葱油椒盐花卷：steamedtwistedrollswithscallionandspicysalt
干炒牛河：stir-friedricenoodleswithbeef
腊汁肉夹馍：Chinesehamburger
羊肉泡馍：pitabreadsoakedinlambsoup
岐山臊子面：Qishanmincednoodles
端午粽子：zongzi
毛蟹炒年糕：ricecakestir-friedwithcrabs
扁豆焖面：braisednoodleswithlentil
清明团子：sweetgreenriceball
二、中英文台本
第二集《主食的故事》
Episode2TheStoryofStapleFood
中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食。从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活。
山西丁村，中原最古老的村落。主妇们最会制作面食。丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面。谷物加工的历史已有上万年。附近曾经出土过最古老的石磨盘。至今同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。
TheDingVillageinShanxiisthemostancientvillageintheCentralPlains.Housewivesherearebestatmakingfoodoutofflour.Localpeoplecallthepowderedcerealsasflour.Cerealprocessinghasahistoryofover10,000years.Themostancientmillstonewasunearthedjustnearby.Today,millstonesofthesameshapearestillbeingused.Millstonesgrindupcerealsintopowders.Sieveoutthecoarsegrains.Thentherealflourfoodappears.
山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少。家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂。为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样。一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食。这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香。绥德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜【méi】子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。从农历十一月开始，每隔三天，他都要骑一个半小时的车，到县城里去卖。
WhenthewomenintheDingVillagearebusypreparingabirthdayfeast,afragranceofflourfloatsoutfromacavehouseontheloessplateau.HuangGuosheng,aSuidenative,justgotatrayofyellowbunssteamed.ProcessedbyHuang,theglutinousmilletbecomessweetandtasty.FromthelunarNovemberon,hewouldride1.5hourstothecountytowneverythreedaystosellthebuns.
绥德县位于陕北丘陵沟壑地区。在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，他们被陕北人变换成各种花样。绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。
SuideCountysitsinthehilly-gullyareasinNorthernShaanxi.Today,minorcerealsandwheatarethemainingredientsonthetable.Localpeoplemakethemintodiversedishes.Suideisrichintheglutinousmilletresources.Theyellowsteamedbunsaremadewiththismainingredient.
糜子又叫黍【shǔ】，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前，黄河流域就开始种糜子。糜子蒸煮成饭，口感略差。但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食。
糜子分软硬两种。老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用。但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子，远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。
Therearetwotypesofglutinousmillets,thehardandthesoft.HuangGuoshengminglesthetwobasedonthisproportion:70%hardglutinousmilletsand30%thesoftkind,diptheminwateroveranightandthengrindthemuponamillstone.Thenhewoulduseasievetogetridoftheroughgrains.Huangfirmlybelievesthattheglutinousmilletpowderedbyamachinelagsfarbehindthosegrounduponhismillstone.
炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业。
老黄在这里养育了一儿一女。现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃住自己种的粮食，老黄自足而踏实。
千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。
Forthousandsofyears,Chinesepeoplegainfoodandclothingfromthefivecereals.ThefeelofsatisfactionbroughtbythesecarbohydratesisjustprovidedbymillionsofhardworkingfarmerslikeHuang.
秋季，辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。
Inautumn,theripewheatdecidesthebasiccolorofthelandinNorthChina.WheatwasintroducedintotheCentralPlainsthroughtheHosiCorridor.Asitcontainsrichnutrition,ithasbeenthemostvastlyplantedcropinNorthChinaafteralocalizationprocessofover4,000years.ThisspeciesoriginatedfromWestAsiaandhasbecomethemostimportantstaplefoodfortheChinese.
将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟。这种圆形面饼，含水份少，极耐贮藏，是维吾尔家庭常年必备的主食。
新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史。
InKuqa,Xinjiang,peoplecelebratetheCorbanFestivalwithdelicacies.NaanisthemostfavoritestaplefoodforUyghurpeople.ThenameoriginatedfromancientPersianandhasahistoryofover2,000years.
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。
Whentheyfirstemerged,steamedbunswerecalledChuicakesandsteamedcakes.TheyarethemostpopularstaplefoodintheCentralPlains.AncientChinesepeoplewereinspiredbythewaterboilingfoodtheory.TheymadeChinatheearliestcountrytocookwithsteam.
中国的五谷，始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。
FivecerealsinChinahavealwaysbeenachangingconcept.Around2,000yearsago,thefivecerealswerenamelyrice,broomcornmillet,millet,wheat,andbeans.Buttoday,thethreegrainsthatranktopintermsoftheirproductionvolumesarerice,wheatandcorn.Nomatterhowthingshavechanged,theleadingstatusofriceremainsunchanged.
地扪在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多。吴顺玉正在自家的禾仓里取米。在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓，已有300年历史。
IntheDonglanguage,Dimenmeanstheoriginofspring.DimenVillagesitsattheoriginofQingshuiRiver.Itmostlyrainsthroughoutayear.WuShunyuisfetchingricefromtheirownbarn.Barnplaysavitalroleinthestorageofrice.Thebarnoftileandwoodstructurewasbuiltabovethewatertopreventfire,miceandinsects.Themostancientbarnherehasahistoryof300years.
ThericeWuShunyuhasfetchediswithshells.Thefreshtasteofricecanbepreservedwiththeshells.ThericeWufetchedtodaywouldbepresentedasagifttoafamilyintheirvillage.InDimen,afterawomangivesbirthandherbabyreachestheageofonemonth,herparents-in-lawwouldsendherthebetrothalgifts.Thatmarkstheofficialformationofanewfamily.Otherwomeninthevillagewouldalsosendbasketswithnewriceandeggs.Thatrepresentsthemostsincereblessesforthenewly-born.
米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉再配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存。这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍。
经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超过65%以上的中国人食用稻米。中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃法多样、口味丰富的米食。
与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----河粉，150年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
1000多年前，中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象。
Morethan1,000yearsago,ChinawasdividedbytheQinlingMountainsandHuaiheRiverintermsoftheruralpattern:riceinthesouthandwheatinthenorth.Therefore,peopleinthesouthloveeatingriceandthoseinthenorthcannotlivewithoutwheatenfood.
几千公里外的西安，老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人。能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了。
在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法。肉夹馍是两种食物的绝妙组合----白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香。
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队，身兼大学教师、乐队主唱、作词等多种角色。他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食。
历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都。全世界的人都汇集在这里，带来了各地不同的美食。直至今日，这里依然是中国人的主食天堂。
泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食。每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块。对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程。
在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面。兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的。这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面。柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键。
InNorthwestChina,chopped-upbakedbunsinlamborbeefbrothisaperfectcombinationofstaplefoodandsoup.AnotherexamplecanbetheLanzhoubeefnoodles.Lanzhounativesstarttheirdayswithabowlofbeefnoodles.WiththeYellowRivercrossingthecity,Lanzhouishometoover1,000Muslimnoodlesshops.Everyday,morethan1millionbowlsofbeefnoodlesareconsumed.PeoplehavelavishedpraiseonthetenderandhotLanzhounoodles.
一百年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎。牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性。全部工序要靠手工操作。
Onehundredyearsago,aHuiethnicpersonMaBaozipouredthewater,inwhichthebeefandlambliverswerejustboiled,intoapot.Noodlesmadeinthatpotwonpopularityimmediately.Theclarityofthebeefbrothisthewaytocheckifthebeefnoodlesareauthentic.Thebestbeefnoodlesshouldacquirethefollowingfivefeatures:clearsoup,cleanwhiteturnips,brilliantredchilioil,greenparsleyandyellownoodles.Whenkneadingtheflour,MaBaozicreativelyaddedsomespecialwater,whosemaincomponentispotassiumcarbonate.Thatmadetheflourmoreelastic.Alltheproceduresaremanual.
马文斌是兰州牛肉拉面的第四代传人，他在拉面馆里工作了40年。要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔。同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩。
对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别。广州人喜欢的这种细面，与兰州拉面口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足。华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面。
和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团之后，最关键在于压面时的力度。用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀。压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮。这样压打出来的面具有独特的韧性，配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱。
Duckeggsareappliedindoughmaking.Abambooisusedtopressagainstthedough.Apersonjumpswhilesittingattheotherendofthebamboo.Thus,thedoughcanreceivestrengthevenly.Thethinflourcanbemadeintonoodlesorwantonskinthathavespecialelasticity.Stewingpigbones,groundfishandshrimpeggsfor3hours,andthesoupforthetastywontonnoodlesismade.
广东人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面。这种古老的压面方式世世代代沿用至今。
Cantonesecallnoodlesmadewiththistraditionalmethodbamboonoodles.Thisancientmethodofdoughpressinghasbeenpassedonforgenerations.
同样是做面，广东人用毛竹，中原人则用的是擀面杖。擀面，是中原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺。早面午席是丁村人做寿请客的习俗。为了老伴的70大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备。中国人称这碗面叫长寿面。为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是，面的形状长而瘦，谐音长寿，面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食。
在丁村人的寿宴上，一项必须由全村人共同完成的仪式正在进行。吃面之前，挑出一根最长的放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满。
陕西岐山人过寿也吃面。每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。
PeopleinQishan,Shaanxialsoeatnoodleswhencelebratingbirthdays.QishanpeoplewouldgathertogetherandinviteaQinMelodytroupetoperform.Atthistime,atowlofhot,sourandspicyQishansaozinoodlesisindispensable.
吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮，吃面的流水席就开了。据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，“只吃面、不喝汤”是当地人约定俗成的饮食规矩。
陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更为讲究。肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。
ThemethodstomaketheingredientsfortheQishansaozinoodlesareveryparticular.Meatischoppedintothinandevendicesanddry-frieduntiltheyturntransparent.Addvinegarandchiliandfrythemeatonslowfire.Thegood-qualityingredientsforQishansaozinoodlesareredincolor,sourandspicyinthetaste.ThebrightcolorandspicytastearetheessenceofQishansaozinoodles.
臊子面的配菜讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。
岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见。
Qishansaozinoodlesfunctionasboththericeandthedishes.SuchacombinationofriceanddishescanalsobefoundelsewhereinChina.