鸡蛋素饺子馅有西红柿鸡蛋饺子、角瓜鸡蛋饺子、韭菜鸡蛋饺子、菠菜饺子、香菇木耳鸡蛋饺子等。
一、西红柿鸡蛋饺子
材料：西红柿８００克，鸡蛋８个，饺子皮１０００克，油５０克，盐８克，白糖８克。
1、鸡蛋打散在碗中搅拌均匀，锅中多倒一些油，将鸡蛋炒散放凉备用。西红柿将头部切两刀，成十字形在开水中烫一下，取出。
2、去皮后的西红柿切开，去掉内瓤，切成丁，但不要太小。
3、鸡蛋倒入容器中，加入挤干水份的西红柿粒，将馅料加入糖和盐搅拌均匀。
4、饺子皮记得比面条的稍软些，包入馅料。
二、角瓜鸡蛋饺子
材料：三个鸡蛋，一碗面粉，适量油，适量盐，适量花椒粉，适量虾皮。
1、鸡蛋加少许盐搅匀，热油锅，倒入鸡蛋液不停的用筷子搅动，炒散，晾凉，角瓜用擦板擦成丝。
2、用干净纱布挤干水分，挤出来的汁不用扔掉可以用来和面，面粉用角瓜汁和成面团饧１０分钟。
3、虾皮洗净，葱切末，将角瓜丝、鸡蛋、虾皮、葱拌匀，再放入花椒粉、盐、油拌匀。
4、饧好的面团揉搓成长条，揪成小剂子，按扁，擀成饺子皮。
5、取一面皮放入适量的馅，再对折，捏成饺子。
三、韭菜鸡蛋饺子
材料：韭菜半斤，鸡蛋３个，面粉３００克，香油、花生油、盐、鸡精各适量。
1、将韭菜摘好洗净晾干水分，切成细沫淋入香油拌匀备用。
2、鸡蛋打入碗中，顺着一个方向搅拌均匀。
3、锅内油烧热，倒入搅拌好的鸡蛋淋入锅内，用筷子搅拌，看到鸡蛋凝固后关火即可。
4、待鸡蛋自然凉后，倒入拌好的韭菜中，加入盐、鸡精、香油顺着一个方向搅拌均匀即可。
5、拿起一个小圆饼放上拌好的馅，包成饺子状。
四、菠菜饺子
1、菠菜洗净在锅里焯下水，目的是去草酸。捞出浸泡在凉水中。
五、香菇木耳鸡蛋饺子
2、准备４个鸡蛋，碗里打散搅拌均匀。在锅里煎好，捣碎盛出放凉备用。
3、所有食材放一起加入盐、生抽、耗油、十三香、香油顺时针搅拌均匀即可。
1，250克韭菜摘洗干净，切去根部一厘米，根部泥土不易洗净。泡在放有食盐的水中10分钟，杀菌去除农药。泡好后，搓洗干净，放在篦子上控干水份，或用纱布擦干水份。切成半厘米左右的段，淋上点食用油拌一拌，锁住水份，放入盆中备用
2，清洗好的圆白菜150克，先切成细丝再改刀切成小丁，挤干水份备用
3，4颗鸡蛋打入碗中，滴两滴料酒去腥，加少许食盐入底味，打散。
锅中加少许食用油，油热倒入蛋液，小火划散，炒成碎块，倒入碗中，备用
4，调料油:热锅加100花生油，放八角两个、花椒10几粒、葱片10几片、香叶一片，小火慢炸，炸出香味，捞出杂质，备用
5，把白菜碎、鸡蛋碎都放入韭菜盆中，抓约10克虾皮放进去，再加10克食盐、少许生抽，把刚才炸好的调料油倒入适量，剩下的以后可以再用。挤入一点蚝油代替味精，用4根筷子充分搅拌均匀即可。