想学习做美食，浩如烟海的菜谱记不住怎么办？老金告诉你秘诀

菜谱千千万，但有统一格式：菜名，主料，配料，调料，做法，要点；

满汉全席

我们就从这个统一格式入手，找出规律，一通百通：

1.配料+主料：比如榨菜肉丝，中国菜主料名一般放后面，榨菜是配料，肉丝是主料，如果是肉丝榨菜，那肉丝就是配料，榨菜是主料，榨菜现在很名贵，做主料也是可以理解的。

榨菜肉丝

2.烹饪方法+主料：比如红烧排骨，红烧是烹饪方法，排骨是主料，换一个烹饪方法，还有滑溜里脊，香炸里脊。

烹饪方法固定，我们也可以通过换主料的方法衍生出其他菜肴，比如刚才的红烧排骨，换主料可以做红烧肉，红烧鱼；

红烧排骨

3.味型+主料：比如糖醋鱼，糖醋是味型，鱼是主料，我们可以保留主料鱼，换其他味型，衍生出椒麻鱼片，蒜泥鱼片；如果保留糖醋味型，更换主料，可以衍生出糖醋带鱼，糖醋排骨，糖醋藕片；

糖醋鱼

4.配料+烹饪方法+主料：比如西兰花炒鱿鱼，如果更换主料，配料可以有西兰花炒虾仁，大葱炒鱿鱼；

西兰花炒鱿鱼

5.容器+主料：比如砂锅鱼头，铁板牛柳，如果更换主料，就有砂锅羊肉，铁板鱿鱼等等菜肴。

铁板牛柳

6.特殊命名：

以典故，人物命名，比如东坡肉，李鸿章大杂烩，曹操鸡，

曹操鸡

以艺术命名，比如全家福，松鼠鱼；

松鼠鱼

以地名命名，比如西湖醋鱼，合川肉片；

西湖醋鱼

特殊命名从名字上看不出主料配料，烹饪方法，这个必须要记住主料配料烹饪方法，但这些菜毕竟是少数；

连那些特殊命名的菜肴，我们也能分解出他们的主料，配料，烹饪方法，味型，也就知道菜肴制作的大概。

东坡肉

所以，人脑不是电脑，千万别死记菜谱！要掌握诀窍，那就是学会中国菜的各种烹饪方法，各种味型的调配，知道菜肴的主料配料，灵活更换变通，就能记住大部分中国菜谱！

正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。

炒菜是中国饮食文化中不可或缺的一部分，而其中最重要的就是放调料。在烹饪中，放调料质量的好坏直接影响着菜肴的口感和味道。那么，厨师炒菜放调料应该有哪些口诀呢？

首先，要讲究顺序。一般来说，先放油，再放葱姜蒜，最后才放调料。这是因为油可以增加菜肴的香气和口感，而葱姜蒜的炒香可以提高菜肴的味道，调料则是为了调整味道和口感。

其次，要注意量的搭配。不同的菜肴需要不同的调料量，而且有些调料可以相互搭配，有些则不能。例如，酱油和糖可以搭配使用，可以增加菜肴的鲜美度，但是生抽和老抽不能混用，否则会影响菜肴的色泽和口感。

总之，厨师炒菜放调料需要有一定的口诀和技巧。只有掌握好了这些技巧，才能做出一道口感鲜美、色香味俱佳的菜肴。

熟能生巧，术业有专攻，一个厨师从学徒到出师都要重复做菜成百上千次，自然可以记住每天都要炒的菜，久了就很熟手了熟练了就知道了。

口诀1∶鱼香汁要调好，首先准备两个勺，一大一小刚刚好。白糖、淀粉一大勺，醋和酱油两大勺，只有鸡精一小勺，最后加水三大勺，六种配料记得清，保证鱼香味道好!口诀2∶一生一老两匙醋，四淀粉水一勺糖，外加三匙清清水，香油和盐酌量加(具体来说就是1勺生拍+1勺老抽+1勺白糖+2勺陈醋+4勺淀粉水+3勺清水+1茶匙盐+1茶匙香油)。

红烧肉放调料顺口溜：

“2炒3加水”:

“2炒”:①炒糖色;在热油中倒几块冰糖，炒出糖色，再加入热水，糖色就炒好了。②炒油脂;把五花肉放进锅中，炒出油脂，五花肉微焦黄即可。“3加水”:在煮炖的时候，加入开水、黄酒或啤酒这三种“水”，水能没过食材即可。注意:清水尽量少加一点，水加多了，口感不香浓。