笔会

纽约中餐厅厨师在后厨烹炒宫保鸡丁（新华社，2018年7月18日）

中国菜举世闻名，在世界各地遍地开花，势力几乎无处不在。以菜系而言，粤菜在国外的扎根既深且广，知名度高，影响力也大，占据了中国菜在海外的半壁江山。近些年来，川菜异军突起，在海外知名度大增，掳获了许多饕客的胃，颇有迎头赶上粤菜之势。

这样的市场变化，或可由菜名的英文看出一些端倪。

中国美食的品项繁多，没有上万，也有百千，名称有固定英译的，其实相当有限。能够广获英语世界认可、进而荣登词典殿堂的，更是有如凤毛麟角，如bao（包子）、mantou（馒头）、jiaozi（饺子）、potsticker（锅贴）、bird’snestsoup（燕窝）、Pekingduck（北京烤鸭）、mooshupork（木须肉）、chowmein（炒面）、charsiu（叉烧）、dimsum（点心）、moogoogaipan（蘑菇鸡片）、shumai（烧卖）、siumei（烧味）、subgum（素什锦）、wonton（云吞）等。

我特别为粤菜的干炒牛河叫屈。这道小吃的知名度甚高，在英语世界的中餐馆可说是个必点的基本款。长久以来，干炒牛河的英译一直都作beefchowfun（字面意为“牛肉炒粉”），英语母语者也都以此名相传，然而迄今却仍无缘为词典所收。还好网络的英文《维基百科》（Wikipedia）体察时代脉动，图文并茂加以收录，稍稍弥补了这个纸质版语文词典所造成的缺憾。

我研究英语词典里的汉源词多年，在美食领域一直都未见川菜的踪迹。最近，川菜缺席的情况有了改变，迎来了由零到一的突破，令人惊喜。

这道率先进入英语词典的川菜究竟是什么？麻婆豆腐？宫保鸡丁？夫妻肺片？鱼香肉丝？回锅肉？水煮鱼？麻辣烫？红油抄手？担担面？还是其他意料之外的黑马？

从大的方向说，答案是宫保鸡丁。不过让人有点意外的是，词典收录的不是成品的“宫保鸡丁”（kungpaochicken），而是烹调法的“宫保”（kungpao）。宫保鸡丁是西方中餐馆的必备菜色，英译的kungpaochicken早已固定，而且行之有年，收入词典只能算是“迟来的正义”。

在最近一次的在线更新中，韦氏三版增收了川菜的“宫保”（kungpao），把它定义为“煸炒、有时也油炸，伴以辣酱配花生”（stir-friedorsometimesdeep-friedandservedinspicyhotsaucewithpeanuts），并简单地列举二例为证：宫保鸡丁（kungpaochicken）、宫保虾仁（kungpaoshrimp）。韦氏三版在词源指出，这个kungpao来自北京的汉语[Chinese(Beijing)]，现在的拼法是gongbao，字面的意思是“宫廷保卫者”（palaceguardian），在英文的“首见使用”（firstknownuse）出现于1976年。唯此首见使用到底现身何处？书证为何？韦氏三版对此并没有进一步说明。

这个“宫保”的定义似嫌简略，我们也未必完全同意，不过宫保鸡丁的确存在着不同的做法，加上韦氏三版不是菜谱，不是百科全书，只是语文词典，我们也就不要过分较真苛责了。另外，词源对“宫保”的理解似乎有所偏差。相传宫保鸡丁是清光绪年间的四川总督丁宝桢“丁宫保”（“宫保”为官衔）所发明，是他招待客人时叫家厨煮的菜肴，因而得名，应不是字面的“宫”廷“保”卫者。

有偿使用的韦氏三版有个免费查阅的精简版《韦氏在线词典》（merriam-webster.com），里面一样收录了“宫保”，内容大同小异，例证少了宫保虾仁（kungpaoshrimp），却多了两条真实语料的引文，可谓失之东隅，收之桑榆。

其中一条引文还提到了其他的中国菜，让我眼睛一亮。我上网对此求证核实，发现这条引文摘录自美国有线电视新闻网（CNN）2018年6月7日的一则报道，讲的是北京某“二附中”的食堂午餐：“另一区提供干香肉片、麻辣烫、宫保鸡丁和一道番茄炒蛋的菜肴，菜单在头顶上的LED荧光版上亮着”（Theotherisofferingfragrantmeatslices,spicyhotpot,kungpaochicken,andatomatoandeggdish,itsmenulituponafluorescentLEDboardoverhead.）。

英语词典首纳川菜，宫保鸡丁（kungpaochicken）拔得头筹。其实川菜还有些菜式有固定的英译，在英语世界也广为流传，如麻婆豆腐（Mapotofu）和回锅肉（twice-cookedpork）。其他川菜的英译，似乎还在流动，彼此较劲，以夫妻肺片为例，有音译的fuqifeipian，有各种的直译和意译，还有创意十足、灵感来自美国电影片名的Mr.andMrs.Smith（史密斯夫妇）。

2016年，《牛津英语词典》“OED”通过港式英语的中介，收录了一大批的粤菜词汇。最近，韦氏三版让川菜的英译实现了零突破，给了宫保鸡丁权威认证。下一个进入英语词典的中国美食，不晓得会出自哪个菜系？又会是哪一道菜肴小吃？