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2024.11.17
批量预制：
1、选用每只重约1500克的清远鸡宰杀治净，掏净内脏，冲去血水后沥干，用竹签在胸、腿等肉厚处扎出数个小孔，将挂钩穿入鸡头。
2、豉油汤烧至冒虾眼泡，提着挂钩，使鸡身完全浸入其中，约5秒后提起，烫2次至外皮紧缩，取出置于冷水下洗净表面的杂质和浮油，然后再次拎着头部挂钩将鸡身泡入豉油汁中烫3~4次，如此可使肉质更嫩、鸡皮更脆，松手将其完全浸没其中，关火泡15分钟，此时鸡肉约六成熟，捞起趁热在表面涂一层麦芽糖浆，晾凉待用。
制作：
1、取一砂锅，在底部铺入洋葱丝200克、芹菜段150克、香葱80克、姜片50克、香菜根50克、凤凰单枞茶50克、滇红茶50克、薄荷叶35克、迷迭香碎25克，上面架一个箅子，摆上涂好麦芽糖浆的鸡，待烟气冒出时加盖大火熏3分钟，取出每半只为一份，剔掉大骨，斩去头、尾、爪，将鸡肉剁成小块，皮朝上摆入铜盘中，淋豉油糖15克。
2、取另一个大点的铜锅，底部装提前炒热的玫瑰盐，摆入盛有鸡块的铜盘，加盖走菜。
3、在锅边淋入高度白酒，点燃后火焰升腾，待熄灭后即可请客人食用。
火焰鲽鱼头
1、本地芋头去皮切块，入五成热油炸至表面上色，捞出沥油，每个罐子内放入芋头块200克垫底。
2、黄牛肋排、牛腩切成核桃大小的块，洗净后分别入宽水中焯去血沫，捞出纳盆，加葱姜水、料酒、盐各适量拌匀腌制2小时。
3、净锅入菜籽油1000克烧至六成热，下洋葱块500克、姜块400克、大葱段200克炸至色泽焦黄后捞出，离火待油温降至五成热时，倒入打碎的香料（八角30克、白豆蔻10克、香叶10克、草果10克、桂皮5克、小茴香5克、白芷5克混合后打碎成米粒大小）搅拌均匀，加热5分钟后关火静置30分钟，捞出渣子即成料油。
4、锅入料油850克烧至五成热，下牛肋排3000克、牛腩块1500克煸干水汽，倒入酱料（排骨酱350克、柱侯酱200克、海鲜酱100克、红腐乳60克、蚝油40克调匀即可）炒至香气四溢，添鸡汤3000克，调入生抽50克、盐30克、味精、鸡粉各适量，煮至烧开后起锅，将原料和原汤分装入10个罐子中，罐口盖一张锡纸，放入180℃的烤箱内烤140分钟，然后调至60℃保温即可。
1、食客点单后，从烤箱中取出一个罐子放入盘中，上面盖一张荷叶，用皮筋扎紧，四周围一圈固体酒精即可走菜。
技术关键：
由于在烤箱内加热时一直处于密闭状态，因此需在敲开前先用牙签在罐子口处扎一个小孔，放出部分热气，以免罐内气压较高，导致敲击时炸开烫伤客人。
烤鸡枞银鳕鱼
此菜将鸡枞与银鳕鱼搭配成菜，香味浓郁。
原料：
银鳕鱼600克，云南鸡枞200克。
调料：
A料（日本清酒15克，盐5克，万字酱油20克）
色拉油10克，橄榄油300克，干辣椒、葱段、姜片各5克，香辣蘸水30克。
1.银鳕鱼洗净，切4厘米厚的片，加A料腌渍30分钟，用面火炉烤制10分钟，边烤边刷色拉油。
2.鸡枞去皮，切细丝；橄榄油烧至四成热，放入干辣椒、姜、葱、鸡枞丝，用六成热的油恒温浸炸至鸡枞色泽金黄，取出控油，跟烤鳕鱼一起上桌，配蘸水食用。
白蒿小豆腐
白蒿是春季的时令野菜，南北方皆有，没有地域限制，经常食用有凉血、疏肝、治头晕的功效。李大厨将白蒿和小豆腐搭配在一起，添加虾仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盏内，金黄、洁白、碧绿，交相辉映。
制作土豆盏：
1、取三个大小均匀的土豆，洗净后上下切平，使一端稳立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盏。
2、锅入宽油烧至八成热，下入土豆盏炸至表面金黄、微焦时捞出沥油。
制作流程：
1、虾仁6个（也可用海米代替）开背去虾线，飞水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老叶、择洗干净，控水后切碎。肥肉40克切粒备用。
2、锅入底油烧热，下葱、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入虾仁、豆腐碎中火翻炒均匀，调入适量盐、味精、鸡汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盏。
海鲜石锅拌饭
泰国香米200克，虾仁、蟹柳、青豆、广东菜心各5克。
美极鲜味汁5克，美极鲜辣汁3克，浓汤150克，盐、美极鲜鸡粉各2克，色拉油1千克（约耗40克）。
1、将泰国香米淘洗干净，控净水分，下入六成热的油锅中炸至成锅巴，放入烧热的石锅中。
2、将虾仁、蟹柳洗净，蟹柳改刀成2厘米长的段，与焯过水的菜心、青豆一起放在锅巴上，加剩余调料调味，浇入烧至滚烫的浓汤即成。
鲜牛舌250克，高原笋150克，美人椒节30克，香菜节15克，姜粒、蒜粒各5克。
蚝油5克，沙茶酱10克，蒸鱼豉油5毫升，鸡粉3克，白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油各适量。
1.把鲜牛舌治净，切成大片，码味上浆待用；高原笋切成厚片，待用。
2.锅入油烧热，下牛舌片滑熟，倒出沥油。
3.锅留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀，加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味，勾入芡粉，下香菜节稍炒，便可装盘上桌。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼
5头鲜鲍鱼2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黄50克，上汤100克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：
1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入100℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
泡椒火爆双脆
鸡胗片腌料鹰粟粉12克白酒6克盐3克食粉3克
1.净黄喉改刀，和鸡胗片汆水至5分熟备用；
2.锅入油烧至6成热，放入黄喉和鸡胗片，爆炒至8成熟，捞出沥油；
3.锅留底油，爆香小料和家乐泡椒仔姜酱，倒入主料后，加入葱白段和其他调料，快速炒匀勾薄芡出锅装盘。
1、把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀，纳盆后加姜葱和料酒腌味，然后投入沸水锅里，汆至断生便捞出。
2、净锅放油，先下干辣椒节炒香，再放黄瓜片和豆芽，边炒边加盐和味精，随后起锅盛入土钵里垫底。
3、锅洗净了重新放油，下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤烧开，下盐、胡椒粉、味精等调好味，才倒入鹅胗和猪黄喉，稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油，烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后，舀在土钵里的菜肴上，最后点缀葱丝即成。
1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。
2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。
4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。
杏鲍菇改成牌九大小的块，反复拍粉蘸水后炸至金黄，然后加番茄酱等烧制入味，成菜菌香、鲜香浓郁，还带有黑胡椒的香气。
杏鲍菇360克。
啤酒20克，番茄酱10克，日本烧汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、盐各3克。
1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块，放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。
2、腌好的杏鲍菇沥水，轻拍一层干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍层干淀粉，之后再蘸水，如此反复操作六次，待杏鲍菇被淀粉“包围”，下入七成热油中火炸至金黄酥脆。
3、锅入底油烧至六成热，下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鲍菇，放入白糖、盐、黑胡椒粉，加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀，起锅摆入长盘，放西兰花（提前汆水至熟）装饰即可。
技术关键：1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间，最好用手轻攥几下，便于盐水渗入。2、杏鲍菇拍粉时，要拍一层粉、蘸一次水，这样干粉牢牢地挂在表面，炸制后才能金黄酥脆
农夫脆毛肚
此菜是把新鲜毛肚稍发脆后，蘸味汁食用，具有质地脆爽、香辣味浓的特点。
牛毛肚500克鱼香菜50克小米椒5克侧耳根5克蒜米5克姜米3克姜片5克大葱段10克葱花3克芫荽段3克熟辣子面10克油细辣椒15克花椒2克八角2克盐3克味精1克鸡粉2克酱油5毫升香醋8毫升花椒粉3克食用碱3克白芝麻2克料酒8毫升香油3毫升红油5毫升
1.把毛肚洗净后切成长条，放食用碱水里浸泡片刻，捞出来漂洗干净。另把小米椒、侧耳根分别切成碎粒。
2.取两个碟碗，其中一个加入熟辣子面、姜米、蒜米、小米椒粒、侧耳根粒、盐、味精、鸡粉、花椒粉、酱油、香醋、矿泉水、香油搅匀，撒上葱花；另一个加入油细辣椒、姜米、蒜米、盐、味精、鸡粉、花椒粉、酱油、香醋、矿泉水、红油搅匀，撒上白芝麻，制成两种不同的辣椒蘸水。
3.净锅掺入适量清水，加料酒、姜片、花椒、八角、大葱段后烧沸，下入毛肚条汆断生，捞出来放入冰水里冰镇片刻，取出来装入垫有鱼香菜的盘里，随配两种辣椒蘸水上桌蘸食。
猪尾、鹰嘴豆、番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米、蒜米、鲜汤、川式卤水、盐、白糖、味精、葱花
1、把猪尾入川式卤水锅里卤熟后，捞出来斩成小节；另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟；
2、净锅放少许的油烧热，下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后，掺入适量的鲜汤和川式卤水，接着下入猪尾节和鹰嘴豆，加少许的盐、白糖和味精烧至入味时，勾芡后出锅装盘，撒些葱花即成。
特色：
鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材，把它与卤猪尾一同烧制，并且加了番茄酱调味，故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。
制作比较精细的一道菜。将虾胶酿入蚕豆瓣内，先蒸后炸再炒，口感多变，而且味道很好。
虾胶75克，蚕豆瓣100克。
黄飞红香辣酥75克，生粉30克，椒盐、味精各2克，胡椒粉1克，蒜泥5克，色拉油1千克。
1.蚕豆瓣一分为二，内部拍生粉，在一瓣豆瓣上挤入虾胶，然后将另一瓣豆瓣粘好，待所有的虾胶都酿入后，将蚕豆瓣放入盘中，上笼蒸5分钟。
2.锅入色拉油，烧至六成热时，放入蚕豆瓣，小火浸炸至表面开始变色，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜泥爆香，下入香辣酥和蚕豆瓣，大火翻匀，用椒盐、味精、胡椒粉调味，取出装盘。
花香掌中宝
先将掌中宝加大蒜汁、糯米粉抓匀腌制10分钟，再与茉莉花一同入锅炸至颜色金黄、外皮焦酥，然后撒椒盐、小米椒圈拌匀，掌中宝蒜香馥郁、筋道脆韧，茉莉花香气浓厚、金黄酥脆。此菜操作简单、搭配新颖，是许多客人来店尝鲜的必点产品。
1.大蒜剥皮后洗净，下入料理机中，添清水没过，搅打成大蒜汁。
2.掌中宝2500克冲洗至颜色发白、去净血水，加大蒜汁150克、糯米粉90克、盐15克抓匀腌制10分钟。
走菜流程：
茉莉花20克加吉士粉、生粉各2克拌匀；锅入宽油烧至七成热，先下掌中宝150克，转中小火浸炸30秒至外皮微黄，接着倒入茉莉花浸炸90秒，至掌中宝颜色焦黄、茉莉花绽放时用漏勺捞出，加小米椒末10克、椒盐5克翻拌均匀，装盘走菜即成。
1.腌制掌中宝时要少放盐，否则炸熟后再加椒盐调拌，味道过咸。
2.掌中宝下锅时油温要高，接着转中小火轻炸，防止外部焦煳、内部不熟