辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
做法：
1、准备好所有重要食材;
2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;
3、切大片,别切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
5、坐锅下油小火煸肉片;
6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒几下;
2、香辣啤酒鸭
材料：番鸭400克
辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;
3、香辣蹄
主料：猪前蹄1000克
辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗
材料A:大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)
材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;
2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;
3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;
4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;
6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;
7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;
9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;
10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;
11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;
12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;
13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;
4、水煮鱼片
主料：
主料：草鱼1条
辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;
5、辣子鸡
童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
辅料：
盐、料酒、鸡精、白糖、油
1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;
2、锅中倒入油，烧热;
3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;
4、再次下锅用大火炸一遍
5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;
6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;
7、放入炸好的鸡块翻炒;
8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;
6、酸辣肉丝
主料：瘦肉200克、泡萝卜150克
辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙
1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;
2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;
3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;
4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;
5、放入泡萝卜丝炒出香味;
6、加入肉丝，炒均匀入味;
7、调入鸡粉和香醋炒匀;
8、放葱段翻匀，即可;
7、麻辣小牛肉
主料：风干小牛肉约300克
辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量
1牛肉洗净切薄片，辣椒切短;
2温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;
3放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;
4开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;
8、麻辣豆腐
主料：北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克
辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克
1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;
2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;
3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;
4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;
5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;
6、加入红油豆瓣酱炒出香味;
7、加入切片草菇，翻炒至变色;
8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。
9、锅巴肉片
猪里脊肉300克
大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克
调料：
葱30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，猪化油100克（共计耗50克），鲜汤60克
制作：
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜、蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。
5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
特点：
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
提示：
炸制锅巴时，可视其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌锅巴炸好之后等待，上菜之时须快速稳健的传送。
10、毛血旺
味型：香辣味
鸭血200克，毛肚150克
芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克
盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克
1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。
2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。
鸭血鲜嫩爽口，麻辣味浓。
味要浓，鸭血要烫，麻辣味应重。
11、宫保肉丁
味型：煳辣荔枝味
主料：猪瘦肉150克
辅料：花生米150克
酱油8克，料酒、醋各3克，盐2克，味精1克，糖10克，干辣椒节25克，汉源红袍花椒10克，辣椒面1克，淀粉3克，鸡蛋清10克，大葱粒5克，姜片4克，蒜片2克，熟菜油400克（耗40克）
1、将肉切成1．2厘米方丁，放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆，抓匀。
2、葱剖开，切成0．8厘米的段。姜切成长、宽均为0．8厘米，厚约0．1厘米的片。蒜顺其长切成片。
3、炒锅上火，加油将花生米放入，用中火油炸至成熟且脆香（不可炸煳），放入盘中备用。
4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中，调成汁。
5、炒锅上火，放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒，至花椒、辣椒煳香出味时，将肉丁放入速炒，再加入辣椒面同少许同炒，待炒出红油，肉丁成熟后，将滋汁烹入，翻炒均匀，随即放入花生米，炒匀后即可装盘。
煳辣荔枝味浓并重，花仁酥脆肉丁滑嫩。
烹制此菜最好先预制部分煳辣油，烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食盐翻炒，待其熟酥之后去皮即可使用，此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾。但不管使用哪一种制法的花生仁，都必须在菜品烹入滋汁起锅后，加入并且迅速装盘走菜品食。
12、火爆肚头
味型：咸鲜
主料：肚头300克
青笋150克，木耳100克，姜10克，蒜10克，葱10克，泡椒10克
盐5克，味精3克，胡椒2克，水豆粉3克，精炼油50克
1、将肚头去内膜切成十字花刀，后切成陵菱形块，青笋去皮，洗净切成菱形片，姜蒜切成指甲片，葱切成马耳朵，泡椒切马耳朵。
2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青笋木耳，翻锅下盐味精炒断生再色芡即成。
成菜清香，肚头脆嫩
切肚头时注意刀工，下锅时注意火候。
13、水煮牛肉
味型：麻辣味
主料：瘦黄牛肉300克
莴笋尖，芹菜，蒜苗
酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，湿淀粉20克，精盐2克，干刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，鸡精6克，葱油20克，熟菜油150克，肉汤500克
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
麻辣味厚，肉质鲜嫩。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。