影片内容提要：转化的灵感，讲述了平淡无奇的五谷杂粮经卤素、酒曲、酵母等催化剂糅合后转化成各种美食的经历。腐乳、豆豉、黄酒、泡菜,都有一个共同点,它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的独特风味。
一、美食中英对照
大煮干丝：raisedshreddedchickenwithhamanddriedtofu
豆腐脑：tofucurd
香炸奶豆腐：frieddriedmilkcake
蒙古奶茶：Mongoliamilkytea
炸乳扇：frieddairyfan
烤羊排：bakedlampchop
红烧毛豆腐：stinkytofubraisedinsoysauce
酸菜白肉：pickledChinesecabbagewithplainboiledpork
酸菜饺子：dumplingofpickledChinesecabbage
二、中英文台本
第三集《转化的灵感》
Episode3InspirationforTransformation
在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
Tasteismoreimportantthananytingelseasfarasfoodisconcerned.TheChinesehaveneverrestrictedthemselvestoacertaintediousfoodlist.Withtheirunderstandingoffood,theChinesearealwayslookingforaninspirationforchange.
天一放晴，姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志，这种变化来自于自然发酵。
WangCuihuatightlywrapstheshapelesstendertofuwithgauzeandsqueezesoutthewater.Thenthetofutakesshape.Thereisnotimetolose.Thefreshtofuwillquicklyturnsour.ItmeansWanghastoworkveryquicklywithoutrest.
一盆烧得恰到好处的炭火，是姚贵文下午工作的关键。
炭火的热力，让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，豆腐本身的质地才是最重要的。
Thetoughtofuquicklyinflatesintheheatofcharcoalfire.Itremindspeopleoffermentedflour.PeopleofJianshuilikeenjoyingthisspecialair-driedandfermentedflavor.Peoplecanenjoythetofuwithvariedsauces.ButforYao,thetextureoftofuisthemostimportant.
河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐败。对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感。
Tofueasilyfermentsinthewarmweatheroftherivervalleyarea.Andthemildlydryairpreventsitfromrotting.Yaoismoresensitivethananyoneelsetothesubtlerelationsbetweenwind,water,sunshineandtofu.
这里是建水最著名的大板井。在水井旁，女人们单靠手指的合作，就构建起一条豆腐的流水线。
ThisisthefamousDabanWellofJianshui.Besidethewell,womensetupaproductionlineoftofubyjustusingtheirfingers.
做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点，就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
Waterisanecessityineveryprocedureofmakingtofu.Withatotalof128wellsinJianshui,localresidentsarewellversedwithwater.TheChinesebelievewaternourishesthespiritandminduppeople.Justlikewatertotofu,thecommonpointsspeakforthemselves.
在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。成形的豆腐体积大得惊人，难得的是它们极富韧性，几乎不会破损，少许的盐就可以最大程度地保鲜。
中国的云南，历来不是大豆的主要产区，可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。吃一颗豆腐，投一粒玉米，用这种方法记数，买卖双方十分默契。
Yunnanhasneverbeenamajorsoybeanproductionarea,butithasalonghistoryofmakingtofu.Onecornforonepieceoftofu.Thereisatacitagreementbetweenthebuyerandtheseller.
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己供养子女，过上幸福安稳的生活。
在1000多年里，伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气质。这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000年。
胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。
HuXuebingisonhiswaytothecountytown.Heneedstosellhistofuatthemorningmarket.
秤盘里的白色粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨大，以至于在瞬间就可以觉察到。
Thewhitepoweronscaleisgypsum,thekeytoturnsoymilkintotofu.HuXuebingcanusegypsumasskillfullyashisancestors.Whenthedenaturedproteinmeetsthegypsum,theboilingsoymilkquicklycoagulates.Thechangeissodrasticthatitcanbeseeinablinkofeyeinancientdays.
豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素----胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。这些乳白色的浆液令人浮想联翩。
OnthevastgrasslandofnorthChina,theMongoliannomadsarenourishedbyanotherflowingdelicacy.InlateSeptember,thegreencoverisfadingonUzemchingrassland.Mengkeandhisfamilyareseizingthelastdaysofgrazingbeforethebitterwinterarrives.Thechillisfeltinthelateautumnofgrassland;driedcowmanurecanmakethefireburnup.
奶茶是早餐中永远的主角。砖茶、黄油、炒米以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐，无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质，都可以从这里获得。
一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形。粗重的木筷被灵活地使用。一个光滑的牛奶团子很快就被揉了出来。三两下后奶团子被拉扯成片，卷上墙边的竹架。
Headingstraightsouth,analmostidenticalsceneishappeninginYunnanthousandsofmilesaway.Thickandheavychopsticksaremovedvigorously.Asmoothcurdled"milklump"hassoonberolledafterseveralmoves;thelumpisdraggedintoasheetwhichisthenrolledupontothebamboorackbythewall.
在远离北方草原的云南大理，白族人家用相似的手法来转化这里的牛奶。乳扇被晾到场院里风干，像是挂起了巨大的风铃。
InfarawayDali,Yunnan,asimilarlymethodisadoptedbytheBaiminoritytotransfermilkRushan,madefrommilkarehungandairdriedintheyardjustlikegiantwindchimes.
在800年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃。
Over800yearsago,duringthereignofKublaiKhan,theexpeditionaryMongoliansarrivedandsettledinYunnan.Theybroughtdairyproductsfromtheirhome.Unexpectedly,thewaytotransformmilkhasbeenpasseddownandstillprosperouseventoday.
妈妈从木盒里取出已经结实的奶豆腐。风干的奶豆腐可以保存很久。肉并不经常吃，因为牲畜太宝贵了。各种奶食几乎成为草原上的主食。
Mothertakesthehardenedmilkcurdoutofthewoodenbox.Driedmilkcurdcanbepreservedforanextremelylongtime.Meatisaluxuryaslivestockissoprecious.Dairyproductshavealmostbecomethemainfoodonthegrassland.
这是位于北京市区的一座大型的蒙古餐厅。美味的烤羊背成为食客们的首选，它很容易让人联想到远方草原上那种粗犷的生活方式。但是对于那些身处草原腹地的人们来说，这些奶食才更贴近他们原本的生活。
ThisisaMongolianrestaurantindowntownBeijing.Themouth-wateringroastlambbackisthetopchoicefordinnershere.Iteasilyremindsusofthefoodlifestyleonthegrassland,buttopeoplelivinginthedepthofthegrassland,milkproductsaremoreclosetotheirreallife.
雨让气温降到了冰点。二姐在灌木里发现了走失的羊羔。这些牛羊是家里的财产，也是牧人生命的一部分。
孟克换上了过冬的新袍子。热茶和奶豆腐让孟克并不觉得冷。这些奶食将持续不断地提供热量，足够支持他一上午的放牧。望远镜是爷爷当年的战利品。孟克三岁时失去父亲，从小跟着爷爷学习放牧。爷爷告诉孟克，能做好一个牧民就很好了。手持套马杆，纵身跃上马背，孟克觉得自己充满力量。
草原之外的地区，游牧被农耕取代，人们没有条件大规模地放牧牛羊，有限的土地首先被用来耕种，乳制品最终没能在中原的厨房站得一席之地。农耕文明中的人们转而将目光投向另外一种植物资源，去获取宝贵的蛋白质，另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持。这对历史上缺乏肉食的中国人来说，即是智慧也是一种幸运。
Outthegrassland,herdingissubstitutedbyfarming.Withouttheconditionsforgrazingcattleandsheep,peoplechoosetocultivatethelimitedland.DairyproductshavefailedtoholdthispositioninkitchensofcentralChina.Peoplelivinginfarmingculturehaveshiftedtheireyestootherplantresourcestoobtainpreciousprotein.ItwasrevolutionaryfortheChinesetogainproteinfromplants.TotheChinesewhohistoricallyhadinsufficientmeatsupply,thediscoveryiswisdomaswellasluck.
在浙江天台山的古老寺庙中，僧人们正准备开始他们一天中重要的一餐，修行者的食谱是全素的。修行的生活很清苦，即便是进餐，也是一种功课。事实上只有中国的汉地佛教，才真正将食素作为一种戒律来遵守。这深刻影响了一千多年间中国人的素食传统。
IntheancienttempleofMountTiantai,themonksarepreparingthemostimportantmealofaday.Monkhasvegetariandiet.Themonasticlifeispoorandsimple,evendinningisapracticeofBuddhism.Infact,onlyHanBuddhisminChinaincludesvegetariandietasitsreligiousdisciplines.ThathasdeeplyimpacttotraditionalvegetarianisminChinaoverthepast1000years.
中国的豆腐在“清寡”中暗含了某种精神层面的气质。古人称赞豆腐有“和德”。吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
Chinesetofuisgivenacertainspiritualquality.Theancientpeoplepraiseditsayingtofuhasmerits.Thosewhohavetofuarecontainedwithinsimplelife,andthosewhomaketofuunderstandastoletlifetakeitscourse.
安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。这些附着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐。还没到能够大量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会告罄。
豆腐上浓密的绒毛带给人们丰富的联想，比如说动物。这里的确有生命。白色的细丝是毛霉菌的菌丝，是它们赋予豆腐新的活力。很难想象这种食物是如何诞生的。
Theheavyhaircoveringtofulaunchesourimagination.Welinkit,forexample,toanimal,andthereisindeedalifeinit.Thewhitethinhairisthehyphaofmucor,whichgivestofuanewvitality.It’shardtobelievehowthisfoodisactuallymade.
如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。作为家中的长女，妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。
Today,FangXingyuhashandedovermostoftheworkshoptoherelderdaughter.Fanghasbeguntoassociateherfutureoftheshopwithher.
豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现。但是对于制作毛豆腐来讲，油脂是多余的。
Thesurfaceofsoybeanmilkgraduallycoagulates,whichshowsthesoybeanisrichinoil,buttoproducehairytofu,oilisnotrequired.
油豆皮被晾晒在竹筷上，风干后成为毛豆腐的副产品，它们是另一种质感的美食。制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵“酸水”来点卤。酸性物质可以同样让大豆蛋白凝固，但是“酸水”更大的意义在于伴随着点卤的过程，其中的微生物们也随之流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。
在中国的任何地方，做豆腐都是极其辛苦的工作。餐桌上，一家人陆续进入和离开，最后回来的是姐姐。妹妹要陪姐姐吃完已经冷了的一餐。对于妈妈和姐姐来说，生活的很多部分已经和豆腐坊牢牢长在了一起。
NomatterwhereveryouareinChinamakingtofuisanextremelyhardwork.Familymemberssitdownandoutandleavethedinningtableinsuccession.Theeldersisterisalwaysthelastonetocome.Hersisterwillaccompanyhertofinishthealreadycolddishes.Tothemotherandtheeldersister,thetofuworkshophasalreadybecomeamajorpartoftheirlives.
方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。方兴玉希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。
这些绒毛，它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标。这直接关系到发酵的进程以及最终味道的鲜美与否。
Thehairisactuallyfungi,theindexshowingwhethertheyeastandgermsaregrowingharmoniously.Itdecidestheprogressoffermentationandwhetherthefinalproductisdeliciousornot.
深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音。吃法可繁可简。在老徽州眼中，一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。豆腐的内部已经大为不同了，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味被徽州人称作“家乡的味道”。
Huizhoupeoplewhoaregourmetscantrulyappreciatehairytofu.Youcanhaveitinasimpleorcomplicatedway.InthemindofoldHuizhoupeople,alittlebitofchillysaucegoesbestwithcoalroasttofu.Theinteriaoftofuiscompletelydifferent.Mucorsecretesproteinasemakingsoyproteindegradesintosmallermoleculesofpeptones,polypeptideandaminoacid.Thisseriesoftransformationsgivetofuanincomparableflavor.Huizhoupeoplecallthisstrongflavor—aflavorofhometown.
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。
Thesmallgrainsamongthehyphaarespores,andanindicationofthehairytofuisproperlymatured.ThecleverChineseareprofessioninusingthemicroorganisms.Infact,thewisdomoftransformationsparkledearlyinancienttimes.
酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。
在酒厂的老车间里，师傅们进进出出，准备着祭祀用的贡品。今天是请酒神的日子，没有人怠慢。即便是最好的酿酒师傅，也无法保证年年都能酿出好酒，因为有捉摸不定的天、风、空气，还有菌。每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。
Thewinemakersgoinandoutofthewineworkshopgettingreadyfortributesofthesacrifice.Thisisthedaytoworshipthegodofwine;noonedarestoslightit,eventhebestwinemakercannotensurehecanbrewthebestwineeveryyearduetothecapriciousweather,wind,airandfungi.Everyyear,thesacrificeisforthewinemakerstoshowtheirreverencefornature.
绍兴的黄酒冬酿即将开始。和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县，73岁的陈进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说，做酒算不上一件难事。
富庶的江南地区，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲，做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己，都是自然不过的事。
蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂，可以把它理解成接上了菌的种子。这些稻粉和辣蓼草的混合体，里面沉睡者形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。
ThecocoonshapedJiuquorfermentationstarter,isthesoulofwinemaking.Jiuquisconsideredtobe"theseedofyeast".Avarietyoftheyeastsarelayinginthemixtureofricepowderandred….herbs.Theyarewaitingfortheperfecttimetowakeup.
陈进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明，是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部分。
ChengmixesthecrushedJiuquwithglutinousrice.JiuquisagreatinventionoftheChinesepeople,themostancientandeffectiveattemptofhumanbeingsattamingmicroorganisms.Thisisthemostimportantstepofmakingwinewhichwillbringaboutthemostmagicalpartofthetransformation.
饮黄酒的绍兴人不温不火，他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。绍兴人离不开酱油，这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。什么都可以酱一酱再吃。足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物都被赋予了浓重的酱香味，它们被本地人称作“家乡菜”。
Huangjiu-drinkingShaoxingpeoplearemildandmoderate,andtheirpersistencetothetraditionhasallowedthemtoenjoythetimeontheirflavor.AlmosteveryhouseholdinShaoxinghassoysauce.SoysauceisamustinthelivesoftheShaoxingpeople,whichhasalreadybecomethemostdistinctivetasteidentityofShaoxing.Allthefoodcanbebraisedinsoysauce.Enoughsaltallowsfoodtostayfreshinhumidity.Foodrolledinsoysaucegivesusaspecialaroma.Localpeoplecallitthe"cuisineofhome".
这里是自古的繁荣富庶之地。如今，许多人家仍然乐于枕河而居，过闲适的日子。
Historically,Shaoxinghasbeenaprosperousandabundantland.Eventoday,manypeoplelovetoresidebytheriverenjoyingarelaxedlife.
城外的安昌古镇，街市临水而建。正是做腊味的季节，长短的竹竿上彰显出富足。安昌的腊肠在中国的江浙一带很有名气。腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于当地酿造的酱油。酱园里，露天的空场上排列着上百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界互相制约，此消彼长。
Thejarshavebeenthroughmanyrepairsduringthepastseveraldecades.Thedirectexposureinthesuncangreatlystimulatethevitalityofyeast,butraincouldruineverything.Timeslipsalwaysintherepeatedsoundoflidsofjars,beingmovedawayandputback.
“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方，酱的意味更加直接。王月英家的酱缸里只剩下一层缸底。足够的盐度，让酱在严冬中也不容易结冻。在寒冷的东北，长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。
再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。
3monthslater,itwillbetimetomakenewsoybeanpaste,butthepreparationworkwillstartnow.Thecookedsoybeansaresmashedinthepot.InnortheastChina,soybeanistheonlyingredientformakingsauce.Themonopolyisalsoaluxury.
黑龙江有中国最肥沃的黑土地，这里的耕种和收获急促而短暂，却能出产最好的大豆。温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。捆绑成结实的酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵，等到来年春天，再开始更深入的转化。
HeilongjiangprovinceboaststhemostfertileblacksoilinChina.Thefarmandtheharvesthereisshortandhasty,buttheplaceproducesthebestsoybeans.Ontheheatedbed,sixhandsworktogethertopilethesmashedbeansintoshape.Thetasteofthepastecanevenbethestandardtomeasurewhetherahousewifeisqualified.Thetightlywrappedwarmpasteishungonthewall.Overthecourseofthenext2months,itwillquietlyferment,andwhenspringarrives,thetransformationwillgetevenmoredramatic.
冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下，北方的寒冷甚于版图中的其他地区。面对严寒，人总有变通。在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作。在近7个月的寒冷季节里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起。酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，它们的内容有如东北人的性格----豪爽大方。
今天，孩子们要回家看望父母。一顿酸菜馅的饺子将成为今晚餐桌上的主角。
Today,thechildrenareallcomebacktovisittheirparents.Thepickledstuffedcabbagedumplingswillbethemaincoursefordinner.
Timefliesasusual,andliferemainsprosperous.Anotheryearhaspassed.