上海人把自己本地独创的菜式，称为本帮菜，用来区别鲁、扬、川、粤、浙、闽、徽、湘等其他各式菜系。本帮菜是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派，起初以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。
本帮菜常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后来为了适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。
就像提起粤菜大家都会想到白切鸡和烧腊，本帮菜也有很多代表菜色，从脍炙人口的蟹粉虾仁和响油鳝丝，到外地人不太能接受的草头圈子和秃肺，都是风格很强的本帮风味。
今天就跟大家介绍几款地道”本帮菜“”！
红烧肉
红烧肉是许多人心目中的“本帮菜代言人”，人们印象中的“浓油赤酱”的代表作就是它了。但是，在各类关于上海美食文化的学术专著中，却找不见红烧肉。
什么才是“完美”的本帮红烧肉呢？参照上海饮食的审美习惯，本帮红烧肉应该烧出这样的质感来：
1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃（当然，瘦肉本身也应该已经相当地好吃了）。这种“糯”到“嗲”的境界才是上海人最爱的口感，这与通常的理解恰好相反（如果你不能理解这一点，那至少证明你没吃过上好的红烧肉）。
2.不管成菜是否堆放成九连方，烧好后的肉块形状应该是有楞有角、相对工整的，这样成菜才能“轧台型”；
3.酱色自然紫红而不是偏黑，收汁也要形成所谓的“自来芡”。
油爆虾
油爆虾的味道是一种经典的本帮酱香味，“甜上口，咸收口”，酱油和糖是最基本的味道底子，外脆里嫩，越嚼越香。
吃“油爆虾”也有小技巧。首先，这道菜刚上桌肯定是滚热的，一定要马上趁热消灭，要不然卤汁会让虾壳软下来，脆度和香味就大打折扣，这个最美瞬间不超过10分钟。其次，油爆虾应该整只入口，千万不要淑女地咬下来虾头吐掉，因为这道菜的设计理念就是要让虾头也能吃下去，真正的吃货会嚼完一整只再全部咽下去。最后，吃这个菜得一直吃，不要停，那种本帮酱香“生津回甘”的感觉就会出来了。
秃蟹黄油
“美味且实惠、好看又好吃”本来是老上海的饮食审美，但这道菜是例外。“炒蟹黄油”非常不实惠，都是论“两”来卖的。上品的炒蟹黄油的蟹黄金红，蟹膏玉白，看起来积玉堆金，口感细腻又带着浓郁的蟹香。
主料只有蟹黄蟹膏而不添加蟹粉的，才可以称得上是“秃蟹黄油”，“秃”字体现了上海人的精明，也意味着更纯正更贵一些。
蟹膏比蟹黄还娇嫩，这种“粉腻感”不好伺候，所以控制火候在这道菜里成了“钢丝上的舞蹈”，你要带着温柔带着情怀去炒才行，要不然简直浪费食材。
八宝辣酱
八宝辣酱是本帮菜中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。虽然有八种口感各异的主料，但都不是这道菜的主角，真正的主角是辣酱。
主料没有定数，一般来说，有负责脆的肫片、笋丁、花生，负责软的虾米、肚丁、豆腐干，负责嫩的鸡丁、肉丁，一勺入口，各种口感很丰富，让你牙齿和舌头忙不停。
上好的八宝辣酱口感是八宝料入口软滑，但有嚼劲，汁水裹紧八宝料，既鲜爽开胃又挂口持久。八宝辣酱虽然是道“小菜”，但要学精是很难的。炒这道菜需要时快时慢掌握火候，在“静如处子”和“动若脱兔”之间来回切换，炒出来的八宝辣酱才够神气。
糟猪爪
“糟”源于酒，酒糟制作的食品就是“糟货”。要想把糟味道做得正，酒和糟的比例最关键。
黄酒糟腌渍出来的味道要比酒醇厚，比酱更清雅，最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕，具体菜肴比例有不同，生糟、熟糟配酒又不同。吊糟卤的时候，放一点点老陈皮和足量葱段姜片，是个出味的小绝招。
上海滩很多名人都疯狂迷恋吃糟货，糟猪爪是最受欢迎的冷菜，“上海王”杜月笙爱吃的糟钵头，虽然不起眼，却有210多年历史，是本帮菜中资格最老的了。
腌笃鲜
腌笃鲜这道菜名每个字都有内涵，“腌”是咸猪肉，“鲜”是新鲜的猪肉，“笃”是指用小火滚烧时发出的声音。
但是上海菜的名堂不能光看字面，比如“熏鱼”不是熏的，“烤麸”不是烤的，“炒圈子”不是炒的。所谓腌笃鲜的“笃”，也并不是真的炒锅里用小火慢慢“笃”的，而是用大火烧开，再淋上滚烫的熟猪油，来个“顶花浇油”，让肉质酥烂，汤色白润，最后才小火慢炖。
这道菜选笋很关键，矮又胖的毛竹笋是最便宜的，懂行的人都会买又细又长的绿竹笋来做这道菜。如果按照笋衣颜色来分，那就记得：紫红的比乌黑的好，乌黑的比鹅黄的好。最好那种绿竹笋的价格往往介于五花肉和排骨之间，这价格一般都是毛竹笋的三四倍。
八宝鸭
秋冬季是鸭子最肥美的时节，也是阿拉上海人餐桌上必备的大菜。“八宝”是从前古人为了讨一个好彩头的说法，但里面真正的宝贝可不止8样！鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、糯米……文火慢煨后的鸭肉香酥软烂，每一口馅料和鸭肉吃下去都非常满足。
糟钵斗
对于上海人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的……吃点凉沁沁的糟货来解热，配点小酒，那股子爽劲儿，谁吃谁知道。
“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。为啥取名糟钵斗？这是原先烹制这菜时，用猪内脏、猪脚爪、鲜汤香糟卤，一齐放在小钵斗里，上笼蒸制。现在上海的饭店，加了配料火腿、笋片等，用高汤烧煮，大砂锅上桌，吃起来热气腾腾、热热闹闹。对于一些老上海人来说，它几乎就是上海味道的化身。
白斩鸡
无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。早年做白斩鸡讲究“用散养的隔年母鸡和当年的公鸡”，做好的白斩鸡泽金黄、皮紧肉嫩、油匀味鲜，又有“三黄鸡”的叫法：皮黄、脚黄、嘴黄。
冷鸡和切鸡的淬炼后，最终的出品，讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，皮下脂肪最好吃了。
调味上，酱油是关键，四分之一的鸡配二两酱油，买半只鸡通常会给到半斤酱油。
扣三丝
扣三丝由三林农家婚宴菜改良而来，将火腿丝、鸡脯丝和冬笋丝从牙签般粗细切到棉线般粗细，倒扣入碗蒸；汤，是用鸡和猪腿肉吊的清高汤，务必清澈见底。
扣三丝是本帮菜中的高雅菜式，吃的是刀功。扣出来的三丝堆砌如小山，寓意金山银山、财源广进,吃上一口，鲜到眉毛掉下来。
草头圈子
为什么红烧大肠会和草头炒在一起？因为大肠比较油腻，所以让草头的清香冲淡一些腻味。吃这道菜的时候，记得草头和圈子一起吃，一起咀嚼，味道才最完美。比较理想的草头圈子，大肠要处理得很干净，肥厚Q弹，几乎不带膻味，草头也要又鲜又嫩，这样才能入口绵柔、清香。
响油鳝丝
为啥叫响油？因为鳝丝上桌后，盘里的油还在噼里啪啦的响着。响油鳝丝必须选用新鲜的黄鳝作为主材，这样糖的甜味和食材本身的鲜味相得益彰，回味无穷。来上一壶黄酒，更是绝配。