很多人以为炒蔬菜简单，其实只说对了一半。炒蔬菜的步骤虽简单，却有讲究。让我们掌握好这些必知事项，真正简单地炒出一碟鲜美的蔬菜吧。炒出鲜美蔬菜的必知事项：
下油有学问炒蔬菜放油，不仅用来调味，还可以使成品更美观。下油应该在开始时一次下足，因为过程中再“补油”会降低油锅的温度；油量要适度，油多了蔬菜味就淡了，油少了蔬菜就易黄。
放盐是关键不同的蔬菜含水量不同，因此放盐的时机不同。如生菜、大白菜这种本身含水量高的蔬菜，要在炒至八分熟的时候下盐，才不会导致过早出水，影响调味与菜色；而像空心菜、红薯叶这种含水量低的，应该在快炒前将盐溶入油里。
受热要均匀翻炒青菜时要注意让蔬菜受热均匀，这样成品才会色香味俱全。当炒整棵蔬菜或是菜梗时，要尽量将菜梗置于锅的中央，受热片刻后开始翻炒。有时也可以稍微用锅盖焖七八秒钟，令锅内温度均匀。
三种方法锁住蔬菜营养
减少蔬菜的营养流失，才能让我们吃得美味的同时收获健康与营养。想要在料理中吃到最营养的蔬菜，要牢记下面三点：
炒菜少用水
由于蔬菜中的许多营养素为水溶性，所以，掌握“蔬菜越少接触到水则营养流失越少”的原则，就可以更好地保留住蔬菜的营养。
用油锅炒菜时只能加入较少量的水，水滚后加入蔬菜，以一般炒菜的方式拌炒，起锅前加油、盐调味即可。缩减用水，蔬菜的营养流失也随之减少。
炒蔬菜时，要等油锅里的油温超过100℃，即气泡消失后，再倒菜入锅，并用大火快炒，可保留82.7%~99.3%的维生素C。
选择氽烫、清蒸
清蒸就是利用瞬间高温的方法来加热、煮熟蔬菜，相比氽煮的方法，其营养素能够更全面地保留下来。将新鲜蔬菜放入电饭锅中蒸煮5分钟，就可以蒸出相当好吃的蔬菜。
蟹味菇炒小白菜
原料
小白菜500克，蟹味菇250克，姜片少许，蒜末少许，葱段少许
调料
生抽5毫升，盐5克，鸡粉5克，水淀粉5毫升，白胡椒粉5克，蚝油适量，食用油适量
做法
1.洗净的小白菜切去根部，对半切开。
2.锅中注入适量清水烧开，加入盐、食用油，拌匀。
3.倒入小白菜焯煮片刻至断生，捞出，沥干摆盘。
4.再将蟹味菇倒入锅中，焯煮片刻，捞出，沥干水分，装盘待用。
5.用油起锅，倒入姜片、蒜末、葱段，爆香，放入蟹味菇，炒匀。
6.加入蚝油、生抽，炒匀，注入适量清水，加入盐、鸡粉、白胡椒粉，炒匀。
7.倒入水淀粉，翻炒约2分钟至熟。
8.关火，盛出炒好的菜肴，装入摆放有小白菜的盘子中即可。
tips
蒜蓉炒芥蓝
芥蓝150克，蒜末少许
盐3克，鸡粉少许，水淀粉、芝麻油、食用油各适量
1.将洗净的芥蓝切除根部。
2.锅中注入适量清水烧开，加入少许盐、食用油，略煮一会儿。
3.倒入切好的芥蓝，搅散，焯煮约1分钟。
4.食材断生后捞出，沥干水分，待用。
5.用油起锅，撒上蒜末，爆香，倒入焯过水的芥蓝。
6.炒匀炒香，注入少许清水，加入少许盐，撒上鸡粉。
7.炒匀调味，再用水淀粉勾芡，滴上芝麻油，炒匀炒透即可。
调味时可撒上少许白糖，这样能减轻菜肴的苦味。
豉油蒸菜心
菜心150克，红椒丁5克，姜丝2克
蒸鱼豉油10毫升，食用油适量
1.备好电蒸锅，烧开后放入洗净的菜心，盖上盖，蒸约3分钟至熟；断电后揭盖，取出菜心。
2.用油起锅，撒上姜丝，爆香，倒入红椒丁，炒匀，再淋上蒸鱼豉油，调成味汁。
3.关火后盛出，浇在菜心上，摆好盘即成。
糖熘土豆丸
熟土豆片170克，面粉100克，去核红枣块45克，糖玫瑰40克，鸡蛋液60克
白糖2克，水淀粉5毫升，食用油适量
1.红枣切碎；土豆片放入保鲜袋，用擀面杖压制成泥，装碗。
2.碗中倒入面粉、鸡蛋液拌匀，使其醒发10分钟。
3.往红枣碎里加入糖玫瑰，拌匀，制成馅料，待用。
4.土豆泥包上少许的馅料，制成若干个丸子生胚，待用。
5.热锅注油烧至七成热，放入土豆丸子炸至金黄色，捞出，装盘。
6.另起锅注油烧热，倒入剩下的馅料，注入适量的清水，拌匀，撒上白糖，淋上水淀粉，倒入土豆丸子，炒匀即可。
炸土豆丸子的油温不可过高，以免将丸子炸糊，影响美观和健康。
糖醋土豆丝
去皮土豆200克，葱段、蒜末、姜末各少许
盐、白糖、鸡粉各3克，陈醋5毫升，食用油适量
1.土豆切丝，倒入凉水中，去除多余的淀粉，待用。
2.热锅注油烧热，倒入姜末、葱段、蒜末，爆香。
3.倒入土豆丝，翻炒片刻。
4.注入适量的清水。
5.撒上盐、白糖，加入陈醋，撒上鸡粉，充分炒匀即可。
草菇扒芥菜
芥菜300克，草菇200克，胡萝卜片30克，蒜片少许
盐2克，鸡粉1克，生抽5毫升，水淀粉适量，芝麻油适量，食用油适量
1.草菇切十字花刀；芥菜切去菜叶，将菜梗部分切块。
2.沸水锅中倒入草菇，焯煮至断生，捞出，装盘待用。
3.再往锅中倒入芥菜，加入盐、食用油氽煮至断生，捞出摆盘。
4.起油锅，用蒜片爆香；倒入胡萝卜、生抽、清水炒匀。
5.加入草菇炒匀；加盐、鸡粉炒匀，加盖，中火焖煮5分钟。
6.揭盖，用水淀粉勾芡；淋入芝麻油，炒匀收汁。
7.关火后盛出菜肴，放在芥菜上即可。
焯煮草菇时可以加入少许料酒，这样能减轻其腥味。
红烧白灵菇
白灵菇230克，黄瓜90克，胡萝卜30克，姜片少许，蒜末少许，葱段少许
盐2克，鸡粉2克，白糖3克，生抽5毫升，料酒2毫升，水淀粉适量，食用油适量
1.洗净的白灵菇切厚片；黄瓜切片；胡萝卜切片。
2.热锅注油烧至五成热，倒入白灵菇片，油炸2分钟至金黄色。
3.关火后捞出炸好的白灵菇片，沥干油，装入盘中，待用。
4.锅底留油，倒入姜片、蒜末，爆香。
5.放入黄瓜片、胡萝卜片、白灵菇片，炒匀。
6.加入料酒、生抽炒匀；加入清水、盐、白糖、鸡粉，炒匀。
7.加入水淀粉，炒匀；倒入葱段，翻炒约2分钟至熟即可。
白灵菇切的厚片要注意不能够与黄瓜片、胡萝卜片的厚度差太多，否则熟透的时机会差太多。
蒜苗炒口蘑
蒜苗2根，口蘑250克，朝天椒圈15克，姜片少许
蚝油5克，生抽5毫升，盐1克，鸡粉1克，水淀粉适量，食用油适量
1.洗净的口蘑切厚片；洗好的蒜苗斜刀切段。
2.锅中注水烧开，倒入切好的口蘑，焯煮一会儿至断生，捞出沥干，装盘待用。
3.另起锅注油，倒入姜片、朝天椒圈爆香，倒入焯好的口蘑，加入生抽、蚝油，翻炒1分钟，注入少许清水，加入盐、鸡粉，炒匀，倒入切好的蒜苗，炒约1分钟至断生。
4.用水淀粉勾芡，翻炒至收汁。
5.关火后盛出炒好的菜肴，装盘即可。
如果喜欢偏辣口味，可加入干辣椒爆香。
盐酥杏鲍菇
杏鲍菇200克，红辣椒2个，蒜5瓣，葱花适量，低筋面粉40克，玉米粉20克，蛋黄1个
盐适量，食用油适量
1.低筋面粉与玉米粉拌匀，加入冰水后迅速拌匀，再加入蛋黄拌匀，即成粉浆，备用。
2.杏鲍菇切小块；红辣椒、蒜切末。
3.杏鲍菇裹上粉浆，入热油锅以大火炸约1分钟至表皮酥脆，起锅沥油备用。
4.锅中留少许油，放入葱花、蒜末、红辣椒末，小火爆香。
5.放入杏鲍菇炒匀，放入盐调味，用大火快速翻炒均匀即可。
炸杏鲍菇的时候注意表皮炸至金黄的时候要及时捞出，以免炸过头。
三杯豆腐
板豆腐4块，姜15克，蒜10克，红辣椒片10克，九层塔30克
生抽10毫升，蚝油6克，米酒3大勺，食用油适量
1.蒜和姜均切成片；板豆腐洗净切块，放入热油锅中炸至定型上色后捞出。
2.取另一锅，加热后加入适量食用油，放入姜片和蒜片，爆香至微焦。
3.加入红辣椒片和炸好的板豆腐块拌炒。
4.加入生抽、蚝油、米酒，炒至入味，最后放入九层塔，炒匀，盛入盘中即成。
豆腐不宜切太薄，以免炸、炒时被弄碎变形。
香干烩时蔬丁
香干1片，胡萝卜30克，青豆30克，鲜玉米粒30克，葱、蒜10克
盐5克，生抽10毫升，蚝油5克，水淀粉5毫升，白糖3克，胡椒粉3克，食用油适量
1.香干洗净，切丁，盛入碗中备用；胡萝卜洗净，切丁；青豆、鲜玉米粒洗净；葱切成葱花；蒜切末。
2.将生抽、蚝油、白糖和胡椒粉调匀，制成味汁。
3.用油起锅，放入部分蒜末爆香，加入香干丁翻炒1分钟，加入青豆、鲜玉米粒、胡萝卜丁，炒匀后加盐调味。
4.加入味汁，大火煮开后转小火煮约3分钟，加入剩余的蒜末和葱花翻炒匀，加水淀粉勾薄芡即成。