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每年的7、8月份正值学生暑假时期，也是各类学校食堂招标的高峰期。对于团餐企业来说，“学校食堂自主经营”这个关键词应该并不陌生。
早在2021年，教育部、市场监管总局、国家卫生健康委等三部门就发布通知要求学校食堂原则上自主经营。
今年7月，山东省教育厅发布《指导意见》，提出了“高校食堂原则上自主经营”、“档口严禁转包、分包”、“高校统一监管”、“学生食堂食材由学校集中统一采购”等多个方面的任务和举措。
需要特别强调的是，在2026年8月底前，山东省高校学生食堂原则上全部实现自主经营。
这预示着学校食堂承包市场将会受到空前挤压，食堂承包业务是否会就此终结？这是否会掀起新一轮团餐供应链服务模式变革？团餐企业如何寻求“破局之法”？
学校食堂自营自办，8000亿学校
营养餐迎来大“洗牌”
在团餐的增量空间里，学生餐增长潜力巨大，尤其是中小学营养餐。
但不可回避的是，我国的中小学营养餐是近年来校园食品安全事件多发、也最易引爆公共舆论的餐饮板块，业界一荣俱荣，一损俱损。
政府的本意并非取缔食堂外包，而是进一步推动学校及幼儿园、供餐单位落实食品安全主体责任，倒逼各供应商做好服务，力求从根本上解决校园食品安全问题。
因此，站在公益性立场来观察这场改革，其改革成效是保障了公益属性的达成，又增进了学生的获益，更好地发挥了市场机制的规模化与数字化优势。
此外，在政策调控之下，校园团餐市场化、微利经营已成大势所趋。
短期政策调整将会给团餐企业带来阵痛期，学校食堂承包市场将会受到空前挤压，从而带来商业模式的重大调整，但这并不意味着，承包食堂业务就此终结。
随着公办中小学校食堂趋于自营，促使校园营养餐企业开始转换商业经营模式，从餐饮管理转型向服务输出、向供应链配送方式做探索转型。
对于整个团餐市场来说，学校食堂恐怕是最难攻克的场景之一。对于处在时代潮流漩涡中的学生群体来说，他们的需求多样化与复杂性让团餐企业必须要逐层向社餐靠拢。这也就使得众多在行业里驰骋多年的团餐企业们需要壮士断腕般的求变。
学校食材配送市场有望走向规范化、规模化，从而引出新的校园团餐服务市场。
对行业而言，无论政策如何调整，背后都离不开供应链的支撑，坚实完善的供应链体系，是校园团餐企业长足发展的动力。
其中中小学营养餐行业规模约为5000亿元。可见，营养餐行业规模巨大，近万亿市场待整合，这也倒逼行业迭代、技术、资本等助力变革。
根据团餐界调研数据显示，校园营养餐企业仍以省内经营为主，跨省区经营占比只有39%，营养餐行业呈现典型的金字塔型特征，年营收在4000万以下的企业占绝大多数，而营收达到数亿元规模的占据少数。
可见，校园营养餐企业面临“中等收入困境”，即校园营养餐企业从低收入阶段进入中等收入阶段后，原有的管理能力不足以覆盖更大体量，致使经营效率下降，具体表现为利润率出现明显下滑。
变相来看，具备高效的食材配送、大型的配餐能力的团餐企业优势巨大，同时，流程更加规范的大型团餐公司更容易在中小学团餐市场中胜出，头部集中效应会加剧。
然而，未来不论企业选择什么样的发展路径，市场的快速集中化是必然趋势，在这个过程中，打造核心供应链是校园团餐应对日益激烈市场竞争的立身之本。
市场制约之下
团餐企业如何寻求“破局之法”？
每一次的行业变革与整合，都会带来行业洗牌与秩序重构。
对于校园团餐企业同样如此，想让自己脱颖而出，就必须在数字化经营、供应链管理、中央厨房建设等方面下功夫。
以中小学食堂为例，大多是15元包餐制，包含三个菜，一个主食一个汤，外加一个水果一瓶酸奶。整体算下来，单单原材料成本就将近60%，外加人工成本，水电气等各项其他费用，纯利润基本只有3%~5%。
除了微利之外，目前中国团餐市场还处在“小而散”的初级阶段，企业规模差异大、供应链统筹程度低、服务水平参差不齐、标准化程度低等都是痛点。
学校食堂趋于自营倒逼行业提升供应链管理效率
对于学校团餐企业而言，缺乏成熟可靠的柔性供应链，食安保障弱、供应不稳定等问题，团餐企业很可能无力应对政策性和市场性变化，可能导致在市场竞争中提早“出局”。
因此，学校团餐企业必须积极优化整合自身供应链，打通供应链不同环节，推动食材采购、出入库查验、带量食谱执行，提供精细化管理、批量化生产、标准化出品。
从而全面提升团餐企业管理水平和运营效率，整合优化供应链将是学校团餐企业规模化、标准化的必经之路。
但自建供应链是一个需要资金投入，且收益稍显滞后的重资产运作模式。部分需求方还规定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、荤素搭配，一再挤压学校团餐企业的利润，加上同行竞争很难达到拓展其外部业务。
更好的解决办法是学校团餐企业与第三方成熟的食材供应链企业合作，减少原材料流转中间环节，让后端高效协同，实现库存及供应链全流程优化，从而降低团餐经营成本，严控食品安全。
数字化供应链转型让团餐企业拥有了符合市场竞争的工具，减少流程中的浪费和重复工作。通过优化物流和库存管理，提高整个供应链的效率和生产力，这也是行业升级和变革的根本。
转向“中央厨房+卫星厨房”供餐模式
学校食堂由于生产规模大，原料的供应、储藏、切配，烹调环节的菜肴制作，配送环节的菜品配送以及综合能源消耗量都十分巨大，这些都是成本控制的关键因素。
在中小学集体配餐中，随着“中央厨房+卫星厨房”的双厨房模式成为各大团餐供应单位的主要选择。
学生营养餐先由中央厨房进行食材储存和初级加工，再到卫星厨房进行加热烹饪、餐盒分装。
此外，在冷链技术的加持下，该种模式的覆盖半径可达100公里以上，3个人就可以服务500人的用餐。
不仅有效解决了服务半径，后厨面积及餐厨人员也得以大大缩减，同时叠加规模化生产，从而为团餐企业带来成本优势。
从行业宏观趋势来看，中央厨房校园营养餐是一个需要用行业标准攻克发展的领域。团餐企业需将安全与营养同步融入，打造行业标准，实现校园团餐标准化服务升级，助力团餐产业增速发展。
信息化建设让校园团餐更“高效”
相较于社餐，校园营养餐企业的信息化建设仍然十分薄弱，易造成追溯繁杂、安全难保障、品质难把控等潜在风险隐患，进而对运营管理、成本控制、经营效率等产生不利影响。
学校团餐企业可以通过信息化将各个环节打通，实现源头可溯源、生产加工可监控、后端可追溯的全产业链保障服务。
在成本预算、加工工艺、管理体系、采购模式、质量监管等方面，与校园监管方共同调节，助力团餐企业通过升级内部管控实现全流程的数据化、精细化及专业化运营，助推高质量发展。
小编认为，依托信息化和智能化系统工具，升级供应链、严选上游供应、确保食材优质安全可追本溯源是接下来校园团餐要建设的重点。
积极探索联采联供模式严控食材质量
从公开数据来看，目前学校食堂主要的六大类农副产品(蔬菜类、蛋类、调味品类、米面类、肉类、豆制品)从农贸市场批发采购的占70％，由个体户或小商贩配送的占25.5％，而与食材安全生产基地签约的大型商超、企业配送只占4.5％。
和社餐相比，团餐供应链的SKU数量更少、采购量大、计划性强。政府通过鼓励同一区域高校探索大宗食材联采联供模式，减少学校后勤服务压力。
从根本上解决学校食材采购存在的采购质量参差不齐、配餐标准不统一、检测溯源不完善、统一监管难度大等问题。
这意味着后端供应链完备的团餐企业拥有更多的话语权，如果企业再有乡村振兴项目的加持，将会受到更多的青睐。
利用供应链优势多元化业务拓展
而预制菜作为近两年国内的“蓝海”市场，不少团餐企业在满足自身运营需求的前提下，借助自有的“供应链”、“中央厨房”、“销售渠道”等优势入局，实现业务新的增长点。
值得注意的是，学校团餐企业做预制菜需要考虑自身的几种能力：供应链能力、产品力、人员组织力、渠道能力等。
对于团餐企业来说，要想抓住预制菜风口，不仅需要构建更为可靠的食品安全保障体系，提升企业的产能、产量、经营规模、物流配送能力，也要在预制菜的关键节点上谋求更好的解决方案。
结语：
校园营养餐看似只是一个简单的订餐、制作、送餐过程，但其中涉及的主体众多，流通环节冗余繁杂，仍有诸多改进空间。
所谓危机中遇先知，变局中开新局，随着千亿级学校团餐市场被开拓，未来无论是校园团餐还是整个团餐行业都将朝着更加简捷、规范的数字化管控升级。
谁能够借助数字化系统简化业务流程、满足终端用户多元化需求、提升自身的供应链效率与管控能力，谁就能赢得更多的市场份额。