关于日本酒，你应该知道的知识

▌1.英文单词「sake」指的其实是清酒(seishu)

「sake(酒)」这个词语在日语里其实泛指任何酒类，而现在英文里「sake」的意思只包括清酒(seishu)。清酒是以米、米麴和水为材料，用日本特有的酿酒法酿制而成的酒。

▌2.日本酒税法上「清酒」的定义是指酒精浓度低于22度以及符合以下条件的酒类

该酒以米、米麴、水、清酒酒糟及/或其他法律指定的原材料，经过发酵和过滤酿成。

▌3.清酒以其原料和酿制过程分门别类

清酒的分类一共有8种。比如说，清酒以制造时所使用的精米比例来分类。然而，它们都有一个共同条件：米麴的使用比例必需超过15%。

▌4.酿制清酒有两个重要步骤：糖化和发酵

清酒是酿造酒的一种，一如其他的酿造酒类（例如啤酒），它们都是以发酵作用酿成。不过，清酒的原材料当中并没有糖分，因此需要进行糖化作用，把原材料转化生成糖。在酿造清酒的过程中，糖化和发酵是同步进行的。

▌5.清酒原料中用了两种米

这两种米分别称为「麴米」和「挂米」。不同种类的清酒，要用到的米也不同。而一般来说，「麴米」用的是一些专门用于酿酒的米；而「挂米」就使用一般的米。

▌6.水质对酿酒过程起关键作用

清酒里80%都是水，使用品质优良的水自然能酿出好酒。酿酒的水源多是井水，包括伏流水和地下水。

▌7.酿造清酒中使用的米麴其实是把米麴菌撒在熟饭上发酵成的

这种米麴叫「KomeKouji」。米麴把白米中的淀粉转化成为葡萄糖，是为糖化作用。上面的图片是米麴菌丝的显微放大图片。