用白色油面糊（将黄油和面粉混合调制而成）加上牛奶或白色高汤，很快就能做出白色酱汁来。白色酱汁跟蛋类，鱼类，禽类，小牛肉和蔬菜都很相配。奶油汤，舒芙厘和很多其他热的餐前小点也都以白色酱汁打底。
法式烹饪中常用面粉和黄油作为酱汁的增稠剂，一般在加水，牛奶或高汤之前先将黄油和面粉混合并慢慢加热几分钟，做成油面糊。这样不但可以去除酱汁里的生面糊味儿，还可以让面粉更好地吸收水分。水和面粉的调配比例直接决定了酱汁的浓稠程度。下表列出了使用美式高筋面粉时的情况。量取面粉时以一平匙或一平匙的分数来计数。
较稀的酱汁或汤水每杯水配1汤匙面粉
半稠不稀的酱汁（最为常用）每杯水配1.5汤匙面粉
较稠的酱汁每杯水配2汤匙面粉
做舒芙厘用的面糊每杯水配3汤匙面粉
做白色酱汁时一定要用厚底的锅子，搪瓷的，不锈钢的，耐热玻璃，瓷质的或是镀锡的铜锅都可以。如果用的锅子底太薄，就容易导热不均，造成酱汁糊底。不能用铝锅，因为铝会让白色酱汁变色，特别是那些加了葡萄酒或蛋黄的白色酱汁。
自制白色高汤的方法参看第109页，鸡汤参看第237页，鱼汤参看第114页，蛤蜊鱼汤参看第115页。只要对罐装鸡汤进行一些预处理，就可以拿来代替白色高汤了。
罐装鸡汤的预处理方法
罐装鸡汤2量杯在鸡汁或鸡汤中放入蔬菜，葡萄酒和香料后
或滤净的鸡肉蔬菜汤文火炖煮30分钟。调味，沥干备用。
洋葱片，胡萝卜片和
芹菜片各3汤匙
干白葡萄酒1/2量杯
或干白味美思1/3量杯
香菜2根，月桂叶1/3片，
百里香一小撮
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[白色酱汁]
这类酱汁只要花上五分钟就能大致成型，然后就可以加入其他食材或配料让酱汁的内容和口感更丰富。下面介绍完基本菜谱后我们还会说说该加哪些食材和配料。
份量：两量杯（中等稠度）
一只，可以是搪瓷锅，煮，搅拌，直至黄油和面粉都开始起泡，让它
不锈钢锅，陶瓷锅或们发泡约2分钟，但要注意不要让他们变色。这
耐火玻璃锅样油面糊就做好了。
黄油2汤匙
面粉3汤匙
木铲或木勺一支
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牛奶2量杯，盐1/4茶匙把油面糊从火上移开，搅入盐和胡椒调味。等
放入小锅中烧开油面糊刚刚停止冒泡的时候就要把热汤汁一下
或者煮开的白色高汤2子全倒进去。用打蛋器大力搅拌汤汁和油面糊，
量杯（请参见上一不要放过锅边上哪怕一丁点油面糊。将锅子架在
段中的小技巧）中火上用打蛋器继续搅拌，直至酱汁开始沸腾。
线状打蛋器一只让酱汁沸腾1分钟，同时不停地搅拌。
盐和白胡椒把酱汁从火上移开，搅入盐和胡椒调味。现在
在酱汁已经准备好了，可以加入其他配料或进
行最后的调味工序了。
(※)如果不是马上要用的话，就拿橡皮刮刀把
酱汁从锅子里刮出来。为了防止酱汁表面形成
一层外皮，可以薄薄地淋上一层牛奶，高汤或
是融化的黄油。打开锅盖晾在一旁，可以放在
热水中保温，或者干脆冷藏或冷冻起来。
如果你是完全按上面的说明来操作的，那你已经总是能做出顺滑且浓度适中的酱汁。但这里还是列出了一些补救措施以防万一。
酱汁不够顺滑，有结块如果你的油面糊是热的，倒下去的汤汁也是沸腾