一说起上海菜，大家的第一印象必然是“浓油赤酱”。浓油是指上海菜多用猪油，赤酱则离不开酱油和糖。代表作当然是红烧肉，可问题是餐餐都上一大锅红烧肉的话，相信没有朋友会接受吧。
所幸上海菜不是只有浓油赤酱那么单调，不如让我们先来看看上海菜的概念。上海菜是一个很广义很宽泛的概念，凡是在上海生根发芽、开花结果的菜，都可以被认为是上海菜，我更喜欢它的另一个名字——海派菜。
细分起来，有“红房子”的海派西菜、“梅龙镇”的海派川菜、“新雅饭店”的海派粤菜、“燕云楼”的海派京菜、“大富贵”的海派徽菜等等。
距离近一些的，像苏州无锡宁波，和安徽的局部地区，民俗文化和饮食文化本身就很接近上海，开埠期间，来自这些地方的移民也特别多，以前有句老话，叫无宁不成席，一桌10个上海人坐下来吃饭，总能找出一个是宁波血统的。在苏锡菜、宁波菜、徽菜共同影响下形成的那一部分上海菜，统称上海本帮菜，简称本帮菜，特点即是浓油赤酱也。
移民抵达之前，上海本地已有居民存在，他们吃了数代的本地菜，亦是本帮菜的重要基础之一。
这里的“本地”，主要是指当今的浦东，以三林和川沙为代表。《舌尖上的中国》介绍过的扣三丝即出自三林，是当地盛行的“老八样”之一。
以上算是对上海菜脉络的梳理。从另一个角度看，或许简单地分为饭店菜和家常菜也是不错的选择，体验一地的饮食文化，最好两者都要试上一试。
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「“老底子”上海年味」，由携程高端定制、鸿鹄逸游携美食作家老波头联合打造高端旅游产品，4天3晚，8顿饭……美食团团长“老波头”随团讲解，一次性尝遍海派菜分支旁系的代表，品尝海派名厨复刻的失传名菜，一同回味遗失在上海光阴长河里的隐藏美味，这些都是平时吃不到、吃不全的。
2021年2月25日农历正月十四启程，限量12席，42,500元/人。
老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；
虽为80后，却信而好古，以美食书《不素心》、《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物平反，述而作，鼓与呼。
是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江第一健笔。
每一顿的掌勺人也都大有来头：出镜过《舌尖上的中国》——汪姐，隐退江湖的上海老饭店总厨——林杰，绿波廊掌门人——陆亚明，梅陇镇三、四代传人——包国京、周晓敏，国宾馆的点心大师——石智超。
除了惊艳连连的美食享受之外，还有一系列上海“老底子”风土人情的特色体验：
元宵节当天，在豫园感受沪上近两百年历史的人气非遗元宵盛会，绿波廊绝景处重现元首风光及美食，全程VVIP通道，包厢C位赏灯，另外还有吉时拜太岁等专属活动；
听“吴韵一哥”高博文的私家评弹。“云烟烟，烟云宠帘房，月朦朦，朦月色昏黄……”细腻、独到，栩栩如生，评弹，这一植根于民间土壤的优美曲种，是有着三百多年悠久历史的非物质文化遗产。
而上海评弹团团长高博文，也可以说是当今评弹的载体，江南的符号。他对书中人物的心理有着自己的领悟和拿捏，将评弹的魅力抒发得淋漓尽致。
高博文曾说过：“评弹是江南人追求惬意生活、品质生活的体现，是一种很好的心理按摩，把你带回唐朝、明朝的历史中，说说前朝往事，风花雪月英雄豪杰。”
另外，我们还将入住不对外开放，无数国内外元首多次下榻，见证上海传奇历史的兴国宾馆一号别墅；跟菜场女王汪姐一起买菜，看汪姐挑选食材的门道，感受上海菜场的市井烟火气；由戛纳电影节唯一受邀华人摄影师，拍摄新春全家福！
那么，这次美食团的行程设计和每一站到底是如何诠释“老底子”上海年味？我们不妨先来听随团美食作家“老波头”对每一站的解读。
“上海年味”旅行团交到我的手里，心里不由咯噔一下。相对地，年味二字较为好办，但过年总是吃吃喝喝，每一餐都要突出“上海”的特色，不是易事。
以下就是我为大家设计的上海年味旅行团行程。
第一站
朱雀茶室“重塑失传名菜”
上海菜的发展，有两个黄金时期，二三十年代和八九十年代，前者定下了海派菜的基调，后者正处改革开放初期，百废待兴，朝气蓬勃。
记得我儿时的八十年代，各家名店耳熟能详，名菜层出不穷，但可惜四十年来大浪淘沙，有市政拆迁消失不见如“人民饭店”者，有改头换面旧事不再如“东风饭店”者，有丢失传统碌碌无为不好意思点名批评者，俱往矣。
吾生尚早，还能留下一些印象，可供参考的资料只有一套《中国名菜集锦》。
这套书，早已绝版，当今二手市价接近五位数。当时是由中日两国政府通力合作，日方派出最好的摄影团队，中方从博物馆里借出古董餐具，各路烹饪大师轮番上阵，镶一时之盛举。
依靠此书的上海篇，才可以遥想当年，不免戚戚，也正是依靠此书，有心人“朱雀茶室”竟以一己之力，重塑失传名菜。
所谓重塑，不是复原，其中加入了自己的理解，值得赞许。
龙穿凤翼出自“新雅粤菜馆”，原店还在，但菜已失传。凤翼即鸡翅，把骨拆了，以旁物塞之，原来是用火腿取猪龙其意，“朱雀茶室”则用大虾代替，虾头巨大，虾须张扬，相似龙头，改得极有创意。
白雪鸡出自“东风饭店”，是用鸡块打底，上酿虾胶，再用蛋清打成雪花，铺在顶上。菱形的一块食物，乍看以为是糕点，入口就察觉不同。鸡块已很嫩滑，虾胶更软，到了雪花部分，简直入口即化。
这道菜是淮扬菜的底子，加上特调的奶油汁，有中西合璧之意，一如“东风饭店”曾是外滩的窗口。
至于瓜姜鱼丝，请允许我引用沈宏非老师的评点吧——鱼肉改刀成丝（或曰“鱼面”），酱瓜（姜黄瓜）、姜丝（腌渍仔姜），皆是司空见惯，当此寻常三物一旦“丝”作一盘时，顿时别开生面。
尤其那瓜姜之味，与满盘牙白色鱼丝相比，色彩上只是点缀，滋味上却是无声之爆击，竟能于一派温润祥和之中，不时迸发出一阵阵倏忽的清甜和酱香，有如天外飞仙，击穿结界。
吃鱼的路径依赖被跳针式打破，屡屡出戏，实在是难以描述之美味。并以龙趸取代原作中的淡水鱼（土腥重），使肉质更为细腻清甜，也更有弹性。
这间店的装修，老年人觉得复古，年轻人认为新奇，加之精彩纷呈的复刻名菜，因此被我选为开场欢迎晚宴。
第二站
汪姐私房菜“上海家常菜的极致”
《舌尖上的中国》只是让更多人知道汪姐，在此之前，她的私房菜早已一座难求。
出身上海弄堂的汪姐，自小爱好厨艺，家传的宁波菜、楼下阿婆的苏州菜、隔壁邻居的绍兴菜……总之东学一招西学一招，融会贯通，练就无上神功。
为什么说是上海家常菜的极致呢？因为从前上海人家里，就是这样吃饭——满满一桌。
蒜子焖河鳗少说烧过一千条，把河鳗炸得鱼皮起皱，再拿去焖，油已走光，一点也不肥。老饕皆知，蒜头比河鳗更好吃。
八宝饭亦是驰名的，这道上海名点的诀窍只有两条：细炒沙、重猪油，说来简单，市面上99%的八宝饭都做不到。
最拿手的车厘子酱汁肉学自楼下的苏州阿婆，那是苏州菜里的樱桃酱汁肉，但汪姐升级换代，改用车厘子，食客无不称好。
如果你见过汪姐买菜，就会发现秘密在于汪姐只挑最佳部位的猪肉，余者统统不要。割不正不食，孔夫子的祖训在汪姐身上得到了实践。
网传刘德华难订汪姐，不知真假，但蔡澜先生对汪姐赞不绝口绝对是真事，因为那一餐我也在座，据蔡先生说，他当天的食量是五年内最佳。
第三站
绿波廊“城隍庙绝景处的元首盛宴”
“绿波廊”，前身为明代的“乐圃阆茶楼”，1978年改为餐厅。外国元首访沪，多有一餐席设“绿波廊”。
他们的用餐处，是在城隍庙的制高点，可一览全景，风光极佳。密所雅座，外人不得入，但我们这一团可以。
元首们见过的风光和曾经享用过的盛宴，都是我们的元宵礼物。
大家都知道，“绿波廊”的点心出名，特别的元首套餐必令各位叹为观止。尤其是曾粘走希拉里筷子的桂花拉糕，粘盘粘筷不粘牙，代表中式点心的至高境界。
这里的元首点心和夫人点心，是由陆亚明大师亲自上阵制作。从事中式面点制作超过三十年的陆大师，当今已是“绿波廊”的当家人，由其亲自提点的菜式，尽现风采。
菜式方面，有教科书一般的松鼠鳜鱼，既然是教科书，上海范围内，找不到更好的了。
第四站
愚园百货“三老宴”
有一天，我闯入川沙的一家面馆，结果挖到宝。
原来开店的林杰师傅，八十年代曾任“上海老饭店”的总厨，之后更有政务公干，比如日本前首相安倍晋三就曾对他的厨艺大加称赞。
“上海老饭店”，赫赫有名，是上海本帮菜三大百年老店之一，其历史最久。林师傅另有公干之后，接替他的，便是本帮菜泰斗，已过世的李伯荣老先生。
我和林师傅一见如故，谈起那些上海老菜，简直滔滔不绝。如今我请动早已功成名就退隐江湖的林师傅出山，假座愚园百货这栋百年洋房，老洋房老菜老师傅，为大家呈现一场“三老宴”。
既然是过年，少不了上海人必吃的全家福大砂锅。将鸡鸭鱼肉、蛋饺、肉皮等等层层叠放在砂锅中，注入鸡汤，炖得火热上桌，是上海人年夜饭的收尾菜，在林师傅手中呈现，粗菜精做另有一番风貌。
“上海老饭店”盛名的八宝鸭口彩最佳，也是上海年夜饭的必备菜。曾为总厨的林师傅，驾轻就熟。
我一直说，扣三丝最高级了，它的诞生，在一派浓油赤酱中开出一朵白莲，从此上海菜真正登堂入室。最不像上海菜的扣三丝，偏偏是最地道的上海菜。
其它菜容我卖卖关子，总之必是那些书上才能看到的老菜，或许书上也看不到。
第五站
梅龙镇酒家“八十年海派川菜经典”
“梅龙镇酒家”有四“红”：红色历史背景、红色戏曲舞台装修、红色英式建筑，既然是川菜，也少不了一些红彤彤的辣椒。
“梅龙镇”超过八十年的历史中，我做了他家三十八年的老客人。因此，八十周年大庆，我义不容辞以《大味若淡》一书纪念之。
引用沈宏非老师为本书所作序言——
以上所说的菜式，我在写作过程中与“梅龙镇”第四代传人周晓敏大师一一研究，八十年经典名菜，重现江湖。
生炒蝴蝶片和酱爆鳝背是典型的川扬合流，同使用黄鳝食材，前者清雅，是淮扬遗风，后者浓烈，是川中至味。
更可贵的是，1954年周总理在“梅龙镇”宴请劳模，唯一尚在世的老员工接受采访，补齐了那张曾见诸报端但略有缺失的总理菜单。
当然，总理菜单将会是本场欢宴的重要组成部分，比如开场的肝膏汤。
保留一点神秘吧，总之肝膏汤传说出自张大千家中，代表川菜最高境界，届时我会向大家仔细介绍。
干烧明虾曾经是荣（毅仁）府最喜欢的菜式，荣大小姐甚至在这道菜上进行了发明创造，预知详情，请君入团。
“梅龙镇”的建筑，本身就极有价值，可以参观；“梅龙镇”店内的字画，无一不是大师真迹，可以欣赏；“梅龙镇”的名菜，值得细细品尝；“梅龙镇”八十年的故事，三句两句讲不完。