白切鸡、清蒸海鲜、老火靓汤、五彩炒肉丝……粤菜当中的美味不胜枚举，但如何才能吃出健康？且看本报记者的心水菜推荐，和广州市第一人民医院营养科主任、副主任医师潘丹峰的暖心提醒。
文/广州日报记者黎蘅、李津通讯员魏星、黄月星
吃货营养课堂
开篇语
美食，向来是广州的一张精致名片，天南地北、江河湖海、酸甜苦辣，在广州，只有你想不到的，没有你吃不到的。然而，怎么在大快朵颐的背后还能吃出健康呢？这个国庆长假，就让广州日报健康有约团队的小伙伴们和你一起，用舌尖探寻各路美食，用笔触告诉你如何吃出健康。
营养指导
潘丹峰，广州市第一人民医院营养科主任、副主任医师。（记者乔军伟摄）
吃货体验
作为一名四代都生活在羊城的“老广”，吃，一直是我们家最活跃、最多彩的生活内容之一。逢年过节或者有什么亲朋好友的聚会，家中长辈都喜欢在家里“露一手”，自己做菜。白切鸡、清蒸海鲜、老火靓汤，几个家常小炒，饭后再来一碗“妈妈爱心糖水”，一家人吃得既酣畅又尽兴。
粤菜口味清淡，追求色、香、味、形，烹调方法多样。与此同时，粤菜十分讲究食材的新鲜、多样，荤素搭配，广州人吃东西的口味清而不淡、鲜而不腻，烹调时最大的追求就是能保持食材的原味和鲜味，因此添加的盐、糖和油都较少，这恰恰与现代的健康饮食观念是最为吻合的。
系列之粤菜
记者心水菜
白切鸡清蒸鱼老火靓汤
五彩炒肉丝
心水菜式一：白切鸡
在众多经典粤菜中，我家餐桌上出现频率最高是白切鸡。白切鸡是粤菜鸡肴中最传统的一种，属浸鸡类。白切鸡做起来并不难，但要做得好吃却非常讲究功夫。好吃的白切鸡肉质刚熟不烂，皮爽肉滑，不加配料，但每一口都能吃到鸡肉本身的鲜味。
专家点评：
鸡肉脂肪含量相对较少，蛋白质丰富，有增强体力、强壮身体的作用。这道菜值得倡导的地方是烹调手法，少油、少盐，味道清淡。
心水菜式二：清蒸鱼
广州人蒸鱼很讲究，第一是食材一定要新鲜，晚餐要吃的鱼，一般都是下午四五点才到市场采购，活蹦乱跳的鱼，回家一蒸就上桌。蒸鱼的时候老广会在鱼的底部垫一些姜片，以祛除鱼的腥味，蒸鱼一定要把握火候，猛火蒸七八分钟刚刚熟是最好的。鱼蒸熟后碟子里的水一定要倒掉，否则会有腥味。最后一道工序最重要，就是要用猛火烧热食用油，加上蒜头和姜葱，将热辣辣的滚油淋到刚刚蒸好的鱼上面，然后再浇上酱油，这个时候油香和鱼的香味升腾在空气里，新鲜热辣，让人食指大动。
鱼类富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和各种微量元素，对儿童、老人尤其有益。广州人清蒸鱼的烹调方法最大限度保持了鱼类的鲜味和营养成分，但值得注意的是，蒸好鱼之后浇上的滚油不宜太多，酱油等调味料的分量也应该适量。
心水菜式三：老火靓汤
粤菜中的老火靓汤，虽然这些年颇受诟病，但依然让无数广州人难以割舍。我就是其中之一，自小被汤汤水水滋养着长大，至今深信汤水养生、养颜的传统说法。例如我最爱喝的椰子乌鸡汤，敲开新鲜的椰子，将清甜可口的椰汁混入煲好的乌鸡汤里，就只有这两样简单的食材，但煲出来的汤鲜美无敌，混合了鸡肉的鲜味和椰子的清甜，每次喝的时候都有一种沐浴在清泉中的感觉。
饭前不主张喝太多老火汤，否则胃酸冲得太淡，反而不利于后期的饭菜消化。特别对于痛风、高尿酸血症、肾功不全患者，因为不少汤品中含有大量嘌呤，而这类患者嘌呤代谢上有一定困难，应少喝老火汤。简单方便的“滚汤”和羹，相对来说营养破坏少一些。
心水菜式四：五彩炒肉丝
“五彩炒肉丝”，以胡萝卜、圆椒、鲜笋、韭黄、冬菇作为重要原料，五种素菜是主角，肉丝作点缀，但却能用肉类的鲜味带起整道菜的口感，美味、好看又健康。其实粤菜里像这样荤素搭配的菜式还有很多，例如“鼎湖上素”和“泮塘五秀”两道经典粤菜，同样选用了丰富的菇菌类和水生类素菜，吃起来清新爽口，特别适合需要保持身材的爱美人士。
这道菜体现了食物多样性和荤素搭配的营养学原则，烹调时只要注意一下用油量就可以了。其实粤菜里面还有很多类似的菜式，例如冬瓜盅，也是以冬瓜这种蔬菜为主材，搭配虾仁、菇类、丝瓜、肉粒等配菜，营养成分丰富多样，搭配均衡，家里做起来也简单，是十分值得推荐的家常菜。
专家支招：
美味粤菜如何吃得健康？
粤菜是相对健康的菜系，有数据调查显示，全国高血压发病率中广东省相对较低，这和粤菜饮食习惯有着密不可分的关系。但这并不意味着可以放开肚皮毫无顾忌地吃。老广们挚爱的几样经典粤式菜品、甜品，就有值得注意的地方。
烧腊：
心血管高危人群少吃
如果前面提到的“蒸菜”是“小清新”，那么“烧腊”算得上是广东人爱吃的“重口味”了。潘丹峰说：“烧腊讲究入味，所以一般调味偏重，而且高温加工后，营养成分容易被破坏，如果是用明炉烧烤时温度更高，蛋白质容易发生变性而降低了消化率，肉类局部加热还可能产生杂环胺等致癌物，尤其是烧焦部分致癌物含量更多，所以吃多对身体无益。”她补充说，街坊们觉得“烧味”太瘦不好吃，肥叉、烧鹅受到青睐。但是，中老年人，尤其血脂高等心血管疾病患者不宜摄入过多脂肪，以免加重身体的代谢负担。
“偶尔节假日吃点问题不大，但要注意荤素搭配，吃烧腊的同时多吃膳食纤维丰富的食物，比如蔬菜、豆类、菇菌类，以减少肠道对脂肪的吸收。”
糖水、点心：
防止过多糖分和脂肪摄入
在广州的夏夜喝一碗冰凉而清甜的糖水，是不少广州人自儿时起就有的美好记忆。但潘丹峰提醒，糖水里糖分高，能量较高，希望控制体重的人不宜多喝，体型超重、甘油三酯高人群更是少喝为佳。
来到广州不能错过的还有广式早茶。其中的酥炸点心如咸水角、春卷、蛋散等和部分肉类烧卖等，往往含较多脂肪，上午早茶时段应避免摄入过多肉类和油炸食品，可以选择吃腐皮卷、香茜饺、粉果等清淡一些的点心，或搭配吃皮蛋粥、油菜，做到营养均衡。