开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇烹饪实训总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
二制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
三明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
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[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56
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[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78
【关键词】高职烹饪专业实践教学问题对策
1高职烹饪专业实践教学存在的问题
(1)薄弱的师资力量。因为烹饪专业的传承性比较强,在实践教学过程中,教师的传帮带作用显得尤为重要。由于高职烹饪专业起步较晚,高职烹饪专业多数实践课老师要么理论知识丰富但缺少操作经验、要么操作能力强但文化底子薄不能将理论与实践相结合呈现在日常教学中。容易出现理论与实践脱节、学生学习时只见其表不明其理的现象,制约了高职烹饪专业实践教学的质量,高素质师资队伍建设已迫在眉睫。
(2)滞后的教学条件。在扩招的大环境下,生源的增加与高职烹饪专业的实验、实习设备并不成正比。受政策、观念、经费的影响,高职烹饪专业教学条件滞后严重,不少学校还在用行业已经淘汰的炊灶具,更谈不上跟上行业发展的步伐了,许多学生到了实习或就业企业面对叫不上名字的炊灶具还要重新学起。
(3)陈旧的教学模式。未能严格遵守教育部16文规定,主要体现在:人才培养方案的因循守旧;教学目标的设置不能满足市场需求;授课模式不能体现学生的技能层次;教学内容的安排重复多缺乏系统性;理论课与实践课脱节严重;校外实训或顶岗实习安排随意。
(4)“失范”的示范教学。示范教学是高职烹饪专业实践教学中比较重要的环节,范例的选择、教师的操作要求都比较严格,成功的示范教学可以吸引学生的注意力、培养学生学习兴趣,对学习目标的实现起到事半功倍的效果,但在实际操作中,出现了诸如:选择的菜点不具代表性甚至已被市场淘汰;教师课前准备不充分,不做预备实验;烹制手法随意,用料、用量、成菜特点无标准;“表演式”示范少讲解缺启发等现象,教学效果不好。
(5)变相的实践机会。高职烹饪专业实践教学最终目的就是让学生掌握相应的实践操作技能,但是不少高职院校受困于制度、观念、经费、师资的因素,出现了:专业课程实习部分的比例不能达到1:1或以上;实践教学管理制度模糊管理松散;教学资源缺乏三四个人一个灶台,甚而用廉价原材料代替实际原料;师资力量的匮乏造成不能及时纠正学生的操作失误、和考评学生作品等等现象,严重影响了学生的学习。
2改善高职烹饪专业实践教学的对策
(1)加强师资队伍建设。响应教育部有关规定,着重加强“双师型”师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键。烹饪专业教师不仅要有丰富的理论知识还要有较强的实践操作能力。为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业、企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理论与实践课老师恳谈交流会,以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。
(2)改善教学条件。良好的实验实习条件是实践教学成功与否的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。高职烹饪专业的实习实训条件要紧跟行业发展,除了要满足基本的实习教学的需要,还应争取条件创建“仿真厨房”。“仿真厨房”要按酒店厨房的布局、设施、工作环境来建设,为学生创设真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外,还应与企业创建良好的合作环境,通过校企合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
(3)改革教学模式。改革高职烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路;要改革教学方法和手段,融“教、学、做”为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养.探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。
(4)标准化示范教学。
主要体现在示范菜点的选择和示范时的标准化两个方面。
菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味;菜点选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。
标准化示范教学主要强调规范操作程序和标准化用料、用量、成菜特点,还要实践课教师在操作时讲解要详略得当,和学生互动起来,最大程度吸引学生的注意力和学习兴趣。
(5)规范实践教学。高职烹饪专业实践教学的整个过程要纳入制度管理,编制实践课程教学大纲、实践课程学习标准、实践课程考核标准,实习、实训结束后要完成实习(训)报告或实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作,进一步规范实践教学的组织和管理。
(6)激发学习兴趣。高职烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的高职教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这些方面着手:邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立学好烹饪技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情;“仿真厨房”、“外卖”、实习兴趣小组等等可以很大程度上发挥学生学习的主观能动性。
参考文献:
[1]李桂兰、孟祥萍.中式烹调师.中国劳动出版社.北京.2000.231―235.
[2]孙志春.实践教学体系的构建与实施.中国职业技术教育.2008.(28).
[3]教育部教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》.2006.
关键词：教学模式一体化工学结合四位一体
中国素有“烹饪王国”之称，我国烹饪是以汉族为主体，包括五十六个兄弟民族在内的，共同形成中华民族的饮食文化，是人类文明的一个重要组成部分。烹饪教学与其他活动一样，有着它自身的客观规律。在教学中，如何克服“以师带徒”式强调技术，或者是“满堂灌”强调理论，将理论与实践脱节的片面教学方法，都是不科学的；如何运用先进的教学设备（设施）和现代的教学方法手段相结合，是我们每个专业课教师应该思考的问题；如果运用的恰当就能取得事半功倍的效果，达到多赢的局面。多年的烹饪教学，使笔者深深地体会到“一体化教学”是取得较好教学效果的重要手段。在教学中注重教学设计和教学方法与手段的运用。教学设计围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行情景设计；教学方法与手段由理论讲授、演示操作、指导实践、小组讨论、教师点评、集中实训、技能比赛等几个部分组成。总之，一体化教学体现“以人为本”的思想，强调三个维度能力的培养，即专业能力（掌握知识、掌握技能）、方法能力（学会学习、学会工作）、社会能力（学会共处、学会做人），达到应用型、复合型、技能型人才培养目标要求。
一、围绕着“行动导向，工学结合”的理念进行教学设计
教学模式设计主要体现在以工艺流程为序实施教学，以具体的菜点制作为任务设计教学情境，营造真实的教学环境，实施“教、学、做”一体化，使学生能在“学中做”，在“做中学”。
烹饪一体化教学体现能力本位的特点，从而逐步实现了三个转变，即从以教师为中心如何“教给”学生，向以学生为中心如何“教会”学生转变；从以教材为中心向以教学大纲和培养目标为中心转变；从以课堂为中心向以实验室、实习车间为中心转变。由此可见，一体化教学的特点是：（1）教师一体化，即烹饪专业理论课教师与实习指导课教师构成了一体。（2）教材一体化，即烹饪理论教材与实习课教材构成了一体。（3）教室一体化，即烹饪理论课教室和烹饪实训室构成了一体。
2.按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的教学模式，实施情境教学，对烹饪加工的管理和技能学习，从信息的收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价，让学生积极参与问题解决的整个过程。
3.加强对学生职业能力的培养，设计学习性工作任务，分不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式，组织学生分不同课题学习小组，自主合作，探究性学习，激发同学们的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。
二、以多媒体为辅助，采用演示、操作、集中强化以及技能比武等多种教学方法与手段
1.多媒体在烹饪一体化教学当中运用广泛
烹饪专业所包含的内容甚广，它大体可以分为《烹饪原料学》、《烹饪原料加工技术》、《烹调工艺》、《食品营养与卫生》等一系列的专业课程。教师在讲授的过程中如何提高学生对烹饪学习的兴趣，对学生学习这门专业课程会产生深远的影响。而传统的理论讲授教师只是笼统地概括或是滔滔不绝地讲解，那就会使学生感到单调和厌烦。而充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，可以向学生传授大量的实践操作案例信息，让学生了解更多的品种制作工艺，拓宽学生的视野，以有利于进一步培养学生的实践和创新能力。
2.演示操作力求详实、简单
3.实践指导严格规范
实践就是在讲授和演示教学的基础上，让学生根据教学目的、要求，进行单独操作。学生所学的知识要理解、巩固、和提高，就必须依赖于自己的实践和反复的练习，尤其是烹饪专业，这一点就显得尤为重要。在实践之前老师可以先将今天要实践的内容用多媒体上播放一遍，要和学生强调清楚操作的要点和方法。例如：学生在加工麦穗形花刀时，要指导学生在鱿鱼的内侧下刀，先斜刀推剞，在斜刀推剞时要掌握好两个要点：一是进刀深度，是原料厚度的三分之二，而且深度要一致。二是要掌握好倾斜角度，约为35度左右。在直刀推剞时，也须注意进刀深度和刀距。在学生实践过程中，教师更加要注意观察，发现学生不正确的制作方法或不规范的动作要及时纠正和引导。
4.教师点评总结有针对性，鼓励学生自查、讨论
这是一个很重要的教学环节。总结就是在以上多个环节的基础上，进行全面的总结。首先让学生讨论学习中新出现的各种问题，鼓励学生展开有针对性的讨论，教师再进行归纳总结、找出存在的问题，指出在菜肴制作过程中的重点和要求，解决有关的疑点和难点同时要接纳学生的正确见解、收其精华，从而加深学生对专业知识的理解和专业技能的巩固。
5.集中实训目的明确，因人而异
6.开展技能比武，激励学生敢于创新
在学生已掌握一定操作技能的基础上，由教师设计、提出竞赛的目的和要求，让学生结合实际情况，自由发挥，独自制作。教师对所有的品进行点评和比较，这样能促进学生共同学习，增强相互竞争的劲头，更有利于培养学生的独立思维能力和创新能力。
随着现代社会经济的不断发展，社会财富的极大丰富，烹饪行业也日益蓬勃发展起来，现代烹饪越来越需要更多的理论知识全面，专业技能水平过硬，敢于研发创新的烹饪工作人员。烹饪教学必须适应社会和企业的需求服务，不断改进教学方法，提高教学水平，培养出大批的合格的应用型人才。
关键词：中餐烹饪专业教学学中做做中教
中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。
中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。
一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力
二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展
中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。
1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步
2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新
在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。
烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需”“实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。
三、教学手段要注重提升学生的职业素养
传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。
（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性
在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。
（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范
在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已
经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。
很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。
参考文献：
[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.
一、以任务为导向的教学方法
过去师傅带徒弟的时代里，传统的教学方法在烹饪教学中效果不明显。改变传统的理论教学和实践操作分离的方法，而以实际的工作任务为载体设计教学过程，让学生通过学习美学知识和烹饪技能来完成作品设计、加工制作、组合调整、评价等整个工作过程；让学生以主题制作的形式，明确岗位分工和工作职责，即让学生以小组形式完图形设计、色彩搭配、热菜造型、冷拼创意拼摆等全部工作过程的实训。通过本课程学习，能够有效的认识美在烹饪中的作用，了解美学基础知识、美感构成，掌握烹饪色彩基础、图案基础知识等。
二、讲、演、练、评相结合的教学方法
三、巡回指导的教学方法
课程引入教学内容以学生为中心的教学方法，彻底改变传统教学中以教师为中心、以讲授为本位、以考试为终点的局限，而是实施以学生为中心、以能力为本位、以探究为途径、以综合考评为结果的教学理念和方法。学生根据自己的专业兴趣确定自己的作品设计特点，明确专业技术与岗位之间的关系，通过设计制作作品的全过程验证所学理论知识和实践操作结合能力。教师在整个完成项目任务工作过程中只是起到导演作用，保证学生行动方向始终锁定项目任务，真正的角色是学生。
四、竞争合作两相济的教学形式
随着餐饮市场竞争的速度加快以及分工合作的发展趋势，竞争与合作能力已成为每个用人单位衡量从业者的一个重要标准，常见的教学内容与考核重点往往是针对学生个人进行的，没有考虑局部和全局两方面辩证关系，缺乏面对面的竞争以及人与人的合作。所以烹饪工艺美术课程在教学方法上要根据学生掌握的情况定期开展技能竞赛，来迎合当今餐饮市场变化情况，学生根据教师制定的主题内容，独立或以小组形式完成选料制作等任务，以精美的作品展示训练成果。教师根据赛事成绩进行奖励，鼓励成绩优异的学生，同时也激励存在不足的同学。根据以上教学方法的结合运用，学生通过学习丰富的课程内容能够灵活运用烹饪图案设计、原料造型变化，发挥其在烹饪造型中的作用，同时为作品的创新打下基础；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。更重要的是提高学生艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
作者：马军卫单位：河南职业技术学院
Abstract：ProfessionalTrainingresearchofvocationalcookingtechniquesandnutritionspecialtyhasbecomethefocusofcateringmanagementandserviceteachingreform.Thispaperanalyzestheposition，personneltraining，teachingandotheraspectsofvocationaleducationcookingtechniquesandnutritionspecialty，analyzestheproblemsinthisspecialtyandproposesmeasuresandsuggestionsofteachingmethodsreform.
关键词：高职教育；烹饪工艺与营养；教学分析
Keywords：vocationaleducation；cookingtechniquesandnutrition；teachinganalysis
0引言
信息化建设的快速推进，使高职高专教育教学改革逐渐深入，信息化成为高等职业教育的专业教学资源不可替代的工作工具。促使各专业领域的教育模式在不断挖潜深化之中，知识应用与职业发展二者合一的有机完美结合，摆在职业院校的问题是对飞速发展的知识经济如何使高职高专教育教学改革走向快速崛起的职业化发展轨道。很显然，信息化是这个时代的特征，各行业领域需要快速占领这个资源。找出适宜专业发展的前进方向，不断创新，不断变化，最大限度的共享资源带给人们的价值体现。
烹饪工艺与营养专业属于旅游大类，是餐饮管理与服务类中一门专业。服务类专业在社会覆盖面极广。餐饮服务类属于典型的劳动密集型的行业，由于各地区域经济发展水平不同，发展呈不平衡态势，师资水平、教学硬件条件、生产实训条件、就业从业环境也不均衡。因此，为有效推动高等职业院校烹饪工艺与营养专业发展，提高教师教学水平，深化课程改革和教学资源开发能力，丰富学生和社会学习者学习烹饪技艺，实现培养高素质、高技能人才培养目标；并在高职高专教育教学改革中，将有限的教学资源进行市与市、区与区、县与县、乡与乡、镇与镇、村与村等规划、整合，形成一个能够供具有相同专业的资源共享、共同打造烹饪工艺与营养专业教学质量和教学水平的建设，尤其是准确把握专业定位，有效实施教学。
1高职教育烹饪工艺与营养专业的定位分析
1.1高职烹饪工艺与营养专业培养的是全面发展的专业人才，需要在道德、品格、知识、能力、创新、健康这六个方面全面发展，这是职业教育的体现。教育的本质是促进职业人的全面发展。相对于职业教育规划而言，高职教育应遵循职业道德与技能相结合、理论学习与实践操作、教学研究与市场需求相结合的全面发展的专业教育，遵循教育规律，以人为本，以市场需求为导向，要求办学理念到专业课程设置，人才培养目标到专业教学模式。都要充分体现两者的结合与协调，使培养出的学生，既有职业技能，更要有良好的职业道德、服务意识和综合素质。
1.2高职烹饪工艺与营养专业培养的是高素质的专业人才，以烹饪项目工作任务生产职业工作过程为导向，通过烹调生产操作职业岗位深入调查研究，和酒店烹饪实践专家一起对完整的烹饪产品生产过程进行典型职业工作任务分析，确定职业行动领域内容。通过对专业知识和职业技能的掌握，培养能从事烹饪产品生产岗位的高素质技能型人才。其素质教育重点应放在职业道德素质教育和高技能素质的培养上，培养烹饪工艺与营养专业学生的职业道德素养、敬业精神和创新应用的技能水平。从培养目标的层面看，烹饪工艺与营养专业面向酒店、医院、卫生保健、康复中心、企事业单位餐厅等从事烹调技术和营养配餐的企事业单位。培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德和创新精神，掌握本专业领域方向的理论知识，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，熟练掌握餐饮行业的烹调技术和营养配餐的基本管理技术及业务技能，成为生产服务第一线的高技能人才。
1.3高职烹饪工艺与营养专业培养的是烹饪餐饮业岗位应用型人才，而不是理论研究型人才。对技能操作人员来说，掌握一技之长很好服务社会，创造经济价值，培养适应市场需求的专业人才，以烹饪餐饮业为宗旨，产学结合。以就业为导向，以此为人才培养的目标和人才规格定位。
2烹饪工艺与营养专业的高职学生应该具有的能力
根据上述培养目标的定位，烹饪工艺与营养专业的高职学生应该不仅具有熟练的专业技能操作水平，而且具有一定的生产服务管理能力。具体表现在：中式烹调基本知识能力、中式面点基本知识能力、业务能力、最新烹饪知识与应用能力、烹饪史学与美学知识应用能力、饮食保健知识能力、食品卫生安全感官鉴评知识能力、营养与配餐知识与应用能力、餐饮企业管理能力、厨房设计管理能力、组织协调能力、思维能力、解决问题的能力、学习能力、管理能力，还要具备良好的工作态度、团队合作精神、个人基本素质。只有这样，才能培养符合社会需求的应用型人才，从而更好的区别于与培训模式不一样的人才，突出高职教育模式对应用型、实战型和技术型人才的办学特色，真正体现高职教育质量水平。
3设计实践操作教学体系，全面推行理实一体化教学的改革
3.1构建一体化教学实践操作教学体系平台
职业教育的课程体系的架构应是文化知识与实践技能操作相结合，共性培养与个性培养相结合的模式，重点加大实践环节的教学，突出个性目标的培养。具体内容如下：
①通识课程，基础理论部分以“必需、适度、够用”为原则。
②依据专业性质、职业特点、行业要求、对职业技能和岗位应知内容，需加强企业文化和企业管理方面的教育，加强职业岗位及专业技能知识学习（包括餐厅经营、管理、人事管理等）。
③设计实践教学项目，调整实践教学内容，做到点与面、简单与复杂，内容精炼而典型，内容重构优化，着重培养学生动手操作能力、创新思维分析能力。结合专业新知识、新工艺，融入专业教学中去。
④一体化教学要求实践教学设施建设完备，确保专业教学计划设置的实践教学正常开出。
⑤“校企合作、工学结合”是高职院校人才培养的基本途径，也是促进高职教育融入地区区域经济和社会发展的重要举措，充分体现高职教育的根本特色。通过与企业合作，创建职业学习的平台，建立校外实习基地，以保证学生在真实的工作环境中去体验专业学习与实践的完美结合。
职业课程体系设置，需按照职业学习能力的逐渐提升、发展规律（即由初级到高级，由简单到综合），按照认识-实践-再认识-再实践的学习认知规律，对课程进行排序设计，以达到职业学习与掌握的课程体系，人才培养方案设计体现校企共建，工学结合过程（由行业技术人才、能工巧匠全程参与方案的制定）；人才培养方案实施过程体现教学情境与工作状态的有机结合（在餐饮企业真实的工作环境下学习，作为一名企业“员工”参与企业产品的生产），人才培养方案实施方法符合职业成长需要（如学生在职业岗位上所涉及的内容纳入课程设置中）。
3.2以教学方法改革为切入点，全面提升学生的专业技能
3.2.1职业教育教学方法
职业教育与学科教育存在本质的不同，学科教育体现在掌握学科体系，而职业教育则体现在知识运用。教育教学方法选择不同，其结果效果也不相同。分析解决问题对职业教育更为重要些，更具有有效性、实效性。通常情况下，职业教育多采用以下教学方法。
①理实一体化教学法。教室既是理论学习的课堂，又是技能操作的课堂。技能的学习带有理论知识的内容，通过教师的讲与教，演示操作把理论知识融于其中，在完成一项整个工作过程中，使理论与操作都得到了有效的学习。在反反复复中，重复相同的工作过程，学习不同的学习内容。
②实地考察法。根据教学目的要求，组织学生到校外企业经营场所，感知实际工作状况以及企业生产经营运作模式，产生直接的感官印象，充分认识专业知识。在职业场所中的运用价值，通过观看专业技术人员的现场技艺操作，产生对专业技术学习的感性认识。
③专业交流，面对面沟通，现场教学法。通过组织企业专业人士与学生的经验交流会，可以让学生当面聆听成功人士的成长经历、工作经验、人生感悟、专业求索之路，达到激励学生热爱所学专业，激发学生对专业学习的兴趣。
④校内实际操作。校内实际操作是定向完成教学任务计划，按照专业基本要求，从最基本的内容开始学习，逐渐由简单走向复杂的过程。此阶段属于基本功掌握熟悉阶段，涉足在第一学期至第四学期，主要目的是熟悉专业内容，技术要素掌握，工艺流程，认识熟练产品制作完整的操作程序。此阶段是教师的“教”与学生的“学”、“做”的亲身体验过程，为将来的职业生涯发展打下一个良好的基础。
⑤校外定岗实习。进入第五学期，需走向行业企业生产岗位，亲自实战体验整个生产经营全过程，熟悉各岗位工作职责、范围、操作要求，体验整个企业生产经营管理运作的机制，为将来在具体岗位上更好的工作打下扎实的基本功。此阶段是将“学”的内容与“做”的具体工作充分的结合再认识提高的过程。
⑥讨论式教学法。一些课程的某些内容可采用讨论课的方式进行。但以这种方式上课之前，要先做充分的准备。首先，老师要把讨论课的教学内容、教学目标告知学生，然后学生通过预习和查阅资料做准备。上课时，围绕本堂课的教学内容和要达到的教学目标进行讨论，最后，老师根据讨论结果进行总结、概括。这样，使学生不仅明确教学目标，而且了解实现目标的途径和方法，可以充分发挥学生的潜能，培养学生的参与意识和创新精神。
3.2.2运用现代信息技术的教学手段
①实施多媒体辅助教学。多媒体教学以其鲜明色彩的画面、清晰多样的字体、悦耳动听的音乐、真实场景的视频效果，使教学情境设计独特而新颖，能充分吸引现代社会学生的审美观、价值观，让教学形式多样化、科学化，增强学生学习兴趣，培养学生丰富创造思维，激发学生的好奇心，使他们对专业学习产生浓厚的兴趣，从而产生强烈的求知欲望，使学生在欢快、愉悦、充满活力的情趣中获取知识。在教学活动中，教师的角色是教学活动的引导者、组织者，学生由被动学习转为主动学习，现代信息技术成为教学的重要使用工具，通过重构教学内容设计适合职业教育的教学情境，开展以学生为主体的，实施“教”、“学”、“做”理实一体化教学模式，使学生在双向互动的教学环境中掌握专业理论知识和专业技能操作技巧。
②教学技巧的创新。教学质量的提高，有赖于选用正确的教学方法和教学手段，在教学过程中，教学技巧的创新，对职业教育尤为重要。
首先，学生所学的专业不同。在教学过程中，与传统教学形式有很大不同，知识的掌握、技能的熟练，需要教师研究学情，因材施教，尽量不要平铺直叙，设计教学情境，让学生产生兴趣，引起学生好学、好动，开创学生的创造性思维，调动学生的学习积极性，注意师生之间的角色互换。其次，学习指导。教学效果如何，需要教师及时与学生保持良好的联系，对教和学方面问题，及时获取学生掌握的程度，重点讲解，重点指导。
3.3以校企合作、工学结合为支点，组织开展实践教学
3.3.1把实践教学搬出课堂，让学生走进企业
3.3.2和酒店餐饮行业合作，开展多种形式的技能大赛，以竞赛带动实践教学
3.3.3实现“工学结合”的实践教学
按照教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中“工学结合”理念的具体措施，学校要确保学生在企业岗位上顶岗实习，实现专业教学过程的实践性、开放性和职业性，加强实验、实训、实习三大关键环节。
通过在企业生产岗位上的实习实践活动，使学生在顶岗实习过程中就能接触到本行业的新工艺，在行业企业师傅指导下，提高分析问题、解决问题的能力，提高服务意识和生产管理意识，培养学生综合应用能力。对教师而言，通过此项活动的进行，对“与社会需求紧密结合”是工学结合的实质、核心和精髓有充分的认识与提高，对教师自身理论教学和实践教学有很好的帮助作用。
烹饪工艺与营养专业人才的培养目标是“培养实用型、技能型人才”，因此，做好专业定位分析非常重要，高职教育必须以市场为导向，以企业需求为培养依据，不断深化教育教学改革，为当地社会经济提高培养和输送有贡献的专业型人才，不断增强高职学生的市场竞争力，促进高职教育的良性发展。
[1]深圳职业技术学院，国家示范性高职院校建设项目成果，工学结合案例汇编，高等教育出版社.
[2]安群，酒店管理专业实践教学体系初探[J].辽宁高职学报2007（08）.
创立新的人才培养机制，达到三个目标
创立“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养机制，可以让学生有更多的机会了解烹饪行业的发展、企业的需求，尤其是企业对人才的要求，从而促进学校进行教学改革，提升专业办学水平，使培养出的学生达到企业的用人标准;同时也让企业了解职业学校、认识职业教育、掌握学生的基本情况，然后企业再依据学生的能力，做好进一步的培养工作，满足企业的长远需求。
“三模式一理念”特色教学
烹饪专业破除原有的教学模式，在“校企合作，工学结合，学训交替”人才培养模式的推进与实施上，进行了大胆尝试。通过企业走访、调研，召开专业建设专家委员会会议论证，调整了教学计划，将原来的2年在校学习、1年外出实习的安排，调整为“1.25（在校学习）+0.5（学训交替）+0.75（在校学习）+0.5（顶岗实习）”的教学安排，开创了“三模式一理念”的特色教学。
“春秋轮换，工学交替”模式
根据烹饪专业学生多、班级多、校外基地多的特点，烹饪专业实行了紧密协作型的工学交替人才培养模式，春秋不同班级轮换进入企业进行实习实训。学生带着困扰到实践中寻求答案，带着问题回学校找老师讲解。既变通地满足了《国务院关于大力发展职业教育的决定》中“中等职业学校在校学生最后一年要到企业等用人单位顶岗实习”的要求，又解决了学生在顶岗实习期间遇到问题无处解答的困境。
通过烹饪协会与20多家餐饮企业建立长期合作关系，以工学结合为切入点，加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。同时校企双方共同开展烹饪行业人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，实现了“工学交替”人才培养模式的有效运用。
“顶岗实习，联动就业”模式
除完成校内教学计划规定的全部课程外，学校全面实行“三位一体”学生管理模式，安排学生不少于半年的企业顶岗实习。值得一提的是学校的顶岗实习与学生的就业联动，实习企业往往就是学生将来的就业单位。在实习期间，企业对学生进行考核，学生也对企业进行选择，在双方满意的情况下，实习结束就签订就业协议，留任企业工作。近几年，实习、就业联动率达90%以上。
“企业冠名，订单培养”模式
《国务院关于大力发展职业教育的决定》第十点已明确提出，“要大力推行工学结合、校企合作的培养模式。与企业紧密联系，加强学生的生产实习和社会实践，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式。”根据双方签订的《冠名班协议书》，授课计划由校企双方共同制订，既要满足学生发展的需要，也要满足企业用人的需要。职业学校试行企业冠名班，工学结合、半工半读，是遵循教育规律，全面贯彻党的教育方针的需要;是坚持以就业为导向，有效促进学生就业的需要;是帮助学生，特别是家庭经济困难学生完成学业的需要。逐步建立和完善工学结合、学训交替制度，以企业冠名班等形式深化开展校企合作，是建设有中国特色职业教育的一个带有方向性的关键问题。
提出“突出德育教育，强化技能训练”的办学理念，重新构建课程体系
为培养合格的技能人才，烹饪专业全面实施“德育工程”，提出了“德高、艺精、守纪、创新”的系训，即在教育中抓好两个侧重点，一是表象的能力，通过市场调研重新构建课程体系，在理论课“必须、够用”原则的前提下，加大了一体化教学课的比例，理论与实训课的比例达到了1：3，实训课程比例的提高大大地增加了学生动手操作的机会，让学生在实践中提升学习兴趣及专业技术能力;二是隐性的素质，包括价值观、自我定位、驱动力、人格特质等情感智力部分，主要从行为方面对学生进行良好行为养成教育。
校、企、家三方合力保障新型人才培养模式
“校企合作，工学结合，学训交替”这一新型人才培养模式，得到了企业、学院、学生、家长多方面的大力支持。
各企业均根据《校企合作协议书》的要求，安排了企业实习指导教师，手把手地教学生专业技能，传授自己在行业多年以来所得到的经验，并尽可能多地给学生创造实践操作的机会，使学生的整体技术水平明显提高，尤其是对这一职业、这一行业的认知及认可度大大提高。同时学生因为在实践中找到了自身的不足，对下一步的回校学习有着强烈的渴望。
学生素质提高，实现三重转变
通过“校企合作，工学结合，学训交替”的人才培养模式，最大也是最直接的成果，就是学生素质的提高、能力的提高以及学习热情的提高。由于笔者学校学生年龄较小，缺乏明确的人生目标，有些学生在校学习期间非常懒散，在学校与企业指导老师的帮助下，经过半年的岗位实习，学生们普遍对这一职业从感性认识上升到理性认识，思想发生了巨大的转变，为人生的发展找好了定位，工作上刻苦努力，学习上也积极主动。学生们通常是在实践操作中认识到自己的不足，回到学校后努力学习提高自己，到了企业后把在学校学习的知识与实践相结合，碰到不懂的地方记下来，再到学校有针对性地学习，这样一个良性循环的建立，可帮助学生迅速提高专业水平。在与社会和企业员工接触的同时，学生素质也得到快速提升。
两大举措解决存在问题
首先，企业方面。影响企业培养人才的因素较多。如《协议》本身不具有刚性，制度上缺乏保障;部分企业担心培养后人才会流失，在教学上，尤其是特色项目上留有后手;由于学生年龄小，技术不熟练，企业培养学生的难度较大，担心投入过大影响其正常运营;该阶段教学的主要负责人是企业指导教师（师傅），能力水平及工作态度上存在较大差异;有的企业不愿意承担实习中的安全责任，管理上存在漏洞。
其次，学校方面。由于这一教学模式仍在探索阶段，各项制度及运作办法均不成熟，需要在实践中进一步磨合。同时，师资力量严重匮乏，也给学校指导、检查、监督学生实习带来较大困难。
针对以上不足，烹饪系领导带领各科室教师认真思考、分析、总结，为做好“校企合作，工学结合，学训交替”的工作，也为拓宽冠名班中校企合作的深度，学校采取了以下措施。
工学结合，学训交替
加强与企业之间的沟通协作。在明确责权的前提下，尽量站在企业的角度考虑问题，减少企业用工成本，解决企业实际困难，在条件允许的情况下，就教学方式方法等内容对企业指导教师进行培训。
引入专业教师，尤其是实习指导教师，以强化学生实习过程中的指导及管理。
冠名班
融入企业文化，引入企业元素。在班级、寝室的布置以及教学内容的设定、学生活动的安排等方面，校企双方要共同协作，将该企业特有的文化融入进来，既能营造真实的职场气氛，又能提高学生对企业的认同感。
任务导向教学法模式，是教师把教学内容设计成一个或多个具体的任务，让学生通过完成这个（些）任务，撑握教学内容，达到教学的目的的一种教学方法。它是一种以学生学习为主，教师加以引导的一种教学模式。采用任务导向教学法模式，本质是通过"任务"的诱导，加强和维持学生的学习成就动机，有利于学生撑握学习内容，提高多方面的专业能力。中餐热菜制作课程，基本任务是让学生在撑握一般热菜的制作流程的前提下，学会合理选择原料，并进行初步加工，通过刀工切配，再经过初步熟处理，最后经过临灶烹制调味，制作成菜肴。采用任务导向教学法教学模式，除了可以让学生熟练掌握以上技术外，最大的好处在于学生完成每个具体的任务过程中，培养学生自主学习、解决学习过程中遇到的问题的能力；培养学生完成模仿制作菜学习肴阶段后，能形成个人的吸收新知识并进行一定的创新的能力；培养学生终身学习的良好习惯，使学生在日后的工作中更具竞争优势。
任务导向教学设计。
在中餐热菜制作课程教学过程中,根据教学内容按以下步骤设计课程:1.导入任务,通过教师的"启发"——即任务的分解、要达到的学习目标的提示；2.学生的主动去探索完成任务的方法、需要的技能和知识；3.学生通过个人操作及团队协作，完成学习任务;4.学生相互评价及教师的点评与总结。在内容设计上要结合教学进度和学生对专业知识掌握的程度来设计,内容要有一定的难度,目的是促使学生产生学习压力,形成学习的动力;同时要新旧结合,在巩固原有的专业技能与理论知识的同时,不断学到新的专业技能和知识,这样就可以维持和加强学生的学习动机。
以下是在教学中任务导向教学法模式的应用的一个实例：
任务设计：以六人小组形式,综合运用平日的专业学习知识并结合新的学习任务，按岗位分工完成以下(6人份量)便餐菜谱菜肴制作（本地餐饮市场常见的菜肴）
水鱼炖鸡汤
白切西洋鸭
蒜茸蒸扇贝
香煎鱿鱼筒
蚝油炒牛肉
花生焖猪脚
上汤大白菜
教学目标:
1．学生能运用平日所学的烹饪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2．小组成员按厨房的岗位分工要求，分工协作，按时按质完成工作任务。
3．在完成菜品制作任务过程中，能够解决遇到的难题
4．培养和提高学生的团队协作精神。
任务分解：按照热菜的一般制作流程，即"原料的选择（包括采购）原材料初步加工
初步成熟临灶烹制调味成菜"的流程,把教学任务分解成四大任务。
(1)"原料的选择（包括采购）"教学任务：
重点是让学生根据菜谱的特点,开出原料的采购单并进行采购。要开出准确的采购单,学生必须知道菜谱中每道菜的配菜构成和比例、原料品质要求、采购回来的原料的出料率、原料的市场供应情况等等。菜谱中有些菜肴学生没有接触过的，就要求他们去查找制作资料或向餐饮行业的师傅讨教。在这个过程中，学生必须主动地去学习、了解，才能完成任务。然后在后面的制作过程中，会总结出传统教学方法不能教给他们的知识：不是老师灌输的东西，而是自己从无到有并给自己烙下的深刻印象的知识。采购单中还必须考虑除主、辅料外要用到的配料、调味料，因为这些用料平时可能都是实训管理人员准备好的。教师在这个过程中，主要起提示学生和检查学生团队开出的采购单是否完整合理、提供原料市场参考价格等作用。采购单开好后，六人小组就要分工进行采购。在采购过程中，学生也学会了对市场上同样的原料进行性价比较,并选择性价比最高的原料，也是一个较大的教学目标收获。
（2）"原材料初步加工"任务：
原材料采购回来后，要马上进行初加步加工。要完成这个价段的任务，学生就要知道这些菜肴的配菜要求、刀工处理的要求、菜品要求等，这些要求他们在原料采购前就应当掌握，然后进行合理的分工：六人小组中谁负责水鱼、鱿鱼的清洗和宰杀、猪脚的整理、扇贝的清洗、西洋鸭（光）清洗斩脚、其他原料的清洗等工作；谁负责对原料进行刀工处理、腌味及配菜；谁负责准备料头（姜片、蒜茸、葱白花等）；谁负责餐具工具和调味品的准备等。如何进行分工才能达到最高的工作效率？带着这个任务，就要学生提前去餐饮企业厨房了解一般的岗位分工和人员的配置、各岗位的主要工作任务等内容。每个酒店的厨房安排都是根据实际需要进行的，学生也要根据上述任务进行合理的分工。这个阶段主要涉及水台、砧板、打荷这几个工作岗位的内容，这几个岗位也是学生走出社会初期最有可能要进入的岗位。教师在这个阶段中，要做好每个小组的分工情况和完成情况的记录，不用太多介入任务；在学生完成任务后，教师作出总结，并在日后的教学中，设计好能够强化这个阶段任务的内容，使学生在进入餐饮工作岗位前就熟悉这些岗位的工作，并能很快达到工作要求，提高学生的社会竞争力。
关键词：烹饪专业深化改革创新发展
职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的，适应生产、管理、服务第一线的应用性、技能型人才。传统烹饪教学一个很大的缺点，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上是“各行其事”，与实训不能同步进行。学生学习吃力，困难，也造成了重复教学和资源浪费，更影响了教学质量的提高和应用性、技能型人才的培养。针对这一问题，我院烹饪专业自2010年开始积极推行一体化教学改革，经过两年的不断探索，已基本形成了较为成熟的一体化教学模式，对教学质量的提高和高素质人才的培养起到了积极的推动作用。
然而作为职业教育的一种教学模式，一体化教学也必须与时俱进、不断充实、不断完善，才能发挥其积极作用，培养出适应社会需要的高素质人才。因此，笔者认为烹饪专业在今后的一体化教学实践中还应注意以下问题：
1.把握专业发展前沿，实现教学设备、教材不断更新
2.应积极探索“产、学、研”一体化教学途径
3.提倡行为引导法教学。让学生自行创作菜肴
在实习教学中，我们向学生提供诸如鸡肉、豆腐、土豆等普通原料为主料，让学生自行制作创新菜肴。创新菜肴的要求是，一要体现原料的性质和特点；二要具有工艺性、实用性；三要有突破性。利用一种普通原料做出多款的新菜品，需要学生原有在技能基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，引进西餐，西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。学生自行创作菜肴由学生自己相互比较、评价、打分，教师给予总结，充分体现学生在教学过程中的主体地位。自行制作菜肴激发学生的求知欲望，增强自信心。
4.摸拟餐厅生产，进行实战练兵，培养学生适应能力
现代化大饭店、大酒店对人才的要求，不仅仅要求个人具有丰富的理论知识和娴熟的操作技能，更要具有团队精神。在传统的实习教学中，往往只注重操作技能的培养，而忽视了学生之间的团结、协作、互助的教育。为弥补教学上的缺陷，我们应在实习教学中模拟餐厅生产，把实习间当作大酒店的厨房，根据实际工作的要求，进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实习过程不断变换角色，即能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程；不仅提高了厨房管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，培养了学生的团队精神。在实际教学中，我们还要注意培养学生的适应能力，从模拟餐厅开始练习。在进行重复性课件实习时，教师扮做客人，按“菜谱”点菜（课件），学生自由分组制作，教师现场指导。课件结束后，教师和学生一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评析。模拟职业现场工作，即能促进学生扎实掌握各项技能，又能增强其就业能力，为学生迅速地变换角色、适应企业要求奠定良好基础。
5.实行课题化测评，促进职业综合能力的开发
【关键词】厨房英语兴趣英语学习高职
西餐工艺专业为我校新开设的专业之一，开办三年来培养了一百多名学生，其毕业后进入各大星级酒店西餐厅工作，在业内广受好评。而同时，随着广大学生进入上海、北京等大城市高级酒店实习，拥有扎实的专业英语基础就成为学生进一步拓展就业面，获取更好的就业机会的必备能力。这对于烹饪专业的老师来说，又是一个新的挑战。
一存在的问题及观念的改变
我校西餐工艺专业的学生为普高生源，有超过60%的学生来自农村。由于学生高中英语基础薄弱，学生对于英语学习的兴趣普遍不高。在与学生交流之后，发现学生中普遍存在着这样的想法：“我是来学习烹饪的，为什么还要学习英语？”“把专业技能课学好就行了，英语学了也没用。”“我的英语基础很差，单词认识我，我不认识它。高职高专英语都学不好，更不用说专业英语了。”
二课程内容调整
针对西餐工艺专业对于学生的专业英语能力要求，以及市面上厨房英语教材内容并不完整的特点，教研组结合学生的实际情况，综合了课程教学内容，主要分为三大块，分别为：
1.西餐烹饪过程中常用的食材、调味品及菜肴名称
这一部分最为基础，要求学生能够掌握大量的食品词汇，酱汁以及菜肴名称。通过这一部分的学习，学生能够读懂基本的英文菜谱配料表，并用英语描述菜肴的组成。同时，在这部分内容中也加入了中西菜点的翻译，使学生今后在与外国客人进行饮食文化交流时游刃有余。
2.烹饪过程中所使用的厨房用品以及实际操作过程中用到的动词
这一部分侧重于学生能够掌握厨房用具的英文，能够阅读菜谱中对于如何加工菜肴的描述，能够与厨师长熟练地交流如何进行菜点的加工。
3.餐饮服务中所使用的词汇与对话
这一部分为新加内容，由往届学生在实习期间碰到的实际问题，即在自助餐服务中无法与外国客人交流食物如牛奶、鸡蛋等加工方法而添加。通过这一部分的学习，学生能够自如地与客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。
三课堂学习兴趣的激发
爱因斯坦曾说：“兴趣是最好的老师。”为了改变英语课堂死气沉沉的特点，教研组尝试了多种多样的教学方法，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，提高学习效率。
1.词汇游戏
2.情境模拟
针对学生不愿意背诵、记忆课文的情况，在课堂上尽可能多地使用情境模拟的方法来提高学生的对话记忆效率。例如在讲到饮料及酒类时，将学生带到调酒实训室中，让学生仔细查看酒类标签上的英文名称，同时在记忆酒类服务的对话时，也要求学生和同伴扮演好客人与调酒师的角色，一边动手操作，一边进行对话，以加深印象，更快更好地掌握其中的对话。
3.影片导入
在涉及菜点名称时，可以先用英文影片作为激发学生兴趣的引子。如《料理鼠王》和《美食从天而降》就是两部侧重点不同，但都十分优秀的影片，前者主要包含了大量法式经典菜肴的英文表达，后者则涵盖了现今流行的美式快餐的表达方式。这些都能够让学生在愉悦而轻松的情境中体验英语学习的魅力。
四总结
[1]刘君.浅谈烹饪专业英语的教学[J].职业，2011（12）
关键词：世界技能大赛烘焙项目烘焙专业
一、参加世界技能大赛烘焙项目比赛对烘焙专业发展的意义
1.通过世界技能大赛的竞技舞台，培养和选拔最顶尖的烘焙专业学生
2.通过备战世界技能大赛，提高专业教师的师资水平和技能水平
历时四天的烘焙项目的比赛内容主要是制作各种各样的烘焙产品，如面包、美式甜面包、黑面包、羊角面包、奶油糕点、裱花面包以及千层饼等；要求参加的烘焙选手必须能够很好地调整配方并适应环境变化，同时需具备较高的工作主动性并能使用特殊的设备和材料。这些比赛内容与国内目前各大院校的技能大赛完全不同，既是对参赛选手专业素质和操作技能的综合考量，更是对专业教师技能水平的严峻挑战。国内各大院校烹饪烘焙专业的技能操作教学基本没有包括世赛的所有比赛内容，甚至很多专业老师都很难完全完成比赛内容的任务。参加世赛就成为了调动了烹饪专业老师主动钻研专业知识的兴奋剂，专业教师辅导学生进行世赛的过程，也是一个自己学习摸索的过程。
3.备战世赛的过程极大密切了学校与企业的关系
4.积累宝贵的备战和选拔经验，学习世赛科学严谨、公开公平的评分系统和组织流程，为举办省市级的竞赛积累宝贵的经验
世界技能大赛之所以受到全世界技能人才的追捧，和世赛科学严谨、公开公平的评分系统和组织流程是分不开的。为了使技能大赛各项目之间分数分布能比较合理，100分制的评分结果将由大赛信息系统CIS统一转化为标准分500分制，缩小强弱选手的分数差距，但不会改变名次及增加并列名次的概率。这套信息系统的使用给所有的参赛选手提供了一个公平公正的平台来真正比拼技能，最大限度地减小各项人为因素和主观因素对比赛结果的影响，客观评价选手的成绩。这对举办国内的烹饪类职业技能竞赛是非常宝贵的经验。
二、烘焙专业在备战世赛烘焙项目中存在的困难和问题
1.世赛烘焙项目的比赛品种要求的专业性更强、更全面
根据世赛的技术文件要求，烘焙项目的比赛品种主要是艺术面包、面包、层酥类面包、开胃品和自选面包五个大项，要求选手的综合素质更全面。目前国内技工学校中烘焙专业的课程基本上还是以西式面点为主，虽然对世赛的比赛品种也有涉及，但只是一些基本的操作，尤其是对艺术面包和自选面包的训练基本是空白。这就给选拔选手带来极大的不利，又需要投入大量的人力、物力去进行再培训，增加了备战的难度。
2.烘焙的材料成本较高，使用的设备、用具要与世赛接轨，需要强有力的资金支持
“工欲善其事，必先利其器”，要想在世赛中取得好成绩，烘焙设备和用具与世赛的接轨非常重要。因此，烘焙项目的国家集训基地需要按照国际技能的标准和烘焙行业技术的要求，建设实训管理机制完善、设备用具齐全、软硬件环境一流、竞赛氛围浓厚的选手集训基地，缩短我国集训基地设备与世界烘焙技能强国之间的差距。
3.中国还未参加过烘焙项目的比赛，缺乏实际参赛的经验
参加世界技能大赛是一个系统工程，从选拔、训练到后勤保障等一系列的工作环环相扣，任何一个环节出现问题都可能导致全盘皆输。我国是第一次参加烘焙项目的比赛，没有任何的经验可以借鉴，只能靠教练团队自己摸索和总结。
4.受翻译用词和习惯的局限，研究世赛技术文件存在一定的差异
三、备战世赛烘焙项目的具体措施和方法
1.组建一支团结奋进、战斗力旺盛的竞赛团队，加强选手的团队意识培养
2.整合国内外职业院校、企业、行业协会的师资力量，聘请国内外烘焙项目的专家组成师资团队，研究比赛规则和培训参赛选手
国家集训基地除了硬件方面的建设，更要重视组建师资团队，要广泛联系国内外开设烘焙专业的职业院校、知名的烘焙企业、烘焙协会等单位，确定烘焙项目首席专家、教练为核心，同时聘请企业技术代表、行业负责人及院校骨干教师加入世界技能大赛师资团队。师资团队分工协作，仔细研究往届世界技能大赛烘焙项目的规定、标准和技术，分析其他国家有关参赛的准备情况，了解烘焙行业最新应用资讯，制定实施参赛选手选拔方案、训练方案，完善国家集训基地的训练设施，与国际专家教练交流研讨训练过程中出现的技术难题等。
4.培养选手及时处理突况的应变能力，使其养成遇到问题先要独立思考的习惯
世界技能大赛是世界最高水平的技能平台，能够参加世界技能大赛对国内的烘焙人来说就是极大的挑战和机遇。针对技能大赛的各项准备工作，不仅有利于我国烘焙行业技能水平的提高，激发数以万计的烘焙学生学习技能、推崇工匠精神的热情，还能引导我国职业院校烘焙专业的技能教育课程改革，促进教学水平和学生实践能力的提高，为我国培养更多高素质的烘焙名匠。
[1]刘东菊，王晓辉.世界技能大赛：标准的变化及对我国的影响[J].职业技术教育，2013（7）.
[2]刘东菊.世界技能大赛对我国职业院校人才培养启示[J].中国职业技术教育，2012（12）.
二、酒店英语教学情景分类
（一）实物演示情境
为了学生了解和熟悉某些酒店英语表达，教师可以选取实物让学生观察即意识上创造实物印象，唤起其丰富联想，构建认知图式，完成之时积累。酒店英语很多菜谱需要学生记忆，这些对学生来说也许很枯燥，有些学生甚至没听过这些菜的名字，更不用说理解。在教学中发现这些菜的名字和特定实物关联。因此，教师可在教学中先请烹饪教师烹饪一些“夫妻肺片”、“糖醋排骨”、“潮州烧鹅”等菜，然后带入课堂，让学生辨别和品尝，带着英语问题激发学生构建这一特定场景，同时抓住机会让学生理解酒店英语词汇，便于回答问题，结果可以起到事半功倍的效果。
（二）多媒体再现、渲染情境
在教中学中，将多媒体即声音、图片、动漫、音乐等融为一体，营造生动的场景和良好的学习氛围，弥补传统酒店英语教学中的枯燥，让学生沉浸于所学内容，因此在酒店英语教学中合适使用多媒体可以让教学生动有趣，而且学生更易接受理解。如在介绍中国菜系时，教师可下载菜系图片辅助以音乐为背景，当看到这些栩栩如生的照片，在场的学生似乎都想身临其境，极大地激发他们的学习兴趣。
（三）表演体会情境
让学生模仿教科书扮演不同角色，通过不同角色的动作，语言的使用，角色心理活动加深对课文内容理解。无论亲自扮演或欣赏别人表演，学生都在感知、思考。角色表演不仅提高学生想象力、创造力，也为学生提供表现的机会，增强了他们求知的自信心，通过表演，学生还能领悟酒店服务如何进行英语表达的技巧。（四）问题情境问题情境是人们必须面对且暂时无法解决的情境，问题情境可分为：目前情境、已有情境、创造情景。问题情境设置能促进学生注意力，唤起学生认知心理，刺激学生求知动力，启迪学生进行思考。如在申请酒店岗位对话中（applyforhoteljob）可以设置如下问题：假如你进行面试，应该如何进行穿着及言谈举止注意什么？假如我是经理，你参加面试，如何回答问题？带着这些问题让学生通过编写对话的方式积极进行口语交流互动，活跃了班级气氛。
三、情景教学法在酒店英语教学中的作用
酒店英语情景教学法即教师通过模拟酒店内部场景的设定（hotelsetting），围绕一定的教学目的，师生间进行英语互动，目的在于提高学生口语交际能力，提高在实际操作中的运用能力，这一教学的特殊性要求整个教学须在真实的环境下进行，在酒店英语中引入情景教学法，以教师为主体，模拟真实的酒店场景，让学生身临其境，不仅营造出宽松愉悦的学习氛围，而且逐步提高学生酒店英语交际水平，因此情景教学法在酒店英语口语教学中的作用无可代替。
（一）创设酒店情景，让学生切身体会教学内容，激发学习主动性，提高口语交际能力
国内英语学习者，由于缺乏语言环境的刺激，大多被动接受语言输入，传统教学也偏向于填鸭式教学，多年英语学习，会熟练进行书写，但大多数不会进行实际运用，成了哑巴英语，尤其听力水平普遍较差，更谈不上在真实酒店环境中与外宾进行英语交流。这也是学生英语学习的普遍困境。建构主义理论强调学生是教学实践的主体，学生运用已知的认知建构，借助一定的环境和场景积极建构新的认知，情景是建构新认知的重要因素之一，教师在教学中能否创造适当的语言情景直接影响到学生新的认知的建构，因此教师运用情景教学，有助于学生根据已有的经验知识充分理解新的知识。各门学科都有其科学性、规律性，因此，教师不但要理解学生，而且要吃透教材。酒店英语这门课有时很枯燥、乏味，但换一个角度，换一种方法，可能就会大大提高英语本身的趣味教学。实践证明，教师可以模拟酒店客房、前厅、餐饮等多个场所进行角色对话、小组讨论、撰写心得报告等多种形式为学生营造特定的情景环境。
1.前厅部是酒店“橱窗”，代表酒店形象，主要业务范围有预订、接待、问询、货币兑换、离店结账、邮件服务、商务中心服务、留言服务、行李服务等多项服务。文中是指客人在酒店能够获得的服务。在教学过程中主要是指学生在酒店模拟实训室完成的内容，酒店前厅重点情景模块创设见表1。
（二）以学生为中心，利用情景教学法，培养学习主观能动性，建构学生自主学习能力
以美国教育家杜威为代表，杜威把学生的发展视为一种自然的过程，主宰这一过程，而教师只能作为“自然仆人”去引导学生的兴趣，满足学生的需要而不能多加干涉。教师在教学中只应充任“引导者”（guider）和“帮手”（helper），不应站在学生面前的讲台上，而应站在学生背后。建构主义理论也强调学生学习的主体性。酒店英语是一门实践性很强的课程，师生角色定位是情景教学法在酒店英语教学中的体现之一，教师在创造一定的情景之后，应从不同角度和侧面引导学生积极参与到酒店英语学习中，扮演好助手的角色，让学生可以愉悦地自然学习，学习动机也就构建起来，从而变被动为主动，使学生在交流中掌握解决问题的能力，激发学习动机和想象力。酒店英语运用情景教学法的目的在于发挥教师组织、引导作用，使学生尽快融入语言学习状态，达到自主学习能力，因而学生为主、教师为辅的酒店英语情景教学法更有利于在实践中建构学生探索性学习的能力。