刚出锅的大肚饺子，在滴过香油的酱汁里滚一圈，趁热乎劲儿往嘴里一送，那就是从头到脚的舒爽。
北方人对饺子的爱毋庸置疑，好比梁实秋先生所言“北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。小康之家吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。”
为了一口酸菜饺子，东北人从十月就做好准备，割上自家种的白菜腌制到冬天，等着出坛后混五花肉做馅，好就着一碗爽口的饺子唠唠嗑。
西安人吃饺子也爱酸，肥腴的羊肉水饺浸润在酸汤里，虾皮、熟芝麻、香菜末漂浮点缀。吃它不看天气，全身毛孔微微冒汗才算到位。
北京人则爱一口茴香饺子，在他们眼里，这货就得和肉作陪，越回味越香。
沿海山东人吃饺子，鲅鱼、虾仁、三鲜必不可少。鲅鱼做饺子，鲜嫩多汁；鲜韭包着虾仁，馅满皮薄；素三鲜则鲜美不已，和馅不放调味料，就足够清爽。
南方的饺子虽不如馄饨横行，但其做法形式上有了更多花样，并以日常的点心零食这一角色在南方人餐桌上有着不可小觑的一席之地。
广东·水晶虾饺
广东人爱喝早茶，“一盅两件”作陪，能在茶楼慢悠悠消磨一上午。
这“两件”种类繁多，其中“四大天王”之首就属虾饺。
在老广眼里，要是去茶楼不点个虾饺，那你就没享受过广州的早茶魅力。
因此虾饺水平如何，也成为老饕们评定一家早茶餐厅的水准的唯一指标。
擀出来的饺皮不能厚，且这皮和北方的面粉饺子皮还不一样，虾饺用的是澄面，热水和面后皮才能越擀越薄，煮熟了也不容易裂开，进嘴利落不黏糊。
馅料则挑选鲜爽弹牙的虾仁、爽脆的竹笋，一齐搅拌后从一尺高左右的位置甩打进碗里上劲儿。
包好的饺子活脱脱成一个“蜘蛛肚卖相”，馅料在饺子皮里若隐若现。吃时口感层次分明，虾肉滑润弹牙、笋干脆爽，鲜而不腻。再配上一壶茶，或蘸点大红浙醋，更加鲜美。
上海·锅贴饺子
>>by康乃馨1975-点击图片可查看菜谱
锅贴本不是上海原创的小吃点心，但一经点心师傅改良，便成了如今上海人的必备早点。似是上海人是对旗袍风情的喜爱也移到了锅贴上，一枚小小的锅贴也有腰有臀，格外别致。
做好锅贴，外皮得捏得挺括饱满；馅料当然纯肉的最好，木耳、萝卜、卷心菜等素馅也不逊色。
有心的店家还会根据时令调整馅料，一年四季都能吃到不同味儿的锅贴。
吃锅贴一定要趁热，紧着刚出锅的那口热劲儿来，咬一口，肉馅里包的汁水霎时一泄开来，蘸上辣椒酱或淋点醋，鲜得来！
四川·钟水饺
川味离不开麻辣，而四川的钟水饺也得用上辣椒油，才符合四川人嗜辣的天性。
和北方大肚饺子不同，这个在成都红了上百年的纯肉馅饺子个头小且扁平，要是搞饺子选美大赛，它肯定上不了榜。
但只需一碗色泽鲜亮的红油点化，不起眼的水饺立马跟四川妹娃一样儿火辣有滋味。
谁叫在四川人眼里，即便是滑嫩紧实的水打馅饺子只能算是配角，一份蒜香味浓的红油味汁才是灵魂。
而红油好不好，最决定的部分是复制酱油（黄豆酱油和糖混合重新熬制）和熟油辣椒，这俩的关键比例，关乎一碗香艳红油的醇香，钟水饺也才会更有味道。
若要问起这样一碗水饺什么味儿，好吃的成都人会告诉你：“首先是咸味，然后会吃出微辣，可贯穿始终的是一股醇厚的甜味，最后配以蒜的香味，咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼，这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。”
福建·芋子饺
芋子饺，顾名思义，和芋头离不开。
这一长汀特色小吃在福建山区很流行。以前客家人从黄河流域迁徙到长江以南，南方山区没有小麦，包饺子没原料，即便这样也挡不住吃货的力量，住在山区的客家人，用番薯、芋仔这些主要杂粮，和淀粉做饺子皮，芋子饺就这么诞生了。
土芋煮熟去皮后碾成芋泥，加入地瓜粉擀成圆形薄皮待用，炒至半熟的瘦肉、香菇、虾米、大葱挤去汤汁做成馅心，再以皮裹馅捏成半月或三角形状。
芋子饺吃法众多，最常见的还是蒸煮。
蒸熟的饺子刚出锅，外皮薄到似乎馅料都要冲破而出，爽滑适口，淋上麻油、猪油，撒上芝麻，趁热食用，换不来的好美味。
广西·粉饺
广西人爱嗦粉不用多说，另一和米粉同源的食物也是广西人舌尖上的日常家乡味儿——粉饺。
粉饺也称粉角，用米浆做粉皮，而且各店喜好不同，使用糯米浆或大米浆皆有，但做出来的饺子皮都有一个共同点：晶莹剔透。
做好粉饺，粉皮需选用优质大米，浸泡数小时后磨成湿米粉，和开水搅拌成粉团，反复揉搓。这样粉饺皮才会厚实而有弹性，蒸煮完还带着一股韧劲儿。
粉饺的馅不一，最传统当属猪肉马蹄馅，一软一脆，鲜甜又爽口。
在广西吃粉饺，一定别忘了淋上黄皮果酱，这才是吃粉饺的精华所在，再滴上几滴香油，那滋味就一个字，“爽”。
安徽·三河米饺
同样用大米做饺皮，安徽三河这里却只吃油炸的饺子。
一个个鼓咚的饺子炸到金黄酥脆，火星表面似的表皮微微翘起，从油锅里拿出来叠放还发出“咯吱”的脆声，筷子一夹破，内里却软糯嫩滑。
三河当地做米饺有个评判标准，“面要炒得好、馅要调得好、油要炸得好。”
包饺子先炒面，打磨的籼米粉小火炒到微黄，趁热加入开水，用筷子打成大颗粒状后揉搓。包裹的馅料则是极具安徽特色的好玩意，巢湖白米虾、三河水豆腐，混合搅拌一炸，油香、脆香、米香争先恐后赶来。
浙江·清明艾饺
北方一到冬至就得来份饺子，浙江的清明少不了青团。
不过到了绍兴人手里，这青团便抟成了海燕状的艾青饺。
氽过水的艾草与米粉搭伴作皮，拌着甜咸皆可的馅料上锅蒸制。
甜艾饺里面裹挟着黑芝麻、白糖、核桃，吃时只觉一股甜蜜暖流涌上舌尖，浓郁的芝麻香气誓要占据整个口腔，偶尔吃到大颗核桃，惊喜得从眼里跳出来。
咸艾饺则将笋尖、咸菜、肉末、豆腐干一概包揽。
吃时别心急，太莽撞容易被热馅误伤，静待蒸熟的表皮遇冷后微微回缩，用牙齿轻轻试探，感受到表皮的一丝韧劲儿后再大口享用！
大抵是艾饺这可甜可咸的软糯情意无法拒绝，原本是为了祭祀祖先、缅怀过往的节日食物，如今也成了其他时日里回味的美味。于是，懂吃的人将艾草汆水后冷冻，即便过季，也还能时时吃到。
天下之口并不一定同嗜，喜欢哪款饺子也是各随所好，如果要将南北方饺子来做个比对，我觉得北方饺子看上去像个正经严肃的老大哥，一丝不苟的外表下是一颗懂规矩守礼节的心。而南方的饺子恰如少年，长得小巧精致，心里住了个多变的灵魂。