凉菜在饮食业俗称冷荤或冷盘，它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。本文是小编为大家收集整理的各种凉菜的做法大全，欢迎参考借鉴。
香醋裙带菜
食材：裙带菜200g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺
做法：1)将有盐粒的裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。2)将锅中的清水烧开，加入泡好的裙带菜煮五分钟。3)捞出裙带菜过凉挤去水份，加入辣椒油。拌匀。4)加入醋，盐，糖拌匀。
捞汁凉菜
食材：凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml
做法：1)将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。3)将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。
凉拌素肚丝
食材：素毛肚200g、黄瓜100g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml
做法：1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁，加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。
凉拌海藻芽
食材：海藻芽200g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g
做法：1)将海藻芽中的杂质挑出，倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右，中间要换几次水。最后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份，切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。
鲜花椒生炝北海道三文鱼
原料：
三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：
葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。
蓑衣黄瓜
原料：粗黄瓜500克。
调料：香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
凉拌海带丝
原料：海带
辅料：胡萝卜丝，尖椒丝，香菜末，蒜泥，花椒油，香油，盐，糖，醋。
1、把干海带放蒸锅里蒸30-40分钟。
2、取出后用清水浸泡2-3小时。
3、洗净后切丝。
4、沸水加适量醋、烫煮海带丝5分钟后，泡在凉水里。
5、捞出海带丝，加入胡萝卜丝、尖椒丝等及调味料拌匀即可。
凉拌土豆丝
原料：土豆
辅料：大蒜，香葱，红椒，醋，盐，鸡精，香油，花椒油。
1、土豆去皮，香葱、大蒜、红彩椒洗净。
2、先将土豆切成细丝。
3、此步最为关键，将切好的土豆丝用凉水泡上一会去掉部分淀粉会更清爽。
4、红彩椒切丝，大蒜拍成蒜末，香葱切段。
5、锅内做水，开水将土豆丝下锅略焯捞出。
6、捞出的土豆丝用凉水泡上，这样拌出的土豆丝脆凉爽口。
7、捞出的土豆丝控干放入红彩椒丝、蒜末、香葱末。
8、倒入香油、生抽、醋、盐、鸡精、花椒油搅拌均匀即可。
凉拌芹菜
原料：芹菜，花生米。
辅料：大料，香叶，葱，姜，盐，糖，白醋，鸡精，美极鲜。
1、芹菜摘洗干净，锅中加一些盐，油把芹菜焯烫一下过凉。
2、芹菜切小段加一些盐，糖，白醋，鸡精腌拌一时。
3、花生煮好取出调料控干水分和芹菜一起加一些美极鲜，香油拌匀即好，也可放冰箱冷藏一时让食材更入味。
凉拌花生
花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。
取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出用凉水过凉。
然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了。
花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与胡萝卜，就OK了。
煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了。
凉拌西兰花
西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老干妈，搅拌均匀。