导语：如何才能写好一篇厨师烹饪经验与技巧，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
贪玩却偏爱厨艺
谈锡祺是地道的香港人，性格直爽。采访的时候，他和大伙儿刚刚坐下来没聊几句，就忍不住的说：“其实我这个人很爱做菜的”，聊到兴起之处，普通话里还常常会夹带着几句广东话和英文单词出来，也就不禁让人有了起初的印象。
问问谈锡祺为什么与厨房结缘？他首先从自己的童年趣事谈了起来。谈锡祺直爽说自己小时候特别调皮，经常在学习之余跑去送外卖。最后，开饭店的父亲便决定让他在厨房帮忙做事，也就是因为这样，谈锡祺与厨房结了缘。
可是没想到，这一结缘，倒真是一次命中注定。在厨房学着帮工的谈锡祺，觉得做饭还算有趣，再加上虽然在学校爱贪玩，但谈锡祺的性格里倒是十分的要强，所以便一心的对厨房里的事儿钻研了进去。谈锡祺说，“那时候估计才十二三岁，年纪太小了，在厨房里干活，连炒锅都拿不动。”出于那份要强，于是谈锡祺等到下班大伙收工之后，就自己一个人端着炒锅在厨房锻炼力量，起初是空炒锅，之后便日复一日逐渐往锅里加重量。这份年轻的毅力，很快便让谈锡祺对厨房的工作上了手。
独特的美食理念
因为出身厨师世家，加上入行早，十八岁的时候，谈锡祺就已经成为了家族产业的二把手，技艺到了初步的稳定阶段之后，他为香港许多酒店工作，掌握了一手纯熟的粤菜手艺。
现今，谈锡祺正式而长期的来到内地工作已经有十几年了，离开土生土长的香港来到大陆工作，谈锡祺说这其中还有个标志性的事件影响了自己。九七年，内地与香港的关系变得更加密切，同时也涌现出更多商机，当时大批的港人把目光投向了内地，很多人选择离开香港到内地打拼。谈锡祺也是这其中一员，这是他第二次来到内地，这一回，积累了更多经验，技艺更加精湛的他，在内地找到了自己对厨师一职热情和创意的归属，于是谈锡祺一留便留到了现在。
一生挚爱做好菜
中餐厨师求职信一尊敬的领导:
您好!
我是XX学校的毕业生。我是一名来自农村的孩子，艰苦的条件磨练出我顽强拼搏，不怕吃苦的坚韧个性。我很平凡，但我不甘平庸，未来的道路上充满了机遇与挑战，我正激越豪情，满怀斗志准备迎接。我坚定地认为:天生我材比有用，付出总会有汇报!
回首过去几年的大学生活，求学之路坎坷不平，严峻的就业形势使我不得不怀着对知识的无比尊重，踏实认真地学习了烹饪烹调知识，以及雕刻和其它专业知识。
为了能够找到一份适合本专业的工作，我还参加了一些认证考试，如英语等级考试。以便不断砺炼自己成为现代社会所需要的实用性人才，更好的为贵公司创造效益，在学好书本的同时，积极地利用各种机会参加社会实践活动。另外自己有浓厚的兴趣，相信在以后的工作中会发挥出我的全部潜力，实现自己最大的价值。
此致
敬礼!
xx
20xx年x月x日
中餐厨师求职信二尊敬的店长:
您好!今天早上路过贵餐厅的门口，看到贵餐厅现在正在一名中餐的厨师，正在找工作的我，刚刚看到这份厨师的工作挺适合我的，于是写了这封求职信，希望可以到贵餐厅当一名厨师。
在烹饪行业，我工作已有七年了。在过去的三年里，我担任一个在某某餐厅担任过快餐厨师，因此舒适快速有效地准备饭菜，做好又快又好吃。作为一个快餐的厨师，我不断地与客户进行沟通，调查客户的满意度，改进自己的菜式，事实上，我收到了四次月最佳员工奖在某某餐厅，很大程度上归因于我的客户沟通交流的技巧。我相信我的经验和技能会让我能够成为贵餐厅的厨师团队的重要成员之一。
中餐厨师求职信三尊敬的各位领导:
首先感谢您在百忙之中阅读我的自荐信。
我叫钱小海，今年21岁，是广州技师学院食品营养与配餐科学专业的应届毕业生。
从网上或老师朋友那里了解到，贵酒店是我市知名企业，我左思右量，最终鼓足勇气向贵酒店投了求职信。我读的是五年制高职班，上课时认真听讲，每门功课均为优良。在校期间，还得到过学校发的一等奖、三等奖学金、优秀团员等荣誉。我还担当中餐课代表一职，我热爱我的专业，在家也会做些家常菜给家人尝尝。在对西餐、西点、裱花、面塑、雕刻等也有一定的了解。
最后感谢您的检阅，祝贵酒店业绩颇升，祝您事业蒸蒸日上。
关键词：烹调技术不同特色不同技法理论与实践提炼与升华
烹调技法是制作菜肴的一门技术，是烹调工艺学的核心和灵魂，有着悠久的历史和丰富的内涵。素以选料考究、调味巧妙、制作精湛、品种丰富多彩而著称于世。菜肴的色、香、味、形、质和养均是在烹调中通过运用各种烹调技法而集中体现出来的。学好烹调技法首先要有夯实的基础。其次是要在继承传统，学习现代烹饪的同时，学好烹饪理论。再次是善于借鉴和学习西方烹饪技法的优秀成果和先进经验，抓住机遇，与时俱进，开拓创新，烹制出既安全、卫生、营养的，又具有诱人食欲的、引发美感的调制效果的美味佳肴，满足食客日新月异的饮食需求。下面从三个方面谈一谈学习烹调技法的关键，与同仁们交流、学习。
一、持之以恒地苦练烹调技术中的基本功
中国烹调技法的操作细腻而复杂，具有较强的技术性、艺术性。只有切实练好烹调基本功，才能运用不同烹调技法，烹制出符合食用、养生、保健的佳美菜肴。所谓烹调基本功就是指在制作菜肴中各个环节所必须掌握的实际操作技能和手法。具体如下：
1.选料精细
“买办之功居其四，司厨之功居其六。”烹饪原料是实施烹饪技法的物质载体。其品质的好坏对菜点具有决定性影响。由于烹饪原料种类繁多、品质各异，作为一名厨师必须了解掌握各种不同原料的种类、性状、品质、产地、上市季节，才能准确地鉴别原料质量的优劣、真伪，合理地选择原料，以适合一定的烹调技法来烹制菜肴。
2.合理的初加工
由于烹饪原料的品种繁多、生长环境不同、品质不同、食用部位不同，在烹调加工中必须依据烹制技法和食用要求及原料性能，采用科学合理的加工方法。既去除原料中不能食用、不符合要求的部分，又要尽可能保持原料的完整性的保护原料中的营养少受损失，合理使用，避免浪费。
3.切配娴熟
切配是厨师必须练就的基本功这一。其内容包括切即刀工和配即组配菜两方面。所谓刀工就是依据食用和烹调要求，运用不同方法，因地制宜的将形状各异、品质不同的烹饪原料加工成符合食用、烹调要求的大小一致，薄厚、粗细均匀的各种形状，为烹调技法的运用创造条件，保证烹制菜点的形美。组配即组合、搭配之意：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工后的各种原料，按一定的规格、标准，通过一定的方式，组配成可供进接进行烹制的完整菜肴的工艺过程。传统饮食业称为配菜。二是菜肴与菜肴之间的组合，即将烹制后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格、质量的整套菜肴的工艺过程。无论是菜肴或是成套菜肴，只要经过组配工艺，其色、香、味、形、质、养，成本已基本确定，故切配工艺是烹调工艺不可缺少的关键环节，是厨师学好烹调技法的前提，是厨师必须掌握的内容。
4.灵活掌握火候
5.调味巧妙
味是中菜的灵魂，也是中菜烹调的基本功之一。作为中国厨师在烹调中必须依据原料的性味、菜肴特色，把握调味规律（即突出本味、调和五味、适口为珍），合理运用烹调前、烹调中、烹调后的调味，巧妙实施调味技法才能运用好烹调技法，烹制出色、香、味、形、质、养俱佳的食物。
6.投料准确适时
7.熟练的勺工
勺工是临灶操作的基本功之一，即在烹制肴撰过程中，使用不同的力度，不同方向的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等动作，使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动，从而使菜肴在加热、调味、勾芡、成熟、装盘等方面达到应有的质里要求。勺工是一项比较复杂细致的操作工序，与菜肴、香、味、形、质关系十分密切，故只有熟练地掌握应用勺的各种技巧，才能用好烹调技法，烹制出符合质量要求的菜肴。
二、综合地学习、借鉴不同地城、不同特色的各种烹调技法
在烹调实践中我们必须用科学发展的态度，从概念、分类、工艺流程、操作要领、菜肴特色等方面弄清其内涵，全面灵活地学习和把握烹调技法。
1.概念
要学习一种烹调技法，首先要明确概念的内涵和外延。如烧就是将修整加工成形的原料经过煮、煎、炸、煸炒或焯水等预处理后，再加适量汤汁和调味料，旺火烧沸转入中小火保持微沸烧透入味，再改旺火收稠卤汁成菜的烹调技法。煎就是把经加工、码味的原料用少量油加热，至原料两面金黄成熟的一种烹调方法。烹调技法是随人类的进步，社会的发展而产生、发展的。所以，探究烹调技法的演变、发展利于我们了解烹调技法的发展全貌，有利于我们在烹调实践中运用和创新烹调技法。
2.分类
3.工艺流程
每一种烹调技法都是众多的操作实践中总结、提炼出来的。概括了该类菜肴的一般制作程序，反映了它们共同遵循的烹制规律。只有掌握制作菜肴的规律，在学习中才可避免走弯路、举一反三，收到事半功倍的效果。
4.操作要领
在理解概念，了解演变、发展、分类和掌握工艺流程的基础上，要重点掌握烹调技法中的各个环节的操作要领即操作关键。这是厨师运用烹调技法成菜的有力保证和灵魂。
5.菜肴的特色
菜肴的特色是指菜肴所具有独特色彩、风格。它是充分体现了一个厨师在原料的选择、切配、调味、火候、勺工、烹调技法等多方面的综合运用能力和制成该菜所应具有的特点，是当代衡量厨师技能的重要指标。
三、理论联系实践
把理论与实践有机结合是学好烹调技法的关键。烹饪理论源于对烹饪实践经验的概括和总结、提炼和升华；是指导和规范烹饪实践的航标，是烹饪实践中解决问题的钥匙。只有理论与实践相结合，才能真正弄清各种烹调技法中概念的内涵和外延、操作的异同、制作关键。各种烹调技法间存在着千丝万缕的联系，这些都关系到一种烹调技法的历史演变与发展。如烧、垠、烩、炯等技法均由煮衍化而来。烹、烟均由炸衍化而来。所以要学好烹调技法必须以理论为指导，以烹调实践为手段，善于抓住具有代表性、典型性的菜例学习烹调技法。
总之，在学习烹调技法时要善于多思考，做到“五多三勤”即多记、多练、多看、多问、多思考、眼勤、腿勤、手勤。另外，还要善于抓住机遇、开拓创新、与时俱进，用发展的思想理念学习、借鉴、吸收西方烹调技法和我国古今烹饪的优秀成果、成功经验，西为中用、古为今用、他为我用。在继承传统烹饪的基础上，利用现代科学技术和先进的烹饪设备、先进的烹调工艺来发展和创新我国已有的烹调技法，使中国烹调技法更完善、更科学。
参考文献：
[1]周哓燕烹调工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2001:135-142
[2]季鸿息烹调工艺学[M].北京:高等教育出版社,2003:138-152
[3]闻范林.绝学五十法[M].北京:经济管理出版社,1999:80-90
[4]熊四智.中国烹饪概论[M].北京:中国商业出版社,1998:30-33
【冯健富先生，澳门新口岸葡国餐董事总经理、澳门新振星饮食管理投资有限公司董事总经理、陕西省西安市圣路易葡国餐厅常务董事。现任辽宁省沈阳市政协委员、澳门特别行政区旅游发展辅助委员会委员、复旦大学网络教育学院校友会会长、澳门饮食业联合商会副理事长、澳门濠江中央狮子会会长等多项社会职务，并担任2010中国小姐大赛组委会名誉副主席及澳门赛区执委会主席。】
机缘：葡国菜中显身手
在澳门，葡国人的饮食文化对澳门的饮食文化发展有深远的影响。葡国菜以“特咸特甜”见称，较为极端，与亚洲人的饮食文化截然不同；而澳门的葡国菜则将传统的葡国菜结合了亚洲人的口味，吸引着广大前来澳门观光旅游人士的青睐，澳门的葡国菜可以说是“亚洲人的葡国菜”。而冯健富先生经营的新口岸葡国餐亦以环境温馨、出品精致、服务周到赢得广大顾客。
冯健富先生在餐饮行业有着三十多年的经验，早先从事西餐，直至1990年因为澳门旅游业发达，广大游客接踵而来，冯健富先生发觉此时在澳门发展饮食业有一定的前景。早在上世纪八十年代，冯健富先生曾在澳督府做厨师，对葡国餐的制作工艺有一定的了解，这亦为其日后经营葡国餐奠定了良好的基础。
冯健富先生做得一手美味可口的葡国菜，一方面与其勤奋努力有关，另一方面则有“名师”指导，而这位“名师”其实是冯健富先生的干妈。说到精通葡国菜的做法，自然当属葡萄牙人，而冯健富先生的干妈正是葡萄牙人，在前夕，冯健富先生让其干妈教授烹饪葡国餐的精髓，一方面也不希望葡国餐这门技术在澳门失传，另一方面希望在后，更多的葡萄牙人来到澳门依然能品尝到正宗、美味的葡国餐。基于这个因素，干妈教授了冯健富先生很多葡国餐的烹饪技巧和烹饪方法。
系统的学习葡国餐的做法与技巧，让冯健富先生自己烹饪葡国餐驾轻就熟。早在1990―1995年期间，他与朋友合伙在总督府附近开办葡国餐厅。1995年，冯健富先生看中了新口岸的位置。“在澳门，很多葡国餐，都在离岛的凼仔、路环等地，那边有很多的游客。而新口岸附近酒店较多，游客相对比较集中，因而我看准了这里。”冯健富先生如是说。正因为冯健富先生眼光独到，其经营的新口岸葡国餐吸引着广大游客前来品尝。
“新口岸葡国餐是我和我弟弟开办的，而我们兄弟俩都是厨师，对菜式的出品要求很高，同时也会根据市场的需求不断改进，这样前来品尝的顾客对我们有足够的信心。而我们兄弟俩都是厨师，在推广品牌时亦有一定的卖点，因为一般人都会认为厨师开的餐厅不管在口味还是服务上会比较好，于是一传十、十传百，餐厅的品牌自然而然就打响了。”冯健富先生解释说：“同时，我们新口岸葡国餐管理人性化，风味独特，在传统的葡国菜基础上融入中式的烹饪方法，既迎合了广大游客的口味，也让一直品尝传统葡国菜的葡萄牙人为之称赞。”正因为如此，很多葡萄牙人回到澳门后都热衷新口岸葡国餐，这里的菜品既美味又健康、服务既细心又周到。而新口岸葡国餐最吸引人注意的是：冯健富先生一家人都在其中经营。在澳门，很多人喜欢品尝这种家庭式的葡国菜，因为其乐融融、氛围温馨。故而冯健富先生笑言：“顾客来新口岸葡国餐吃饭就如同在家里吃饭一样，只不过在家里吃饭不用付钱罢了。”
正因为新口岸葡国餐不论在环境、菜品还是服务上都吸引着广大游客前来品尝，如此，冯健富先生及其弟弟冯健中先生致力于推广美食的脚步从没有停止，他们不断想着创新菜品、研究新的菜式、改进餐厅服务，带给顾客更多的正宗葡国地道美食，基于这个梦想，他们一直在努力……
发展：内地市场呈潜力
于是，冯健富先生将眼光投向了内地，并将西安这座历史名城纳入开办餐厅的首选城市，很快，圣路易葡国餐厅在西安开业。谈到为何选择西安时，冯健富先生说：“很多人问我怎么不去北京、上海开店，其实在北京、上海等大城市开店竞争激烈，成本又高，且卖出的价位与一般中小型城市差不多。而在内地一些中小型城市竞争相对较小，接受新事物的速度亦较快，所以我选择在西安开葡国餐。”
冯健富先生选择西安经营葡国餐是经过一番市场考察，继而开办。西安圣路易葡国餐由冯健富先生在澳门挑选厨师主理，而他则每三个月去一次西安，考察经营状况、市场反馈。下一步，冯健富先生决定在重庆再开一家分店，将澳门的葡国餐更多地推广到内地。
而冯健富先生对在内地开办的亦有自己独特的管理方法。“我对当地的市场不熟悉，则需要从各方面去了解，而葡国菜工艺讲究、出品精致，一定要保证出品的质量，所以对内地葡国餐的管理十分严格，首先要了解市场需求，其次则注重菜品、菜式。”冯健富先生说；“我非常热爱这个行业，所以对各方面都是高标准、严要求。品牌一旦为人所知，如果出现一点问题，不但会影响当地店铺的生意，甚至连澳门总店的生意都受影响。”
正因为冯健富先生一丝不苟的经营态度，其在内地开办的葡国餐，前来品尝的人总是络绎不绝。“葡国餐在内地市场算中高档消费行业，并不是一般人能经常吃的，所以一定要保证葡国餐的品牌。”严把质量、注重品质、服务至上，这就是冯健富先生在内地经营葡国菜的秘诀，而他也感受着内地市场无限的潜力，未来，他会将更正宗、更美味、更健康的葡国菜带给内地广大的消费群。
服务：社会活动凸用心
冯健富先生担任了很多社团职务，澳门本地的、内地的，名片上罗列的粗略估计亦有二十项之多，其实还有很多职务，冯健富先生并没有印制在名片上，他觉得：做社会服务一定要用心，这样才能更好地服务社会。
冯健富先生自言对财富看得很淡，在新口岸葡国餐的生意兴隆之后，不乏一些店铺自言是“富哥”徒弟，打着“富哥”的名号去经营葡国餐，而冯健富先生没有太多的计较，认为只要这些店铺不去欺骗人即可，如此豁达的心态不得不令人为之佩服。同时，他将自己的头像作为正宗新口岸葡国餐的标识，希望更多的人了解他主理的葡国菜风味。
这颗美食炸弹迅速在吃货圈刷了屏，
掀起全城又一波美食节。
本期资味美食，我们既要品尝已经入榜自带米其林光环的荣誉之选，
然也不能忽略那些在大家心中的珍馐口碑名店，
他们的人气可一点不逊色，
究竟谁更诱惑你的味蕾，还待我们一起品味！
一、米其林荣誉之星（4P）
热议已久的中国大陆地区第一本米其林指南，《2017上海米其林指南》终于揭开了神秘的面纱，除了一家“阴沟翻船”营业执照有问题的奇葩店短命掉榜，其余都顺利引爆了上海的美食界，和上海的马路一样，“排队”成了常态，但在马路上排队除了吃灰和吸尾气，毫无意义，而在这些地方排队，就能享有让你垂涎欲滴的珍馐！
1、金粤永不落：上海丽思卡尔顿酒店金轩（1P）（一颗星，四刀叉图片）
本次入围的酒店类餐厅并不多，摘得米其林一星的上海浦东丽思卡尔顿酒店的金轩中餐厅可谓众望所归。
金轩中餐厅位于酒店的53层，作为香港著名建筑师梁志天得意之作，金轩的室内设计确如其名，彰显着华贵与大气。窗外的迷人景致、奢华复古的大厅、花饰背景灯与紫藤，特别是包房的水晶“金鱼”吊灯，无不为莅临的尊贵客人提供了绝佳的用餐体验。作为一家“云端餐厅”，虽然同为主打粤菜，但金轩能在群粤中脱颖而出，其在菜单上花的心思更是呕心沥血。
作为金轩中餐厅的主厨，黄英杰师傅14岁就开始做粤菜学徒，至今拥有二十多年的从业经验，曾一人管理4家利苑分店，率领团队连续两年勇夺米其林香港、澳门指南星级推荐。来到上海浦东丽思卡尔顿酒店后，他一直专注于研究和制作精细粤菜以及管理精品粤菜餐厅的烹饪团队。
黄师傅表示：“我将秉承粤菜传统，不断提高个人和团队的烹饪技艺，兼容并蓄，为客人用心打造地道粤式美食和难忘的用餐体验。”黄师傅每年至少旅行两次，每次他都不忘逛当地的菜市场，并挑选优质食材，回公寓里一显身手；不出游时，他会把每月至少三分之一的收入花费在暗访各个新老餐厅上，可见其平日里他和美食之间的如影随行。
黄英杰师傅还向我们介绍了餐厅近期推出的黑蒜、野生菌类和素食菜肴，以及法国黑松露烹饪的料理等，对于他和他的团队来说，米其林只是一个起点，未来会去寻味更多的食材。如果你们想寻味他的家乡，黄师傅建议大家除了维多利亚港，还可以领略下蒲台岛、东平洲，虽然远离市区，但可以感受自然的环境。
黄英杰
“星”厨匠心之作：
椰皇蟹钳花胶炖海螺
金丝麦片龙虾球
黑椒和牛粒：
地址：上海浦东陆家嘴世纪大道8号上海国金中心
2、新荣记：食必求真，然后至美（1P）（一颗星，三刀叉图片）
也许你并不知道，这家经过21年的摸爬滚打，从台州临海走出来的餐馆如今摇身一变，已是米其林一星加冕。除了核心品牌新荣记，目前旗下还拥有荣小馆、荣记肥牛海鲜火锅、荣庄、荣府宴四大子品牌，分布北京、上海、杭州、台州、温州等地合计21家分店，成为带“星”的餐饮连锁集团。
菜品主打粤菜、上海本帮菜、台州特色美食，结合全国地区的优质食材，烹饪出不同口感的菜品佳肴。大厅用餐区的环境低调优雅，温馨的黄色光束只聚焦在每桌的中心，虽是公共区，但却营造出相邻而互不干扰的用餐环境。为了满足食客有更高的用餐体验和商务宴请要求，餐厅还设有12间不同规格的包厢，整体可同时容纳180人一同赏味。
如果小伙伴想去台州当地体验美味，马师傅推荐温岭，那边有许多海鲜料理很不错，而且在椒江可以自由捕“食”，2000元一小时就像采摘果园一样。当然想游山玩水的可以去临海古长城，该地一面与紫阳街相邻，可觅食购物，一面和东湖相接适合赏景，另外天台县的隋朝古刹仙居县的神仙居还是众多武侠片的取景地，不要忘了也去“腾云驾雾”一番。
马军卫：
出身新荣记“青训”培养，一步步成为餐厅骨干，如今作为新荣记上海区行政总厨，马师傅对料理有着极大的热情，善于在原有特色中式料理的基础上创新，对食材有着严苛的把关和讲究，工作之余爱好运动、武侠典故和服装设计。
海鲜蚝烙：最早是一道潮州的民间料理，厨师在其加入了东海红头虾、蛤蜊、生蚝、水孱，将煎饼底煎脆后及时起锅，此时生蚝等海鲜的鲜味正巧和蛋饼融合，脆口儒糯，开胃解馋。
石锅海胆豆腐：冬季必点之一，当热腾腾的豆腐香扑鼻而来时，即是品尝的最佳时机，烫口嫩香无味的老豆腐和提鲜的海胆、笋融合在一起相得益彰，还不快趁热吃起来！
地址：上海市黄浦区淮海中路138号上海V场5楼
3、欧陆之风，欧亚之食：上海半岛酒店SirElly’s（1P）（一颗星，四刀叉图片）
坐落于洋溢着老上海迷人风情的外滩黄金地段，上海半岛酒店一直被众时尚潮流人士誉为魔都最摩登迷人的酒店之一。当然，享受宫廷般舒适居住的同时，美食也是半岛的必杀“武器”之一。在此次《米其林上海指南2017》中，半岛成为唯一一家同时有两间餐厅成功摘星的酒店。
在这里，小资重点带大家来了解一下他们的艾利爵士餐厅。这间充满着欧陆风情的餐厅，室内布满了中式的古董摆设和漆制家具，而硬装、餐桌及座椅无不彰显西方之华美大气，格调奢华充满艺术气息，中西合璧，古今兼容。你可以把东方明珠的璀璨身影镶嵌在落地窗的“画框”内，一定是情侣、爱人约会的极佳之选。
作为艾利爵士餐厅的厨师长，郑翰会把经典法式烹饪技术融合亚洲、欧洲和地中海最精致的食材，每道菜只需运用三到四种原材料，就能蜕变为精致优美的烹饪艺术作品。“我特别喜欢烹调鱼类，采用低温慢煮的烹饪方法，保留它们本身的鲜美味道与外观。我也喜欢创造清淡而精致的菜肴，尤其是越来越多的人开始崇尚健康饮食，希望美食中能够少加黄油及砂糖。”除了郑翰先生的手艺佳作，如今饕客们还能享用由饼房行政总厨卢思昂手工制作的甜点，卢思昂毕业于法国莫尔拉阿县学校，师从于法国顶级巧克力大师谢尔盖格兰杰，而卢思昂的职业生涯就开始于巴黎米其林星级布里斯托酒店，就任饼房主管。如今他为我们带来了杏仁马卡龙配姜味苹果雪葩佐香蕉酱及甜姜、榛子&黑松露冰淇淋搭配66%巧克力泡沫与黑糖脆片及可可等来自巴黎的“米其林”甜品！
郑翰HansZahner
鳗鱼卷佐以辣根汁及甜菜根汁：
生蚝配黄瓜ㄠ及史氏鲟鱼籽酱：
YuzuMojito
地址：上海半岛酒店（上海市外滩中山东一路32号）
4、饕餮川扬、感味人生：苏浙汇（1P）（一颗星，三刀叉图片）
品牌“苏浙总会”创立之初，就是旨在传承中华烹饪的传统工艺技巧和饮食文化，从渊源流长的淮扬菜和四川菜到本帮菜、粤菜，引领广大美食爱好者重新认识中华美食瑰宝。为了达到“苏浙总会”对于料理的极高要求，品牌曾特邀中华厨艺界泰斗叶威光先生及国家高级面点师朱霞仙女士，联袂主理国宴级川扬菜。将川扬菜的严谨选料、精细制作、醇和风味、养生食疗、药膳文化等完整呈现。
首家“苏浙总会”位于上海新地标IFC国金中心商场4楼，其用餐环境的空间设计追求中华古典宫廷元素与现代美学的融合，专设十余间独立雅致的贵宾包厢以及数个暗雅低调的专属聚餐区域，倡导餐饮空间的私密性，还原“以境养味”的中式用餐文化。其餐间服务注重宾客的个性化和专属性需求，为宾客提供全方位的用餐服务和部分功夫菜肴的现场烹饪表演。
当然这一切都离不开主厨陆师傅，这位从17岁便接触料理的痴情男子，一直坚持当初做烹饪的初衷――用最真切的食材做最用心的料理。从一开始的学徒工，到今天的总厨，他依然会奋斗在厨房的第一线，观察每一位掌勺人的烹饪，并及时提点指出。如今获得了米其林一星的荣誉后，他坦言压力反而大了：以前只要做自己，达到自己心目中的标准就够了，现在要考虑食者的感受，考虑中西结合的方面。在1月这个寒冬季，陆师傅为我们小露了一手，这三道佳肴，你值得一试。
陆章林
这位从17岁便接触料理的痴情男子，一直坚持当初做烹饪的初衷――用最真切的食材做最用心的料理。他喜爱去各地考察食材，翻阅大量杂志，用他自己的话说，烹饪除了有想法和创意之外，很重要的一点是勤能补拙。
干鲍扣梅菜香米：
鲍鱼的弹，梅干菜的脆，配上米饭的香糯，当你的牙齿咬开鲍鱼的时候，能感受到充裕的汁水迅速流入梅干菜和香米中，一款三合一经典中菜，营养且新颖！
红油海味扒大鸭：
“红油扒鸭”乃一道川式名菜。大厨沿袭了炸、煮、焖、淋的传统烹饪工艺，辅以宁波小海鲜和传统川式辛香红油互相调和。最终的呈现色泽诱人，鸭皮的油脂渗入肉里后的辛香，让人味蕾大开，尝一口，酥香入味、入口即化。
招牌鸡汁鸽吞燕：
该道菜属潮汕菜系，是将美味的鲍鱼巧妙融合在嫩鸽中，同鸡汁高汤以及佐料以文火煨炖，上桌后菜品汤汁清鲜，燕窝充分浸润汤汁，口感极佳。整道菜营养丰富，是一味极为滋补的菜品。
地址：上海市浦东新区世纪大道8号国金中心4楼L4-13
二、高大尚人气之星（4.5P）
纵然没有被“轮胎榜”选中，但也不能影响他们在大众吃货口中的高评价，这些餐厅既有“颜值”，更有“内涵”，他们有的地处黄浦江畔的霓虹灯旁，有的则隐匿在梧桐树边的幽静路边，有的似一位性感曼妙的美女，有的则像一位得体有礼的绅士。
3、热浪诱客：上海凯宾斯基大酒店Albero（2P）
来到阿尔贝鲁餐厅的第一感觉真的让人惊讶，似乎从现代摩登穿越到了充满庭院艺术的古堡，鲜艳、奔放、热情似火又错落有致。餐厅名“阿尔贝鲁”原意是产于西班牙国内的一种沉积岩石的名字，恰巧这种岩石在中国也被发现到，餐厅用这中西两国共有的自然之物命名，也相当于建设了连接中国与西班牙的一座桥梁。
传统的安达卢西亚瓷砖加上柔和的灯光、壁布营造出地道的西班牙风情，不经意间的抬头仰望，整个屋顶是一片星光闪烁的射灯和圆弧的拱柱，让人在享受美味的同时还能获得一个浪漫的惊喜，在视觉和味觉上同时达到满足。
在Albero阿尔贝鲁餐厅，你可以品尝到几乎所有的西班牙传统及特色美食：包括西班牙小食、木烤食物、卤制食物、咸鳕鱼干、黑毛猪火腿、西班牙香肠、多香果烹调的食物、玉米薄饼、焦糖布丁等。西班牙最富盛名的传统餐前小食――Tapas，其中有混合橄榄及奶酪的冷菜，也有精心烹饪的酥炸鱿鱼仔等热菜，还有西班牙煎蛋卷或是摩洛哥烤肉料理，让你目不暇接。
当然，西班牙料理怎么可以少了Paella，不同海鲜和鱼肉的多重搭配，让你一次体验到丰富多变的“西食”口感，而这其中的火腿、芝士、橄榄油，都会从西班牙空运过来，部分海鲜从冰岛进口。再配上一杯红酒或先吃上几个橄榄，就像置身于马德里街头或巴塞罗那市里，令人回味无穷。而这些美食元素都源自于餐厅的新“煮”厨，Alvaro。
曾经痛恨厨房的他14岁时为了攒钱买心爱的捕鱼枪，不得不在父亲的餐厅里打杂赚零用钱，但是直到父亲在他大学一年级的时候关掉了他们朝夕相伴的餐厅他才突然意识到自己已经离不开这个烹饪美食的地方，于是他毅然放弃已经修学一年的工程师专业，开始了他的职业烹饪生涯。Alvaro的家乡在维兰诺瓦（Vilanovailageltru），它距巴塞罗那40英里，如果你有机会去那边旅游，Alvaro推荐一定要去Pasifae，美丽的阳光海滩，并且在这个海滨区可以看到很多水牛嬉戏，是众多旅客休闲放松的好去处，当然你也可以去市区参加他们狂欢节，和热情的西班牙人一起载歌载舞。
AlvaroUtile
来自于西班牙巴塞罗那，职业足迹遍布于多个西班牙顶级餐厅，除在巴塞罗那享有盛名的Tickets餐厅任职外，还与前卫美食的先驱、世界顶级大厨Adria兄弟共事于肖邦的故乡Ibiza的Heart餐厅。来到上海凯宾斯基大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅后，Alvaro和他的团队将为大家呈现出融合新鲜与季节性元素的纯正西班牙美食。
尚厨匠心之作：
海鲜烩饭配鱿鱼、大虾和青口：这道料理主厨沿袭了父亲的基本制作手法，但是在煮饭的高汤食材上，大厨独门放入了鳌虾、岩石鱼（rockfish）、洋葱等物，使得整道菜的口感更鲜甜。
比目鱼配以奶油青豆泥和芦笋：相比被许多厨师会选用鳕鱼或金枪鱼，Alvaro偏好更有嚼劲的比目鱼，这使得吃起来更有弹性，肉感滑而不肥腻，再配上健康的绿豆泥和芦笋。
西班牙炸丸子：六颗小球有三种口味，主厨建议可按蘑菇、火腿、腊香肠的顺序一一品尝，在煎炸过程中，融入了黄油、面粉、牛奶、胡椒，咬上一口“芝士”风味会爆浆而出，是当地著名的小食之一。
地址：上海凯宾斯基大酒店（上海市陆家嘴环路1288号2楼）
2、“粤”发性感妩媚：Hakkasan（1.5P）（三刀叉图片）
平心而论，知名粤料Hakkasan没有被评上一颗轮胎的确有点让人惊讶，不过它还是得到了米其林官方送出的三把刀叉（十分舒适之意），对于该店的肯定不言而喻。
这家在2001年创建于伦敦的世界知名餐厅之一，一直秉承着伦敦当代烹饪艺术精髓，并结合传统粤菜予以全新演绎。如今品牌旗下的餐饮版图已经覆盖欧洲、北美、中东及亚洲的11个城市。目前Hakkasan上海外滩店提供全球顶级粤式美馔体验，更为食客带来丰富的多重感官体验，你可以在独具中国风特色而不失现代美感的环境中，悠然地品味世界级饕餮美馔。
担任上海Hakkasan餐厅行政总厨的唐志发先生，从小就对美食和烹饪没有抵抗力。小时候就一直吃妈做的菜，喜欢萌萌地站在一旁边看边学，也是从那时对烧菜产生了兴趣，萌生了成为厨师的想法。之前在莫斯科的餐厅和迪拜Hakkasan都担任炒锅，让他最受益匪浅的也是在莫斯科餐厅的工作经历，当时的中餐总厨是一位新加坡师傅，他对菜品的高要求和精湛的翻炒技巧都让唐师傅学到很多。而身为马来西亚人，一聊到他的家乡，唐师傅又打开了话匣子。去那边你一定要去沙巴，它是东马的一个洲，到沙巴不愁找不到美食，那里的海鲜和热带水果都让人流连忘返。而且在沙巴不仅能品尝到很多马来西亚的特色菜，那边岛屿的景色和海滩都是特别美。
去年秋天，全球Hakkasan餐厅为庆祝他们的周年庆，特别推出了OnlyAt系列菜单。特别系列菜单除了彰显每家分店独特的个性外，还将呈现其独有地理环境、招牌菜式与鸡尾酒。在上海定制的OnlyAt菜单中，包含了炭烧黑鳕鱼百香果、黄焖海鳌虾米酒酿，菌汤鸡毛菜等，其中菌汤鸡毛菜采用的是有机鸡毛菜搭配珍贵的黑菌，都是很健康的食材，小伙伴们不要错过了这个难得的时刻哦。
TongCheeHuat唐志发
唐志发先生拥有超过23年的高级餐厅厨房管理经验，在加入Hakkasan之前曾先后于多家知名国际酒店及连锁餐饮企业担任要职。其专业领域涵盖菜单设计、活动餐饮支持、成本控制、培训管理、采购控制等多个方面。唐志发先生于2011年加入Hakkasan协助Hakkasan迪拜的开幕，并于2014迁址至中国参与Hakkasan上海餐厅开业的前期统筹。
黑松露和牛沙律
香槟汁h银鳕鱼
BraisedNewZealandscampiservedwithricewineandkingroyalstock
Jasmineteasmokedspringchickenservedwithfinesoy
地址：上海市黄浦区中山东一路18号5楼
3、Bistro321villaLeBec：（0.5P）
由淮海西路拐入新华路的一刹那，你会感觉似乎进入了另一片天地，在这条深幽宁静的森林里，有着众多或欧式、或田园、或极具年代感的小洋房和建筑。同时，这里也潜藏着一位法国“小公主”――两栋联体小别墅分别是BistroLeBec和VillaLeBec。他们同是一家店，喜欢下午茶的闺蜜们可以去Bistro，小清新风格的内饰一定是闺蜜们争相合影扮美的最佳背景。而另一栋楼则是主要承担午宴晚宴，纵观它的入户花园，复古精致、给你似乎来到法国小镇的感觉。
这里有浪漫温馨的欧式宫廷空间，也有露天清新的法式田园乡间。如果是在春秋之际，室外一定是让人陶醉的“梦境花园”，藤艺沙发和做旧木桌，他们与精心修剪的绿植、浪漫的灯烛结合得萌趣唯美，中间的四面狮喷泉则是最佳的点睛之笔。
当然这里的食物也绝非普通餐厅所能及，有着米其林二星水准的餐厅主人NicolasLeBec将地道的法式制作手法和工艺延续到这家新开的餐厅，而他带徒也以“严酷”著称，尤其强调安全和干净，一切皆为带给宾客最纯正的法式美味。而在这栋法式洋楼里还一直延续着他和妻子刘瑜女士浪漫的爱情故事，2013年餐厅开业至今，他们也已经有了2个可爱的女儿，相信伴随着这“3个”孩子的成长，LeBec先生会创作出更多美味可口的法式料理。
NicolasLeBec
LeBec先生是一位地道的法国人，3岁便跟着妈妈“牙牙学厨”，13岁便踏上了厨师之路。曾在法国拥有4家自己的餐厅。
慢煮u肉配蘑菇汁黑松露：
扇贝天妇罗配鱼子酱龙虾汁：
加餐是指三餐之外有目的的额外进食，不管是健康人还是糖友，都是常遇到的事。只不过是糖友的加餐有较多的讲究罢了。
首先，要知道加餐的目的主要是维持血糖的相对稳定，有时也可以理解为预防低血糖发生。血糖的高低起伏不仅使病情难以控制，还会促使许多并发症提前出现或加速进展。影响血糖水平的因素既多又杂，但饮食、运动与药物三者有着相互制约的关系，故不管是住院还是非住院的病友加餐时都应从这三方面去综合考虑。
再次，要知道可以用来加餐的食物有哪些。可用作加餐的食物比较多，但首选的食物是含碳水化合物丰富的谷类食物及其制品，如米饭、面条、馒头、包子、面包、饼干等，其他食物如各种水果，干豆和坚果如黄豆、蚕豆、花生等也是不错的选择。此外，牛奶也是比较常用的加餐食物。糖尿病专用匀浆膳则更适合通过鼻胃管饲喂的糖友；糖果、糖水、蜂蜜等通常是作为低血糖已经发生时的应急食物。
最后要提醒的是：有的糖友平常血糖控制较好，调换新的工作或环境后频发低血糖，此时解决问题的根本办法不是加餐而是调整饮食方案。
多数情况下，加餐后一般不必额外加用降糖药。
食物选择与搭配技巧
食物血糖生成指数（GI）是用来指导糖尿病、肥胖病等患者甚至是健康人选择食物的重要参数。研究表明，低血糖生成指数食物可提高胰岛素敏感性，改善糖尿病患者的糖代谢，因此有利于稳定血糖和改善病情。下面简要介绍一些具体食物选择与搭配技巧。
1.选择粗杂粮代替精细粮。常以糙米取代精白米；用全麦面粉及其制品代替精白面粉及其制品；用荞麦（苦荞）面代替小麦面；用干饭代替稀饭。
2.食用水果时，不要将水果榨汁喝。有些食物，生食时的升血糖作用较弱，如青香蕉、生红薯的升血糖作用就较黄（熟）香蕉、熟红薯低得多。
3.喜好甜味的朋友，可以用甜味剂如甜蜜素、甜菊甙、阿斯巴甜等代替红糖、白糖、蜂蜜、饴糖等；当然也可用低热量的木糖醇来代替。
4.有些食物血糖生成指数虽高，但由于其营养密度不大，少量选食对血糖的总体影响也不大，这类食物有西瓜、南瓜、胡萝卜等。
6.另外，高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配混合食用，如精米与杂豆烹饪的杂豆饭等，是糖尿病饮食中运用较多的食物选择（搭配）技巧。白米稀饭GI较高，糖尿病患者一般不宜单独食用，如果能控制食用量并与低热多膳食纤维的蔬菜搭配吃或搭配一定量的杂豆如绿豆煮成的白米绿豆稀饭则其升血糖作用明显减弱。
食物数量确定技巧
在执行饮食治疗过程中，住院病人的食物重量是要通过称重来计量的。直接称重方法在医院以外的其他场所多有不便，此时对所进食食物量的确定就要凭生活经验了。否则的话，实际进食量与要求量之间会出现较大的差距，饮食治疗难以奏效，将严重影响病情。一般来说，食物的计量准确性达90%即可，因而也没必要天天称量每种食物。怎样较准确地估计出食物用量，是许多病人面对的一个实际难题。下面介绍几种估计食物数量方法的技巧。
1.容量刻度法。在国外，标有容量刻度的餐具随处可见，再加上多数病人文化素质高、糖尿病健康教育极为普及，厨房现代化设施程度高，故许多病人在家里不用秤就能较准确地获得食物重量。如用有刻度标记的透明量米（面）筒，就能较准确地估算出每天主食消耗量，使用有刻度的油壶、专用的定量盐勺就能准确地获得每一餐烹调油与食盐的消耗量。因此，广泛使用有刻度的炊具、餐具对估计食物量有很大帮助。但此法对我国相当多的病人特别是农村病人来说，操作起来极为不便。
2.总量称重法。此法适应于长期在家用膳且饭菜单独制作的病人。先列出病人一周或十天食谱，并计算出全期所需粮油、禽、鱼、肉等副食数量，然后准确地称出上述食物数量，全期每天均衡食用。此法的优点是所计算出的食物数量较为准确而不必每天每餐去称量食物，但在有多人就餐的家庭实施起来较为困难。
3.经验重量法。此法方便实用，误差亦小，具体操作是：如100克同品种类型的大米或面粉，做成硬度相同的米饭或面条装在某一专用的餐具内是多少，50克或100克净瘦肉可切成几小块或厚度相等的几片，10克油放在锅内所占容积约是多少等，经过反复多次称量后，就有了较为准确的数量概念，以后就可用衡量的方法来估算了。此法要求判断者有丰富的烹饪等饮食生活经历。
4.数量-重量估计法。此法适应以食物品种为单位的食物。如一个中等大小的鸡蛋约为55克，一个苹果约为125克，一个面包约为70克，10粒花生仁约6.5克等。在估计重量时要除去食物不能吃的部分。下表是常用食物数量与重量的关系，可供参考。
5.包装数字判断法。现时许多食品特别是在超市所购食品包装上都会注明食物净重，食用者只要通过查看包装上的重量就大致能估算出食品的重量。如一小包五香豆腐干，标明净重为50g，约吃了一半，就是25g，这就简便多了。
克服与家人饮食矛盾的技巧
饮食清淡或者说“缺油少盐”是糖尿病饮食的一个基本特点，这与现在多数居民放任自由和单纯追求口味或美食的饮食习惯存在较多的矛盾。为了克服病友与家人之间的这一饮食矛盾，建议从以下几个方面做些努力。
1.与家人一同学习饮食与健康的知识。糖尿病饮食中烹调油一般都少于25克，同时要求食盐不超过6克，这与我国居民膳食指南中要求每日烹调油和食盐消耗量是一致的。问题是多数人对这些要求的意义不太理解，以至在日常饮食中烹调油、食盐的消耗远远超过了25克和6克。如果要他们突然改变多年形成的油多味重习惯是比较困难的，主要原因是他们思想上并没有意识到这种饮食习惯对健康的不利影响。如果通过您所掌握的有关健康饮食知识的言传身教，使他们真正认识到这种不良饮食习惯对健康的危害，相信经过一段时期的逐步适应后，您与家人同吃一锅菜（您只控制食用量）的时候也就快到了。
在调味品行业“美味细分”的市场化潮流中,坐落于中山市港口镇的嘉豪在上个世纪80年代末涉足食品和调味品行业,90年代中期推出第一个国内拥具有自主知识产权的产品―劲霸青芥辣,打破了由日本企业垄断市场的局面。除此之外,美式辣椒汁、多多味超浓缩鸡汁也由嘉豪首家研发,填补了国内空白。在嘉豪会客室的橱柜里,陈列着上百个大小不一的瓶瓶罐罐,全都是嘉豪生产的产品,包括青芥辣、辣椒汁、超浓缩鸡汁、牛肉汁、鸡精、鸡粉、汤皇、鲍鱼汁、鲍汁蚝油等,品种多达50个。至今,嘉豪的青芥辣和浓缩鸡汁是细分市场的单项冠军。
与劲霸青芥辣一样,嘉豪历经数年推广的浓缩鸡汁,也是其获利的主要产品。而且,嘉豪还是这两项产品的国内标准制定者。一般来说,哪家企业制定了标准,就等于它走在了同行的前头。在第三代鸡精、鸡粉的基础上,嘉豪独家推出浓缩鸡汁。在产品推广上,嘉豪总结了青芥辣市场推广的成功经验,采取多种营销方式,聘任多名中国著名烹饪大师担任顾问、赞助全国性烹饪大赛、创新菜谱,向酒店、旅馆、饭店推广等,如今这些方法已被同行模仿。谈及这些经验的时候,嘉豪总经理陈世豪对《新营销》记者津津乐道。学习数学专业、20多岁的陈世豪,对调味品行业相当熟悉,娓娓道来,如数家珍。
从2006年开始,以前一直一条腿走路―主攻餐饮业团购的嘉豪,开始改为两条腿走路,通过农贸市场这个主要销售渠道,开拓家庭调味品市场。在更长远的规划中,嘉豪准备在全国各地开连锁店,在社区开专营副食品和调味品的便利店,把调味品送到消费者的家门口。
深圳采纳营销策划公司总经理、营销策划专家朱玉童认为,嘉豪依靠不断推出新产品和在餐饮界的渠道优势,凭借着“管理简单、市场反应速度快、效率高”的优势,逐步确立了自己的市场地位。不过,这种“产品+渠道”的驱动型运营模式,随着竞争者竞相模仿,难免让企业陷入周而复始的恶性竞争中。再加上推广形式单一、缺乏战略性全方位系统化的品牌推广思路,嘉豪的品牌推广活动往往变成短期促销。因此,嘉豪未来发展的关键在于走“专业化、聚焦化道路”,从传统的“产品+渠道”运营模式转型为“品牌+营销”驱动模式,从以往单纯解决市场上的战术问题向打造整体系统运营竞争力转变,集中企业所有的资源,实现品牌化运营,在现在拥有优势的领域―“酱汁类调味品”里做强做大,力争成为“酱汁类调味品专家型企业”。
陈世豪:营销是企业创新的变量
创新营销模式
《新营销》:目前嘉豪的品牌与产品处于一种什么样的状况
陈世豪:我们原来有三个品牌―劲霸、詹王和嘉豪,以后计划逐渐把它们整合到嘉豪一个品牌下。这有个过渡期,目前三个品牌都还在使用,以后就主打嘉豪。按照产品细分,嘉豪系列包括粉类、汁类、酱类等调味品和果汁等。未来还会增加一些食品品类,现在还在准备阶段,还没有投放市场。三个品牌中,劲霸在行业中的影响最大以及在消费者中的传播最广。劲霸做青芥辣比较出名。因为比较早,现在已经有14年了。14年前,市场上有8个日本品牌的青芥辣产品,我们最开始只是市场的跟随者。慢慢地经过市场运作,我们做出了中国自己的青芥辣系列产品,很多进口品牌比不过我们的资源和优势,就被淘汰了。现在很多日本品牌已经不存在了。在中国市场只剩下一个日本青芥辣品牌叫S&B,占有的市场份额和我们差不多,一半一半。1997年我们去参加国际食品展时,全中国只有我们一个生产青芥辣的企业。无论是风味还是口感,我们的产品都很优秀,获得了金奖。现在在国内我们有几十个竞争对手,但我们主要占据中高端市场,与S&B平分天下,再算上低端市场,我们的市场份额达到了60%。
《新营销》:嘉豪主要通过什么渠道销售产品
陈世豪:主要有传统的餐饮渠道、农贸批发市场、零售市场、超市、小士多。我们的调味品主要是为国内的大厨研发的,主要是内销,出口非常少。如果到国外销售我们的产品,还需要一段引导期,现在我们有个部门专门在负责这件事。
《新营销》:俗话说众口难调,嘉豪在这一方面是怎么做的
陈世豪:同一个产品,在南方、北方、东部、西部,人们接受的程度肯定不一样。但我们分析,关键在于怎么通过营销去引导。其实厨师们也有创新菜品的压力。那么,我们新推出一个产品,就会想着跟什么菜品结合,研发出什么菜品,能够为厨师们提供一个新菜,他们通过这个新菜可以增值。通过新菜品的研发,拉动调味品的销售。我们的汁类调味品,在全国销售的产品是一个配方生产出来的,在北方相对受欢迎一点,因为南方的口味相对清淡一点,不过,南方也有卖得很好的城市,所以关键在于营销的推进,在于怎么去引导当地人员。
《新营销》:针对厨师等,嘉豪的营销“法宝”有哪些
陈世豪:早在七八年前,我们通过会议营销,在厨师界找一些德高望重的厨师作为代言人,通过他们言传身教传授烹饪技巧、理念,包括厨房管理知识,在会议上传播产品。这种方法很快就被竞争对手学习和复制。经过多年竞争,会议营销已经给企业带不来竞争优势。当然,企业只有在创新中才能不断发展。就像公式一样,如果X、Y等变量都不变,那么得出的结果肯定都一样。对企业而言,营销、培训、管理模式是一个个变量。所以,我们一直在探寻营销模式怎么创新。以前,我们感受到竞争的压力,尝试了很多新的办法,但并不是多么奏效。这次我们请范冰冰代言,结合地面传播和营销推广,也是一种新的尝试和突破,成不成功还不知道。但企业必须在一步步的创新中,才能逐渐迈出去。
《新营销》:在网络营销方面,嘉豪做过尝试吗
紧贴厨师的使用需求
《新营销》:你们为什么要聘请范冰冰作为代言人你认为品牌代言策略对于调味品企业能奏效吗
《新营销》:聘请名厨做代言与聘请明星代言有何不同
陈世豪:我们原来没名气,要靠高人指点,聘请名厨做代言,一是借势进行品牌传播,二是在工艺上把关或改进工艺,三是请名厨帮忙研发新菜品,并对其他厨师言传身教。他们不仅是嘉豪坚强的技术后盾,更是嘉豪企业文化的传播使者。
《新营销》:嘉豪当初为何与餐饮渠道结合得如此紧密
陈世豪:做生意有个本质的规律,资源慢慢地都会朝一定的方向聚拢。我们最开始卖青芥辣的时候,实行全国制。梳理渠道之后发现,我们最终的消费者原来是厨师,那么就直接与他们建立联系。现在我们虽然还实行制,但商只是拿货、发货,功能已经很弱了。
《新营销》:在新产品研发方面,嘉豪有哪些尝试和经验
陈世豪:每个公司的人才结构与属性都不一样。有的公司做酱油、腐乳会很成功,但我们不行,所以只能不断创新。我们公司的模式是如何不断研究出新产品,紧贴厨师的使用需求。我们推出青芥辣是白手起家,占据了市场空间,赚得第一桶金。回到产品的本质上,新产品一定要有独特的使用价值才能征服市场。所以,我们只能想办法针对调味品的实际需求解决问题,帮助厨师们研发出新产品。比如,鸡精和鸡粉很容易结块,化味不均,我们就让他们接受鸡汁,放弃鸡精和鸡粉。
《新营销》:嘉豪的产品种类那么多,有没有考虑过进行精减
陈世豪:调味品的生命周期很长,因为一般人用惯了,可能10年20年都不会换。但是品类得更新。我们能推成功的产品,市场都会接受,但要想巩固市场地位,就要狙击竞争对手,研发新的品类,防止竞争对手低价冲击。像青芥辣,是吃海鲜和鱼生用的,我们已经开发出了三个产品,管状的用于餐桌,粉状的用于厨房,芥辣油则用于凉拌菜。我们通过差异化和横向延伸来巩固和开拓市场。虽然我们的产品种类很多,但只要做的都在赚钱,个别不赚钱的就淘汰。
《新营销》:嘉豪曾向消费者发放免费消费券,效果如何
立体营销
《新营销》:嘉豪对农村市场采用了什么样的营销策略
《新营销》:嘉豪针对家庭渠道是如何做好营销推广的
陈世豪:零售渠道推的主要是鸡汁,曾获得过金奖,是鸡精和鸡粉的升级换代产品,我们将慢慢淘汰鸡精、鸡粉,甚至味精。这代表了调味品发展的方向,越来越被厨师们认同。鸡汁的市场正在崛起。我们原来做鸡粉,做不过龙头老大家乐,就想升级换代。鸡汁无论是风味还是使用方便,都更有优势。它可以化味,让味道更加均匀地渗透在菜里面,同时又能保证菜品的标准和质量。经过餐饮渠道验证,我们就更有信心通过家庭渠道推鸡汁,它更健康、更天然。通过生物工程和化学反应将鸡肉变成原汁原味的鸡汁,它比鸡精和鸡粉含有的氨基酸更高。我们的鸡汁在同类产品中占有的市场份额为90%。
《新营销》:能否解释一下嘉豪的立体营销是怎样一个概念
陈世豪:就是全方位,在营销的各个环节和阶段,包括企划、经营、产品、品牌、流通渠道等,进行全方位的统合规划和“长线”经营,提升企业品质,为上市做准备。这需要我们加大投入。我们以前错失了很好的机会。第一届CCTV满汉全席烹饪大赛举办前,我们刚刚推出鸡汁。我们的代言人,也就是大赛总裁判长高炳义建议我们冠名赞助,但我们当时全年的利润才600万元,而赞助费要800万元,我们很犹豫,失去了那次机会。后来这项大赛的赞助费用连年攀升,我们的费用总是差一点。现在回想起来,要是第一年咬紧牙关进行赞助,并做好地面配合,也许我们现在的品牌地位将非常稳固。
[关键词]顺德私房菜十三姨
一、寻味顺德
（一）顺德的人文地理与饮食生态
顺德区包含十个街镇，现今直辖佛山，东连广州番禺，北接佛山，西邻江门，面积约808平方公里。用通俗的话说，天生就注定不凡。
宋代之前，珠江上的土著主要为D民，这些水上人家熟悉水性，以捕捞蚝一类的海物为生，被古代记载中称为“食水产之人”，在后来与汉人的同化中，也影响了他们的饮食习惯。“安史之乱”后，中原地区的人口流离失所，大量南迁。中原族群携带家眷长途跋涉、越过南岭，在珠江两岸安营扎寨、围湖造田、耕种求生。D民渐渐被汉化，南下汉人同时吸收水上人家的风俗习惯和饮食方式。
珠江三角洲由西、北、东江三条河流冲积形成的复合状态而成，有别于单一河流冲积而成的长江和黄河三角洲。沙田的形成主要靠自然因素，即由三江挟带泥沙淤积而成。宋代之前，珠江三角洲发展缓慢。明代开始，人们通过抛石、种草实行人工促淤，加快了沙田的淤涨。清代与海争田，堤围修筑迅猛发展，沙田开垦进入前所未有的发展时期。
明初，只在低洼地方挖塘，环水筑基。在塘内养鱼，在堤围上种植桑树、果树、甘蔗等经济作物，形成了独特的“桑基鱼塘”、“果基鱼塘”、“蔗基鱼塘”模式，改变了以往单一种植水稻的农业形态，发展了商品性的经济作物，使珠江三角洲成为富庶的鱼米之乡。清代之后，随着基塘利益不断增长，人们逐渐开始把一些肥沃的沙田也挖为鱼塘，“广州诸大县村落中，往往弃肥田以为基”。结果，使得农田面积日益减少。特别是乾隆二十四年后，广州成为通商口岸，对生丝的需求扩大，从而刺激了人们大量地发展基塘农业，出现了“弃田筑塘、废稻树桑”的热潮，耕地被大量挖为鱼塘，稻作生产受到一定排斥。
李健明馆长在《顺德文化初析》中谈到，顺德人谈鱼生、敬鬼神、杂食成风，结合了楚越风俗特征。他在研究南迁家族的族谱中，发现远距离人口血缘交换，也使得顺德地区的人种兼有了南北文化特征。作为文化边缘的边缘地区，顺德人长期在“远儒状态”中重利重商。务实求索的顺德，在明清时已是“百物辐楱、商贾常满”，清代初期成为广东银行、南国丝都，广东省最大的蚕丝交易中心。桑基鱼塘催生了自由经济的繁荣，R丝业和金融业又推动了顺德金融格局的形成。上世纪九十年代初，顺德推进的十项改革措施，使得顺德成为全国现代化城市的试点城市之一，并成为国民生产总值的佼佼者。
顺德四通八达的水路，为民众轻松进入内陆的江河名川，并直达世界各大洲提供了便利条件。这种得天独厚的地理环境，与中原文化和南迁中原人呈现出的勇气，与D民的包容和接纳结合在一起，使得顺德在近两个世纪变成富饶之地和美食之乡。明末清初，顺德每天有洋船往来香港澳门，通向东南亚，直至欧洲。贸易往来的便利条件，也为顺德海外经商和开餐厅酒楼谋生提供了机会和条件。粤菜也随之传播到了海外，同时不断吸收海烹饪技法发展本地菜，促进内外技术的交流。
发达的商业贸易往来，最终成就了顺德的饮食行业，顺德厨师在中国乃至世界，闯出了一片天地，本地特色美食闻名遐尔。其中，大良有炒牛奶，勒流有水蛇羹，伦教有伦教糕和羊额烧鹅，陈村有陈村粉，乐从有金猪玉叶，龙江有集北水蛇粥，杏坛有八宝酿鲮鱼，均安有蒸猪，容桂有鸡仔饼、北蛴斜探虾仔云吞，种类繁多、简朴纯正、原汁原味，常常是“食完碟中无汁水”。
（二）私房菜的由来
关于私房菜，最早源于清朝袁枚的《随园食单》。该著作是旧时私房菜集大成者，史称其为“中国古代最讲究的食客”。袁枚不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒，还讲了不少厨事原则和饮食原则。其中，对各种细微之处的在意，如掠过一缕缕炊烟，把人物和风物都看透了。
“私房菜”是指开在私人馆邸，无光鲜门面，无固定菜单，全靠厨师手艺的食肆。坊间流传，私房菜源自清末年间，富家大院酒席宴请诸多。也有说法，私房菜式是官府菜的民间版本。官府的菜制作甚为繁复、规矩多，厨子离开官府后沦落人间，但吃饭的事仍然讲究刀工、手法和品味。
清代中后期，顺德的士大夫与豪门富户，有钱又有闲，打发日子的方法，便离不开“啖”。《粤菜溯源记》提到，但凡有钱人家，都喜欢雇佣厨师，为主人提供精致雕琢的美食，同时料理一日三餐。顺德藉香港美食家唯灵曾写道：我们祖父一代，不论城乡富户都是几房人聚居大宅，上下人等由大厨房统筹。家中少爷、少奶、小姐，有时想吃些什么时鲜美食或滋补养颜的炖品，对胃口的小菜，这就是私房菜。这些食不厌精的美食家，造就了脍不厌精的私厨。为讨主人欢心，私厨们使出浑身解数，全副身心投入在捻制工夫菜上，久而久之，也就形成了顺德独特的私家菜谱。
清代薛兴国在《吃一碗文化》谈及私房菜，光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭青，祖父辈皆为官且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响了名堂，后来家道中落，他便以筵席方式做“谭家菜”，每晚只做三桌，并要在三天前预订。其时，达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最盛时订位要等上一个月。“谭家菜”名声大振，“食界无口不夸谭――谭家菜。”后来，随着私房菜的流行，其在香港、广州、北京等地迅速蔓延，较为出名的有江府菜、段家菜、任家菜、王家菜等。私房菜由此走出了私家大园，演变成小众商业模式，也带动了社交空间的延伸。
二十世纪二十年代，顺德的R丝大亨，银号老板成了生产力的杰出代表，与靠租金吃利的土财主不同，他们务实干练、讲求效率，急需了解资讯和行情，因而少不了社会交际和业务洽谈，经常要办理或出席各种私人宴饮活动。这一新消费群体的出现，使得顺德私房菜得到空前发展，出现了“即炒即卖”的全新烹调方式，顺德小炒瞬间流行起来。它的及时性和精致家常特征，代表了顺德菜更为简单易行地进入商业社会。这个烹饪模式的传播，让食客们对饮食有了虽简单却变化无穷的体验。
由此可窥，社会阶级的分层，是私房菜产生的根本原因。某个时代的某个时期，有人开始掌握更多的财富，食物便成为区分阶级、衡量地位的因素。无论数量还是菜色，或料理方式，以及食用方式，自然出现了差异，直至出现私人空间和烹饪方式。多样化和高质量，代表了高社会地位的饮食。这些高级料理的元素包括：量多丰富，菜色独特，服务殷勤，菜肴多样又具有创意。
食不厌精、或食不厌多，这两套标准意见自古相持不下。孔子的饮食主张是食物绝对新鲜，通过巧手烹饪、摆设精美，但不违背简朴原则。人们逐渐认识到，食物本身引人注目，量少和精致的烹饪才能显得其高贵。而私房菜的形成，正是高度的食物思想浓化。所谓精心挑选，受过训练的人，见过世面的人才懂得。区分社会阶级的烹饪，造成了高阶烹调职业，一连串的技术和厨房务实规范，也因此而兴起。
可见，顺德私房菜的精髓在于讲究原汁原味，注重清淡鲜甜，追求真味。忠于自己最好的烹饪方式，是从在地的时令鲜活食材中吸收“菁华”，这堪称顺德人的“核心口感”。
（三）十三姨私房菜餐厅
笔者家住番禺，紧靠沙湾镇，越过一桥便是顺德。作为资深旅行家，在走遍世界诸多国家后，每次归来最思念的，是找家粤菜馆大快朵颐。当然，平常也会约上朋友到顺德寻吃。过程中，与十三姨私房菜的缘分非常奇妙。在进退维谷的瞬间，我们遇上了，而且第一印象是来对了。
十三姨私房菜地方不大、客人不多，主人家一边若无其事地给我们沏茶，一边慢无目的地攀谈。得知笔者是寻食之人，通知大厨做最拿手的粤菜。半小时后，端上了四道菜：拆鱼羹，椒麻鸡，白灼海鱼，盐煎饼。自此，我们像久别重逢的人，十三姨私房菜成为了笔者的“田野”。
十三姨私房菜餐厅位于顺德容桂镇，是一座简约版的“西关大屋”，占地六百平方米，二层建筑属于砖木结构，采用了青砖。大门采用可推移的“木趟栊”，趟栊是一个活动的栏栅，用13或15条坚硬的圆木条（一般为红木或硬木）构成，横向开合故称趟栊。角门和趟栊有通风和保安功能，是适应岭南炎热多雨气候而特制的建筑构件。在大门正上方挂着牌匾，“十三姨”三个大字非常显眼。
前d左方祭拜的是财神爷关公，右侧摆放的明清仿古家具供客人等位。中庭一侧是巨大的水池台，各式当季的河鲜在池中悠闲游动。一侧玻璃墙上挂的，是热辣出炉的卤味，香人。大厅右边是开放式的庭院中厅，藤椅、木桌、精致的盆景，棚架十分贴近自然的田园风格，让客人仿佛来到农家大院。卡座位的藤椅、工夫茶具、素色餐具，让食客未用餐已倍感亲切。二层楼里放置了自养的绿色植物，将屋里环境装饰得温馨整洁，营造出古朴雅致的气息。
餐厅规模不大，雇佣员工四十余人，专注于顺德私房菜。餐厅取名源自家喻户晓的黄飞鸿第四任太太十三姨。据说，十三姨从西方留洋回来，精通洋文、能文能舞、思想开放、行为大胆。十三姨私房菜选址不在闹市，一是降低成本，不愿虚增售价，也有意隅于一角，坚持食材新鲜应季，不设固定菜单，保持传统的烹调之法，以小见大、以私见长，赢得百分之八十的回头客。
二、十三姨私房菜的制作理念和程式
对于普通民众而言，厨房的运作似乎大同小异，无非是买菜、洗菜、切菜、煮菜。对于私房菜而言，这一过程却蕴含着丰富的烹饪经验与经营理念。通过对十三姨私房菜运作的田野调查，展现出私房菜对“私”的追求，对食材和烹饪的认识与理解，以及在其中蕴藏的生活经验、烹调知识经营策略。
（一）采购：时令、营养与健康
对于日常饮食而言，采买的原则各地变化不大，虽然不同地方的饮食方式有所差异，但选择的要素始终离不开时令、营养与健康。对于一家兼顾地方饮食传统与商业运作的私房菜馆，主人家的话通俗易懂，“选材时要会看会摸”。这是对食材最具体和朴素的表达却有着丰富的知识储备和农业经验。顺德地区从最早的农耕，到桑基鱼塘，到缫丝工业，再到今天的小家电生产，虽然有着极大的变化，但藏于日常生活中的农业经验和生活知识，仍然长期地储备和传承着。
在饮食材料市场上，并不是完全用钱说话，也有日久见长的社交关系。比如，市场上某蟹店老板正好早晨在田里捞到少许“虾那”（顺德话意为最小的蟹），随手就送给主人家。主人家强调说：“顺德这个地方不大，能在市场上做买卖十几年，肯定是有料的。”所谓“有料”，包含了如何识货和处理关系。处理好各种关系，才能顺利拿到较好的供货渠道和价格。“虾那”这类尤物日趋见少，厨房也习惯和懂得如何处理“小私物”。里面的小惊喜与小确幸，是餐厅和食客之间心心相映的关照。当然，也是私房菜的另外一种生存策略。
采购食材的思路并非一成不变，除了当季的地方食材，也尝试其他区域的当季食材。比如广西的枸杞叶，请几百公里之外的农户当天采摘，通过穿梭在两地的客运大巴送至餐厅。顺德人身处小镇却信息灵通，，他们了解到广西的农家不追求产量，至今用传统方式耕种而且手工采摘，这样的蔬菜口味上乘。这种选材思路，基于顺德人对土地的认识和经验。顺德人在饮食上所表现的文化特质，正是长期以来他们对水土深刻了解，并由此发展出来的商业模式。食材选好送到餐厅，再一次过秤，确定斤量是否足够，也是对食客的负责。个别如果数量和重量出错，马上通知卖方及时补齐，买卖双方的信任也借此建立起来。
食物选材需要经验和现场感，主人家对这个岗位的人选慎而又慎。但无论选谁，主人家还是坚持每周巡视市场。采购过程呈现的商业道德也关系到持续的生产力和影响力，不细致和不严谨的采购，将导致供货渠道和顾客信任的背离。可以说，采购这个环节是一家餐厅的生命线。
（二）烹饪：私房菜的功夫活
选好食材只成功了一半，还需要上好的烹饪，才能调制出上等私房菜。在对大厨的几次访谈中，他总是反复强调刀工和镬气。
十三姨私房菜厨房早上开工做的第一件事就是拆鱼，以备制作顺德名菜“拆鱼羹”。拆鱼既是十三姨私房菜的开弓菜，也是他们训练厨房的第一堂课。拆鱼羹这在当地历史悠久的传统家常汤品，并不需要很高的烹调技巧，全是基本功――耐心和细致。选用的鱼一般用鲩鱼或鲫鱼，鲫鱼比较小而且多鱼刺，如非有子般的细心，一般不会轻易选用。
所谓“七分刀工，三分火候”，好的刀工不仅增加了菜肴的外观美感，还有利于烹饪和入味。比如宰鱼，鱼生的好与坏从厨师下刀那一刻就确立了。宰鱼还讲究速度，只有刀快才能使鱼保持旺盛的生命力。切片时做到“白如雪、薄如纸”，切出来的鱼片才会翘起来。鱼肉在人手上耐久了，人的体温会使鱼片“生溺”。这项工作称为“水台”，是厨房流程中最重要的部分。“什么叫新鲜？那是一系列人和食物的知识和经验链接，然后在大量的指导、训练和总结之下达成的”。
关于“镬气”，十三姨私房菜大厨的的感觉，是只可意会不可言传。有镬气的私房菜，冷了则镬气不再，所以上菜的速度和运输距离也必须考虑在内。
（三）菜式：不设菜单的招牌菜
十三姨私房菜没有张菜谱，主人家认为，大自然的供给随季节变化，人的食物也要“天人合一”，吃什么取决于当天的时鲜采购，接下来的是食客和大厨商量怎么做。这个工作分两方面，一是食客根据喜好下单，二是大厨提出建议。比如吃鱼，厨师一般会问几吃？所谓几吃，指的是鱼身、鱼尾、鱼头、鱼片均可处理成不同菜式。比如鱼片生吃、白灼，鱼身清蒸，鱼头红闷，鱼尾煎炸，鱼架拿来熬汤或煮白粥。厨师也会建议配置时令虾贝，或添加些猪、羊、牛肉等。这种季节的搭配类似营养学，对厨师的要求极高。
顺德地区生产一种黑毛瓜，标志是带一朵刚谢的花，身短而且个体不大，重250克至400克，口感清淡略甜，成菜之后松软软嫩滑，深得食家厚爱。十三姨私房菜馆在传统名菜“酿节瓜”的基础上进行改造，精心打造的“白雪藏珍”，正是借顺德产的一种黑毛瓜打酿出的，清新鲜甜、温润如玉的菜式。
这个豆腐作坊，隐藏在顺德大良一条老街的老房子内，从来都是深夜三点开工。作坊主人七姐，就像一名顺德田间扛着锄头走动的农耕妇女。她的舅舅一直在顺德做豆腐，后来看到在工厂挣钱比磨豆腐多，就随大流去打工。但又不想放弃豆腐坊，主要是街坊邻居都有感情，就传授了七姐几个人，继续打理这份生意。七姐每天晚上九点到夜里两点睡觉，凌晨两点起床磨豆、煮豆，加石膏固定，手工一块块成型。早上七点请人送到预定的餐厅，其余部分为市场零售。
顺德传统布包豆腐的制作工艺，充分显示了当地人对“吃”的追求。先将大豆用水浸泡一夜，然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆，在水浆里加水后，再加入消泡剂悬浮液（脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油）进行加热，直到除去大豆的青臭味为止。接着过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。布包豆腐的名称，是因在豆腐周围有一圈布纹的缘。一块布包豆腐，还原的是传统手作和专注，与私房菜所强调的“私”，理念上不谋而合。
对于私房菜，十三姨私房菜主人家认为，除了菜式的与众不同，还包含着上碟的看相。他们不会选择豪华夸张的器皿，追求的是“素”和“雅”，不张扬、不显摆，却让人有很深的印象。浮夸、虚荣，虚增价格，在顺德这个地区是大忌，十三姨私房菜的大厨不露声色，而对于厨房工作却极其严格，极少使用赞美言辞。记得第一次到店时，他为笔者及友人准备的菜式放在一张圆台上，不显得空大无物，相反有一种流畅得体的排列和秩序。他解释说：椭圆形或鱼形适合放鱼，拆鱼羹则放在玻璃容器，外观色泽鲜亮，散发出香气，调动食欲。食物过多，器皿太小，不仅会影响使用，还会使得食物摆放杂乱无章，毫无美感。食物过小，器皿过大，虽然可以轻松盛下，但留白太多，器皿则显得喧宾夺主，也不甚美观。唯有当菜肴的数量和器皿的大小正好相称，才能产生完美的视觉感受。一盆熟透的鲜虾，按常理端上来即可清光，而大厨却坚持一只只摆好，盘边放些许新嫩的绿色小菜，红绿相间，一股清新之气扑面而来，让一餐饭变为看得见的生活美学，诗一般的情趣跃然桌上。
结语
顺德十三姨私房菜馆，与众不同之处的“私”，在于他们放弃了“大而全”的餐饮，把眼光投向以发掘鲜活的当季食材，和尊重自然法则，尊重食物本性的原则。“私”包含了多层意思：餐厅独自研发的“私”；食客自选的“私”，和“私”享的小型社交圈子，构成了十三姨私房菜馆的生意经。这种“小而美”的私房菜馆，表面看来是生意方式，而本质是一种生活还原。它所体现出来的顺德美神，即地方生活的人文传承，是典型的务实自信。在中国历史长河的浮沉起伏中，顺德人养成了不声张、不高调、不虚荣，善于钻研、考究和延展的精神。生意便是顺德人的生活，食物的好与坏，要经得起食客们一次次的检验，生意才能持久。生活离不开美食，诚如主人家搜眼，我们顺德人就是爱吃。在这个爱吃的城市，他们的理想是经营一个小型的私人的空间，人们持续不停来这里找到好吃的，体验到好吃的。厨艺、生活、生意以及人情在这里完美组合，十三姨私房菜馆展现了顺德饮食从农耕社会到商业社会的与时俱进，而从未改变的，是对“天地人和”的不懈追求。
〔1〕陈梦因.粤菜溯源记.百花文艺出版社，2008：P76-77；
〔2〕李渔.闲情偶寄.饮馔部；
〔3〕薛兴国.吃一碗文化.中国人民大学出版社.2007：P17-18；
〔4〕屈大均.广东新语（卷十四）.食语谷（卷二十二《鳞语鱼》）；
〔5〕谭棣华.清代珠江三角洲的沙田.广东人民出版社，1993：P11；
〔6〕李健明.顺德职业技术学报.2008（6.2）：P01-03；
〔7〕袁枚.随园菜单.中信出版社，2008；
趣味职业人生
自由国度中除有两大种族人类和精灵之分外，还有不同种类的职业可供玩家们选择；当然玩家也不用担心，因为在《自由国度》里面，玩家可以随时随地切换成自己想要的职业体验不同的游戏人生。
战斗职业
忍者：掌握古老格斗艺术的他们挥舞着刀剑、暗器和其他奇异的武器，隐匿自己并展开偷袭。
战士：伙伴们的护盾——这就是战士！挥舞大剑，冲锋在前，带领队伍走向最终的胜利！
巫师：拥有神秘而强大的魔法，可以召唤大自然的力量从远处攻击敌人。小心他的闪电！
医师：喜欢帮助伙伴？你可以成为一位医师！医师能治愈伙伴并攻击敌人，结合自然与科技解毒、恢复伙伴，必要时还会挥起电击棒击晕敌人。
弓箭手：他们擅长运用弓箭进行远距离射击，在敌人没有察觉之前展开进攻；弓箭手可以攻击单个目标也可以射出爆炸箭矢攻击多个目标。
蛮斗士：粗暴的零距离接触，这就是蛮斗士。他们力大无穷，身手敏捷，狼牙棒是他们的得意武器。无论对手多么强大，他们都不会退缩。
竞技职业
赛车手：赛车手可以自由改造自己的赛车性能和外观，在赛道上疯狂的漂移和飞跃，赢取第一！
卡牌师：玩转自由国度卡牌游戏，挑战世界各地的卡牌师，运用智慧与技巧战胜他们，赢取特殊卡牌的奖励。
碰碰车手：作为一位勇敢的碰碰车手要猛踩油门，横冲直撞，在快节奏的比赛中撞翻对手，赢得比赛！
足球明星：足球明星凭借出色的脚法成为绿茵场上的焦点。躲闪、铲球和大力射门为球队赢得分数。组建一支球队加入官方组织的明星联赛与其他玩家对战吧。
休闲职业
渔夫：有没有想过是什么潜伏在水下？优秀的渔夫知道所有可以下杆的神秘落点，并总能钓到罕见的鱼、宝箱和钱。
矿工：挖矿很有趣，不信你可以去问问矮人。如果你已经准备好将手弄脏，那么请开始你的矿工生活吧！
邮差：不论刮风、下雨、落雪还是冰雹，邮差都肩负着运送邮件的重任。你要做的就是健步如飞，思路迅捷地将邮包按时送达。可不要迟到啦！
冒险家：背起行囊，一起来这个广阔无边的世界中寻找宝藏吧！不畏艰险，搜寻各个区域的宝物，看看谁是冒险王！
制造职业
铁匠：熔炼金属矿石和其他自然材料来打造趁手的工具和强大的武器。铁匠不仅能为自己打造装备，还可以养家糊口哦。
多重游戏玩法
就像上面所介绍的一样，游戏中拥有如此之多的职业，怎么提升相应职业的等级或者体会这个职业的乐趣就是玩家们所需要考虑的问题。《自由国度》中的游戏中心正是大家的目标所在，只要选择转换好的职业进入游戏就能获得相应的经验及乐趣。
战斗类
战斗：战斗副本是国度中的独立区域，玩家可单独或组队进入。各个副本难度不一，与伙伴们组队挑战，击破敌人，取得一场辉煌的胜利吧！
塔防：塔防游戏正风靡！沿路部署各种可爱的炮塔，阻止敌人进入基地！共有数波进攻，防御所有的进攻即宣告胜利！善用炮塔的不同属性及辅助道具，Hold住全局，守住防线！
休闲类
转盘：今天你转了吗？每天你都可以玩一次转盘来获得奖品，百分百中奖率！
卡牌：你不仅能学习到集换卡牌的游戏方法，还可以挑战其他卡牌决斗者并赢取卡牌。下一位游戏王就是你！
收获：要偷菜，手要快！这是最富人气的“偷菜”小游戏！方式很简单，将三个以上相邻的同类果蔬相连并消除，就可以收获作物啦。收获的作物还可以做成美味的料理，别落下麦穗！
足球：在国度的绿茵场上，你将拥有一支私人足球队，与伙伴或其他玩家进行对抗！友情提示：友谊第一，比赛第二，犯规什么的最讨厌了！
游乐场：想回到童年？如你所愿！国度里的游乐场无需门票，不限等级，随时恭候你的到来。运气好的话还能找到隐藏的宝箱，快来游乐场蹦蹦跳跳吧！
碰碰车：碰碰车是力量与技巧的比拼，寻找弱点，给它们的赛车来下重的撞击！比赛前后还可以在车库中用最新、最棒的零件来装配你的碰碰车。友情提示：戴好安全帽！
小游戏合集：欢迎来到小游戏合集！这里有四大类计十余种好玩的迷你游戏等你来玩：从跳棋、象棋，到感受节拍，再到邮件分拣、寻找文物乃至剑术练习，一应俱全！
制造类
熔炼：小心烫手！熔炼游戏颇具挑战性，熔炼共有四道工序：碾碎矿石、称量矿粉、加热熔炉，倒入模具。采石场附近会有熔炉，点击熔炉就可以开始进行熔炼了！加油！
烹饪：烹饪游戏中，你需要按提示进行切、敲、翻、拌等一动作来完成一道道精致而美味的料理。香脆苋菜、异色煎蛋、神秘炖肉、水果冰激凌……各种料理等着你挑战！
钓鱼：下饵，甩杆，静待，收杆！，钓鱼可是相当有趣！在渔场湖边甩下钓竿，等着鱼儿上钩吧！运气好的话，还会钓起神秘的藏宝箱。要有耐心哦！
采矿：采矿真的会上瘾！采到的矿石可以进行熔炼，进而锻造成威力强大的战斗武器。赶紧提升自己的矿工等级，努力开采更高级、更稀有的矿物吧！
锻造：想要打造出属于自己的神兵利器？那就来玩锻造吧！锻造是一款生产类小游戏，当你有了足够的金属与辅料，就可以在铁砧上敲敲打打了！
冯旭庭先生，顺德私房菜海鲜行政总厨、世界饭店国际一级评委、中国饭店业协会专家工作委员会委任其为中国全国燕鲍翅专家委员，获国务院国资委饮食服务发展中心第三届食神霸大赛评委粤港澳专业厨艺比赛（热菜高级组）高级团体赛银奖殊荣，於国际公开赛厨神比赛金奖创意大奖荣获国际蓝带烹饪大师，且荣获饮食天王――河鲜天王大奖、明火食神――河鲜创意大奖（金奖）、饮食天王奖、国际烹饪大师等荣誉。
“食在广州”是一句大家都不会陌生的话，意指数百年里广州美食汇聚，不断推陈出新，带动粤菜扬名全国、走向世界。然而，多数人不知道，“食在广州”之後，还有後续：“味在西关，厨出凤城”――“凤城”即指广东顺德，因为正是无数的顺德厨师专注餐饮，K勤於对外推广家乡佳肴，在大力推动了粤菜发展的同时，也把荣耀带回家乡，得享盛名，以致在香港、澳门，甚至是海外华人聚集地大受欢迎，继而在国他乡续写新的辉煌。如在香港力推家乡怀旧美食的冯旭庭先生，他坚持一贯的出品标，以优质味美的食物赢取广大市场，获得众多食客交口称。在香江之畔，展粤菜文化之精华。
专攻厨艺数十载
冯旭庭先生出生於顺德一个餐饮世家，祖父、叔叔曾在国营食肆执业，长辈们的影响，家庭环境的熏陶，令到他从年幼时就对食物形成敏锐的触觉，懂得菜肴的良莠。同时，当地拥有浓厚的餐饮文化，行业人才辈出，让许多当地人在成长中耳濡目染。因此，他们中有不少人成年後选择从事餐饮。冯旭庭先生，便是其中之一。
做了几年学徒，他掌握掌勺的能力和技巧，日渐深入到博大精深的粤菜文化当中，从业经验与日俱增，成长速度自然不可同日而语。1977年，机缘来临，冯旭庭先生移民香港，开始在新的环境中寻找新的发展机会。由於热爱自己原先的工作，他因此在香港仍旧从事餐饮。22岁那年，凭着出色的技能，他从同龄人的队伍中脱颖而出，担任行政总厨、主厨等职，渐渐成为厨房中不可或缺的重要角色。
至今，冯旭庭先生兢兢业业地为餐饮业贡献了42个春秋，沉淀出一手经验丰富、令人羡慕的好厨艺。从开胃小菜、到鲍参翅肚，他都能熟稔地烹u而出。因此不仅帮助自己成就了事业，还收到朋友邀请，到别家食肆帮忙推出精品菜式。同时，他还服务香港多个饮食业团体，团结同行，为推动香江美食发展不遗N力。
大约二十年前，他开始以经营顺德菜为主，主推的佳肴既有鲍参翅肚一类名贵食材，也有焖、炖河鲜，小炒，焖鹅一类家乡日常菜式。“我们的出品既有创新，如鲍鱼焖鹅，亦有怀旧，如花椒蒸鸡、蒸鱼。”近年来，为了配合市民们重视健康的饮食潮流，冯旭庭先生也少用味精等调味品，尽量用酱汁调味，在保持家乡菜原有风味的基础上，加大了健康的元素，从而受到了广大食客的欢迎。
在冯旭庭先生的心里，顺德菜代表着家乡的文化，也是粤菜文化重要的组成部分，因此应该好好地保持优势，进而推广。而且顺德菜以丰富多样的u作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，集清、鲜、爽、嫩、滑等特色为一体。因此选材、u作、推行都可以实现不同效果，千变万化而皆有亮点，所以尚有非常大的发展空间可以挖掘，应该再接再厉继续推广。“我希望更多的人可以知道顺德菜，能开多几家私房菜加以推广便是心愿。早几年我也帮助其他人合作做顺德菜，如参与‘顺德公’推广菜品。”
香港，被誉为“美食之都”，汇聚世界各地的珍馐佳肴，由於地处岭南，当地又以粤菜为主，其中的重要组成部分顺德菜因此可以融汇贯通，吸收各种优秀厨艺，裨益自身成长，在过去辉煌的基础上，继而再创新高。这有赖如冯旭庭先生这类热衷发扬家乡菜的行业贤达，使得社会大众认识美食、喜欢美食，享受美食。
执著执业汇感慨
敬业乐业，人们因此在不同的行业中缔造艹龀删停力创事业高峰，也把贡献带入行业，以感恩之心裨益其发展。对於冯旭庭先生，餐饮便是他愿意投入大量心力、勤於付出的广阔乐土。在这里，他收颇丰，既有现实的事业与众多奖项，也有精神上的感悟，使得自己眼界开阔、境界升华。
日常工作，他为客人呈上一道道用心u作的菜肴，待对方品之後听取意见，若是肯定，心情愉快，增强了执业的信心。参与比赛，他带着同伴在现场精心烹饪，以潇洒的姿态吸引观众的眼球，更以色、香、味俱全的出品带给评委唇齿留香、味美难忘的感受，进而一级级晋升决赛，享受与高手同台竞技的紧张刺激，以及听到自己成为胜利者那一刻的激动，都是其生命之中鲜明的一笔。当最终结果揭晓，冯旭庭先生的手艺赢得大众一致认可，斩获金奖或头筹，所带来的满足感令自己兴奋不已、难以言喻的畅快满溢心间。要是有人欣赏自己，愿意投出合作的橄榄枝，彼此信任有加，共同分担风雨，一起谋求共赢，同样也是冯旭庭先生在从事餐饮中寻得的快乐。
“做餐饮，给我带来很大的收，认识到许多好朋友，包括香港与内地的同行，可以相互交流学习，知识互补，共同推陈出新。”即使在自己经营的食肆中，冯旭庭先生也乐於与同事交流：“与他人一起工作，要设身处地替对方着想，不能只顾着自己，也要维护其他人的权益，如果需要教导，要多给提示、多作沟通，人人关S和谐共处，大家就能有所进步。要是前辈不教，後辈学不到，所有事都能交给前者做以致过度忙碌，後者则看不到前景变得没有心思工作，长期下去，对整个团队都无好处。”冯旭庭先生比喻团队之中，领导是栋牛同事是重要的组成部分，所以自己应该以身作则，也希望他人做事有所交代，互相配合无间，可以维护重要的团队精神。否则孤掌难鸣，无法成事。