《山家清供》并非医书，但是其收录了如此众多的可以药食两用的食材，且这些食材多数并非是辅料，而是作为主料使用。吃什么，怎么吃，吃了补什么，有何好处，有什么忌讳，林洪都有交代都有典故和诗词佐证。
书中这部分共有20多道菜是关于食疗养生的，分别是：地黄馎饦、椿根馄饨、百合面、栝蒌粉、黄精果饼茹、紫英菊、菊苗煎、神仙富贵饼、石菖蒲、通神饼、麦门冬煎、玉延索饼、东坡豆腐、自爱淘、炙獐、党团参、金玉羹、牛蒡脯、胡麻酒、茶供。
“紫英菊”。“菊以紫茎为正”的观念在宋代极为盛行，紫茎的菊能吃，而青茎菊不可以吃。
吃菊花还有两个有趣的典故，一是唐代诗人陆龟蒙作有《杞菊赋》（并序）。自序的大意是说，陆龟蒙有一所废弃的荒宅，有些屋子已经没了墙壁，屋里有很多空地，正好用来著书，前后都种满了枸杞和菊花。春天，枸杞苗和菊苗生长的很肥嫩，每天都可以采摘，以供日常喝酒吃菜。等到了夏天五月，枝叶老硬，气味苦涩，每天早晚还是让小孩去采摘。
有人叹息说：“千乘的城镇，每天想杀鸡杀鸭款待您的人，多得是。您却闭门不出，饿着肚子，读圣贤之书，何必如此苦了自己？”
陆龟蒙笑着说：“我几年来忍饥诵经，怎会不知道屠牲沽酒者有酒食呢？”于是就写了《杞菊赋》来表白心志，原赋：惟杞惟菊，偕寒互绿，或颖或苕。烟披雨沐，我衣败绨，我饭脱粟，羞惭齿牙，苟且粱肉，蔓衍骈罗，其生实多。尔杞未棘，尔菊未莎。其如予何，其如予何？
二是北宋诗人苏轼在陆龟蒙之后，写了《后杞菊赋》（并序）。序言大体意思，陆龟蒙说他经常吃杞菊，哪怕是夏天五月仍旧吃，还写了一篇赋来自我排遣，一开始苏轼曾怀疑过，以为士大夫怀才不遇，穷倒是可能的，至于饿士大夫怀才不遇，穷倒是可能的，至于饿到要吃草木，就有点过了。
苏轼当官十九年，家里越来也穷，吃的穿的，还比不上过去。等到移守胶西，本来以为能饱餐一顿，岂料厨房没有菜，让人愁死了。苏轼每天与通守刘庭式在古城废弃的菜园子里，找杞菊吃。苏轼这才知道，陆龟蒙所言非虚。于是写了《后杞菊赋》自嘲，且自宽。
“吁嗟！先生，谁使汝坐堂上，称太守！前宾客之造请，后掾属之趋走。朝衙达午，夕坐过酉。曾杯酒之不设，揽草木以诳口。对案颦蹙，举箸噎呕。昔阴将军设麦饭与葱叶，井丹推去而不嗅。怪先生之眷眷，岂故山之无有？”
先生听然而笑曰：“人生一世，如屈伸肘。何者为贫，何者为富？何者为美，何者为陋？或糠覈而瓠肥，或粱肉而墨瘦。何侯方丈，庾郎三九。较丰约于梦寐，卒同归于一朽。吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”
另外林洪推荐的食补的开篇大菜是“青精饭”，也是《山家清供》第一道菜，是重视粮食的缘故。据《本草》记载：“南烛木，现在叫黑饭草，也叫旱莲草。”也就是青精。采摘南烛木的枝叶，捣烂出汁，用这汁液浸泡上好的粳米，不管米多少，都要浸泡一两个时辰后再蒸饭。把蒸好的饭晒干，等到饭粒坚硬呈现碧色时收起来，待到用时，先烧开水，加入适量的青精米，煮一滚就成饭了。经常服用青精饭能够延年益寿，改善气色。
仙方中又有“青精石饭”，世人不知道这“石”是什么，据《本草》记载：“用青石脂三斤，青粱米一斗，用水浸泡三天，捣成药丸，象李子一般大小，用白开水服食一两丸，可不饿。”这才知道“石”原来是“石脂”。
这两种制作方法都有依据。如果以山居招待客人，就应当用前一种方法。如果要效仿张良辟谷，就应当用后一种方法。
每次读杜甫的诗，既说：“岂无青精饭，令我颜色好。”又说：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名之盛如杜甫、李白，可说是真正爱君忧国的人才了，上天竟不让他们在壮年时候实现其志向，而是他们都动了服食青精、瑶草来修仙长生的念头，可惜啊！
另外“地黄馎饦”，治心痛，去虫积。林洪在《山家清供》上说，唐贞元年间，通事舍人崔杭的女儿做地黄淘吃，吐出想蛤蟆一样的虫，自此心病就根除了。《本草》说：“浮在水上面的是天黄，半沉的是人黄，只有沉在底部的最好。最好用清汁，放了盐，就不能吃了。或者洗净切细，和米一起煮粥，非常有益。”
椿根馄饨。林洪说，刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法：立秋前后，人们容易感染痢疾和腰疼。取樗根一大捧，捣碎筛面，和面，捻成皂荚子大小的馄饨。用清水煮，每天空腹服十个。椿坚实而又香味，樗空疏而有臭味，所以只能用椿根做馄饨。
《山家清供》描述：百合面，最能补益血气；孙思邈制作栝蒌粉，可以治好肠风下血的病；黄精果饼茹，用黄精根榨汁煎成膏状，和黑豆、黄米一起炒，做成二存大小的饼，或采摘黄精苗炒菜，补益作用可想而知。
锦带羹，又叫文官花，新生的叶芽可做羹吃，所以杜甫诗中有“香闻锦带羹”的句子。据《本草》记载：“莼菜、鲈鱼一起做羹，可以顺气止呕。”土芝丹，也就是芋头，取其温补的作用。
柳叶韭，选鲜嫩的韭菜，用姜丝、酱油和醋拌着生吃，能利小便，治疗淋闭之症。松黄饼，春末采摘松花黄和炼熟蜜拌匀，做成古代龙涎饼的样子，不仅清香甘甜，还能驻颜益志，延年益寿。
进贤菜（苍耳饭），它的形状象老鼠耳朵，采摘嫩叶，洗净焯水，放姜盐醋，拌匀即可食用，可以治疗风疾。杜甫有诗云：“苍耳况疗风，童儿且时摘。”《诗经.卷耳》第一章说：“嗟我怀人，置彼周行。”准备酒醴是妇人的职责，做臣子的勤勤恳恳，当君主的一定要犒劳他们。因为采摘卷耳而有所感悟，进而准备到酒醴中，由此看出古代后妃想讽谏君主广纳贤才的深意，所以叫“进贤菜”。
“拨霞供”，也就是涮兔肉，有诗云：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这可能就是拨霞供菜名的由来。《本草》说“兔肉补中益气。不可与鸡一同吃。”“神仙富贵饼”，用白术和石菖蒲一起做成的饼。
“通神饼”，也就是用姜和面做成的饼。朱熹《论语集注》中说：“姜能够通神明。”所以命名为“通神饼”。
“如荠菜”。刘彝学士参加宴饮集会之时，一定要主人准备苦菜。狄青统帅戍守边关时，边关郡邑难以及时采办。刘彝与韩魏公两人对坐，恰好没有准备苦菜，刘彝就痛骂狄青和士兵，但狄青不动声色，仍尊称他为“先生”，韩魏公由此知道狄青是真正的将相之才。《诗经》上说：“谁谓荼苦？”刘彝可说是“甘之如荠”的人了。
其制作方法：用醋和酱单独拌生的苦菜。然而，如果是做羹，就要加些姜、盐进去。《礼记》中说：“夏季的第一个月，苦菜长得正好。”说得对呀。《本草》说：“又叫荼，有养心益气的功效。”陶弘景《本草经集注》中说：“苦菜当茶末来饮用，无法入眠。”
“萝菔面”。王承宣医师经常将白萝卜捣汁，用萝卜汁和面做饼，说是能够去除面的热性。《本草》记载：地黄和萝卜一起食用，能让人头发变白。叶适先生特别喜欢吃萝卜，超过了服玉，他对杨万里说：“萝卜就是辣的玉。”
林洪还列举了“麦门冬煎”，用其根汁和上蜜，熬成糖浆，温服滋补；“玉延索饼”，也叫薯蓣、山药，打成粉做面条，其性温和，陆游也有诗说：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延”。
“鸭脚羹”，即冬葵，性温。《诗经.豳风》中提到的六月要烹煮的菜，就是冬葵。公仪休担任鲁国相国，他的妻子种植冬葵，他看到后就拔掉说：“吃着皇上的俸禄，却还与老百姓争夺利益，这样做行吗？”白居易诗中说：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”所以就起了这个名。“河袛粥”。《礼记》中说：“鱼干曰薧。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫做鲞，大多煨熟了吃，很少有用来做粥。近来游历天台山，看了有人浸洗干鱼，切成细块，和米一起煮粥，放入酱料和胡椒，说是能治疗头风病。
“自爱淘”，炒葱油，用纯滴醋和糖、酱做成调味汁，或者加入豆腐和乳饼，等到面煮熟之后过一下凉水，浇上调味汁食用，吃的时候，需要喝一杯热面汤。“炙獐”，《本草》中记载：“秋后，樟子肉的味道比羊肉要美味。”道家认为獐子的白脯肉是珍馐美味，它的骨头可以用来泡獐骨酒。
“当团参”，白扁豆，北方人叫鹊豆，其性温，无毒，具有和中下气的功效。今取自葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”的诗句，命名为“当团参；“牛尾狸”，《本草》中记载：“最好的牛尾狸是花纹像老虎的，次一点的是花纹象猫的。它的肉主要可以治疗痔病。”
“胡麻酒”，《本草》中把胡麻称之为“巨胜子”，制作方法：买两升芝麻，煮熟后稍微炒一下，加上生姜二两、龙脑薄荷一把，一起放进砂器内细细研磨，倒进去煮酒五升，过滤掉渣滓，把胡麻酒瓶浸在水中降温，然后饮用，对身体有很大好处，因而赋诗说：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”
“茶供”，茶就是一种药。煎服能够去滞化食。以开水冲泡，则反而会滞留在膈肌而损伤脾胃。现在的烹煮方法：采摘茶叶芽儿，或用碎萼，用活水在活火上煎煮。吃完饭后，必须等一会再喝茶。东坡上中说：“活水须将活火烹”，又说：“饭后茶瓯味正深”，说的正是煎煮的方法。陆羽《茶经》中也认为“江水是最好的，山泉和井水都要差一点儿”。现在世人不但不会选择水，而且放盐和茶果进去，实在是失去了茶的正味。不知道只有葱是去昏的，梅子是去倦的，如果你不昏不倦，又何必非要吃它们呢？古代最喜欢茶的人，没有比得上玉川子的了，听说他只采用煎煮法吃茶。如果用开水冲泡，又如何能连喝七碗呢？黄庭坚词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”如果知道这个原理，则“口不能言，心下快活自省”，象参透了禅一样明白。
尽管宋代的药食，有些制作说法和食材缺乏可靠的依据，甚至有些偏颇，但是对研究宋代以来的饮食和食补食疗及其有利，对现代养生养心大有裨益。
(孙晓明孙辰龙)
孙晓明系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事
通联地址：山东省泰安市发展改革委市粮食和物资储备保障中心（泰安市岱宗大街317号）