未来整个烘焙行业会经历一场清洁标签化的风潮，更少的添加剂才可以赢得消费者更大的信赖。现在消费者已经学会了看配料表，推动着我们要不断的进行优化。保鲜科技的方向已经朝包装领域发展，比如牛奶和果汁已经可以做到零添加，因为他们的利乐包装的科技含量非常的高。
邻国日本的烘培行业一直是很好的参照，他们的面包工业非常的发达，对于添加剂的使用非常的谨慎，所以我们要了解什么是添加剂，添加剂的原理是什么。期待烘焙行业手工化制作的再次爆发崛起。
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「一勺三花淡奶」把食品添加剂推上了风口浪尖，这位拥有“海克斯科技”的辛吉飞火到飞起。
三花淡奶是什么梗？它到底是什么东西？
面包里真的都是添加剂吗？
离开添加剂的面包真的难以下咽吗？
以后还能吃面包吗？
辛吉飞到底是正义的化身，还是在贩卖焦虑？
食品添加剂一直以来都被视为万恶之源，但在商店买回来的食品绝大部分都有食品添加剂。人类社会的文明进步，已经离不开食品添加剂了。
那么什么是添加剂？有没有危害？我们为什么需要添加剂？使用时需要注意些什么？
今天就带大家进入添加剂的世界：
01
什么是食品添加剂？
根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。
食品添加剂的使用是一门十分专业的学科，有明确的规定和严格的使用范围和使用量，任何超量，超范围使用都是违法的。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，使用在烘焙中的添加剂包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
02
为什么人们更容易选择到
使用了较多食品添加剂的食品
气味和色泽对动物的生存有重要作用。动物依靠气味、色泽寻找、鉴别食物，鉴别同类与敌人，引诱异性、寻找配偶、发出警报或集合群体，气味、色泽是一种特殊的“语言”。
人类也以气味、色泽寻找和辨别食物。食品的气味、色泽能够代表食品的新鲜程度、性质和状态等指标，反映了食品的质量和品质。气味、色泽是辨别食物可食与否、好吃与否的重要指标。
因此，从商家的角度，更愿意使食品有更香的气味和鲜艳的色泽，以满足人类感官需要和原始的冲动，让食品具有更强的吸引力，更容易被消费者选择，在激烈的竞争中处于更有利的地位。
所以，消费者更容易选择到使用了较多食品添加剂的食品。
不用担心，过于强烈的气味和鲜艳的色泽反而会引起人们对食品品质的质疑。也就是过多使用香精和色素反而起相反的作用。只要使用的食品添加剂是国家允许使用的，一般不会因食品中食用香精、香料、色素造成安全危害。
消费者也应注意，尽量不要购买香气太强烈或色彩过于艳丽的食品。
03
制作面包可能用到的食品添加剂
添加剂被广泛使用在食品制作中，使用在面包上的添加剂主要有：酵母添加剂、面包改良剂、保鲜类添加剂等。
酵母添加剂
突然有一天发现，做出的面团怎么感觉一点都不精神的样子，原来是忘记放酵母添加剂了。
酵母添加剂也可以称为酵母营养剂。我们日常比较常见的有麦芽精、维生素C（又称抗坏血酸）。
添加酵母营营养剂的主要目的有：
1、给面包酵母补充氮元素，促进发酵；
2、增加面包风味，使面包上色更漂亮
3、增加面团延展性，使体积膨大
4、延缓面包老化。
1.麦芽精
麦芽精使烘焙中常见的原料，它是将磨碎的麦芽投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。
也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。
麦芽制品种类繁多，从啤酒饮料以至调味料，使用范围很广。
常用于面包制作的是麦芽糖浆状的“麦芽精”和粉末状的“麦芽粉”。
麦芽精在面包中作用：
1、有助于酵母的活性发酵
麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。
2、使面团具有机械耐性
麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。
3、面团的延展效果良好
促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。
4、延缓面包的老化
酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。
5、增添面包的烤色以及香气
利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。
添加麦芽精的主要目的是，风味的变化与尽早达到发酵阶段。
麦芽精经常被使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。
若没有麦芽精，可选择：
2、同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。
要注意：麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。
麦芽精的使用方法：
直接拌入法：直接把麦芽精放入面粉中，搅拌均匀融入即可。
水溶法：把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化，然后再拌入面粉混合，再倒入剩余配方水。
两种方法都可用，可以自行选择。
很多日本师傅偏向于第二种水溶法，能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。
2.维他命C目前市面上出售的酵母和面粉中已经添加了维他命C，所以一般不需要额外再添加。
面包改良剂
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
改良剂一般由数种化合物复配而成，目前市面上有不同厂家的面包改良剂在出售，他们虽然都叫做“面包改良剂”，但其中所含成分的不同或者分量上的微妙差别都会导致它的功效有很大的变化，因此需要我们了解其作用机理。
以下是面包改良剂的成分及其作用：
1.铵盐
铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。
2.钙盐
钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。面包生产需要较硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要软水。
硬水可增强面筋筋性，提高面团的持气性，有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。
因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适PH5-6范围内正常生长和发酵。
在这里希望大家注意的是，中国北方的水偏硬，这种情况非但不需要这一成分的改良剂，有时候反而需要蒸馏水去降低它的硬度。
不同面包对水的软硬度要求也不同。例如像法棍或者其他配方简单的欧式硬面包因其不需要很足的面筋，因此反而是稍软一些的水（50ppm左右）更适合打面。（具体关于适合做面包的水，可以点击链接查看）
3.氧化剂
氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸(维生素C)，甲酸铵。小麦作为一种植物，根据每年收货季节的不同，在品质上总会有些偏差。作为一个面包师，我们无法控制面粉的品质，这时氧化剂就能帮助我们增强面筋，保持产品品质稳定。
4.乳化剂
乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油脂等。乳化剂同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。
5.酶制剂
酶制剂，包括a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-淀粉酶活性极低，B-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。
因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到添加剂中，来提高面粉的a-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。a-淀粉酶不仅能加快面团的发酵速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包的柔软度，延缓老化速度。
乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖熔点较低，在烘烤面包时着色快，易造成面包外糊内生。
故烘烤含奶粉的面包时，要降低烘烤温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可以参与着色反应。
6.全脂酶活性大豆粉
全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，该酶在面团内有双重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部组织洁白，二是氧化不饱和脂肪酸使之形成过氧化物。
7.分散剂或填充剂
分散剂或填充剂，包括淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。
甜味剂
面包中的甜味剂一般指的是代糖，代糖分为「天然代糖」和「人工代糖」。
天然代糖包括：木糖醇Xylitol、赤藓糖醇Erythritol、海藻糖、甜菊糖Stevia、罗汉果糖MonkFruitSugar等。
人工代糖包含阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等，人工代糖热量低，对血糖影响小，在大部分人能够很快将其代谢出去
04
其他烘焙品可能用到的食品添加剂
除了面包中，其他烘焙产品中会用到哪些添加剂呢
泡打粉
泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉。是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
泡打粉=小苏打+酸性原料+玉米淀粉
在制作蛋糕、包子、酥饼、面包等食品时经常被使用，主要作用是让它们快速疏松膨胀，与酵母的生物发酵不同，泡打粉属于化学发酵。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用泡打粉作为膨胀剂。
小苏打
小苏打又称苏打粉或碳酸氢钠，化学式：NaHCO3。
不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来？
当配方中用到小苏打(碱)时，通常会含有需要某种酸性成分。当把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳，化学方程式如下：
NaHCO3+H+＝Na++H2O+CO2↑
我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包配方中如果含有：比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜等就会发生这样的反应。
小苏打受热也会产生二氧化碳。化学方程式如下：
2NaHCO3＝CO2↑+H2O+Na2CO3
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。制作时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。
大部分职业人或者狂热烘焙爱好者可能不会遇上这样的问题，为了保证泡打粉的新鲜，建议大家每隔三个月需要更换新的泡打粉和小苏打，我通常会在容器的底部标注好泡打粉的日期。
如何检测泡打粉：
在一个小碗里倒入45ml温水。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌一下。如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。
如何检测小苏打：
在一个小碗里倒入45ml蒸馏过的白醋。加入2.5g小苏打。轻轻地搅拌一下。如果苏打粉是新鲜的话，这种混合物就会迅速起泡。如果没有反应，更换新的小苏打。
吉利丁·Gelatin
如果你非常喜欢慕斯细腻温柔的口感，就一定要直到这个制作慕斯蛋糕必不可少的材料——吉利丁。
吉利丁又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。
未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。
透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
使用吉利丁的注意事项：
2、在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。
3、盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。
4、糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
5、使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。
果胶·Pectin
果胶可用于制作冰淇凌、果酱、果冻等，需要增稠的产品中。
果胶是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。
可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同的是，它可以使强酸性食材、乳制品凝固。
常用于果酱、镜面果胶的装饰。
果胶的使用方法：
先与5~8倍的糖或其他粉末预混合，再加入其他原料混合使用。
卡拉胶·Carrageenan
卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
口感顺滑，没有黏度，在甜点中口感很好，与吉利丁和琼脂相比，卡拉胶的透明感和光泽度更高。广泛用于制造果冻，布丁、冰淇淋，糕点，软糖等。
使用方法：
先与一部分糖混合好，一边搅拌一边一点点地加入化开。然后加入90℃以上的液体中化开使用。
琼脂·Agar
琼脂，日本被称为"寒天(Kanten)"，是一种胶状物质，又名寒天、洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、大菜丝，是植物胶的一种，主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等海藻中提取出来的一种海藻多糖。
琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒，外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体。
口感清爽弹滑，没有黏度，制作的糕点口感柔软轻咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能与吉利丁相互代替。
琼脂条：先用凉水泡软，捞出后与液体一起加热至化开；
琼脂粉：直接放进液体中煮沸至化开;
寒天粉：与琼脂粉基本相同，但它的凝固性通常比琼脂强，用量需仔细阅读包装或是菜谱，因为这两者互换时用量不等同，胶化温度:冷藏（10℃以下）。
食用色素
中国人吃东西讲究色香味俱全，其中“色”被放在了第一位，可见颜色对食品的重要性。考古研究发现，早在公元前1500年，人类就已经开始在食物中使用色素了。
食用色素，它的专业名称叫着色剂，可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
目前，国际上已开发出的天然色素有100多种，我国允许使用的有40多种。天然色素多存在难溶、着色不匀、稳定性差、成本高等问题。
合成色素多为水溶性色素，具有性质稳定、着色力强、可任意调色、成本低廉等优点。
在天然食材种，有很多容易找到的天然色素食材：
粉红：草莓，覆盆子
红色：甜菜，番茄
橙色：胡萝卜，辣椒粉，地瓜
黄色：藏红花，姜黄
绿色：抹茶，菠菜
蓝色：红甘蓝+小苏打、蝶豆花
紫色：蓝莓，紫薯，蝶豆花+柠檬
棕色：咖啡，茶，可可
黑色：活性炭，墨鱼汁
在日常生产中，可以通过添加天然食材，起到增加颜色的目的。
05
正视食品添加剂
为了吃的更健康，通常大家会选择家庭烘焙、私房面包、手作面包。深究起来，手作面包真的完全不含有食品添加剂吗？
就此我采访了一家“无添加”店主，听听他是如何定义“无添加”的？
如果追溯源头的话，现在并没有完全的无添加食品，在原材料中都或多或少有添加。
比如：在面粉中加入维生素C，虽然他是食品添加剂，但是它是健康的。
我们作为烘焙人，能多到的是最大程度保证自身出品的产品，不额外添加食品添加剂。
美国超过4000多种，欧盟1500种左右，中国23大类，不到2500种。
而且，国家对于食品添加剂有明确要求，食品外包装的配料表上都需要注明，违规查处力度也非常大。
只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度的消除其可能给人类带来的不良影响。
辛吉飞的爆火，引发了全网对于食品配方和食品添加剂的讨论，在一定程度上推动了食品行业的升级。
我们要更加慎重的去使用添加剂，任何食品“抛开剂量谈危害都是耍流氓”。
wilson：合理限量添加的话是没什么问题的。
wilson：想把食品添加剂吃超标还是有一定困难的。如果条件允许的情况下，可以尽量选择更健康的食品。
wilson：大家理性对待食品添加剂，多储备食品安全知识，学会看配料表，根据配料表选择适合自己的食品。
食品添加剂不可怕，而真正可怕的是有人为了利益或者为了快速生产而去超标或超范围使用，所以才让消费者一直人心惶惶。
06
如何看懂配料表
食品配料也叫原辅料，是指在食品的加工或制造过程中使用的，并在产品中存在的所有物质，包括食品添加剂。根据法规，各种配料应按制造或加工食品时，加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
也就是说，越排在前面的含量越高。
以营养型切片面包为例，配料表中一般包括：面包用小麦粉（小麦粉，硬脂酰乳酸钙，维生素C）、水、白砂糖、小麦粉、食用油脂品、大米粉、食用盐、鲜酵母、乳粉，食品添加剂(硫酸钙、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、磷酸三钙、丙酸钙、脱氢乙酸钠）。
如何解读这些配料呢
#面粉：
值得注意的是在面包用小麦粉后面的括号，口号内就包含面粉添加剂。
面粉中使用的食品添加剂主要是品质改良剂，如抗坏血酸(又名维生素C)、L-半胱氨酸盐酸盐具有抗氧化和防止非酶褐变的作用；
硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，可增强面筋，延缓直链淀粉老化，且有较好的保湿性，使制品口感柔软、有弹性、货架期延长；
面粉中还有可能用到的添加剂有：偶氮甲酰胺可以加速面粉的氧化，改善面粉的加工品质；碳酸镁作为膨松剂和抗结剂，可以防止面粉结块；淀粉磷酸酯钠、葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶、皂荚糖胶等增稠剂，可使制品口感细腻、咀嚼性好。
#油脂：
可以看到食用油脂品排在配料表的第5位，其实食用油脂品很容易发生氧化酸败，需要使用食品添加剂阻滞氧化。
食用油除了提供人体热能和必需脂肪酸外，还能增加脂溶性维生素的消化吸收，提高食物的适口性和饱腹感。
为了延缓食用油脂的氧化过程，在油脂加工的后期都要适量添加油溶性的抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等食品添加剂，并且还需要添加柠檬酸及其盐类螯合油脂中的金属元素，进一步降低氧化的速度，因此食品添加剂柠檬酸及其盐，又被称为油脂抗氧化剂的增效剂。
为减少食用油氧化，最好将食用油放置在阴凉干燥避光处。
在一些食品的配料表中，可以看到“起酥油”常常简写为“酥油”，有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料，主要成分接近，是用来增加面包柔软可口性。
起酥油主要原料之一是“氢化植物油”，因此，起酥油自然是少吃为好。
#食品添加剂：
在括号中明确表明了所用的添加剂名称，让我们一起来看一下他们的用途吧。
硫酸钙：凝固剂
单双甘油脂肪酸酯：乳化剂
维生素C：抗氧化剂
磷酸三钙：营养强化剂
丙酸钙：保存剂
脱氢乙酸钠：防腐保鲜剂
要注意，三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块都不是食品添加剂。
例如，很多人误认为三聚氰胺是食品添加剂，其原因是多方面的，其中最主要的是混淆了添加剂和食品添加剂的概念。添加剂不等于食品添加剂，不应该将食品添加剂简化为添加剂。
我国从来就没有许可三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块为食品添加剂，它们在食品中都是非法添加物。
07
食品添加剂能用其他的产品代替吗
一种化学品要成为食品添加剂，必须具备如下3个条件：
1、因食品生产工艺技术需求而使用，即无法通过技术方面更实用的其他解决方案代替；
2、在拟用的剂量下，对消费者无健康危害；
3、不会误导消费者。
在CAC的《食品添加剂通用法典标准》前言中所述，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制备、处理、包装、装箱、运输或贮藏等食品的工艺需求(包括感官)，或者期望它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分，或影响食品的特性。从这个角度，食品添加剂对于现代食品工业的重要性，它是无法用其他产品来代替的。
但总体无法有其他产品代替的概念并不等于在某一类食品添加剂内不会不断更新和有新产品来代替旧产品，以防腐剂为例，20年以前，大量应用的以苯甲酸钠为主，但目前山梨酸钾逐步取代前者，乳酸链球菌素等生物性防腐剂亦得到越来越多的应用。
油脂的抗氧化剂方面，越来越多的天然抗氧化剂如茶多酚、多酚类提取物在应用方面取代叔丁基对苯二酚(TBHQ)或二丁基羟基甲苯(BHT)。在肉类加工中亦有用维生素C或其盐类代替硝酸盐的实验。
08
写在最后
话说回来，辛吉飞口中的「三花淡奶」也很冤枉。
很多年前，它还只是用于西餐的调味品，直到被中餐厨师发现后，被用在了中餐。三花淡奶什么都没做，只是被认为的玩坏了。
我们吃东西，可以尽可能地选择新鲜的东西。毕竟选择性价比，还是选择“无添加”的权利在自己手里。越是新鲜的食物，保质期越短，这个道理一定要明白，这也是为什么手工面包会稍微贵一些的原因之一。
以上食品添加剂的说明，有不足或者错误的地方，欢迎大家指正，共同学习。