纳溪区龙车镇利合村，一个远离城市的小村庄，50岁出头的段绪华在这里经营着一家祖辈传下来的饭馆。饭馆规模不大，但生意尚可，店里的菜单上，各种家常菜基本都有。
87岁的父亲段文祥已经很少再进厨房，看着儿子忙碌，他是欣慰的，父亲传下来的厨艺又教给了儿子，没有失传。而这些让段文祥心心念念不能失传的手艺中，“泸州烘蛋”是他最为看重的一道菜。
泸州烘蛋
烘蛋中间软糯的部分
说起烘蛋，如今绝大多数泸州人或许都会问一句：这是什么？
殊不知，在老泸菜里，“泸州烘蛋”是地道的特色本土菜。
据介绍，泸州烘蛋曾收录于我国第一部全面介绍地方烹饪文化的《川菜烹饪事典》（1984年出版），也曾被编入大中专院校烹饪专业教材，在《川菜志》各地名食中也有记载。这道泸州厨师原创的以蛋类为主料的经典菜品，也是川菜中为数不多的以地方冠名的菜肴，迄今已有100余年的历史。
这道敢以“泸州”命名的本土原创菜品，成本不高却极考验厨师手艺。而在越来越多食客追求“快”的当下，已鲜有人有耐心去等待它出炉。
于是，它渐渐淡出大众视野，不仅会做的人越来越少，甚至少有人提及。然而很多知道这道菜的人都说，这是一道被名字耽误了的泸州菜。
龙车这家小店里
自创的烘蛋做法已传承三代
在段绪华的小店里，点烘蛋这道菜的人并不多。一份烘蛋三四十元，当地很多村民会觉得，不就是两三个鸡蛋做的，凭啥值这个价？因而，在这个以当地人为主要客源的小餐馆里，这道菜与其他家常菜比起来，显得有些沉寂。
尽管点它的人不多，但段绪华时不时还是会做上一做，旁人不知道，但家里人都清楚，烘蛋的口感一流。在段绪华看来，这道菜吃的人少，就是因为贵了。
那为何不能降低价格来吸引顾客呢？段绪华觉得，它是一道“手艺菜”，而“手艺菜”的价值不能单以成本来看，它的附加值在于其背后的手艺传承。
打开百度，搜索“烘蛋”，倒是有些教学视频，但与段家的烘蛋比起来，视频里教授的显得复杂了些。
段家烘蛋传承至今，已传了三代人。在段文祥的记忆里，这道烘蛋的做法是1958年父亲自创出来的，简约但绝不简单。其中，用油和火候的掌握最为关键。
段家烘蛋用料有讲究——鸡蛋，需要用当地农户散养鸡下的蛋；油，必须用自家熬制的边油。做烘蛋几十年的段文祥深知，只有符合了这两个条件，油与蛋才能碰撞出最能刺激味蕾的鲜味。所以，他一直要求儿子，但凡做烘蛋，材料必须符合祖传的要求。
烘蛋怎么做？在段家的餐馆里，段文祥一点也不藏私，随口便向记者道出它所需要的原料——鸡蛋、淀粉、少量调味料，味道根据个人喜好，可咸可甜。
后厨里，段绪华也不藏私，热情邀请记者观摩。第一步，三个鸡蛋，蛋液需要打发彻底。当然，这并不是什么难事，哪怕对于“厨房小白”来说，只需要一个打蛋器，也可以办到。但接下来的工序，就无法凭借“外力”达到，那得是成百上千次的摸索才能找到的“感觉”。
淀粉用水化成糊状，然后与鸡蛋混合搅拌均匀。整个烘蛋制作过程中，段绪华给出了两个具体的数量词——三个鸡蛋两斤油。其余的，用多少淀粉、多少调味料，段绪华用了中式菜谱上最常的一个词——“适量”。
“适量”大概是中餐做法里一个比较神奇的量词，多少才算得上适量？厨师无法言传，全凭个人找感觉。毫厘之间，味道便千差万别。
符合要求的原材料，只是做好这道菜的基础。要想做出一道口感上佳的烘蛋，还有很多因素。譬如，淀粉与蛋液的比例，多了影响口感，少了又无法成型；火候也很关键，鸡蛋何时入锅不好把握，油温不够，蛋液无法泡酥，而油温过高，蛋液下锅又易糊；还有翻炒的时机，动铲太早，烘蛋变成了煎鸡蛋，太迟则直接糊掉……
如此种种，正是烘蛋这道菜背后的附加值。
当然，最大的附加值还在于它的口感。当一盘热气腾腾的烘蛋起锅，首先窜出来的是一股焦香味，无法言表，只是刺激得人会不由得咽口水。
烘蛋需趁热吃，夹一块放进嘴里，鲜香立即在舌尖迸发开来，外酥里嫩，让人顾不得烫嘴，也要狠狠地来上一大口。
这次，段绪华做的是咸香味，他说，小朋友通常更爱吃甜香味，那味道与咸香的比起来，又别有一番风味。
一道菜耗时在40分钟左右
看起像点心，其实是一道热菜
虽说烘蛋已变得渐渐陌生，但仍有一些好吃嘴带着对这道菜的记忆或好奇，四处寻找它的踪迹。对于生活在主城区的“老饕”来说，江阳区茜草街道的一家小餐馆满足了他们的愿望。
沙茜北路，一家名叫“源野”的餐馆，不太起眼，却也留存着这份手艺。
在厨师万明刚的记忆里，烘蛋是和甜黄菜齐名的一道泸州地方美食。不过，甜黄菜属于泸州厨师对外来菜品改良后创作出的一道菜品，而烘蛋却是一道地地道道泸州原创菜品。这道菜是泸州老一辈厨师对鸡蛋烹饪独到的理解，让人回味无穷。
2000年初，万明刚正式拜师学习厨艺，在跟着老师学习时，就看到过老师制作烘蛋。但出师之后，却很难再见到这道菜出现在餐桌上。“我感觉这道菜一度失传了。”万明刚说，近年来，在餐饮协会的带动下，越来越多的传统泸菜开始重新出现在餐桌上，烘蛋就是其中之一。
不过，万明刚所做的烘蛋与段家烘蛋有一些的不同。如果说，段家烘蛋外型还保持着煎蛋的原始风貌，那万明刚做的烘蛋则是一道更像点心的热菜。
虽名为“烘蛋”，但严格按照烹调方式而言，它融合了煎、烙、炸多种烹调方法。其中，如何让整个烘蛋蓬松起来，就需要点本事了。
万明刚制作的烘蛋，首先要将鸡蛋、面粉、淀粉按照比例配好的蛋汁烙成一个长方形的蛋饼。等蛋饼外围酥脆、中心还未成型时，从中间将蛋饼对折，这时整个蛋饼外表酥脆、中心软糯。随后，将蛋饼出锅，切成一个个方形的小块，再进行回炸，直到一个个小方块整体蓬松起来，才能装盘上桌。
“因为冷了会有一定的腥味，而且蓬松的蛋饼会塌下去，口感和外观都会受影响。”万明刚说，除了口感外，控制成型长久不软塌，也是最考验手艺的地方。
当一盘刚出锅的烘蛋端上桌时，远远就能闻到一股类似蛋糕的香味。沾上一点白糖，吃上一口你就会发现，表皮酥脆，内心软滑，这完全就是蛋挞的口感。但是整个制作采用的都是中国烹饪手法，味道也是西式蛋糕和蛋挞无法比拟的。
值得一提的是，在泸菜菜谱中，烘蛋并不是一道甜品，而是一道热菜。不过，如今在泸州的各个餐馆中，主动推出烘蛋的已少之又少。就像在“源野”，这道菜也没有出现在菜单上，只有老食客对泸州传统菜比较了解，才有机会尝到。
上世纪五六十年代已很有名气
泸州上档次点的宴席上都有它
据他回忆，上世纪七八十年代，这道菜在泸州是很有名的。那个时候物质条件不好，要想吃饱干活路就需要一些大油、高甜的菜品来支撑。而那时鸡蛋属于稀缺品，让人干吃鸡蛋也不太容易接受。所以，老一辈的泸州厨师们就不断探索鸡蛋的多元烹饪方式，而这道菜就是他们技艺最完美的诠释。
也许现在你吃一两块就会觉得太油太闷，但是在那个年代，吃一份烘蛋，一天干活都有力气。
至于烘蛋到底是从什么时候出现的，已经很难考证了，只是这么被一辈辈传下来。
1984年出版的《川菜烹饪事典》中就收录有泸州烘蛋，《泸州商业志》《泸州百科全书》中对它也有记录。可以肯定地说，烘蛋是泸州的传统名菜。
据泸州餐饮协会专家组顾问、高级烹饪技师李自文介绍，上世纪五六十年代，烘蛋在泸州已经很出名了。由于其制作不易，极考验厨师功底，只有在当时比较有名的餐馆如泸州餐厅、人民食堂等地方才能吃到。
那时候餐馆都没有菜单，全凭服务员介绍，烘蛋就是通过服务员的介绍以及大家的口口相传在泸州流传开来的。那时候，只要是上档次点的宴席，这道菜都必不可少的。
如今，泸州很多年轻人对于烘蛋都不了解，但幸好它仍被传承下来。有兴趣的好吃嘴，仍可以去寻找到它的踪迹，一饱口福。