计25
23、7498.1565.93409.553304.21.41.2091334.9224.572、实际摄入量与DRIs（推荐摄入量）比较比较该善食中实际提供的能量与各种营养素含量与DRIs的要求是否满足。（如小于90%属于缺乏，大于110%属于过多）能量蛋白质VAVB1VB2VCCaFeDRIS男性2700808001.41.410080015女性2300707001.31.210080020平均254076760
28、%808001.41.410080015求平均值例：某工人食堂200人，男120人，女80人，年龄30~45岁，中等体力劳动，其能量、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、钙、铁的推荐摄入量。平均能量：（2700*120+2300*80）/200=2540kcal/人平均蛋白质：（80*120+70*80）/200=76g/人能量(kcal)脂肪蛋白质(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)男性2700
32、g)钙(mg)铁(mg)大米400138429.63.2311.600.440.20529.2面粉15051616.82.25110.400.420.12046.55.25白菜500956.520.4313.92870.170.21134.85217.53.04鸡蛋5063.365.853.871.23102.960.040.11024.640.88蕃茄10018.430.
33、870.193.8889.240.020.0218.439.70.38猪肉50197.56.618.51.290.110.08030.8葵花油25224.75024.97000000.50.25豆腐100818.13.74.200.040.0301641.92559合计255974.357.1446.42881.240.77153517.821.7某厂工人食堂，就
34、餐人数约200人，男性70人，女性130人，年龄20～45岁，劳动强度属中等。食堂采购员某天采购的食物为：大米（稻米）80kg，面粉30kg，白菜100kg，鸡蛋10kg，番茄20kg，猪肉10kg，豆油5kg，豆腐20kg。如果工人一日三餐都在食堂就餐，试问（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要？（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（1）该天的膳食能否满足该厂工人的需要（能量、蛋白质、维生素A、B1、B2、VC、钙和铁）该厂工人膳食的热能和各种营养素摄取量的评价能量kcal蛋白质gVAu
35、gVB1mgVB2mgVCmgCamgFemg脂肪DRIs男性2700808001.41.41008001.520~30女性2300707001.31.21008002020~30平均244073.57351.341.2710080018.2520~30实际摄入量255974.3288.21.240.8153.3517.821.71比较（%）105%101%39