盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。
香料：
香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。
根据每位食客对不同口味的要求，可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺，操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以。
（１）原汁咸鲜味：
可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（２）东北酱香味：
可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。
（３）秘制药料味：
可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主，特点是突出药料的香味，不宜加入酱类烧靠。
（４）香葱麻椒味：
可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制的香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓的口感。
制作方法：
（１）肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。
（２）炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。
（３）大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。
（４）客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。
制作关键：
1、选料：宜选用一年至一年半左右的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。
铁锅山鸡炖蘑菇
原料：东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。
调料：葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。
制作：
1、宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。
2、山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。
3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。
铁锅原味鸡
白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。
高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。
制作流程：
1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。
2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。
铁锅炖猪骨
制法：
1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
玉米面团：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
流程：
1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
生啫贝贝虾
在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜，先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香，深受年轻食客的喜爱！
准备：
基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。
金针菇100克洗净，切掉根部，垫入铁锅内；花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上，码入腌好的基围虾250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7-8分钟，点缀香菜上桌即可。
制作香蒜油：
锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。
自制豉汁：
锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。
2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。