快到壬辰春节了，于是想到小时候北京的过年。现在平时的饮食比过去好了，所以冲淡了过年大吃的冲动，现在的人也懒了，过年不像过去那样忙着做年菜了，饭馆吃一顿得了。过去过年，饭馆都关门，想懒也懒不了。现在的过年越来越不像过年了，老北京的年菜渐已成回忆。
老北京有一首过年的童谣把过年从腊八到初一的日程描述得很有趣：“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜儿粘；二十四，扫房子；二十五，冻豆腐（有的说炸豆腐）；二十六，炖白肉（有的说去买肉）；二十七，去宰鸡（有的说宰公鸡）；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十儿晚上熬一宿（有的说坐一宿，“宿”字一定读作xiǔ）；初一、初二满街走（有的说满街扭）。”
实际上过了腊月二十，家里的大人，特别是主妇，就闲不住了，要买东西，打点年菜了。老北京的年菜，是有传统的，总体来说，有一定之规，但家家又有区别，又有特色。这一定之规，主要是考虑这样几条，一是要丰富，鸡鸭鱼肉都有，得像过年的样。二是要能快捷摆上一桌，因为拜年的可能不期而至，说吃就得上，故以成品和半成品为多，鸡鸭炖好了，肉做好了（扣肉、米粉肉等就做在碗里），丸子做好了，连鱼都炸好了，到时候，除了把炸好的鱼做一做，炒几个菜，其他成品蒸一下，热一下，就可以上桌。三是便于储存，北京过年时节，天气还很冷，室外就是天然冰箱，所以，做的时候要考虑便于保存。四是荤素搭配，冷热齐全，不能全是大鱼大肉，那容易腻，所以要搭配些爽口解腻的小菜。四是要考虑菜名的吉利，比如要有鱼，谐音余，象征富裕。要有丸子，象征团团圆圆。一上就是四个，称四喜，杂烩称全家福等等。
这里单说几样小菜，这几样都是解腻的小菜，特别显示主妇的手艺。那些大菜，几乎家家一样，夸多了，好像没吃过、没见过，唯独夸这几样小菜，比较得体，又让主人高兴，所以客人一般格外注意这几样小菜做的好坏，主妇也就格外在意这几样小菜的打理，以博客人的喜欢和夸赞，因此这几样小菜，家家各具特色。
北京人年菜中的小菜一般有这几样：豆酱、炒酱瓜、炒咸什、芥末墩、苜蓿枣、白菜丝拌榅桲（读作wēnpào）、炸咯吱盒等。
豆酱就是专为过年做的特别精致的肉皮冻，北京人没有人说做豆酱，都说打豆酱，为什么用“打”这个字，我琢磨与打浆子（北京人称呼浆糊）的打有同样的意义，都要加热，冷却后都定成冻状物。打豆酱的原料一般有青豆、黄豆、胡萝卜、酱疙瘩（酱菜园买的咸菜，用熟疙瘩较多）、白豆腐干、熏豆腐干、肉皮等等。打豆酱时，一般用猪爪尖（猪蹄）和肉皮熬汤，要紧的是肉皮和爪尖一定要收拾干净，洗净后拔去毛，刮去肉皮上的肥油和乱七八糟的东西，还要用开水多焯一焯。爪尖只用来熬汤，肉皮是要用的。黄豆、青豆要事先用水发，煮到八成熟，其余胡萝卜、酱疙瘩、豆干等都切丁，酱疙瘩切后要洗一洗，用水拔一会儿（拔是北京人常有的烹饪用语，一般是指用水浸泡），以免太咸。煮汤时要加葱、姜、花椒、大料，等肉皮熟软后，把葱、姜、花椒、大料捞出，再加备好的原料、料酒、盐和酱油，煮好后冷却，豆酱即成。打豆酱第一就是味要正，不能有一点肉皮和爪尖的异味。第二要鲜，虽然就是一个肉皮冻，但味道绝非一般肉皮冻可比。吃的时候沾点腊八醋，更是鲜美无比。
炒酱瓜的酱瓜不是自制的，是酱菜园里卖的甜酱瓜，就是酱腌黄瓜，但非是一般的黄瓜，单是一种比普通黄瓜短小的小嫩黄瓜，腌后甚是甜嫩，最好买天源的。酱瓜切丁后也要洗一洗，拔一拔，以减咸味。炒酱瓜可用鸡胸脯肉，也可用猪里脊肉，肉和酱瓜均切成丁。还要配点花生豆，事先煮过。炒时最好用香油，而且要在油没热时下肉丁，肉丁事先用滚开的开水焯一下，放肉前不要用葱姜炝锅，葱姜在快炒熟时再加。炒时加点糖、料酒和酱油，酱油要少加，主要为给肉丁上点色。
炒咸什（什或写做食），也是炒咸菜，但用料和炒法与炒酱瓜不同。炒咸什的用料可多可少，有人为了这个“什”字，就非要凑够十样，其实没必要，用的太杂，容易走味。另外与炒酱瓜不同的是炒咸什是丝，而炒酱瓜是丁，炒咸什是素的，而炒酱瓜是荤的。炒咸什一般用水疙瘩丝，也可以用几样不同的咸菜切丝，如酱苤蓝和榨菜等，我们家一般仅用一样，不加榨菜，榨菜味道太突出，容易把味儿给带跑了。除了咸菜外还有胡萝卜丝，冬笋丝、香菜丝、姜丝等，最好也是用香油炒，火不要大，用文火炒，加盐、糖、料酒和芝麻，不放酱油，芝麻和香菜丝要最后加，芝麻要用炒过的熟芝麻。
这两样都是炒咸菜，最好凉吃，味道鲜香、清淡、爽口，点缀在大鱼大肉的年菜中绝妙无比。
芥末墩现在常见，就不说了。苜蓿枣其实就是桂花煮枣，也有人称玫瑰枣，但好像与苜蓿和玫瑰没什么关系。无论叫什么都是把枣加冰糖或白糖煮得差不多了，加上糖桂花再煮，晾凉了吃，色泽鲜亮，甜蜜可口，成了北京人过年常配的一道凉菜，与其他年菜不同的是，这道菜，平常也吃。这本是一道回民的小吃，为什么叫苜蓿枣，我问过回民朋友，他们也说不清，只说先知穆罕默德在开斋时常吃阿拉伯蜜枣，但北京见不到阿拉伯蜜枣，于是，北京的穆斯林就把红枣煮了，添上了桂花和糖，代替阿拉伯蜜枣成了开斋时吃的食品之一，过年时也吃，于是其他民族的人也学了来过年吃，当然平常也吃，并非一定要过年吃。
除了这些小菜，过年吃的大菜和饺子，也有些可说，留待后面慢慢说，慢慢品味吧。
北京的年菜可说的很多，下面检几样说说。
先说说酥鱼，这道菜，大多是用作一道凉菜，鱼不大，装小盘，和前面说的那些小菜一起上桌。酥鱼一般用鲫鱼做，最好用大点的砂锅炖。沙锅底要放一个盘子，然后放一层葱段，可加些姜片和香菇，上面摆一层鱼（鱼要去内脏洗净，收拾干净），放上些肥肉丁，撒上盐、糖、料酒、醋和酱油（糖和醋的量要大），撒些花椒、大料、桂皮等香料。如果做的多，可以在鱼上再放葱段，再放鱼，照样一层一层的往上加。除了液体的料，其他佐料每层都不能少。酥鱼骨酥刺烂，吃时不用吐刺，肉质甜鲜可口，味道厚而不腥不腻。虽然放了很多醋，但吃起来并不酸。
酥鱼是道历史悠久的菜，据传魏晋时起源于河北邯郸，宋朝曾经受赵匡胤御封。绍兴上虞也有乾隆吃白马湖酥鱼并御赐店名之说。这些都是传说，缺乏依据，而且虽然称为酥鱼，但做法可能大不同。
我们家还有一道年菜很特别，是不见于其他家庭的，这就是酥肉，这个名也是我们家自己起的，与外面说的酥肉完全不同。外面称为酥肉的，多半是将肉挂糊后油炸。而我们家的酥肉，完全仿照做酥鱼的方法，只不过把鲫鱼换成了五花肉片。也是砂锅，一层一层的葱，一层一层的肉片，大量的糖和醋，细节全与做酥鱼的细节相同，唯独不要加肥肉丁了。这样做出的肉，口甜不腻，独具风味。小时候，过年我们家必做的几样肉菜中，我最爱吃的就是这个酥肉，其他肉菜还有米粉肉和扣肉等。
再说说三十夜里吃的饺子，饺子不能算作菜品，但既是过年吃的，就混在年菜里说一说吧。初一饺子应该是从三十夜里开始吃，这是老北京三十的一个习俗，三十晚上的年夜饭应该是过年最丰富的一顿饭，这不用说了。三十晚上要熬夜，过去也没电视，这晚上干什么呢？包饺子、吃饺子是一项重要活动。要在十一点之前包好，过了十一点就可以煮饺子吃了。为什么不是十二点呢？吃饺子是为了暗合“更岁交子”之意，“更岁”是说年岁更替，“交子”是说交于子时，子时这个时辰是十一点到一点这两个钟头。“交子”正好与饺子谐音，于是便有了三十夜里子时吃饺子的习俗。初一吃的饺子须是三十夜里剩下的，取有余之意。
我们家三十夜里吃的饺子必有素馅，这素馅饺子不仅非常讲究，非常好吃，而且也是为图吉利，乞来年平安，素净的意思。老人说这三十夜里的饺子就应该吃素的，不能吃荤的，但现在不讲究这些了，有点素的就行了，所以，这三十夜里我们家的饺子是荤素都有，一定要有素的就是了。
我们家三十夜里这顿饺子，也有荤的，几乎必有的一种是干菜馅的，这干菜不是外边买的，是自家用菠菜晾的，在菠菜的旺季晾，晾干了用纸包起来，留到过年吃。干菠菜吃油，所以必须用煮好的偏肥的五花肉与之相配，干菠菜用水焯一下，空水后切碎，加上煮好的白肉碎丁、葱、姜和盐，不放或少放酱油。这饺子留待过年吃，是因为它就着腊八醋吃，味道会更胜一筹，这饺子是我最爱吃的饺子。但回忆起来，总会很伤心，因为90年暑假，当时我父母住在天津，我从北京去天津看望父母，父亲知道我爱吃干菜馅饺子，特意给我留的去年晾好的干菠菜，亲自买肉、煮肉，给我做了一顿干菜馅饺子。但当天夜里胃病发作，送进了医院，在医院住了十几天，终因胃出血不治离去。那是我吃的最后一顿干菜馅饺子，从此再没有吃过。一提起干菜馅饺子，我甚至要落泪，因为这让我想起父亲，想起如山的父爱，写在这里，算是对父亲的怀念吧。
旧时北京过春节的年菜张卫东
老北京人过年最讲究做年菜，因为这是年终最丰盛的饭菜，也是一般节令中难得一见的菜肴。虽然旧北京也居住着不同民族不同国家的人士，但一提到“过年”，不论是什么民族、什么信仰，都会不约而同地入乡随俗，同北京人一起庆祝这一古老的节日。
所谓“年菜”是指正月初一至初五的所有菜肴，在这些天里妇女不做新菜，只是将年前制作好的菜肴加热而已，这是她们忙碌一年的特殊假日。年里对妇女还有诸多禁忌，最重要的就是不准动刀、剪、针、线等物，因为些东西主“凶”，不动这些东西能保证一年里不会发生“血光之灾”。
年菜必须要在除夕前准备好，此时北京的气候还是较为寒冷，荤菜、素菜以及馒头、炸货甚至饺子等一般都放在院子的大缸里上盖储存，隔个十天半月也不会变质。所以在年里是不能做炒菜的，因“炒”与“吵”谐音，是意味着在新的一年有口角“吵架”预兆。上蒸锅加热食物也绝对不许说“蒸”，只能说“遛”或“串”，如果是馒头，就说“遛遛馒头”或“串串馒头”，这是有“争吵”的谐音，“蒸（争）”与“炒（吵）”的忌讳是为了在大年里取吉利之意。
已故国学家溥叔明先生是老恭王奕訢之孙，除了擅长诗词、书史还对古乐以及八角鼓曲词创作方面多有研究。民国年间，他曾创作过一篇描写老北京人过年风俗的八角鼓牌子曲《新年乐》，在描写置办年货一段是这样唱的：
一过祭灶，手脚不拾闲儿，为买年货得开个清单儿。就怕临时干瞪眼儿，宁教它富余可不能揪心扒肝儿的将可将沿儿。
鸡鱼猪羊肉，海蜇、大虾钱儿，素咸食、豆儿酱、酥鱼、甜酱瓜儿。晾肉劈、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿，芥末墩、酥海带、甜菜是炸枣扦儿。
不多几句唱词，却把年菜叙述得淋漓尽致。在府邸、宅门的年菜更为丰富，一般是由荤素两大类组成。
荤菜大概有鸡冻儿、鱼冻儿、炖羊肉、酱牛肉、红糟苏造肉、松肉、红烧猪肉、元宝肉、扣肉、米粉肉、酱豆腐肉、干炸丸子、红白丸子、四喜丸子、红焖肘条、炖吊子和酥菜类的鸭条、鲫鱼、海带、羊肝、牛肝、猪里脊、猪心、猪肝、猪肺以及野味类的山鸡肉、野兔脯和卤煮鸡、野鸭肉等，除此以外还有豆儿酱、山鸡丝炒酱瓜丝、肉丁炒咸黄瓜丁、肉丝炒干佛手丝等荤咸食。
素菜大概有芥末墩儿、拌芹菜、拌萝卜丝、卤煮黄豆、卤煮花生、卤煮蚕豆、腌胡萝卜、炝笋片、素咸食、独豆腐、独面筋、辣菜等。
年菜的主食最重要的就是蒸食和奶食了，近来年菜中的奶食早已绝迹了。
蒸食当以馒头为首，另有豆沙包、椒盐花卷、芝麻酱甜花卷、禧字饼、福字饼、寿字饼、如意卷以及各种的酥盒子等。
奶食有奶饽饽、奶卷、奶饼、奶乌它、酪干儿、奶节子、奶茶、奶酪、酸奶等。奶食虽然在年菜中绝迹，但您可以光顾崇文门的梅园乳品店，这儿的奶制品虽有改良，依旧万变不离其宗。
除此以外还有炸元宵、炸年糕条、炸馒头、炸咯吱、炸咯吱盒儿、炸排叉儿、炸芝麻条、炸素丸子等炸货。
北京贫民过年必备的几道应景年菜也大同小异，还要说：“咱们日子再穷，也得要捏顿煮饽饽过年，放几个爆竹崩崩穷气！”还有无论贫富人家必有的几个菜，只是质量不同而已。过年的饺子是必须要有的，穷人就是借钱买面也得要包上这顿煮饽饽。富贵人家应上的四碟年菜，一般的穷人家庭也能对付得出来，一是素菜芥末墩儿、二是炒酱瓜丁、三是豆豉炒豆腐、四是豆儿酱，除了这四样小菜以外就有什么上什么了。
正月初二是祭祀财神的节令，这天早上不论贫富都对财神敬重得五体投地，特别是商业和演艺业。北京人口头语儿素有：“心到神知，上供人吃！”因为供品是与神相互沟通，据说人吃了以后保佑的力量更强。溥叔明先生的《新年乐》中对祭祀财神这样描写：
祭祀财神后的早饭除了年菜主食是白肉汤煮馄饨，这还有个配合这祭祀财神的吉祥名字叫“元宝汤”。清代以来京城还有在祭完财神后吃羊肉白菜馅素汤馄饨的习俗，据说是因财神中有位西域回回，为了尊重隔教的财神爷，除了供上一块羊后腿，还要喝这顿羊肉白菜馅的“元宝汤”。
也有用猪肉韭菜或猪肉菠菜做馄饨馅，菠菜、韭菜两羼更具风味，而羊肉馄饨只是应景而已。旧时春节很难见到韭菜、菠菜，一般多是右安门外樊家村一带种的“洞子货”，这种韭菜叫“青韭”，菠菜则称为“火焰儿菠菜”，因菠菜的叶子如火焰一般而得名。外城的陶然亭、天坛东的四块玉也种植洞子货，但内城当属西直门里王家菜园的洞子货品位最高。我曾与王家后人、京剧金派名票王少峰老先生一起在新街口的一家饭店吃饭，当他看到还有馄饨时说：“前清哪晚儿过年吃馄饨，我们家的洞子青韭、菠菜能当重礼往庆王府、恭王府里送！”可见当初城里的王家菜园在彼时多么有名气。
年菜中还有各种白肉火锅，府邸、宅门还做“一品锅”，这是京派旗人从关外老家传来的风俗，这同闽、粤、台等地在过年时围炉吃“佛跳墙”即为相似。北京的“一品锅”也与“佛跳墙”一样，既有高级也有普通。
一般的大家庭用一口五印大铁锅煮制“一品锅”，把各种干炸的年菜分别摆列其中。锅底是用干扁豆和扁萝卜条、冬笋条等码放，其次是炉肉、五花带皮猪肉条和炸豆腐泡。中层是炸制的豆腐盒以及用鸡蛋包的肉馅儿蛋饺等，上层码放干炸鱼块、鸡翅、鸡胸和油豆腐条等。表层发放整棵带红根儿的火焰儿菠菜，也可以用酸白菜或白菜叶子。添入事先熬制的高汤，即可用大武火煮制，开锅半小时后用中武火慢炖，而后改文火靠煮两小时即可出锅。府邸、宅门人家的一品锅除了常用菜料外还放鸽蛋、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等高级海味，这与南方的“燕菜佛跳墙”和“鲍鱼佛跳墙”有异曲同工之妙。用韭菜花、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、香油、辣椒油等调制成酱，再佐以葱末、香菜末、糖蒜做一品锅的蘸料。吃一品锅每人都平均分配，但也可按个人口味而取，关键是要趁热吃方能尽兴。新春之际，在一品锅前围炉大嚼乃过年乐事。
（原载《北京纪事》2008年05期题名《藏在年菜里的京味文化》）
年菜--春节时北京人饭桌上的吃食
老北京人过年（春节），是非常讲究的，咱们在这儿且不说诸多老礼儿和习俗，就说说我所知道这过年的几样年菜，琢磨着就能勾起您的馋虫来！
老北京儿歌唱道：老婆、老婆你别馋，过了三十儿就是年。二十三糖瓜粘，二十四扫房日……随着这胡同里的儿歌声声，春节眼瞧着就到了跟前儿。家家儿杀鸡炖肉、蒸馒头、糗豆馅、炒酱瓜儿、打豆酱、炒什香菜、腌起了芥末墩……。从记事到现在我总觉得春节前夕的年味儿最浓，而且全家人一块儿准备过年的吃食，热热闹闹的一块儿忙乎也是最温馨的时刻。
蒸豆包
蒸豆包之前糗豆馅可是个费工夫的活儿，不仅要掌握好火候还得注意别煳锅。等豆馅出锅前加上适量红糖、白糖后再加上糖桂花则更加香甜可口齿颊留香。别忘了还要准备好红粬粉，等热气腾腾的馒头、豆包出锅后用筷子蘸上和好的红粬粉一一点上，不仅瞧着好看更能显出过年的喜兴劲儿。
几十年前北京的冬天冷，可以把馒头、豆包儿存放在院子的缸内，出门儿拜年回来就用不着再弄饭了。
炒酱瓜儿
北京人爱吃的酱瓜儿在天源酱园学名叫“甜酱黑瓜”。此瓜在地里时又叫“山瓜”，离咱们不远的河北固安县就种着它。这瓜可不能生吃，炒着也不好吃。就得酱制成咸菜，才好吃呢！您还得准备好去了皮儿的煮花生米、杏仁、瘦猪肉或鸡脯（腿）肉、葱、姜和香油。
炒酱瓜时不用煸锅，要用凉香油把肉炒熟，接着下入酱瓜煸炒，出锅前下入去了皮的花生米、杏仁、葱花，现在为了提味儿还得搁点儿味精。切记炒酱瓜凉吃为好，是下酒、佐餐的极佳年菜。
打豆酱
炒完酱瓜紧接着就打豆酱了。豆酱的原料有肉皮、肘子或猪蹄儿（北京人习惯叫猪蹄为“爪尖儿”），以肘子汤为上。您还得预备姜、胡萝卜丁、水疙瘩丁、青豆、黄豆、白豆腐干丁、熏豆腐干丁……。先煮好肉皮、猪蹄儿或肘子，再把豆类、胡萝卜、熏干等依次加入，还有酱油、盐、味精等。豆酱打好以后存放在室外，很快就凝住了。吃的时候倒上些腊八醋，这可是过年时餐桌上必不可少的菜肴。
芥末墩
要说做芥末墩的方法比较简单，您先得备齐大白菜、芥末、米醋和白糖。现在市场上的芥末也是良莠不齐，记得前年还是在大超市买的芥末，外观漂亮，颜色鲜亮，可是做得后实在难吃，看起来是奸商在芥末里加了色素，所以提醒您先得买着好芥末。
随着天气渐暖，家中年货、年菜的减少，春节的热闹劲儿也慢慢儿过去了。孩子们又在期盼着下一个新年的到来……。
《过年啦》---回忆那些“童年”的旧吃食
人最快活的时候当属童年，虽然那个年代物质生活贫乏，但回想起来，仍觉得趣味盎然。小时候过春节，最开心的就是有各种各样的好吃的。现在，那些好吃的也许难觅踪迹，但它们一直存留在我们内心深处。春节即将来临，让我们一起回忆那些“童年”的旧吃食。