导语：哪怕没到过河南，相信你也听说过河南烩面。它是“中国十大面条之一”，是许多河南人出门在外的魂牵梦萦。
对于许多河南当地人来说，它可以是除了早餐外的所有答案。不知道吃什么来一碗烩面总不会觉得这一天太过丧气。
有些选择困难症的阿球在郑州高铁站的二楼来回走了两遍最终还是步入了一家烩面馆。不知道是不是因为潜意识明白出了河南就再也吃不到像样的一碗烩面。
拥护者最多的羊肉烩面有三绝：
一在汤。当地人称吃烩面为“喝”烩面。汤的重要性可想而知。
开盖慢熬让骨髓都融化在内的乳白色骨汤，在大海碗里满到快溢出来。搭着青翠的香菜杆喝到肚里，暖洋洋鲜美无比。
二在面。全手工制作。吸溜进嘴里，外表面滑软地似乎略微一嚼就能咽下肚，但上下牙一合就能感受到它内部的硬实。
咀嚼时能感觉到牙齿“陷”进面里，“拔”出来时又极为干净利落。混着羊汤，是语言形容不出来的美味。
三在百搭。郑州的烩面，自带配菜，鹌鹑蛋、海带、豆腐丝、木耳……各有各滋味，一碗就能让你感受到中原的包容。
和炒菜、凉菜、烧烤、火烧、生蒜糖蒜……都是绝配。阿球最爱拿汤泡烧饼，有些类似西安的泡馍，只是这是羊汤，以及松软的发面烧饼，泡久一点让烧饼“烂”成一团，像是一个包裹着羊汤的“泡泡”，舌头和上颚一挤压，羊汤的鲜就在嘴里爆开。
阿球关于烩面最美的记忆来自夏天晚上菜市场里的一家小店。
坐在店前空地，点一桌烧烤、一件啤酒、几盘凉菜，有姐姐来兜售自己自家煮的花生和毛豆，旁边那桌已经开始“五魁首呀六六六”。
微微凉的空气抚过脖颈，大呼小叫地跟同行的人吹牛聊天，等吃得差不多，就问店家要几碗烩面，汤一定要喝到底，逼出一身的汗，黏糊糊回去洗个澡，感觉身体内部也被清洗了一遍。睡觉也睡得超级死。
各地都有自己最爱的烩面
“最好吃”永远也评不出来
曾看过微博上有人探讨为什么河南烩面走不出去。
除了制作工序讲究又考究，没有统一的标准也是一个重要原因。
在河南，几乎每个地方都有自己最爱的那一碗烩面。汤怎么煮，用什么肉，有什么配菜……各不相同。
郑州、方城、原阳、扶沟、叶县、浚县……当地人只会说自己家的更好吃，且不接受质疑。
一个地域的人去外地开店，打着河南旗号百分百是会被其他地方的人吐槽。
更别提除了传统的牛羊肉烩面，市场上还有三鲜烩面、五鲜烩面、鸡肉烩面、素菜烩面、菌汤烩面、驴肉烩面……
每家店都有属于自己的杀手锏，相邻两个街区味道可能就大不一样。
一碗烩面下单后很快就能上桌，但后厨的准备工作可是从前一天的晚上就开始了。
因为阿球最熟悉郑州羊肉烩面，所以还是综合了市面上各种做法，来跟你讲一下一碗郑州烩面有多讲究。
/煮汤/
郑州人爱吃羊肉烩面。而一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定。
羊肉、羊骨（有些店还会加入羊油）、葱姜、秘制的中药香料包，在锅中大火无盖熬煮。
羊骨敲开，让骨髓更快更好地融到汤里。
煮汤全程不能离人，煮汤师傅要在旁边不停地去除表面的浮沫和羊油，让汤鲜但不油腻。同时根据蒸发情况适时加入开水。
3个小时后，舀出6桶的老汤，捞出熟透的羊肉。然后将老汤和开水等比例重新兑回汤中。就成了可以下烩面的老汤。
之后的老汤要永远小火加热保持在80-90的热度。
*制汤方法每家各有秘诀，这里只举一例。
/和面/
和面是重体力活也是技术活。
选用高筋面粉，加入精盐让面能变得更加筋道。每个季节根据室温的不同，面盐水的比例也要做出相应调整。
手工揉捏捶打让面又筋又劲又韧。揉成团后还要进行醒面，让面和水及盐充分混合生筋。之后再揉再醒。重复至少3次给面上劲。
完成全套工序的面团韧劲十足。
刷色拉油让面条油亮柔润。
完成后揉成长条掐出2两重的一个面团，刷上植物油静置20分钟，擀成约四指宽，二十公分长的面片，一片一片码好，再次抹上植物油，用塑料纸覆上备用。
/抻面/
抻面是最具有观赏性的一个环节。厚厚的面坯子在师傅的手上越抻越长，但不会断裂。2寸长的面坯子可以被抻到2米长。
劲大劲小全凭几十年的手上功夫，宽窄薄厚都要均匀，拉制成宽1.5厘米，厚0.1厘米的带状面片后，竖着撕开，此时的面片头尾相连成一个圆形，整个下锅，上桌时用嘴咬断才能得到一个头。
/配料、打碗/
郑州烩面以配料丰富闻名。羊肉片、粉条、木耳、豆腐丝，有的店还会出现海带丝。
所有配料放在一个小碗里。增加效率。
烩面还有一个重要步骤名为打碗。数个碗堆起来，然后在每个碗里放入羊油、大料汤、香油、鹌鹑蛋等，让每一碗面的味道都有保障。
/烩面/
传统的郑州烩面讲究一锅出一碗，往小锅中舀入羊汤，放入面片。快要熟透时放入配料同煮，之后整锅倒入大海碗。
顶上放一撮香菜增香。
此时的烩面汤醇但不糊嘴，肉香四溢，但丝毫不觉膻味。面片厚实不糯，极有嚼劲，越嚼麦香味越浓。
老一辈人爱配生蒜，但吃不惯那么辛辣的可以尝尝酸甜的糖蒜，完全吃不出蒜味（但吃完还是需要口香糖的帮助）。
郑州
烩面之城的美味战争
合记烩面
郑州三宝：蔡记蒸饺、合记烩面、葛记焖饼。
承载着郑州烩面历史的合记，生意一直红红火火，汤不是乳白的，而是加入香料煮出来的特色浑汤。
没什么服务，环境也超级无敌嘈杂。但每家店几乎都没有空着的时候。中午正饭点去让你感受到节假日挤景点的快感。
地址：人民路3号
裕丰源烩面
颇受好评的裕丰源，烩面不用多说。店里还有许多河南特色菜可以品尝。比如极为家常的蒸菜，扣碗等。
极有名的红烧黄河鲤鱼在这里也能尝到。
地址：伊河路与桐柏南路交叉口西北角
四厂烩面
老郑州都知道的四厂烩面。历史原因让这里云集了来自中国各地的纺织工人。因此四厂烩面的汤底创新性地加入了咖喱。能吃出淡淡的咖喱香味。
人多的话点点凉菜、烧烤很是惬意。可以的话记得避开饭点。
地点：棉纺路191号
其余推荐：老四厂醉仙烩面馆，马伯庸打卡过，热度同样不低（国棉4厂中街76号附5号楼）
惠丰源烩面馆
排队没有那么疯狂的老店。汤里加了中药熬煮，点单后给一张纸票等号。
店里的凉菜也很受欢迎，在柜台自选，可以双拼哈。注意中午只营业到2点半。
地点：经七路18号附2号
其余推荐：景祥烩面，有惠丰源的传承，味道也不错（政六街3号附16号）
一地一面
河南的烩面你吃不完
/方城烩面/
虽然名气不出省，但在河南省内，方城烩面的拥护者几乎可以与郑州抗衡。
相比郑州的烩面，方城烩面的配料十分精简。只有面、羊肉、时令蔬菜（菠菜、小白菜等）、香菜。重点突出面与汤的融合。
装碗后淋点香油，最不能缺的还有店家自炼的羊油辣椒。夹一筷加进汤里，喝到全身发汗。
不能不说的还有方城的炝锅烩面。
鲜切羊肉与葱花、姜、蒜等配料一起大火爆炒，炒到肉发焦、葱金黄，加入高汤煮面片，就是一碗热气腾腾香气四溢的炝锅烩面了。
比羊汤多了份镬气，适合口味比较重的朋友。
/开封尉氏麻酱烩面/
尉氏烩面配料也很简单，基本只有羊肉丁、葱花、香菜或是荆芥。
比较特别的是碗底会放入芝麻酱，羊汤浇开，芝麻的香气瞬间扩散开来。比一般的羊汤多了点醇厚的香气。
吃尉氏烩面一定要就着现出的烧饼。
/浚县老式烩面/
浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是它用了极为特殊的黑酱。
葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。面盛到碗里，浇上肉卤搅匀了吃。独特的酱香是浚县人的烩面记忆。
浚县还有“风交雪”的吃法。即把烩面饺子盛到一个碗里，浇上肉卤同吃。
/巩义竹林镇牛肉烩面/
不同于最常见的羊肉烩面，竹林镇是牛肉的主场。
将上好的牛肉切成肉丁，和葱姜小料一起先用猛火爆锅，牛肉丁迅速收缩，水分迅速蒸发，肉香味更为浓缩，加入豆瓣酱增色，加水慢炖两小时后，吸饱汤汁的牛肉变得鲜香酥软。
牛骨汤里煮烩面捞出盛碗，浇上牛肉浇头，撒一把香菜，搅匀吃，虽然没有羊汤的鲜醇，但味道更加浓郁，更能激起食欲。
/漯河临颍鸡块烩面/
听名字就知道它的特殊啦。用麻辣鸡块向传统的羊肉发起战争。汤汁没那么多，但够味的鸡块把每条面都烘托得恰到好处。花椒味很重，不能吃麻的人还是要慎重。