夏季八大经典凉菜(组图)(2)新浪旅游

到了夏天,家禽肉类格外受到欢迎,尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上,例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡,甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。

原产于海南,却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以能肉质鲜嫩多汁,完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出,倒空腔内沸水使其受热均匀,其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧,锁住肉汁,最后在鸡身上涂香油,防止鸡皮风干,并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料,想起来都要流口水。还有同样受欢迎的鸡饭,用鸡油加蒜茸爆香,再倒进大米翻炒到适度,然后加鸡汤煮熟,油润软滑。

名称:瑶琴

地址:朝阳区新源西里东街6号

醉黄泥螺

原产地:宁波

醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味,由上好陈年黄酒浸泡,若不胜酒力,一碟吃完很可能已经眩晕;它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道,讨厌这种味道的人会咽不下去,喜欢的,则回味无穷。江南人喜欢在早饭时候吃它,凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭,点醒脾胃。

美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料,以南黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净,放入容器内,加盐快速搅拌,随后静置。等到黄泥螺死亡后,去掉水分,再加盐,倒入上好黄酒,封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不开封,它就可以保存良久。究其历史渊源,从古代就有食用记载,以诗作证:“次第春糟土冰储,舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”

名称:孔乙己酒楼

地址:东城区东四北大街322号

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