作者:郭忠豪出版社:允晨文化出版年:2022-5装帧:平装ISBN:9786269567973
本书是郭忠豪博士多年的食物研究成果，透过丰富的史料与扎实的田野调查，提出耳目一新又具说服力的论点，是一本非常精彩的学术专著——中研院黄进兴院士
作者毕业于美国纽约大学，洞悉东西方食物研究议题，本身的丰富学养使其具备严谨学术研究的素质，以跨区域的宏观架构探讨食物背后反映的政治权力、医疗养生以及族群关系，非常值得一读。——东华大学历史学系陈元朋教授
本书透过「鲥鱼」、「河豚」、「鳖」以及「三杯鸡」，勾勒出近代日本与中国在饮食文化上的互动与变迁。作者以严谨的研究方法，加上生动活泼的叙述，赋予食物研究崭新的活力！——台北医学大学通识教育中心曾龄仪副教授
作者简介
郭忠豪，高雄人，美国纽约大学历史系博士，目前任职于台北医学大学，研究兴趣是近代东亚的食物与动物，以及海外华人饮食文化。工作之余酷爱网球运动，赴外研究必带上网球拍，征战各地以球会友，喜爱从日常生活中发掘严谨的学术议题，再将之化简为有趣的历史故事。
目录
作者序
推荐序从食物研究中了解东亚历史⊙黄进兴（中研院院士兼人文副院长）
导论：近代东亚食物研究（部分）
不论帝王将相或者庶民百姓，以「饮食」作比喻最能让人理解各种道理，古今中外不乏以「饮食」反映个人修养和国家治理，例如：孔子在《论语乡党》提到「食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食……。」庄子在「庖丁解牛」以魏文惠王的厨师宰牛为比喻，说明人要顺应自然的天理。老子的《道德经》以「治大国若烹小鲜」比喻治理国家的艺术。此外，晋惠帝曰「何不食肉麋！」或是十八世纪法国皇后玛丽安东妮（MarieAntoinette）言「农民若无食物吃，那就吃甜点布莉欧（Brioche）！」均反映帝王不解民间疾苦。
过去学术界对于「食物」的研究多在营养摄取、健康维持与疾病医疗的范畴下进行，近来人文学界开始以「食物」作为媒介，探讨人类社会有关历史变迁、农业技术、产业发展与消费文化等议题。在此脉络下，欧美不少大学成立食物研究中心，强化研究深度并扩大社群影响力，例如纽约大学（N.Y.U.）设有「营养与食物研究系」、多伦多大学士嘉堡分校（UniversityofTorontoScarborough）「历史与文化研究系」设有「食物研究」学程、伦敦大学亚非学院（SOAS）设有「食物研究中心」以及耶鲁大学「麦克米兰中心」（MacmillanCenter）设有「农业社会学程」。
除了上述研究机构外，不少欧美大学出版「食物研究」专书以及多种研究期刊，提升学术深度与议题多元性，包括加州大学出版社（UniversityofCaliforniaPress）「食物与文化」（foodandculture）系列丛书、阿姆斯特丹大学出版社（AmsterdamUniversityPress）「食物文化与历史」（foodcultureandfoodhistory）系列专书，学术期刊则有GlobalFoodHistory与FoodandFoodways等。
西方人文学界以有系统且跨领域的方式进行食物研究，累积相当丰富的成果，其中也影响到东亚食物的研究领域。有鉴于此，本章将针对英文专书研究进行讨论，一方面将其成果介绍给台湾读者，另一方面汇整重要论点，作为日后东亚食物研究的参考。一、中国食物研究先驱：FoodinChineseCulture（张光直主编）
上述著作在西方学界激起涟漪，吸引更多学者投入中国食物的研究，其中，伊恩．安德森（E.N.Anderson）在1988年出版了一本中国食物专书TheFoodofChina，讨论周朝至当代中国各个不同时期的饮食环境，成为英文学界研究中国食物的重要参考著作。二、迈向多元的中国食物研究：方法与观
公元二千年以后，西方学界的中国食物研究议题更多元，有的从特定食材（例如辣椒、豆浆）与食具（筷子）进行考察，也有学者探讨祭祀仪式、农业环境、城市文化、营养观念与食物之间的关系。
历史学家胡思德（RoelSterckx）在Food,Sacrifice,andSagehoodinEarlyChina论证「饮食」与道德修身、社会秩序以及国家治理的关系，例如「庖丁解牛」、「治大国如烹小鲜」比喻细微之处可观大局。祭祀中常用的「鼎」（三足两耳）不仅是烹煮食物的器具，同时也是政治权力的象征。统治者透过「食物献祭」（foodsacrifice）的实践，确立王权与社会秩序。同时，献祭中的食物气味与颜色、祭礼中的声音与舞蹈，这些感官皆是人与神灵沟通的媒介，具有区分「世俗与神圣」、「简约与腐败」的道德意涵。
伊恩．安德森（E.N.Anderson）将「环境」视角置入研究中，在FoodandEnvironmentinEarlyandMedievalChina提到：自然地理使中国饮食环境形成一个「中央化」（centralizedform）的型态，他借用华勒斯坦（ImmanuelWallerstein）的「核心」、「半边陲」与「边陲」观念，说明中国透过「丝路」与中亚和伊斯兰世界交换食物种类与技术。再者，传统中国的水利灌溉、农业技术和土壤改良皆相当进步，造就自给自足的饮食环境。此外，传统中国的宗教观念和思想哲学对于环境甚为友善，自然资源不至于遭受重大破坏。
就此，本书考察近代上海开埠后的饮食变迁，包括邻近居民迁徙到上海、传统青楼的饮宴文化、番菜馆与西式菜肴、近代营养观念传入、租界与战争促进上海融合各地菜肴，以及1949年共产党掌权后追求简朴菜色。在结论中，作者论证近代上海同时存在「本帮菜」与「海派菜」两种饮食文化：前者是邻近移民来到上海后自然形成的菜肴，后者则代表1930年代上海的摩登、进步与新颖文化。
「物质文化」也是进行中国饮食分析的取径，历史学家王晴佳（EdwardWang）在Chopsticks:ACulturalandCulinaryHistory考察「筷子」在中国的变迁过程以及社会文化意涵，并论及「筷子文化圈」在东亚区域内（中国、朝鲜半岛、日本与越南）的重要性。他提到汉代与西域交流频繁，当面食普及后，筷子逐渐取代勺子成为主要餐具。到了十四世纪，筷子已在中国中原、越南、朝鲜与日本成为普遍餐具，宋代越南占城稻传入中国后加速「饭菜」消费形式，连带促使筷子的使用增加。除了食用之外，筷子也发展出礼物、祭祀、婚宴、感情与道德等意涵。三、飘洋过海的中国食物
明清中国以降，随着华人移居东南亚与北美，海外也出现中国食物。就北美而言，华人（以广东四邑的台山、开平、恩平与鹤山为主）协助淘金与兴建铁路，意外创造出中菜「杂碎」（chopsuey），学者陈勇（YongChen）、科依（AndrewCoe）和曼德森（AnneMendelson）不约而同地以这道菜肴考察华人移民北美的过程。总和上述书籍论点，十九世纪晚期，华人以「苦力」身份来到北美，受到「排华法案」影响，华人受到歧视，连带中菜也被贴上负面与落后的标签。然而，随着华人努力工作（厨师、缝纫业与洗衣业），其形象逐渐转向正面，再加上「美式中餐」符合二十世纪美国社会强调的「大众、迅速、廉价」等价值观，逐渐获得各族群喜爱。随着美式中餐的普及以及华人移民增加，菜肴种类也产生变化，从早期的杂碎（chopsuey）、炒面与芙蓉蛋，中期的左宗棠鸡、青椒牛、扬州炒饭，以及晚近出现的正宗中式菜肴（川菜、湘菜与川扬菜）。
另外，foodways（食物的烹饪技术与消费方式）也是研究海外中国食物的切入点，ChangingChineseFoodwaysinAsia和ChineseFoodandFoodwaysinSoutheastAsiaandBeyond这两本书都强调「饮食方式」可呈现中国食物在海外社群的多元性，议题包括：潮汕与珠江地区的饮食现代性、香港都会的饮茶、咖啡与客家菜、东南亚地区的华人社群在原乡饮食的融合与创新，以及日韩地区的中菜如何因应当地饮食而改变。此外，东南亚华人厨师的重要性（例如海南人）也受到重视，历史学家CeciliaLeong-Salobir的专书FoodCultureinColonialAsia:ATasteofEmpire讨论英国与东南亚殖民地（印度、马来西亚与新加坡）的饮食交流，论证殖民地「女主人」（Memsahibs，英国殖民时期印度人对欧洲妇女的尊称）与殖民地仆人（海南人占一定比例）透过饮食烹饪技术以及清洁卫生观念，共同建立「殖民地饮食」（colonialcuisine），例如CountryCaptain，即「咖哩鸡米饭」，是混合欧洲饮食观念与东南亚殖民地食材所形成的菜肴。
前面提到，中国食物随着移民飘洋过海而呈现不同样貌，反之，「美式快餐」也在1970年代进入东亚并对当地饮食文化产生冲击。人类学家华生（JamesL.Watson）主编的GoldenArchesEast:McDonald’sinEastAsia探讨东亚社会的麦当劳，阎云翔分析北京的麦当劳传递美国文化中「平等」、「效率」与「洁净」的观念，开创新式饮食空间与消费群（青少年、儿童与情侣）。华生提出香港的麦当劳具有速度便利、干净环境与新餐饮空间（孩童生日派对）等特征，使其在香港有立足之地。吴燕和分析1980年代台湾政治气氛松绑，麦当劳诉诸洁净、便利与新颖等特质，成功拓展消费群。朴相美解释麦当劳在南韩遭遇「食品保护」与「食物认同」（稻米）的困境，但舒适饮食空间吸引女性与青少年前往消费。大贯惠美子透过东京的麦当劳显示美日饮食的不同逻辑，日本和食讲究以筷就食与精致慢食，美式快餐则强调以手就食与快速效率。
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