食堂餐饮服务是机关后勤工作的重要组成部分，应做到食材应季、营养均衡、科学调养。它不仅关系到干部职工身体健康，有利于养生健体和食疗祛病，同时也影响到机关工作效率和职工精神风貌。我们按照《中国居民膳食指南》《健康中国2030规划纲要》有关要求，以中国传统医学文化为指导，结合多年供餐实践经验并与餐厅承办单位合作研究，逐步形成了“医食同源”和“药膳同功”的机关食堂供餐模式。
一、传统药食同源和食物养生理念
中国的“吃文化”与医疗保健有着密切联系。在我国向来重视“医食同源”和“药膳同功”的理念，从“神农尝百草”开始到《本草》《伤寒论》《甲乙经》等，无不展现了利用食物原料的药用价值，烹饪成各种美味佳肴，达到防治疾病的目的。中国人祖祖辈辈都在研究如何吃得更健康、更养生。每一样食物都有其独特性质，每一种味道都有其利弊。当所选择的食物食性与功能相得益彰，便可发挥很好的调理与养生作用。
中国自古以来就提倡“药补不如食补”、“以食代药”，古人对于饮食的强调，从中国历代名医对膳食功能的论述中就可窥见一二。春秋战国时期神医扁鹊指出：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”唐代药王孙思邈指出:“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。”清代黄宫绣也指出:“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”
从中医的角度看，许多食物本身就是中药材，如龙眼、山药、扁豆、大枣、百合、核桃、绿豆等，食物和中药并无绝对的界限。对于病后肠胃功能虚弱的人，常常更需要食补，借助饮食调理，补养脏腑功能，促进消化和全身状况的康复，往往能起到药物所不能替代的作用。民间也有谚语称，“千补万补，不如饭补”。因为食物的营养全面，比较容易被人体吸收，口感比药物好得多，价格也低于药物。
二、机关食堂膳食结构存在的问题
（一）蔬菜类食用偏少
蔬菜富含多种维生素、矿物质、膳食纤维，还含有能够抵抗疾病的植物化学物，而且蔬菜能量非常低，对人体健康非常有利，应当多吃。但是一些绿叶类蔬菜因为农残和有虫等因素，使食堂摘菜工作量大，很多机关食堂的荤素搭配仅仅停留在土豆、莴笋、南瓜之类的根茎果实类，对绿叶菜重视不够。
（二）畜禽类食用量偏高，鱼虾偏少
红肉食物含有较多饱和脂肪，尤其是内脏胆固醇含量更高，长期多吃容易导致血脂增高，不利于心脑血管健康；而鱼虾类则不然，富含不饱和脂肪酸，应适量多安排。由于烹饪加工流程的问题，鱼虾摄入较少，存在食用不足的问题。
（三）烹饪用油和调味品用量偏大
“火大油多，味精成坨”是对部分机关食堂菜肴的总结。烹饪用油和调味品用量偏大，尤其是食盐、味精更是明显超标。脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。高油、高盐的不良饮食习惯，容易导致高血压、高血脂、冠心病等慢性疾病。
三、应季养生和个性化养生食谱设计
针对上述机关食堂膳食结构存在的问题，我们参考《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食能量需要量》，根据“医食同源”和“药膳同功”的理念，按照不同季节、不同人员，不同情况，进行菜品的设计和搭配。菜谱方案设计做到规范化，结合就餐者身体状况、劳动强度、健康档案等，更加合理地、有针对性地给出不同的饮食推荐，实现机关食堂从“大众营养”到“精准营养”的标准提升。
（一）按季节设计食谱：
春季：可以选择较高热的主食，注重补充蛋白质，适当增加果蔬摄取量，补充维生素和无机盐，饮食宜清淡，应少酸增甘，以养脾气。
【香椿蒸饺】食材：香椿、猪肉馅、酱油、盐、姜、面粉。
夏季：出汗较多，要适当的补盐补钾补锌，补充维生素。“春前新韭，晚秋寒崧，夏浦茭根，冬畦苔菜”为四季美蔬。北方人很少吃茭白，其实这是非常古老的食材，《本草纲目拾遗》记载：茭白味甘；性寒入肝、脾、肺经。在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，书上记载的菰米饭或雕胡饭就是茭白的种子，也是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。
【茭白毛豆炒鸡丁】食材：茭白、毛豆、鸡胸肉、红甜椒、盐、水淀粉、蚝油、料酒。
秋季：秋季的养生准则与春夏两季截然不同，饮食的总原则是：以养人体阴气为本。饮食以滋阴润肺，回收阳气为主，以平稳完成夏冬两季热、冷的过渡交替。多食性温之食，少食寒凉之物，以固摄人体正气。宜少食辛味，多食酸味，即减少食用辛辣口味的食物，多食用口味酸涩的水果、蔬菜。
【话梅胭脂藕】食材：莲藕、苋菜、冰糖、话梅、蜂蜜、盐。
冬季：中医学家根据《摄生消息论》关于“调其饮食，适其寒温”的论述，提出冬季饮食“三加一”原则。“三”是指“保温、御寒和防燥”，“加一”是指“进补”。
【山药烧猪肉】食材：猪肉、山药、杏鲍菇、红绿尖椒、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、番茄酱、酱油、植物油各适量。
前面说了四季的养生方法，这里提供一个四季全天的菜单，供参考。
季节
品类
春
夏
秋
冬
自
助
早
餐
凉菜4种
哈尔滨蒜肠
拌苦菊
花生菇丁
黄瓜肘花
牛肉
荠菜豆干
拍黄瓜
洋葱木耳
凉拌猪头肉
拌豆腐丝
红油笋丝
大拌菜
拌三丁
三色万年青
椒麻牛肉
酸辣魔芋丝
热菜6种
韭菜土豆丝
油淋奶白菜
白玉豆腐丝
紫洋葱炒鸡蛋
西芹腊肉
圆白菜炒五花肉
素炒西葫芦
海鲜菇炒肉
尖椒木耳豆皮
豆豉鲮鱼油麦菜
白芹菜青椒萝卜条
青笋炒肉片
肉末黑豆豆嘴
蒜仔丝瓜
醋溜白菜条
萝卜丝炒鸡蛋
蒜片小油菜
香芹土豆条
黄瓜炒鸡蛋
尖椒萝卜炒木耳
番茄炒茄条
培根杏鲍菇
蒜蓉荷兰豆
蛋奶
煮鸡蛋、
牛奶
鸡蛋、牛奶
小吃2种
馄饨
手抓饼
番茄烩面片
煎鸡蛋
疙瘩汤
云吞
胡辣汤
糕点1种
蛋糕
早餐包
桃酥
枣糕
主食5种
芹菜肉丁包
西葫芦鸡蛋包
麻酱烧饼
油条
土豆饼丝
猪肉大葱包
小白菜虾皮包
煎饼油饼锅贴
猪肉萝卜包
茴香鸡蛋包
豆沙烧饼
月牙蒸饺
猪肉芹菜包
胡萝卜鸡蛋包
鸡蛋煎饼
油饼
褡裢火烧
汤粥2种
紫米粥
棒渣粥
小米粥
荷叶粥
南瓜粥
红豆粥
午
凉菜6种
香酥鸭胗
酸辣厥根粉
青瓜桃仁
拌凉皮
菠菜果仁
椒油苦菊
蒜蓉肚丝
拌西兰花
丝瓜尖
榄菜罗汉笋
蒜泥茄子
五香豇豆
夫妻肺片
蒜蓉有机菜花
捞汁秋葵
葱香鸡蛋干
糖醋心里美
胭脂藕
拌猪手
南瓜百合
蕨根粉
拌凉瓜
葵丁山药片
炝拌罗汉笋
热菜10种
清蒸平鱼
过桥大排
生煎扇贝
鲜花椒花蛤鸡
娃娃菜豆腐
养生菠菜苗
三味百叶包
咸蛋黄焗蟹味菇
韭菜小米培根
毛豆酱瓜炒鸡蛋
生煎牛排（位）
金汤龙利鱼
虾酿西兰花
酱焖肘子
双椒爆羊肉粒
蒜炒花蛤
茄瓜豆角
白菜叶焖海蜇头
油麦菜腐竹
芥兰苗
酸菜炖排骨
酱焖羊小腿
干炸银鱼
五彩鸡片
榄菜豆腐
黄油焖蛏子
小炒脆瓜片
鲍汁青萝卜
土豆豆角炖南瓜
清炒小油菜
清蒸桂鱼
水煮肉片
排骨炖豆角
百合酿虾胶
香菇炒肉片
香芹胡萝卜
家常豆腐
虾皮快菜
红烧牛小排
豉油奶白菜
汤1种
罗宋汤
玉米羹
银耳雪梨汤
西湖牛肉羹
酸菜排骨面
腊肉焖饭
杏鲍菇肥牛拌面
鸡腿饭
山西打卤面
韩式拌饭
京味打卤面
主食4种
馒头
双色花卷
金枣馒头
家常大饼
杂面馒头
花卷
玉米面豆包
家常肉饼
咖喱花卷
莲蓉包
发面饼
家常饼
枣泥包
杂粮1种
蒸南瓜
蒸马蹄
蒸红薯
蒸花生
粥1种
绿豆粥
水果1种
水果拼盘
晚
酸辣鱼腥草
红油牛蹄筋
拌穿心莲
卤猪尾
杏仁三叶芹
拌紫天葵
拌黑豆腐丝
猪手
老醋花生
双椒汇
甘蓝丝
五香牛肉
皮蛋豆腐
捞汁西葫芦
酸辣瓜条
奶相鸡
韭菜肝尖
香椿鸡蛋
蒜蓉西兰花
小白菜木耳
秋葵炒肉片
辣炒鸭块
荷兰豆桃仁炒腊肠
香菜羊肉片
蚝油毛豆仁
白灼罗马生菜
梅菜扣肉
彩椒棒棒鸡
老汤煮干丝
杭椒牛柳
干锅有机菜花
百合贝贝瓜
干炸刀鱼
滑炒虾仁
豆角烧茄子
娃娃菜木耳
尖椒炒蛋卷
芥兰银杏桃仁
烩麻食
三鲜米线
酸辣粉
水饺
西红柿鸡蛋面
炒凉粉
扬州炒饭
米饭
南瓜包
紫面软饼
蔬菜窝头
玉米饽饽煎饼
紫米面发糕
枣夹
奶黄包
玉米饼
花生
山药
金瓜
南瓜
红枣粥
玉米面粥
薏米仁粥
（二）按人群设计食谱：
老年职工：功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少。许多老年人易发生便秘，患高血压、血脂异常、心脏病、糖尿病等疾病的危险性增加。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹制宜松软易于消化吸收，以保证均衡营养，促进健康，预防慢性病。
【黄金鱼糕】食材：巴沙鱼肉250克，鸡蛋1个，盐少许，植物油1克。
中青年职工：慢性病、颈椎病、失眠、肥胖、痔疮等疾病在这个群体呈现出迅速升高的趋势，因此，既要保证营养全面健康，又要低盐低脂低糖，控制能量摄入。
【羊排萝卜炖锅】食材：羊排700克，胡萝卜200克，白萝卜200克，生姜、香叶、料酒、盐、白胡椒适量。
（三）按机关高发病设计食谱：
1.针对高血压人群：
【无油养生茄子】
食疗功效：茄子能降血压。瘦肉可以补充蛋白质和铁元素。麻酱有补钙的作用。
2.针对高血脂人群：
【芹菜菌菇汤】
四、培养科学饮食观念，促进职工身体健康
（一）宣传科学饮食观念。经常举办中医养生等专题讲座，普及健康饮食理念；印制科学饮食宣传手册，放置于餐厅入门醒目位置；设计制作不同风格科学饮食挂图，张贴于餐厅；在餐桌一角放置从“餐后建议”到“餐前提醒”的温馨提示牌。
（二）制作菜品特性标签。制作食物的营养标签，把食物分成了绿色天然、多多益善和健康控制三类（来自尼尔森《2015全球健康报告》）。这样，就餐者能更容易地把食物标签与自身需求相结合，从而进行食物选择。结合就餐者个体健康档案、菜品特性标签等，针对不同个体，动态展示菜品推荐提醒情况。绿色标签推荐食用，黄色标签适量食用，红色标签谨慎食用等。
（三）就餐者根据个人的健康档案，按照“餐前提醒”结合食品标签，选择适合自己的食物品类与数量。如高血压人群尽量不要选用多盐的食物，比如说腌制品，像咸菜、酱菜等，这些主要成分是氯化钠，会引起细胞外液的增加，心排出量的增多，会加重血压的上升。应选择富含钾、钙、维生素和微量元素的食物，如蔬菜、水果、土豆、蘑菇、瘦肉等。
（四）打造舒适的就餐环境，改善餐厅布局，加强卫生防疫工作，组织开展各类培训，提高食堂从业人员工作水平，开展膳食干预和健康促进行动，将卫生、安全、营养、养生有机结合起来，为职工身体健康提供坚实保障。
（文/中国五矿集团有限公司行政服务中心郑志民）
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