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2023.07.05广东
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-鱼门
正文：
预备：
[材料]白鱼（或青鱼）一大条，豆粉、熟油、火腿屑、花生碎（均适量），熟盐合味，净水少许，绍兴酒少许，滚水小半锅，冷水一盘，鸡汤一碗，紫菜（发好）少许。或肉汤、生菜。或纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、猪油。或生猪油（剁成泥样候用）。
手术：
[第一步]将鱼先放尽血，再破开边，取脊上肉，起尽大小刺骨，剁到极烂。用豆粉（潘老师按：即广州人后来所说的“生粉”，特指的绿豆淀粉）、火腿屑、花生肉粒（潘老师按：材料是用“碎”字）一并放入鱼肉拌至极匀。再盛入盘内，用手搅打至一千多下。于是，放入熟盐合味，加上净水、料酒各少许再搅一二百下，做成圆子。
[第二步]将鱼圆放进滚水锅中，略煮一熟（潘老师按：疑为“过”字），捞起，再放进冷水盆中略浸一下。临吃时，用鸡汤、紫菜烩熟，极佳。或者用肉汤同生菜煮吃，更妙。
附注：
[一]也有不要各物，单用鱼肉和纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、猪油打搅成糜做成圆子，如法煮烩的。
[二]也有先将猪油剁成泥，揉和（潘老师按：揉合）在鱼肉里面，而（潘老师按：疑为“再”字之误）打搅到鱼同油都分不出来，才做成圆子如法烩煮的，更见滑嫩鲜美。
注意：
[材料]做圆子的鱼，最好取海鳗，其次就是小鲨鱼、白鱼、青鱼，雄鱼亦可。总要取他肉纹理细嫩、易于捣烂为是。至于黄鱼、鲫鱼、鲤鱼的肉纹理粗直，都不可用。
鱼丸（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：此节放盐的次序值得商榷，因为鱼肉螯合全凭盐的作用。与此同时，鱼肉与盐的比例十分重要，盐少了螯合不起来，鱼圆煮熟后会散开、无弹性；盐多了尽管不影响螯合，但容易干结，鱼圆煮熟后质感柴，同样没有弹性。
[材料]一切材料均与前相同（除去鸡汤、紫菜不要）。另备大猪尿泡一个，火腿、蘑菰（潘老师按：菇）（剁成碎末候用）适量。
将尚未做成鱼圆的一切材料，加上火腿碎屑、蘑菰（潘老师按：菇）碎屑拌至极匀，放进漂洗乾（潘老师按：干）净的猪尿泡内。（潘老师按：猪尿泡）要用热水很很（潘老师按：狠狠）漂洗几下。以填至极满为度。用绳扎紧蒸熟。以后除去尿泡，（潘老师按：将鱼圆）切作薄大圆片即成。
功用：
做冷荤吃极鲜。或者操在烧烤内用，更好。若充混在行菜，人更不辨是何物所成也。
注1：此节所说的猪尿泡，在广州被称为“猪小肚”，即猪的膀胱。
注2：白鱼正写应该为“鲌鱼”，之所以称“白鱼”，是因为鲌鱼有红、白之分。
白者广东梅州称为“翘嘴”“翘嘴鲌”，广东顺德、南海、番禺称为“拗颈鱼”“和顺鱼”。
实为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]鲌亚科[Cultrinae]红鲌属[Erythroculter]的翘嘴红鲌[Erythroculterilishaeformis（Bleeker）]。
《本草纲目·鳞部·白鱼》云：
“白鱼释名鱎鱼。
时珍曰:白亦作鲌。白者，色也。鱎者，头尾向上也。
刘翰曰：生江湖中。色白头昂，大者长六七尺。
时珍曰：鲌形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。武王白鱼入舟即此。”
白鱼
注3：青鱼又称“青鲩”“黑鲩”“青混”“螺蛳青”，与“鲩鱼”“鳙鱼”“鲢鱼”一道组合成中国淡水的“四大家鱼”。
实为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]雅罗鱼亚科[Leuciscinae]青鱼属[Mylopharyngodon]的青鱼[MylopharyngodonpiceusRichardson]。
注4：《本草纲目·鳞部·青鱼》云：
“时珍曰：青亦作鲭，以色名也。大者名鱼。
颂曰：青鱼生江湖间，南方多有。北地时或有之，取无时。似鲩而背正青色。南方多以作鲊，古人所谓五侯鲭即此。其头中枕骨蒸令气通，曝干状如琥珀。荆楚人煮拍作酒器、梳、篦，甚佳。旧注言可代琥珀者，非也。”
青鱼
[材料]土魿（潘老师按：鲮）鱼、料酒、韮（潘老师按：韭）菜（切极碎或用韮菜花斩碎）、（潘老师按：疑漏“纤粉”）、白酱油、净水（各少许）、滚水适量。或草鱼。
将土魿（潘老师按：鲮）鱼去净皮骨，剁极烂。用料酒、韮（潘老师按：韭）菜花末、纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、白酱油调净水少许拌匀，入滚油锅中用筷子炒到极好，味美肉酥。或用草鱼也可。
注1：按此节介绍，“炒鱼松”有如现在的“炸蛋丝”一样，将鱼肉搅炸成丝状。否则就是“煎鱼饼”，这样就无须筷子“炒”（搅拌）了。
注2：土魿鱼即俗称的“土鲮鱼”，“魿”是讹写，
《五音集韵》曰：“魿与鳞同，鱼甲也。”之所以代作“鲮”字，仅为同音而已。又称“鲠鱼”。
这种鱼实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤科[Cyprinidae]野鲮亚科[Labeoninae]鲮属[Cirrhinus]的鲮鱼[CirrhinusmolitorellaCuvieretValenciennes]。