偌大的中国里，没有一个人能拒绝火锅的魅力。
一架炉，一口锅，几碟配菜，边煮边吃，就是这么有魅力，让人一天不吃想得慌，天天吃完还想吃。
无论是酷夏还是寒冬，大家对火锅的喜爱指数从未有过下降。
看着食材在锅里肆意翻腾，从每一个出水到落下，溅起和滴落汤汁，都像是无形的召唤，试图唤醒你身体中每一个“吃货细胞”。
虽说火锅统一了中国人的审美，但口味却有万万千，油润、麻辣、咸香、鲜甜，几乎每个地方都有当地特色的火锅。
01
川渝派：麻辣打手
要说火锅界不变的传说，那必须是道地的川渝火锅，红油里飘着辣椒的锅底，是多少人对火锅的初印象。
重庆牛油火锅
重庆火锅霸道十足，红火香辣的牛油锅底，让人一秒就能感受到他们的热情。
如果说牛油锅底是重庆火锅身份的证明，那毛肚、黄喉、鸭肠等菜就是重庆火锅的灵魂。
重庆人吃火锅必点毛肚，在滚烫的汤锅内，心里默念着“七上八下”，裹着香油，滚烫地吃进嘴里，让人大呼过瘾。
重庆火锅的辣是很有魔力的，嗜辣者自然不必多言。可就算是最不能吃辣的人，面对红彤彤的重庆火锅，也会陡然生出挑战的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀。
即便如此，大家也依然不舍得丢下手中的筷子。
成都火锅
与重庆火锅辣得简单粗暴完全不同，成都火锅多以清油为主。
看似“温柔”的火锅汤底，却总是在不经意间给你来上一记暴击。
为保证锅底的鲜香，成都火锅总会以大料提香，其中首选花椒和麻椒。
因此，“麻”是成都火锅的最大特点。
02
北派：宫廷御厨
涮羊肉的传说有几种不同的说法，不变的是，羊肉火锅的吃法都是出自宫廷，后来因为各种机缘巧合流入民间，普通百姓才得以享用这道美食。
老北京铜锅涮肉
在土生土长的北京人嘴里，你不会听到“火锅”，他们永远都是直接说“涮羊肉”。
虽然吃的时候也会涮别的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。
老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。
在过去的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。
最地道的老北京铜锅，讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。
清水的锅底中，除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外，没有别的调料。
手切羊肉一整盘下去，看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅得直接上手，吃的才叫一个痛快。
套上手套，两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处，口感肥而不腻，得仔细咂摸滋味，方能体会其中奥妙。
羊骨相连处的半透明肉筋，最是入味，不过要想啃得干干净净，还是需要和肉筋展开一场力量和智慧的撕扯角逐。
骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美，对着骨头嘬上几口，鲜美的汤汁立马滑入口中，满足你最原始的口腹之欲。
东北酸菜白肉火锅
东北人对酸菜的热爱，怕是已经无人不知、无人不晓了。
当酸菜和猪肉相遇的那一刻，变成了开胃暖心的火锅，就是东北人心心念念的年味。
在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。
和其它火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。
慢火盖盖儿焖煮，是对猪肉最好的礼遇，东北人称之为“烀”。
烀好的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜，油脂浸润着酸菜，酸菜的味道渐渐渗透进肉里。
夹一口肉送入口中，软嫩而不肥腻，不需要特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。
酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道。
新疆土火锅
即便是在美食遍地的新疆，土火锅也是能在美食榜上占有一席之地的。
因为缺少调料和芝麻这些作物，新疆土火锅就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制汤底，蔬菜和肉一层层垒起来，没有固定的种类和比例，丰俭由人，却都是实打实地铺满蒸锅，就像一向热情好客的新疆人。
焖煮十分钟后，蔬菜在热汤中失水变得软塌，上层的肉块下沉。
肉块吸收了骨汤的鲜美和蔬菜的清香，口感更加鲜嫩。
肉的油脂融入汤中，被蔬菜吸收，冲散了蔬菜寡淡青涩的口感。
开盖后，热气腾腾，香气四溢。
先舀上一小碗汤，一口热汤下肚，每一个毛孔都得到了舒展，身子立马暖和起来，喝完汤再夹一块肉，味蕾瞬间得到了满足。
03
粤派：文雅书生
如果说北方的涮锅带着一分宫廷气质，川渝的老火锅传承了江湖气质，那么粤式“边炉”则更像是一位白衣飘飘的书生。
潮汕牛肉火锅
提到粤式火锅，潮汕牛肉火锅的地位绝对是网红中的网红。
为了保留牛肉原有的鲜甜，潮汕牛肉火锅一般都是清水汤底，牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内，有些还会放入玉米或红萝卜。
涮肉也有个独特的法门：一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，牛肉的味道就刚好达到极致。
吃潮汕牛肉火锅，蘸酱离不开沙茶酱和豆酱。即便这样，潮汕人也非常讲究，不能乱来：牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，蘸沙茶酱可以香上加香。
卤水火锅
大多数人对潮汕地区的印象，总是停留在“爱拼才会赢”的牛肉丸上面，但其实潮汕也以卤味见长。
普通的卤味已经无法满足味蕾，因此潮汕人又生出了卤水火锅。
锅底直接用老卤和数十味香料一起熬制，现涮现吃，既能品味食材的新鲜口感，又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气。
鹅翅的骨头意外的纤细，肉非常足，骨髓里还能吸到卤水的咸香味。
新鲜的鹅肠只要按照老规矩“七上八下”就可以吃了，蘸一点蒜泥白醋，入口嘎吱作响，酥脆爽口。
顺德粥底火锅
“食在广东，味在顺德”，作为美食爱好者的天堂，顺德在火锅上也有自己的独特见解。
早茶一碗及第粥，宵夜一锅生滚粥，顺德人一向钟爱粥的好滋味。
不仅如此，他们还将粥和火锅融合在一起，开创了粥底火锅，又称“毋米粥”。
以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。
在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。
顺德人涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”，往往是先海鲜后肉类再蔬菜。
吃完一盘才下第二盘，讲究的就是个新鲜。
因为免去了混煮于一锅的尴尬，食材得以保留各自本身的味道，互不影响。
04
云贵派：酸辣鬼才
在偌大的火锅界里，云贵火锅可以说自成一派，汤底独特，酸有酸的特点，辣也有辣的讲究。
在食材和口味上，都具有很浓的地域风情。
菌子火锅
都说山珍海味，对外地人来说可能很难吃上一顿山珍，可云南人却几乎能天天吃。
云南人对菌的热爱就像与生俱来一般，不然何来菌子火锅呢？
不加肉，是菌子火锅的真谛。
选用肥美老母鸡炖成的鸡汤打底，放入7种以上的野生菌烩成一锅。
菌子种类要经过调配，味道温和做主角，把控整锅汤方向，而稍有特色或是没什么味道的做配角，相辅相成，这样一锅菌子戏才能唱得漂亮。
炖好后，第一口得先喝汤。
滚烫的菌汤充满老母鸡肉的甜美，但又不会抢味，顺着食道滑入胃中，全身毛孔都被打开了。
然后再吃菌，吃的时候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，还自带肉味的细嫩。
牛肝菌爽滑，羊肚菌软嫩，最爱的是鲜而脆的鸡枞菌，带点微甜，多少都吃不厌！
腊排骨火锅
如果去了丽江，不吃腊排骨火锅，就等于白去了。
腊排骨火锅是纳西族人招待尊贵客人三叠水中最后一叠，前面是甜点和凉菜，而主角就是腊排骨火锅。
排骨要选放养在雪山高原中纳西族农家走地猪，洗净后腌制，等到猪肉中的水分被挤出，骨头和肉味道交织在一起，盐味也深入每个细胞中后拿出来风干。
煮火锅时，拿沙钵装着腊排骨，往上头加上芋头、山药各种配菜，炖到汤颜色发白，像加了牛奶一样。
这时排骨独特味道融入汤中，而汤里配菜都吸满腊排骨腊香。
再加上云南特有的酸味蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，越煮越香。
腊排骨轻轻一咬骨肉分开，味道醇香、丝毫不油腻，而且还带了腊肉独特香气，就像是将整个丽江风味都吸收在里头。
天麻火腿鸡火锅
正所谓“冬吃萝卜夏吃姜，不如喝碗天麻汤”，吃腻了传统火锅，不妨来试一下云南养生的天麻火腿鸡火锅吧。
宣威老农家火腿、昭通小草坝天麻、文山三七，再加上一只土鸡，还有各种药材比如大枣、枸杞、当归、明参，可以说整个云南精华都浓缩在这一锅汤底里。
因为鸡和火腿本身鲜甜味，还不能破坏汤内各种药材平衡，所以一般蘸水只会用简单酱油加小米椒，看似平平无奇，却能够最大限度将鸡肉鲜美勾勒出来。
黑山羊火锅
一碗好的黑羊汤最大的秘诀就是羊肉带皮用柴火慢慢炖煮，在云南有些地方，还会把黑山羊的头、蹄一起煮。
煮好的羊汤分装到小砂锅中，配上时令野菜一起煮，一锅热气腾腾的黑山羊火锅就出炉啦。
吃的时候，在大碗底部放点薄荷芹菜，舀一勺滚烫的羊肉汤到碗中，最后撒上辣椒面。
黑山羊的肉质鲜美，一点膻味都没有，光凭这一点，就能让无数羊肉在它面前羞愧不已。
酸汤鱼火锅
如果说云南味道的酸，只是在蘸水里浅尝辄止，那么贵州味道的酸，才是真正汇入火锅江湖的酸。
贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。
最经典的，还是那一味酸汤鱼火锅，而且汤底必须用番茄、酸菜熬配而成的红酸。
被切成块状的鱼肉，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。
豆米火锅
贵阳特色的豆米火锅，除了贵州人以外，估计外省的人对其都知之甚少。
锅底的制作很简单，将豆米熬煮破皮后加入贵州特制的糟辣椒，即成锅底。
煮破的豆米释放出它的香味，沙沙绵绵的质感让汤汁变得更为浓稠。
嘴一抿就化开，入口粉粉糯糯才可以感受到它浓浓的醇厚感，也只有地道的贵州人才能熬煮出如此醇厚的味道。
肉片混着蔬菜，黏而不腻，再吃一块贵州特有的软哨，唇齿留香。
05
江浙派：温暖宅男
江浙出品的火锅以清淡滋补的暖锅为主，但比起粤式养生“边炉”，江浙火锅走的却是温文尔雅的精致路线。
菊花暖锅
向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都别具诗意。
一道菊花暖锅，仿佛要将人带入陶渊明的世外桃源里。暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味。
但丰富的配菜是必须的，如果说饺子馅是检验北方人全家一年收成的标志，那么暖锅配菜的丰富程度，则是浙江人家生活水平的象征。
八生火锅
福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。
八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。
所谓八生，是指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料。火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。
安徽一品锅
所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。
蛋饺皮鲜嫩肉清香，豆腐果外绵软内筋道，红烧肉粗犷豪放、肥而不腻，笋干、干豆角干鲜利索，大白菜萝卜清香爽口。
每吃一层都有一层的惊喜，“欲穷千里味，更上一层锅”。
06
同样不容忽视的火锅美味
海南椰子鸡火锅
作为火锅界的一股清流，海南椰子鸡的名号也是响当当的。
新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮。
等到黄澄澄的鸡油漂浮在汤面上的时候，就可以开动了。
海南糟粕醋火锅
位于热带的海南，天气常年湿热交替，天一热，胃口就会偏差，所以当地人也偏爱酸辣口味。
海南人将酿酒剩余的酒糟继续发酵，就成了酸中带甜的糟粕醋。
再加入油炸后的大蒜、当地出产的辣酱和油熬煮成汤后，浇在海鲜牛杂蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火锅。
广西螺蛳粉火锅
螺蛳粉一直是吃货界难分好坏的一个存在，不喜欢的人可能“退避三舍”，喜欢的人绝对爱不释口。
螺蛳粉火锅“香味”的杀伤力更是高出N倍不止，据说隔着3条街都能靠鼻子认路。
虽然闻起来很臭，但是吃起来确是“真香”系列：带皮鸭脚、田螺、螺蛳粉、油豆腐、酸笋、鹌鹑蛋、芋头等十几种配料，放进一个煲里沸腾，把家家户户秘制的汤底吸饱喝足。
河北沧州火锅鸡
在沧州，无论男女老少，对火锅鸡都有着不可割舍的情结。
沧州人将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅结合，创造出的这味火锅鸡，既保留了川渝火锅的麻辣鲜香，又增添了鸡肉的嫩滑多汁，令人食指大动。
正宗的沧州火锅鸡搭配的不是麻酱小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。
香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬间一定会在你的味蕾上碰撞出不一样的体验。
鸡皮的软、滑、弹纠缠着川椒的麻辣鲜香，蘸着蒜泥和香醋，霸道的香辛气在口中瞬间转化为温润的鲜甜口感。
内蒙古冰煮羊火锅
同样是吃羊，内蒙古人民的火锅就不太一样，人家直接用冰块去煮。
开锅以后，先别急着吃肉，千万别错过一锅好汤。
红红火火恍恍惚惚，在火锅面前，独行的烦恼、城市的喧闹、奔走的忙碌都不是事儿了。
当然，中华火锅的品种还有很多很多，但不管你喜欢哪种锅，在“云雾缭绕”的餐桌上，亲朋好友热闹地围坐在一起，吃吃聊聊，才是精华所在。
你最喜欢吃什么火锅呢？
文中图片来自纪录片《沸腾吧火锅》《生活如沸》《舌尖上的中国3》等。