贺洋村，如皋如城街道最南端的一个农村社区，现有26个村民小组937户，近年来获评南通市“美丽乡村建设先进单位”“江苏省水美乡村”。
在贺洋，村民每逢红白喜事多习惯在家里办，摆多少桌宴席，烧什么样的菜，用多少料，食材是否卫生，口味是否好，大厨的作用非常关键。如今，这里的10多个大厨团队不仅服务村民，生意还做到周边乡镇甚至邻县，除了厨艺拿得出手，更因为他们习惯精打细算，既保证客人吃好喝足，又不至于铺张浪费，从而赢得许多农户的信赖。
“土”“洋”结合的农家宴菜单
这是8月18日我们在贺洋村采访时，看到的一份由“乡村大厨”葛云凤提供的农家宴菜谱——
凉菜，有牛肉、口条、腰花、河虾、酱猪蹄、麻油鸭、本港海蜇头、香糕、萝卜、糖醋花生仁。热菜，有扣肉、鸦片鱼、三鲜蹄筋、红烧牛腩、椒盐羊排、莴笋大虾仁、洋葱肥肠、脆香口条、肚肺汤、豆腐羹、洋葱茶树菇、荔浦芋头。另有水果若干。
“我原来在企业做手工，一个偶然机会，爱上了烹饪。”说起成为“乡村大厨”的经历，葛云凤很是感慨，“最初，我只是义务帮着亲戚朋友张罗酒席。后来，发现借盘子借碗实在不方便，便自己掏钱陆续购买了可供10桌酒席使用的盘子和碗。再往后，一个人忙不过来不得不增加人手，慢慢地，办一桌酒席就从20年前收服务费5至10元，发展到眼下一桌50元。”
葛云凤介绍，根据做红白喜事主家的需求，每桌可提供的菜肴档次也不一样。如皋当下农村流水宴席标准，每桌400元左右。“菜肴多以本地家常菜食材为主，力争烧出花头经来，让老老小小吃得尽兴。”在葛云凤的印象中，近年来即便主家的要求再高，也不会超过千元，“有的主家只办几桌，要求增添澳洲龙虾、大鲍鱼、椒盐羊排等大菜硬菜，这样价格就上去了……”
贺洋村另一大厨丁建美，曾经在驻无锡某部招待所当过多年领班，当年就爱看央视“天天美食”节目。20年前回乡后，她从收取每桌5元钱服务费起步，逐渐成为享誉四乡八邻的“乡村名厨”。“生意最好一年，我做了200多户人家的流水席。村里人虽要面子，但也要里子，给他们开的菜谱永远要实惠，菜品要以本地产为主，容易买，也新鲜。我把川菜的一些做法引进来，适当在个别本地菜中加了川味，开胃解乏，挺受欢迎。”
最多时砍掉主家一半菜金
“葛云凤的这份菜谱既丰厚，又少有菜品浪费。”贺洋村社区副主任、村食品安全协管员丁佐来向记者介绍，“葛云凤、丁建美等‘乡村大厨’，在为村民举办农家宴时，都会站在东家的角度看问题、想问题，早已替他们算好了经济账。”
葛云凤
他举例说，一户村民计划要请20桌客人，将预备请的对象报出来后，“乡村大厨”们会根据主家提供的名单，分析老年人、成年人和小朋友人数，分析客人当天实际到场的可能性，预判其中可能出现的出入。譬如，计划20桌人，主厨们一般只准备十七八桌的菜品数量。事实证明，每一回，最后桌数、客数鲜有误差。
“随着农村移风易俗，现在超过20桌的流水席越办越少了，炖蹄髈、红烧肉、大鲢鱼等昔日大菜逐步退出宴席。”大厨刘冬建介绍，平时跟学厨的师兄弟们交流发现，米饭等主食如今也似乎变得“可有可无”，一笼屉七斤大米蒸饭，往往可供15桌客人食用，即便如此节俭，但往往还有些剩余……
“由于精打细算、节俭优先，这些‘乡村大厨’很得主家信任和尊重。”丁佐来介绍，“很多时候，他们通过减少桌数，采购适量食材，会帮主家砍掉不少菜金，一般能砍去1/4到1/3，最多时能够砍掉一半，宴席的品质却未见缩水。受感动的主家，常常在事后塞上一两百元的红包致谢。”
一大瓶芒果汁敲响食品安全警钟
办酒席，食品安全是个敏感的核心问题。一旦发生群体性食物中毒事件，其后果不堪设想。
“曾经，一起没有造成严重后果的食物变质事件，引起我们的高度警惕。”葛云凤回忆说，“那一年，在酒席上有两三位客人餐后出现腹泻。我们复查了所有的菜品，确认没有任何问题，最后，查证到主家提供的一瓶2斤装芒果汁在户外曝晒后变质。”
“乡村大厨”介绍，通常情况下，办红白喜事的菜品，都由主家直接采购，然后交由厨师进行加工；但是，主家采购食材一般会听从大厨的建议，必须是正规市场销售的，确保新鲜不变质，而且还要留存购买发票。“我们会把食材每份取样保存在冰箱里，留存取样，以便万一发生问题可以追根溯源。外面摊贩卖的熟菜如卤菜等，我们一律不予采用。”丁建美说，这是干这一行的铁规。
如皋工业园区（如城街道）经济发展局局长许波华向记者介绍，为有效预防食物中毒和食源性疾患的发生，如皋市食安办和街道专门出台《举办农村集体聚餐食品安全须知》，列出了9条具体要求，甚至提及“慎用四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜等，如需用，必须烧熟煮透，要保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。”
让“乡村大厨”成厉行节约的“民间大使”
“如皋是闻名遐迩的长寿之乡，有着独特的饮食文化和习俗。其饮食习惯在淮扬菜的基础上推陈出新、自成特色，强调就地取材，讲究的是食材新，做工好，营养丰富。”江苏南通国家农业科技园区管理办公室党工委委员、副主任吴亚兵说，“针对民间的红白喜事宴席举办，我们也结合移风易俗强调‘规范’‘从简’，旗帜鲜明引导厉行节约、反对铺张浪费。”
“目前，如城街道拿到健康证和厨师证、经过培训持证上岗的‘乡村大厨’，共有76人；他们办理红白喜事前，必须和居民签订责任书；食材必须从正规渠道采购并且留样检测，保留票据；食品安全协管员必须到现场核查，确保农家宴不出任何问题。”吴亚兵说，“乡村大厨”接触农民频繁，在党委政府的引导之下，要成为农村厉行节约的“民间大使”、保障食品安全的把关人、移风易俗的倡导者。
在葛云凤、丁建美的手机中，都收藏着有关美食的一段段小视频，“我们也有危机感。你看，我每天都在观看高手发布的美食制作小视频，反复揣摩并为我所用。我们这个群体也必须坚持与时俱进、自我革新，这样才能更好发展。”