材料：鸡胸肉小红椒和辣椒粉炸花生米葱粒蒜姜末花椒胡罗卜青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
[干煸四季豆的做法：]
材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
1、四季豆洗净，掐段，沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿，
3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅
5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
[水煮肉片的做法：]
材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、豆瓣酱、姜、大葱、辣椒(红、尖、干)、花椒、料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上;
2.蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;
3.将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出;
4.然后，将辣椒、花椒切成细末;
5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀;
6.蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
7.随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
8.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
二、冷盘菜谱大全
1.水晶肘子
水晶肘子是宴客餐点上的冷盘常客，本来熟的红彤彤的肘子在经过加工后，不仅半透明的卖相很好，内涵丰富的胶质更是可口营养。且无论是材料或做法，也是相当简单而且味道非常棒。通常一家知名有口碑的酒店它的水晶肘子一定不差。
2.凉拌皮蛋
凉拌皮蛋是一道传统名菜，常见的凉拌菜，家常菜，具特殊风味，能促进食欲。可以说是冷盘开胃的最佳选择了。同时皮蛋具有特殊风味，可以促进食欲，营养价值也非常高。同理，凉拌海带丝也是一个非常好的选择，口感脆爽的海带丝配合醋不仅可以起到开胃的作用，也可以在夏日时带来一些凉意。
3.夫妻肺片
这可是一道中国名菜，甚至可以说是最知名的冷盘之一了，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。拿来用在酒席上开胃，促进食欲是最好的选择之一了。
三、凉菜有哪些菜谱
黄瓜拌干豆腐
主料:干豆腐适量,黄瓜一根,葱适量,蒜两瓣,海米适量,干红辣椒适量
辅料:生抽两勺,醋一勺,盐适量,椒适量,植物油
做法
1.黄瓜切丝。
2.干豆腐切丝。
3.葱切丝。
4.蒜切沫。
5.干红辣椒切小段。
6.把黄瓜丝，干豆腐丝，葱蒜干红辣椒放入盆中，加入两勺生抽，一勺醋，适量盐。
7.锅中放入适量植物油，放入花椒爆香，把花椒捞出不要。
8.把花椒油浇到干红辣椒上。
9.搅拌均匀即可。
炝拌杏鲍菇
主料:杏鲍菇三个,青椒一个,葱适量,蒜两瓣,海米适量
辅料:生抽两勺,醋一勺,糖半勺,盐适量,花椒适量,干红辣椒适量,植物油适量
1.杏鲍菇手撕成丝
2.青椒切丝
3.葱切碎，干红辣椒切小段，蒜切沫
4.锅中放入适量清水，放入杏鲍菇，烧开几分钟
5.捞出放入冷水中
6.把青椒放入开水中烫一下
7.捞出放入冷水中
8.把青椒控水捞出放入盘中，杏鲍菇用手攥干水份放入盘中，放入葱蒜干红辣椒，加入两勺生抽，一勺醋，一点点糖，适量盐，撒适量海米
9.锅中放入适量适量植物油，爆香花椒，捞出花椒不要
10.把花椒油浇到干红辣椒葱蒜上，发出“嗞拉”的响声，冒出香味
11搅拌均匀即可。
好了，以上就是“川菜菜谱大全冷盘菜谱大全”的全部内容了，希望对大家有帮助呀。在很多宴席上，作为主办方的话，我们就需要准备许多菜品佳肴供大家一同享受。如果大家不知道煮什么菜比较好的话，不妨试试小编说的这些呀，这些菜单都是大众比较喜欢吃的哦，祝愿大家如意。