酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实，不管用牛腱子，还是其它部位酱或者卤牛肉，要想一切不碎，这一点是很关键的：不要当时切！
【酱牛肉】
材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量，老汤一大碗
制作过程：
1.牛肉切大块，清洗干净；入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；
2.桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足。老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；
3.调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；
4.黄酱舀入碗中；加适量的清水澥开，待用；
5.可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；这一步一定不能省，要不然酱渣子沉在锅底，很容易糊锅；
6.再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；
7.再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；
8.继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。
9.凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了；
10.取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；
11.葱末、姜末、青蒜末准备好；
12.入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。
蘸汁食用。
小贴士：
1.牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；
2.黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；
3.调料和蘸料可以随口味来调整。
4.肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。