《舌尖上的中国》美食顾问忆乡愁他用一道铺盖鸭讲述酉阳美味
华龙网-新重庆客户端5月27日17时40分讯（记者李成陈攀）“我已经离开酉阳30多年了，除了怀念故乡的山水，梦里常出现的还有家乡菜。”
“儿时母亲用酱海椒烧的那道魔芋鸭，光是想一想，‘馋虫’就勾起来了!”
“我不愿意让酉阳这么多的美食只是‘养在深闺无人识’，它值得更多食客去知道，去品尝。”
这样叙说酉阳的人，是美食诗人“二毛”。
“二毛”原名牟真理，他上世纪60年代生在酉阳，长在酉阳，21世纪初，他离开酉阳前往北京。作为中国现代美食诗歌的开创者，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家，《舌尖上的中国》的美食顾问，你若问起他故乡酉阳有哪些不得不尝的美食，他的回答总躲不过那一句：
“酉阳铺盖鸭。”
儿时“妈妈的菜”永远的“故乡味”
酉阳，武陵山腹地，“渝鄂湘黔”四省交界处。这里云深林密、山峭水秀，优渥的地理位置，赠与了得天独厚的自然条件，亦催生了融合四省的多元味蕾。
“酉阳菜很微妙，我自己给它定义为边缘菜系。它有湖北菜的影子，又受湖南菜的影响；兼具贵州菜的做法，还有重庆江湖菜的内核。”对“二毛”来说，故乡是行走天地间扯不断的根；家乡味亦是连接他乡和故乡最好的桥梁。
渣海椒回锅肉、腊肉、臊子面、油粑粑……母亲毛荣贤当年用柴火灶烹制的一道道朴实且美味菜肴，在“二毛”身体里种下美食兴趣的种子，并下定决心传承记录家乡美食的源头。“二毛”在著作《妈妈的柴火灶》中这样写道，“有柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。”
“看到炊烟，鼻间就有了饭菜的香味。”记忆汹涌而来，哪怕人至花甲，“二毛”最怀念的仍是母亲亲手做的魔芋鸭。
“她把鸭剁小块，魔芋汆烫捞出。柴火灶的火好旺，加入花椒海椒泡姜等佐料爆炒后就可以起锅了。那时还没有郫县豆瓣，母亲就用酉阳当地的酱海椒代替……”
“二毛”忍不住鼻酸，母亲早在80年代就去世了，让这道“妈妈的菜”只能永远藏在心头。这么多年过去，不管自己身处何处，这道菜就像故乡的月亮，永远让人怀念。所以，喜欢烹制菜肴的“二毛”后来做起这道魔芋鸭时，心中总有一个念头浮现：能不能还原出母亲当年的味道？现在调料更丰富，味道只能更好，不能差。
以酉阳天然好食材打造城市文旅新名片
“酉阳高山魔芋和麻旺鸭，成就了酉阳铺盖鸭，也让酉阳文旅有了更接地气，更有力的承载。”“二毛”介绍，酉阳铺盖鸭里的魔芋是酉阳当地的高山魔芋，其他山区并不多见。纯手工制作魔芋的方法在酉阳当地手口相传，传承已久。
新鲜的魔芋出土后，以石磨研磨成浆或以刀切成小块。放入柴火热锅中，加山泉水烧开，以石灰水点浆。慢工出细活。通过有节奏的搅拌，1斤水加几钱魔芋粉的配比让魔芋最终完美冷却定型。成型后的魔芋不嫩不老，口感Q弹，是制作铺盖鸭的完美食材原料。
同时，“二毛”及厨师团队，对酉阳铺盖鸭里的魔芋进行了改良。魔芋要大片，吃起来才够爽口，大似手掌，形如“铺盖”的魔芋由此而来。魔芋的糯柔混上鸭肉的弹牙，吸饱汤汁的魔芋裹着肉香四溢的鸭，谁能不道一句绝配？
而鸭的选用，也有大讲究。“我们走遍了酉阳大大小小的村庄，吃过不同种类的鸭肉，最终才确定了麻旺镇的麻旺鸭。”“二毛”口中的麻旺鸭实际上也来头不小。它属于小型蛋鸭，酉阳特有。产蛋高，体型小，是国家级畜禽遗传资源。由它做成铺盖鸭，肉质紧实，肉香扑鼻。
“像我制作的铺盖鸭味道浓厚，绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子，还得用三种不同的油，三种不同的酒去烧制……“二毛”评价，这道酉阳铺盖鸭妙就妙在不同质地的食材混合的口感。鸭肉富有嚼劲，魔芋弹嫩，咸香中有回甜，麻辣中带着点点开胃的酸。
“色香味俱全吧。如果一道美食满分是10分，我愿意给酉阳铺盖鸭打9分。”
“二毛”坦言，酉阳美食不缺质量，不缺特色。但相比重庆黔江鸡杂、城口腊肉，酉阳却缺少自己的标签和品牌。“所以我曾经力邀过中央电视台，包括《舌尖上的中国》、腾讯视频等重要平台媒体来到家乡酉阳拍美食的纪录片。他们拍过回锅肉、拍过火烧鸡，只有这道‘酉阳铺盖鸭’还属于‘养在深闺人未识’。”
“要打响一个地方的美食品牌并非一时之功。我们要做的，是踏踏实实地把每一道酉阳铺盖鸭做好，让食客吃在嘴里，想在心里。”“二毛”表示，他们期待最大限度地保留原始食材和传统手艺，好让更多的人吃到原汁原味，最地道的酉阳美食。