烹调蔬菜时，为了有效保护抗坏血酸，可加入少量。
A、淀粉
B、糖
C、醋
D、食用油
做面食时，下列烹调方法不正确的是。
A、采用蒸、烙的喷条方法
B、多用炸的烹调方法
C、利用煮面汤
D、不加或少加碱的烹调方法
A、对
B、错
70.进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
A、正确
B、错误
334.()下列关于法国人饮食习惯的说法错误的是______。
A、法国烹调时肉类菜不烧得太熟,牛排三四分熟即可,最多七八分熟
B、法国人吃冷菜习惯切着吃,即使吃中餐,也要摆上刀叉
C、法国人喜欢吃辣的食品,尤其是烹调蜗牛、青蛙腿等食品
D、牛排和土豆丝是法国人的家常菜
下列哪些冷藏食物须粘贴标签，填写规范
A、经烹调的菜品面浇头、米饭、自制甜品
B、含肉的食物焯水的食材、生鲜肉（鸡鸭鱼牛羊猪肉）、开封的香肠、开封的肉包
C、豆制品食物豆腐、泡发的黄豆、香干
D、含蛋、奶制品食物开封的蛋糕、茶叶蛋、白煮蛋、开封面包、开封沙拉酱
E、不耐储存食物泡发的黑木耳、自制花生、凉菜、开封的果汁
蜜汁是指将白糖放入水中使之溶化，放入加工处理的原料进行腌制成菜的烹调方法。
制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。
A、洗涤
B、沥水
C、饿养
D、喂养
炸制法既能单独成菜，又能为其他烹调方法做铺垫。
烹调原料初加工是将不符合食用要求的部位进行清除和整理的一道工艺。
81.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
A
预防骨质疏松一用铁锅烹调食物
食物防腐一添加大量防腐剂
B
家中发生火灾一立即打开所有门窗
厨房燃气泄漏一立即打开排气扇
C
鉴别蚕丝布料和化纤布料一看颜色
鉴别软水和硬水一煮沸
D
减轻白色污染一减少使用塑料袋
防止水体富营养化一不用含磷洗衣粉
A．AB．BC．CD．D
A.清除生菠菜含有的红血球凝集素
B.改变生菠菜内龙葵素的化学成分
C.防止菠菜内的草酸成分阻碍人体对钙的吸收
D.清除菠菜种植过程中残留的农药
112有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
71下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。
A.淘洗次数5次以上
C.面粉蒸煮加碱
D.少炸少烤
12在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。
A.植酸
B.草酸
C.鞣酸
D.磷酸
69烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。
A.让胡萝卜充分炒熟
B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌
D.使菜肴色泽好看
64烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。
D.为了菜肴颜色更漂亮
60大米生重100克，煮熟后190克，烹调重量变化率为（）。
A.1.9
B.0.9
C.0.48
D.0.53
29一只土鸡宰杀去毛和脏腑后重1500克，烹调成红烧鸡2000克，吃完后废弃鸡骨重量为300克，废弃油汤水重400克，该土鸡的可食部为（）。
A.65%
B.80%
C.85%
D.53.3%
74当烹调的食物中含有盐时，微波炉杀死常见食物中经常发现的有害细菌的功效就会消失。当在微波炉中加热时，不含食盐的食物内部达到了很高的足以把引起食物中毒的细菌杀死的温度，但是含有食盐的食物内部就达不到这样高的温度。于是科学家们就得出这样的结论,食盐可以有效地阻止微波加热食物的内部。下面哪一个结论最能被上面的论述支持？（）
A.在食物的外部比在食物的内部更有可能发现那些引起食物中毒的细菌
B.如果消费者们不使用微波炉来烹调或重新加热食物，那么严重食物中毒的发生率就会大大地降低
C.食盐是导致微波炉内加热的食物中毒的主要原因
D.如果不向将要在微波炉内加热的食物中加盐，食物中毒的危险性就会降低
54当烹调的食物中含有盐时，微波炉杀死常见食物中经常发现的有害细菌的功效就会消失。当在微波炉中加热时，不含食盐的食物内部达到了很高的足以把引起食物中毒的细菌杀死的温度，但是含有食盐的食物内部就达不到这样高的温度。于是科学家们就得出这样的结论,食盐可以有效地阻止微波加热食物的内部。下面哪一个结论最能被上面的论述支持？（）
11成人每天食盐不超过（），每天烹调油（）。
A.3g:25～30g
B.5g；26～30g
C.6g；25～30g
D.8g；26～30g
21下列哪几种烹调方法会破坏食物的营养()
A.蔬菜先切后洗，用开水烫
B.煮粥时加碱.以增加粥的黏稠度
C.烧排骨或烧鱼时加少量的醋
D.蒸饭或焖饭
16中国传统莱肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来。由于物产和风俗的差异。各地的饮食习惯和品味爱好_____，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分最恰当的一项是：
A.迥然不同源远流长
B.天差地别积厚流光
C.殊途同归连绵不断
D.如出一辙博大精深
17中国传统莱肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来。由于物产和风俗的差异。各地的饮食习惯和品味爱好_____，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分最恰当的一项是：
97某研究机构耗时9年，追踪调查6、3万健康人士的饮食习惯，包括肉的消食两个，肉类烹调方式以及肉类煮熟程度等，研究小组按食用烤肉的量多少把研究对象分为5组。截止研究结束时，共有208人患上胰腺癌，他们大多集中在烤肉使用量最高的两组。因此，研究者得出大量食用烤肉更容易患胰腺癌以下哪项为真，最能削弱上述结论
A.研究表明，父母若有一人患胰腺癌，子女患该病的几率将提高30%
B.研究表示，长期食用煮食肉类和长期食用烤肉的人群相比，患胰腺癌的比例相当
C.调查数据表示，大量食用烤肉的人有98%都喜欢一边啤酒一边吃烤肉，并且常常熬夜
D.该研究中偏好半熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比偏好全熟烤肉的人高约60%
107中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好______，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分的最恰当的一项是：
111中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好______，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分的最恰当的一项是：
54中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好______，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分的最恰当的一项是：
20中国传统莱肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来。由于物产和风俗的差异。各地的饮食习惯和品味爱好_____，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分最恰当的一项是：
24中国传统莱肴对于烹调方法极为讲究，而且长期以来。由于物产和风俗的差异。各地的饮食习惯和品味爱好_____，______的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。依次填入划横线部分最恰当的一项是：
65某家庭主妇在烹调时有以下习惯，请问哪项做法是错误的
A.为了清洗蔬菜上的农药残留，反复泡洗
B.为防止把蔬菜炒"老"，用急火快炒
C.蔬菜一般都先洗后切
D.为保证新鲜，现做现吃
E.生菜和熟菜分开加工
A．生活常识
B．安全常识
用铁锅烹调食物→防止贫血儿童生长缺锌元素→导致智力低下
家中天然气泄漏→先打开排气扇海产品防腐→甲醛溶液浸泡
C．物质鉴别
D．环保知识
羊毛布料和棉质布料→点燃闻气味加碘食盐和无碘食盐→淀粉溶液
臭氧层空洞→温室效应过度施用农药、化肥→水污染和土壤板结
陶器都是有孔隙的，这是气体逸出时造成的，对于要反复承受烹调的器皿来说，孔洞很容易造成破裂。中国人创造性地解决了这个问题，他们在晶体相和气相中又加入了什么制成了瓷器？
玻璃相
防水相
瓷器相
高聚物相
膳食计划应当包括（）。
A.烹调技术的使用B.需要数量的计算C.食谱的制定D.食物种类的选择正确答案烹调技术的使用；需要数量的计算；食谱的制定；食物种类的选择
24餐饮业生食类食品的加工流程为()
A、原料接收一储存一粗加工一加热烹调一保温放置一食用
B、原料接收一储存一粗加工一加热烹调一食用
C、原料接收一储存一粗加工一食用
D、原料接收一储存一粗加工一加热烹调一常温或冷藏放置一食用
16、烹调含组胺较多的鱼时,加入食醋可以降低其组胺毒性。()
15、在烹调过程中,损失最多的维生素是维生素A.()
4864、白菜、萝卜等蔬菜若腌制不透或烹调后放置过久,易产生,摄入过多易引起中毒。
A、乙醇
B、亚硝酸盐
2、线型光束感烟火灾探测器可能误报原因是()
A、光束通道部分被遮挡
B、烹调油烟、吸烟、杀虫剂等人为原因造成
C、水蒸气、扬尘、潮湿等环境因素所致
D、探测器长期灰尘累积
1、手动火灾报警按钮可能误报原因是().
A、按钮在无火情的情况下被人为按下
61、点型感烟火灾探测器可能误报原因是:()
E、光束通道部分被遮挡
正确烹调米面的说法是（____）
A、米要多次淘洗
B、米饭最好是原汤焖蒸
C、油炸面食易消化
D、蒸馒头要加碱以防酸
2493.正确烹调米面的说法是
高温烹调应该选择一些烟点高、饱和度高的油，如含饱和脂肪酸高的（）、牛油、羊油等。A.初榨橄榄油B.猪油
一般中式烹调可以选择大豆油、玉米油、葵花籽油等；煎炸食物可以挑选比较耐煎炸的食用油种类，如（）。A.橄榄油B.稻米油
自然和谐是中国烹调艺术的基本指导思想。
A.正确B.错误
烹调加工中营养素通过（）和（）两种途径而损失。
流失$破坏
托幼机构烹调制作食物，要避免采用烘烤、烟熏的方法
简述7～12月龄婴儿辅食烹调制作需求。
(1)为婴儿选择新鲜卫生的食物，现做现食。(2)注意制作炊具餐具卫生。(3)可添加少量食用油，但应少糖，不添加盐、味精等调味品。(4)烹制方式多采用蒸煮、少煎炸的方式。
下面哪类维生素摄入时，不需要和脂类食物同时烹调或进食（）
A.维生素AB.维生素B族C.维生素DD.维生素E
刀工就是烹调原料进行初步加工。
"汽锅鸡“是以（）命名的菜肴。
A、色泽
B、器皿
C、人名
D、烹调方法
西餐烹调，应注重膳食中（）。
A、维生素和蛋白质的含量
B、营养素的含量和营养价值
C、食品的新鲜程度
D、食品的无公害与无污染
烹饪过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、烹调器皿传热及其他物质传热等形式。
（）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
热菜的烹调方法基本上可归纳为（）。
A、油熟法
B、水熟法
C、汽熟法
D、特殊熟法
（）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
C、合理饮食
D、合理进餐
外宾接待要做到以礼相待，服务周到，妥善安排，达到（）。
A、专人接送
B、专用餐具
C、专人烹调
D、专人接待
“中式煎牛柳”是以（）命名的菜肴。
C、味型
厨师按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。
A、需要
B、规定
C、菜谱
D、标
实现合理营养的基本措施有（）。
A、合理的膳食制度
B、合理制订食谱
C、选择合理的烹调制作技术
D、保证维生素E和膳食纤维的供给
A.煎
B.蒸
C.煮
D.炒
2529.蔬菜烹调时应先切后洗,用水泡后下锅。
41.【单选题】烹调菠菜前用开水焯一下,去水后再炒,目的是去除其以避免影响铁、钙的吸收。
A、植酸
B、草酸
C、鞣酸
D、磷酸
154.【单选题】下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是
A、红烧
B、清炖
C、炒肉
D、煎炸
36.【多选题】减少烹调中营养素损失的措施包括
A、上浆挂糊
B、加醋
C、先切后洗
D、急火快炒
E、勾芡
71.【单选题】以下关于四季豆中毒预防描述错误的是。
A、炒熟煮透
B、以炖、焖的烹调方法
C、选择无毒四季豆
199.【判断题】合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
谷类食物加工、烹调过程中易损失的维生素是
A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E
加工、烹调蔬菜的不正确方法是
A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.开汤下菜
下列不属于合理营养基本要求的是（）
A.食物多样，满足机体对热能及营养素的需要B.合理烹调加工C.合理的膳食制度D.食物要符合食品卫生要求E.充足的蔬菜水果
下列关于各种烹调方法对营养素含量影响的说法正确的是？
A.煮不会对引起食物中脂肪含量降低B.蒸会引起食物中无机盐损失C.卤会使食物本身无机盐含量增加D.煎不会影响食物中蛋白质的功能E.烘对营养素破坏影响最大
“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”叙述的是（）作用。
刀工烹调采购验收
下列哪种食用油更适合低温烹调？
A.花生油
B.初榨橄榄油
初榨橄榄油中含有较多的不稳定不饱和脂肪酸，因此不适合高温烹调。而花生油中含有较多的稳定不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，适合于高温烹调。
（）是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之王。
A.盐B.味精C.酱油D.油
中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）
一、单项选择题
1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。
A.高于
B.等于
C.低于
D.不同于
2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理
A.焯水或炸制
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A.膨胀松脆
B.恢复原形
C.质地变脆
D.吸油胀润
4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）
A．肉质松软
B.含结缔组织
C.吸水量大
D.营养丰富
5.下列不符合膳食模式分类的是（）
A.一高一低
B.两低一高
C.三高一低
D.合理膳食类型
6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。
A.分解组成成分
B.改变颜色
C.增加重量
D.丧失活性
7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施（）
A.流行病学调查
B.卫生学调查
C.实验室调查
D.以上都是
8.热油锅，俗称（）
A.一二成热
B.三四成热
C.五六成热
D.七八成热
9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）
A.白炒鱼丝
B.爆炒腰花
C.生炒鳝片
D.蚝油牛柳
10.对人畜危害最大的传染病是（）
A.炭疽
B.鼻疽
C.口蹄
D.囊虫病
11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转
A.灌水
B.加水
C.倒水
D.焯水
12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。
A、烧热
B、烧沸
C、冷却
D、冷冻
13.下列不符合剞刀的原料选择的是（）。
A、具有剞刀必要的原料
B、有利于剞刀实施的原料
C、能突出刀纹表现力的原料
D、能用直剞刀很好的切原料
14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A、法律法规
B、规章制度
C、行为规范
D、员工守则
15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。
A、油污清洗
B、黏液去除
C、血液清洗
D、腹腔洗涤
16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。
A.焖
B.烧
C.扒
D.氽水
A．碳水化物
B.蛋白质
C.脂类
18.下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.燃料
19．为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。
A.整形投入
B.起锅时放入
C.直接投入汤汁
D.干炒后碾成末
20．白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
A.断生
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饮食要清淡少盐，应以谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类，注意荤素搭配，《中国居民膳食指南》建议每人每天烹调油用量不应超过25克，请问脂肪摄入过多会增加下列哪些疾病的危险？（）
A.肥胖B.高脂血症C.肝癌D.动脉粥样硬化BD
高血压患者每人每天的烹调用油控制在（）
A.10g-20g
B.20g-30g
C.30g-40g
D.40-50g
以下不属于婴幼儿辅食加工烹调时的注意事项的是（）。
A.少油
B.少盐
C.多盐
D.少糖
冷拼作品是（）、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。
A、刀工技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、调味技艺
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。
冷拼是一种烹饪技法，通常用于制作冷盘、冷菜等食品。在冷拼中，刀工技艺是非常重要的，它涉及到对食材的切割、造型和雕刻。通过巧妙的刀工技巧，可以将食材切割成各种形状和图案，营造出美观和吸引人的视觉效果。
除了刀工技艺，冷拼作品还需要运用调色技艺，即通过不同的食材搭配和色彩的运用，使作品更加丰富多彩。组配技艺涉及到将各种食材进行有机组合，以达到味觉和口感的平衡。成型技艺则是指将切割好的食材进行巧妙的摆放和造型，使整个作品更具立体感和艺术感。
在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
A、排酸作用
B、乳酸发酵
C、自溶现象
D、理化变化
中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）
1．冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体
2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
3．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。
A、48%
B、56%
C、64%
D、73%
4．姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
5．绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强
6．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
7．原料（）是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
9．销售毛利率与（）的和是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
10．以下不属于产能营养素的是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、碳水化合物
11．保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
12．我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。
A、华南
B、华中
C、江南
D、东北
13．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。
A、改良型
B、普通型
C、瘦肉型
D、脂肪型
14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A、烧烤
B、炖煮
C、焖制
D、煨制
16．世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。
A、澳大利亚
B、西班牙
C、瑞士
D、意大利
17．皮发罗牛的原产地是在（）。
B、巴西
C、新西兰
D、美国
18．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝
B、江珧贝
C、日月贝
D、贻贝
17.膳食中缺钙，可患（）。
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
19．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
C、淀粉吸水发生乳化
D、绿豆淀粉不能发生糊化
20．成年羊的饲养月龄是在（）。
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（）是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。
A、烤
B、焗
C、铁扒
D、浅
某研究机构耗时9年，追踪调查6.3万健康人士的饮食习惯，包括肉的食用量、肉类烹调方式以及肉类煮熟程度等，研究小组按食用烤肉量的多少把研究对象分为5组。截止研究结束时，共有208人患上胰腺癌，他们大多集中在烤肉食用量最高的两组。因此，研究者得出大量食用烤肉更容易患胰腺癌。以下哪项如果为真，最能削弱上述结论A、研究表明，父母若有一人患胰腺癌，子女患该病的几率将提高30%
B、研究表示，长期食用煮食肉类和长期食用烤肉的人群相比，患胰腺癌的比例相当
C、调查数据表示，大量食用烤肉的人有98%都喜欢一边喝啤酒一边吃烤肉，并且常常熬夜
D、该研究中偏好半熟烤肉的人罹患胰腺癌的比例比偏好全熟烤肉的人高约60%
对盐的作用，下列解说不正确的是A、盐是烹调时必不可少的调味料，它能去掉鱼的腥味
B、盐有助于健康和美容，牙膏、洗面奶、浴液、按摩剂、枕头等都可以加入盐
C、盐有抑制氧化酶的作用，可以使绿色的蔬菜耐煮，也可以防止削了皮的苹果变成棕色
关于健康的饮食，下列哪项说法是错误的？A、每日三餐，定时定量
B、以天然食物及清淡烹调法为好
C、多吃加工精制的食品
D、多吸收纤维和水分
B、改变生菠菜内龙葵素的化学成分
C、防止菠菜内的草酸成分阻碍人体对钙的吸收
D、清除菠菜种植过程中残留的农药
烹是原料经炸或煎成熟之后再喷入已经调好的调味()汁的一种烹调方法。
A.淡
B.咸
C.清
D.甜
为了控制人口的乙稀酰胺的摄入量，我国卫生部在哪一年发布公告，避免过量烹调食物，合理膳食。
A.1998年
B.2000年
C.2004年
D.2006年
浙江烹调讲究“二轻一重”的为_____流派。
幼儿园的食物烹调卫生要求尽量保存食物的营养。()
蛋白质在烹调中的变化有（）。A.水化作用B.水解作用(正确答案)C.变性(正确答案)D.胶凝作用(正确答案)E.糊化
完整的食谱应包括（）。A.加工及烹调过程B.所用原料的种类、数量(正确答案)C.烹调方法(正确答案)D.一日三餐饭、菜的名称(正确答案)E.膳食制度(正确答案)
以膳食调查的结果进行膳食评价时，其内容包括（）。A.膳食食物的烹调加工方法B.营养素得到满足的程度(正确答案)C.膳食食物与价格的性价比D.从膳食中摄取的营养素(正确答案)E.从膳食中摄取的能量(正确答案)
如果红烧肉的生熟比值是1.15，则自己在家烹调500克的红烧肉，需要购买（）的猪肉。A.575克(正确答案)B.435克C.475克D.335克
猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。A.炒、熘、爆、氽(正确答案)B.炒、煨、烧、爆C.酱、炝、扒、卤D.拌、扒、爆、酱
牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。A.卤、酱、煮(正确答案)B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、氽、涮
选择有利于健康的烹调方法：烹调食物时尽可能不用烹调油或用很少量烹调油的方法，油摄入量成人每人每天烹调用油量不超过（）。
A.10-15克B.25-30克(正确答案)C.40-55克D.50克
烹调后的半生蔬菜口感好、色泽好，因此营养价值高，我们可以多吃。
下列关于酱油正确的说法是（）
正确的蔬菜烹调方法不包括（）
A.先切后洗B.急炒快煮C.现做现吃D.加醋
高温烹调加工食品容易产生杂环胺的主要原因是食品中富含脂肪。A.正确B.错误
叫花鸡的烹调方法是干炸。A.正确B.错误
在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。A.正确B.错误
“切花”是烹调章鱼时，最常用的刀法。（）A.正确B.错误
每天烹调用油不要超过25或30克。A.正确B.错误
用酒做菜，是以酒代替烹调时的水或汤，经过烹调达到原料鲜香的效果。
凉拌法
日本料理起源于日本列岛并逐渐发展成为独具日本特色的烹调。（）A.正确B.错误
烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。
塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。A.正确B.错误
厨房里的布局要顺着食品的贮存和准备、清洗和烹调这一操作过程安排。（）A.正确B.错误
关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是（）A.首先是满足人体营养需要，消除或减少食物中的抗营养成分，有害成分，提高食物消化吸收率B.其次是满足人们的“美味”享受C.加工烹调后的食物具有色、香、味、形等感光形状，可以促进人们的食欲，但要尽量减少营养素的损失、破坏。D.食物加工烹调只是为了好吃
码头的汤羊肉是经过特殊的烹调加工，装上碗，一半汤，一半肉，汤肉并美。（）A.正确B.错误
繁华都市吸引着海内外众多商人：来自异域的清真风格使淮地牛羊烹调技术大大改观。（）A.正确B.错误
烹调中铁锅溶出的微量铁元素对人的体健康有益，可满足人体每日铁的需求量，有效预防缺铁性贫血。
碱发就是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体，恢复质地。
焗法国洋葱汤、芝士焗龙虾、芝士焗意粉等菜肴采用的烹调方法是焗
糖会使纤维更结实，烹调食物时加糖能使水果的形态保持更完好
烹调时水果和蔬菜的纤维会被分解而变软
铁扒是指加工成型的原料，经验字条尾喉，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
在烹调野味时，均采用杜松子酒或者浆果及酒，目的是为了去除膻腥味
法国烹调中非常注重酒的使用，有人形容法国菜“用酒如用水”
西餐烹调多以烤，扒，煎，炸，炒为主
在烹调过程中，常常使用烈性蒸馏酒来烹调，使其产生火焰和香气
一些烹调用酒例如葡萄酒，在煎或烤制菜肴时，烹调锅具底部会留有一些食物残渣，而这些残渣必须扔掉
在烹调中使用酒类，可以赋予菜肴以独特的香气及特有的风味，而且酒的等级高低也决定着菜肴档次
在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素氧化。
烹调添加剂是指为改善菜点的感宫品质而在烹调加工过程中添加的化学合成或天然物质的总称。
尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。
料酒在烹调中只有去腥除异的作用。
板鸭一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软后烹调或冷却后直接切成需要的形状。
由于各部位牛肉的质地差别很大，所以非常注意选料和烹调方法的选择。
在烹调中，辣椒可以去腥、增香、解腻、开胃，在一桌菜肴中使用时，可使味道的层次感、节奏感增强，使菜肴富于变化。
猪肉适宜各种烹饪加工和各种烹调方法。
腰果仁不可生食，在烹调中可炒，炸，也可用于甜菜制作。
整料脱骨的原料经填入馅料后，适用鱼（）炖，焖等烹调技法
原料选择的意义不包括
水生植物性烹调原料的主要种类不包括
醋也是西餐烹调主要的调味品之一，因其制作的方法不同，大致可分为发酵醋和（）两大类
阿里根奴又名（），原产地中海地区，烹调中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。
羊肉约占中国肉食消费总量的（），在烹调中用途较多，适于多种烹调方法。
糖醋里脊是（）的烹调方法
中餐烹调中通常选用＿＿来做料酒使用。
肺癌的致癌物质有（）。
内蒙古烹调的方式以()为主。
学前儿童对食物的色、香、味、形状较敏感，因此在对食物进行烹调加工时，应注意食物的色、香、味、形，从而调动学前儿童的食欲。（）
幼儿食物的烹调制作中，应保证食物中含有较高的营养素，对此下列做法有误的是（）。
食品污染的环节包括:()
烹调时食物中心温度达到多少度能确保安全。（）
合理烹调是指幼儿主食以软饭为主。蔬菜应切碎煮烂，坚果及种子类食物，如花生、核桃等，应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。（）
烹调加工可以提高食物的营养素含量。（）
编制食谱时，对于加工烹调方法、菜肴种类等必须加以考虑。（）
研究表明,烹调食物达到（）或以上时，有助于确保安全食用。
关于给肉料裹上浆粉烹调的原理不正确的是（）。
描述烹调加工过程对畜禽鱼类食品营养成分变化不正确的是（）。
在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是
()烹调原料的安全性是指由某种原料加工而成的菜品食用以后对人体无害。
()烹调加热能使菜肴原料由生到熟，有利于人体消化吸收。
()烹调中少量使用味精是防止食品污染的措施之一。
下列烹调技法中，不适宜烹制鸡翅的技法是()。
烹调人员在工作中不得()。
膳食指南要求，每天烹调油的用量为
烹调从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。
烹调从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。
在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。
制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅制作。
烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。
年中式烹调师判断题一、专业部分细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。